食品贮藏保鲜复习题--闽南师大.doc

食品贮藏保鲜复习题1、 影响呼吸强度的因素。答：（1）种类与品种：蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种早熟品种夏季成熟品种秋冬成熟品种 南方生长 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。(4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在25%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。2、 果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。3、 果蔬采后的生理生化变化。答：（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染4、 乙烯的生物合成途径。答：蛋氨酸SAM(S-腺苷蛋氨酸)ACC(5甲硫腺苷)乙烯5、 粮食的后熟和陈化。 答：后熟:是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。陈化:才食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。 粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。6、 果蔬的休眠。答：对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：休眠前期(准备期)、生理休眠期(真休眠、深休眠) 、强迫休眠期(休眠苏醒期)（1）休眠前期(准备期)：此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要25周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需14周。（2）生理休眠期(真休眠、深休眠)：是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。（3）强迫休眠期(休眠苏醒期)：是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。7、 肉类变质现象和原因。答：变质现象主要有（1）发粘：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。（2）变色:肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2SHb)造成的。这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。(3)霉斑: 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。(4)气味:肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等8、 果蔬的生理性病害和病理性病害。答：生理性病害:指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致。病理性病害:指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害9、 引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？ 答：原因 1化学败坏 蛋白质的变化:食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解，对食品质量产生重要影响。 脂类物质的变化:脂肪易发生酸败而引起食品变质。水解型酸败,同型酸败,氧化酸败. 糖类物质的变化:糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应（美拉德反应），引起食品褐变，同时，随着羰氨反应的进行，食品中的营养成分含量降低，并且产生异味，从而降低食品的质量。 色素物质的变化:色素在食品贮藏期间的变化会引起食品的变色或褪色，导致食品感官品质的下降。矿物质和维生素的变化 2微生物败坏1）食品微生物败坏的表现（1）食品腐败 细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。（2） 食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。（3） 食品发酵 食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化2）果蔬采后微生物败坏果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程3）鱼、肉、蛋类的腐败变质禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌侵染。 3生理败坏1）呼吸消耗 采后果蔬的呼吸作用不断消耗果蔬的营养物质2）蒸腾失水 蒸腾作用引起果蔬的失水，进而导致失鲜，过度的蒸腾还会加强水解作用和糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联，从而刺激呼吸和加速衰老过程，促进腐烂的发生。禽蛋蒸发失水会导致重量减轻、气室增大，蛋的新鲜度和食用质量也随之下降。3）果蔬的生理失调 由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质。食品败坏的控制 1 温度控制 1）温度对食品化学变化的影响主要影响化学反应速度，降低贮藏温度，可降低化学反应速度。 2）温度对食品酶促反应的影响温度对酶活有双重影响，温度升高会加速酶促反应速度，过高导致酶变性失活。 3）温度对微生物生长的影响不同微生物对温度的适应范围不同(嗜热微生物、嗜温微生物、嗜冷微生物)；低温对微生物生长的抑制作用；高温对微生物的致死作用。 4）食品贮藏中温度的控制低温可有效抑制食品中的各种化学变化、生理变化及微生物的生长繁殖，因而低温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。 2 湿度控制 湿度对食品贮藏的影响: 高湿度下对水汽的吸附与凝结 低湿度下食品的失水萎蔫与硬化 食品贮藏中湿度的控制:高湿度贮藏，湿度85%中湿度贮藏，75%湿度85%低湿度贮藏， 湿度75%自然湿度贮藏，有良好密封包装的食品受湿度影响小 3 气体成分调节 调节环境中氧气和二氧化碳的浓度，主要通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度；（原因：氧气充足时，果蔬呼吸作用加强，微生物生长繁殖加快，生理生化反应加速，腐败变质加快；过低的氧气浓度造成无氧呼吸，积累有害物质。充氮包装的采用。) 4 其他辅助处理(1) 包装 隔离微生物；防止失水或吸潮；隔氧遮光；保持恒定的贮藏环境(氧气、湿度等)(2) 化学药剂处理 防腐剂、脱氧剂、保鲜剂(3)辐照处理 杀菌、灭虫、抑制生理生化变化10、 食品贮藏中湿度的控制。 1.高湿度贮藏：环境相对湿度控制在85%以上。大多数水果蔬菜的贮藏要将相对湿度控制在85%95% 。2.中湿度贮藏：环境相对湿度控制在75-85%。如瓜类、山药等的贮藏。3.低湿度贮藏：贮藏的相对湿度在75%以下，即为干燥条件。各种粮食及其成品和半成品等贮藏应将湿度控制在70%以下；散装的粉质状食品、具有疏松结构的食品、具有亲水性结构的食品等的贮藏湿度应更低一些。4.自然湿度贮藏：指自然环境的湿度条件下。具有良好密封包装的食品可在自然湿度下贮藏。11、常见食品冷却方法及适用范围。1.冷风冷却：使用最多的是冷却水果、蔬菜；还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。2.差压式冷却：一般用于肉、禽、蛋以及水果蔬菜的冷却。3.冷水冷却：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。4.碎冰冷却：一般用于水产品的冷却，也适合于禽、水果蔬菜的冷却。5.真空冷却：主要用于生菜、芹菜等叶菜类的冷却。12、冷藏库的分类。按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。按用途分：生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库。按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。13、 现代气调库的装置组成。库体结构、气调系统、制冷系统、加湿系统14、减压贮藏的优缺点。优点：一、稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成； 二、把果实上已释放的乙烯从环境中排除； 三、根本上消除了CO2中毒的可能性； 四、促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害； 五、抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 六、可迅速排除产品带来的田间热缺点： 一、急剧减压造成果实开裂； 二、减压后味道和香气较差，后熟不好； 三、对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； 四、机械设备及能源消耗费用较大15、水果的分类。 仁果类：内生有不带木质硬壳的种仁，如苹果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。 核果类：内果皮形成木质硬壳，桃、杏、李、樱桃、梅等。 浆果类：果肉呈浆状。如葡萄、无花果、石榴、猕猴桃、醋栗等。 坚果类：果实含水量低、淀粉含量高、果实坚硬，如板栗、核桃、山核桃、银杏、榛等。 柿果类：包括柿子、君迁子、枣、酸枣。 柑橘类：主要有柑、橘、橙、柚、柠檬等。 其他：包括龙眼、荔枝、枇杷、杨梅、橄榄、芒果等。16、 苹果的贮藏保鲜。1、影响苹果贮藏的因素（1）品种特性：晚熟品种（10月以后成熟）中熟品种（89月成熟）早熟品种（67月成熟）（2）采收期及机械伤害采收适期应根据品种、贮藏期、贮藏条件、运输距离以及产品的用途等来决定一般以果实已充分发育、表现出品种固有的商品性状时采收为宜，即在呼吸跃变期之前的一段时间采收较耐贮藏对于成熟不整齐的品种，可分期采收，既能增加产量、提高品质，又能增进贮藏性机械损伤是造成苹果腐烂的最重要原因（3）贮藏条件 温度: 大多数品种的贮藏适温为1 0 , 对低温比较敏感的品种为24气调贮藏温度比冷藏高0.51，有助于减轻气体伤害 湿度:RH在9095为宜气体成分：O2为25%，CO2为35%2.采收与预处理采收：如何正确判断苹果的最佳采收期呢？看果皮颜色（长途运销的，果品底色黄绿就采收，马上销售的变黄时再采收）看果柄（成熟时，如被旋转或者抬高就会脱落）看果实生长期（早熟品种100 d左右成熟，中熟品种100140d，中晚熟品种140160d，晚熟品种160190 d）看种子颜色（种子已经变成褐色或黄褐色，表明果实已经成熟） 果实硬度（硬度逐渐降低）采后预处理：预冷和预贮 药剂处理 分级（按大小或重量）洗果打蜡 包装3.贮藏方式短期贮藏：沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏和简易气调贮藏长期贮藏（特别是外贸出口）：机械冷藏库和气调库贮藏（1）沟藏 也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。适于贮藏晚熟品种。（2）土窑洞贮藏：贮藏初期、中期、晚期（3）通风库贮藏：控制库内的温度和湿度，温度（-10）相对湿度（8590）（4）机械冷库贮藏：温度：-10，相对湿度：90%95%，贮藏期间注意温度、湿度管理，除霜、增湿冷藏苹果出库前应停止制冷，逐渐升温，使果温接近库外气温。否则，果实出库后，表面产生发汗现象，呼吸作用急剧加强，果实容易发软和腐烂，（5）气调贮藏：现在常用的气调贮藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帐和气调贮藏库等4、贮藏技术要点（1）品种选择：选择商品性状好，耐贮藏的中、晚熟品种。（2）产地选择：选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果。（3）适时采收：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短确定适宜的采收期。采收时尽量避免机械伤。（4）贮前处理：产品处理主要包括分级和包装等，严格按照市场要求进行处理。5.贮藏病害（1）侵染性病害炭疽病(Anthracine)：此病在高温高湿多雨条件下容易传播发展防治方法：这种病害为田间侵染病菌，生长季节应加强喷药防治;低温控制：3以下 轮纹病 ：防治措施：贮藏环境的温度保持1 2 褐腐病 青霉病 （2）生理性病害苦痘病 虎皮病 :苹果虎皮病与法尼烯氧化产物共轭三烯有着密切的关系,虎皮病的发病程度，既与品种特性有关，又与栽培技术、采收期早晚及贮藏环境有关,苹果品种中以国光发病最重水心病 又称蜜果病衰老褐变病(果肉褐变病)：是指果实后熟失常所引起的果心果肉变褐苹果褐变有衰老褐变、低温褐变、二氧化碳中毒和缺氧褐变四种. 症状表现: 一种是果肉粉绵病 另一种是果肉褐变病衰老褐变病是苹果过熟老化的一种象征低温伤害:由于贮藏温度偏低(冰点以上)而引起的一种生理伤害CO2伤害 17、 柑橘的贮藏保鲜。 柑橘是世界和我国南方的第一大水果，我国柑橘栽培面积、总产量，均居世界首位（一）贮藏特性1.种类和品种柑橘类果实包括柠檬、柚、橙、柑、橘五类，其耐藏性依次递减品种耐藏性：晚熟品种中熟品种早熟品种；有核品种无核品种2.采收：70%80%成熟度为适宜采收期，一果二剪，果蒂要剪平3.贮藏条件（1）温度（2）湿度（3）气体成分柑橘果实的采后生物学特性乙烯生成速率低呼吸速率低不出现乙烯生成和呼吸速率高峰, 为非跃变型果实耐贮藏（二）采后处理1、预贮和预冷2、药剂处理3、塑料薄膜单果包装预贮：柑橘采收后，经过严格挑选分级、浸果、防腐处理，在包装前需进行短期贮藏，这一过程称为预贮。预贮对果实有“愈伤”、“发汗”、“预冷”和防止果实“枯水”的作用“愈伤”就是使果实的伤口愈合，以免病菌侵入引起腐烂“发汗”就是使果皮细胞水分蒸发一部分，降低细胞的膨压，使果实适当软化而有弹性，以便减少机械损伤“预冷”就是将带有田间热、呼吸热的柑橘果体温度降低，使呼吸作用减弱（三）贮藏方式1、常温贮藏（1）地窖贮藏（2）通风库贮藏：应用聚乙烯塑料薄膜小包装2、冷库贮藏3、气调贮藏（四）贮藏病害1、侵染性病害（1）青霉病和绿霉病：高温高湿条件下，防止措施是减少机械损伤（2）黑腐病：又称黑心病（3）褐腐病：又称蒂腐病（4）酸腐病2、生理性病害（1）褐斑病：又称干疤病（2）水肿病（3）枯水病(浮皮病)18、香蕉病害的防治。防治方法选种无病蕉苗，新蕉区最好用组培苗。增施磷钾肥；合理轮作，彻底挖除病株，挖前先喷药杀蚜，铲除蕉园附近蚜虫的寄主，并于每年开春后清园时喷药杀死蚜虫。2香蕉炭疽病防治方法选种高产、优质的抗病品种，加强水肥管理，增强植株生势，提高抗病力。及时清除和烧毁病花、病轴和病果，并在结果始期进行套袋，可减少病菌侵染。采收应选择晴天，采果及贮运时要尽量避免损伤果实。3香蕉黑星病防治方法注意果园卫生，经常清除销毁病叶残株。不偏施氮肥，增施有机肥和钾肥，提高植株抗病力；疏通蕉园排灌沟渠，避免雨季积水；抽蕾挂果期，用纸袋或塑料薄膜套果，减少病菌侵染。套袋前后各喷l2次杀菌剂，效果更好4香蕉花叶心腐病防治方法严禁从病区挖取球茎和吸芽作繁殖种苗用的材料。培育和使用脱毒的组培苗。种组培苗的宜早(3月间)勿迟，也不宜秋植；宜选68片的大龄苗定植。清除园内及附近杂草，避免园内及其附近种瓜、茄类作物。挖出的病株、蕉头和吸芽可就地斩碎、晒干，然后搬出园外烧毁。5香蕉褐缘灰斑病防治方法及时清除蕉园的病株残体、减少初侵染源。多施磷、钾肥，不要偏施氮肥。水田蕉园应挖深沟，雨季及时排水。控制种植密度。6香蕉镰刀菌枯萎病防治方法农业防治：避免病土育苗。加强检疫。7香蕉冠腐病防治方法预防本病的关键是尽量减少贮运各环节中造成的机械伤。降低果实后期含水量采收前10天内不能灌溉，雨后一般应隔23日晴天后才能收果。选用冷藏车运输。可明显降低冠腐病的发生，冷藏温度一般控制在1315。8香蕉煤纹病防治方法冬季清除田问病残体，加强田间管理，合理施肥，增强抗病能力，注意排水。发现病叶及时剪除，防止蔓延。9.香蕉灰斑病防治方法加强田问管理，合理施肥，增强抗病能力，注意排水。发现病叶及时剪除，防止蔓延。19、番茄的贮藏。（1） 贮藏特性：1.番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。2.番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-12摄氏度。3.红熟果实适宜的贮藏温度为0-2摄氏度，相对湿度为85-90%，氧气和二氧化碳浓度均为2%-5%。（2） 品种的选择与采收：1.干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。2.植株下层和植株顶部的果不易贮存。3.采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软，腐烂，不能久藏。（3） 贮藏方式：1.塑料大帐贮藏：目前在番茄贮藏中比较多用，保鲜效果好，保鲜时间长。 2.硅窗气调贮藏：该法免除了补氧气和除二氧化碳的繁琐操作，结合低温贮藏效果更佳。20、 黄瓜和蒜薹的采收。 黄瓜的采收贮藏用黄瓜应选择植株中上部长得条直、壮实的瓜。采前应充分灌水，使黄瓜吸足水分以利贮藏。采收宜在清晨进行，可不必待露水干后采收。采摘时用剪刀将瓜柄剪下，注意不要碰伤瘤刺。在同一品种中，采收成熟度对其奈藏性有明显的影响。嫩瓜贮藏效果最好，越大越老的瓜贮藏中易衰老变黄，不宜用于贮藏。所以，贮藏用黄瓜应比上市黄瓜稍微嫩些采收。蒜薹的采收采收时应选择病虫害发生少的产地，在晴天的正午后采收，此时抽拔蒜薹较为容易。采收前7-10天停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收时以抽薹最好，不得使用刀割或针划操作方式。采收后应将蒜薹及时迅速地运到阴凉通风处，散去田间热量，降低品温。贮藏用蒜薹应质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，无病虫害，无机械损伤，无污染，无畸形，薹茎粗细均匀，长度大于35cm.21、 稻谷常规贮藏的技术要点。、稻谷贮藏特点：p 稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高；p 稻谷萌发所需水量很低，约为2325%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；p 稻谷后熟期短，对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显。2、稻谷在贮藏中的品质变化p 发热、发霉、结露、生芽与陈化3、贮藏措施：p 控制水分、清理杂物。22、 小麦的贮藏特性。1、贮藏特点p 后熟期长。多数品种后熟期在两个月左右，少数超过80天。p 吸湿性强。小麦外皮较薄，组织松软，亲水物质较多，吸湿能力较强，吸湿后，淀粉、蛋白质水解加强，易遭受霉菌与害虫的侵袭，引起发热霉变，使小麦品质劣变。p 较耐高温。小麦具有较好的耐高温性，在一定的高温范围内不致丧失生命力。p 易遭虫害。小麦抗虫性差，收获时(夏季)易受害虫感染，多数储粮害虫都会危害小麦，玉米象、麦蛾与印度谷蛾危害最为严重。2、贮藏过程中的品质变化：p 麦堆结顶与发热霉变。3、贮藏措施：p 主要抓三大环节：（1）趁热入仓密闭贮藏；（2）低温冷却；（3）严防害虫感染。23、 玉米的贮藏特性。1、贮藏特点：n 原始水分大，成熟度不均匀。果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使同一果穗上下部分籽粒成熟度不一致。收获季节气温低，加之果穗外有苞叶，使玉米在田间不能充分干燥，收获后的玉米水分可高达2030%以上。n 胚部大。玉米胚部较大，约占全粒的1/3左右，组织结构疏松，又含有较多的蛋白质、可溶性糖和脂肪，适合霉菌生长和繁殖。胚部带菌量多，吸湿性强，容易招致虫霉侵蚀，引起发热霉变。n 易破碎。高水分玉米在干燥过程中，一次降水幅度过大、干燥温度过高和多次提升都会造成籽粒爆腰。2、玉米在贮藏中的品质变化霉变和虫害3、贮藏措施：p 干燥防霉、防治害虫、除杂净粮24、 蚕豆的贮藏。1、贮藏的特点： 蚕豆在贮藏期间易生虫，易发生豆粒变色。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。 2、贮藏措施： 水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。蚕豆的贮藏措施：防治蚕豆象，在蚕豆收获入库，幼虫很小时抓紧治杀。可用氯化苦或磷化氢熏蒸治杀，磷化氢熏蒸密闭期满后，应及时放气，以防豆粒变色。防止变色：蚕豆变色与光线、温度、水分、虫害有关，光强、温度高、水分大，则蚕豆变色多、发展快、程度重。防止变色的关键是把蚕豆水分降低到13%以下，用干净或洁净的稻壳压盖粮面、散装储存，活用塑料薄膜六面封缺氧黑暗贮藏。25粮食害虫的物理防治方法。 物理防治是采用物理的方法消灭害虫或改变其物理环境，创造一种对害虫有害或阻碍其侵入的一种方法，收效迅速。1. 温度防治：（1）高温杀虫：50-55摄氏度，在几小时内死亡； （2）低温杀虫：-5摄氏度，三天，但效果不如高温好；2. 缺氧防治：氧气浓度低于2%时，常见储粮害虫四天内全部死亡。可采用充氮 降氧方法。3. 器械防治4. 辐射防治26、 食品在消费中的保护措施。（1）在适宜的温度下存放食品 （2） 勿让食品超过保质期（3）一次未消费完食品的再贮藏。（4）经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生（5）勿损坏食品的包装27、Storability耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性。28、 Food Rancidity （Food Rancidity）食品