红肠加工工艺.doc

。红肠加工配方工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程： 选料解冻（排酸）剔骨（脂肪切块）分割腌制绞肉灌制烘烤蒸煮烟熏成品低温贮存配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.752kg。步骤：1、 排酸或解冻 如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在05，时间 1524h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在12左右。2、 修整 生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。 3、 腌制每100kg原料肉加入35kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.54kg食盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在813之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪2448h。腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。4、 脂肪切块 选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。 5、 制馅 首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。6、 灌制肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.52h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段1822cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。7、 烘烤 一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90，时间要依据肠体的粗细而定，一般在2030min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。 8、 加热熟制 两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在9092，装锅后恒温84，时间2530min（应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74时，即可出锅。9、 熏制熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度355575。10、 出炉、冷却、成品灌肠技术指标1、 感观指标指标名称规定色泽表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。组织状态表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。滋味与气味具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。杂质不允许存在。2、理化指标指标名称规定原辅料配比每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%52%NaCl重量3%左右硝酸盐含量小于等于3mg/kg(残留量)3、微生物指标指标名称规定细菌总数小于等于3000