牛身上各处的肉的名称及做法是什么.pdf

牛身上各处的肉的名称及做法是什么牛身上各处的肉的名称及做法是什么 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的 特级 里脊 一级 上脑 外脊 二级 仔盖 底板 三级 肋条 胸口 四级 脖头 腱子 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下 由嫩到老排列 一 腰 腹 部 分 质嫩 适合炒肉片 火锅 Tenderloin Short loin 里脊 脊骨内侧 腹侧 条肉 Porterhouse Short loin 里脊 外脊 臀腰部脊骨背侧肉 T Bone Short loin 里脊 外脊 胸腰部脊骨背侧肉 Strip loin Short loin 嫩腰 诈称里脊 二侧腰肉 Rib eye Rib 上脑 外脊 诈称里脊 胸部背脊肉 略肥 Top Sirloin Sirloin 米龙 诈称里脊 盆骨后肌 近腰臀肉 Tir tip Sirloin 三岔肉 盆骨前肌 近腹腿肉 Hanger Flank 牛腩 胸腹隔肌 Flank Skirt Flank 牛腩 腰窝 下腹肌 二 后 腿 部 分 较老 瘦 适合 烤 酱 卤 Rump Round 后腿 仔盖 臀尖 近腿臀肉 Sirloin tip Round 后腿 粗和尚头 大腿前伸肌 Eye round Round 后腿 榔头肉 大腿肚内芯 Top Round Round 后腿 底板肉 大腿肚 Bottom Round Round 后腿 黄瓜肉 腱子肉 大腿肚近膝 三 肩 胸 前腿 部分 质老 略肥 适合 炖 红烧 酱 卤 Blade Chuck eye 上脑 前烧 近颈脊背肉 质较嫩 7 Bone Chuck 前烧 牛肩肉 肩背肉 Shouder Chuck 前烧 牛肩肉 肩臂肉 四 肘子 胸口 质极老 适合 炖 红烧 酱 卤 Shank 肘子 蹄胖 牛腱子 前后小腿 瘦 Plate 弓扣 牛筋肉 牛腩 上腹肌 瘦 Brisket 胸口 奶脯 牛筋肉 胸脯肉 肥 牛肉各部位都适合哪些烹调 一 牛腩肉 肉质稍韧 但肉味浓 宜加咖喱烹调 牛颈肉 肉纹较嫩 可制馅或煨汤 牛胸肉 面纹多 肉质厚嫩 适合做牛扒 烤牛肉或煎牛肉 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔 适合蒸煮 T 骨扒的油面纹特别多而嫩 可作牛排 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低 是牛肉的最佳部分 可作牛扒 牛腰肉肉质十分嫩 多用作烧牛肉 尾龙扒脂肪含量低 肉质亦佳 可作牛扒 或煎或烤 牛髀肉可作烤牛肉 煎肉 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调 二 牛肉的分块用法各有不同 食用时还会更细分 涮肥牛多用 S 外脊 F 外脊 眼肉 A 上脑 A 腹肉和腹肉肥牛等 韩式烧烤店的牛肉多为 S 外脊 A 外脊 A 眼肉 米龙和带骨腹肉等 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊 上脑 脂肪交杂均匀 有明显花纹 眼肉 切片后呈现酷似眼睛的花纹 眼内脂肪交杂呈大理石花纹 外脊 红白分明 细嫩肌肉有明显油边 这三种肥牛皆为上品 但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同 腹肉则脂肪丰 富 油香味浓 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调 三 做馅用什么牛肉 选用短脑 脖头 哈力巴等部位做馅 特点是肥瘦兼有 肉质干实 易搅打酱油 比嫩肉部位出馅率高 15 清炖用什么牛肉 胸肉熟后食之脆而嫩 肥而不腻 弓寇筋多肉少 熟后色泽透明 美观 肋条筋 肉丛生 熟后肉质松嫩 腱子肉现色 熟后鲜嫩松软 这些部位的肉比较适合于 炖 煮 扒 焖 炒菜用什么牛肉 溜 炒 炸宜选用瘦肉 嫩肉 如里脊 外脊 上脑 三岔 仔盖 郎头等肉 ZT 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉 老牛肉肉色深红 肉质较粗 嫩牛肉肉色浅红 肉质坚而细 富有弹性 如何切牛肉 牛肉的纤维组织较粗 结缔组织又较多 应横切 将长纤维切断 不能顺着纤维 组织切 否则不仅没法入味 还嚼不烂 如何炖牛肉 要使用热水 不要加冷水 热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 防止肉中氨基 酸外浸 保持肉味鲜美 旺火烧开后 揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味 然后盖盖 改用微火小开 使汤 面上浮油保持温度 起到焖的作用 烧煮过程中 盐要放得迟 水要一次加足 如果发现水少 应加开水 炖肉前一天 用芥末在肉面上抹一下 炖肉前 用冷水洗掉 这样不仅熟得快 而且肉质鲜嫩 将少许茶叶用纱布包好 放入锅内与牛肉一起炖煮 肉熟得快 味道清香 加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 3 汤匙酒或 1 2 汤匙醋 炖牛肉 也可使肉软烂 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 既熟得快 也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩 要顺纹切条 横纹切片 将牛肉用酱油腌过 用淀粉或蛋清拌匀 如果有时间 可在拌肉时加些油 腌 1 2 小时 这样 油将渗入肉中 当入油锅 炒时 肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏 这样肉就鲜嫩了 炒牛肉时油要多 要热 火要大 牛肉炒七分熟即可 不要炒太久 以免太老 如何卤出软硬适中的牛肉 卤牛肉最好用牛腱 在卤制之前先放在开水锅中川烫一下 卤牛肉应卤到七分烂时