川味餐馆初步构想.doc

川味餐馆初步构想总 述一、初步预想店名为：1、川渝红2、四川映象3、巴蜀红。二、店徽设计图：（后附）三、店面整体风格以红色为基调，包括室内布置，体现喜庆，红火之寓意。四、整体印象：1、店面装饰独特：吸人眼球，经营特点明了，气势以众不同。2、入大厅（或进店门）仿费进入一个与门外不同的世界，也不同于其它店的格局。似乎进入了四川某个地方：一侧墙壁上有关于四川饮食文化的介绍：标题：吃在四川图文并茂，具体内容后叙。主要是为了引导、培养顾客了解四川、了解川菜、了解川菜的制作，让他（她）们认识正宗的川菜以及川菜的变革和创新和结合，从而更好地品尝和体验川菜、消费川菜。简而言之培养顾客。有一个柜台陈列的全是川味调料自贡井盐、郫县豆瓣、合川豆豉、汉源花椒。因为川菜讲究调料正宗、原产，所以味道才能正宗。你看那透明的玻璃坛里有一条鱼还有红辣椒，一问才知那叫鱼香泡椒。其它还有好几个类似的坛里泡有长豆、胡萝卜、白萝卜、蒜苔、黄瓜、白菜，这边更是有从未见过的不知名的调料、香料、特产让人感觉这是一个异域，一个独特的地方，你可以见识别处看不到的食品。满足口味后，如果你想回家一试身手，那就买些东西回家上灶比划比划，吃多了油腻的人们顺便买两罐开胃泡菜回家可比吃大咸菜有味多啦。不管你吃累了的，还是走累了的，在沙发上休息一下，翻一翻旁边报夹上的杂志，读一读报，了解一些健康小常识，不行看一下电视报也可，那边小男孩在看池中的锦鲤，小女孩在看漂亮的盆景和花卉，吧台上陈列着许多著名的川酒。突然另一角飘来诱人的香味，原来是外卖柜台：麻辣味重的牛肉干，熏香味正的腊肉、腊肠让人口舌生津，赶快就坐点菜吧！简单概括为：店面醒目但不侈华，员工周到而又殷勤，装饰别致但不凌乱，氛围优雅且不媚俗，环境设施注重人文，自我展示有特色。一、计划阶段：1、意向：初步构想餐馆经营的规模、地点、投资可行性及回报率等。2、市场调查：（1）设想地点（开店地点）的风俗人情，饮食习惯，消费水平，特殊嗜好和品味等等。（2）亲身体验当地川菜馆的氛围：包括消费人群、时间、菜品、价位等，为下一步确定经营方向、菜品设计打基础。（3）了解当地市场位置、进货地点、交通方式、价位，重要的菜品货源及保障渠道。（4）综合人文、餐饮、社会等情况，预想投资何种方式：中餐、火锅、面馆。3、经营方向：根据自身优势和市场调查确定经营方向：如（1）大众消费（2）中档消费（3）高档消费。是中餐为主，火锅为辅，还是火锅为主，中餐为辅，是面对大众消费，兼顾中档消费，还是中档消费。确定好方向，才能理顺计划思路，做川菜可环境、服务中高档，消费水平低中档。也就是说现代人消费想要好的消费环境和质量，却又想少掏钱，既要面子，又要实惠。川菜也被誉为“平民菜”本来就是取材普通，烹调特别。结合规模大小可兼顾高档消费，因滨海城市可能海鲜消费多一些。4、设计开店方案：（1）确定方向：即消费人群。（2）经营规模：多少餐位、包厢等。（3）管理方式：经理、领班负责制。（制定相关员工的工作制度）后附。（4）帐务计划：合资？独资？（建立收银台、帐务制度，出入帐登记，服务台等）、印刷帐本（菜单、酒水单、小票）逐日核算本、开业核算成本（包括人员多少、工资定额、房租、水电费、装修、室内布置、餐具、厨具配置） （5）员工培训：总体目标：精神振作、穿着整洁、诚以待客、服务周到。（6）启动资金估计：大概数目。二、准备阶段：（一）筹措资金，预计足够的流动资金（二）选址：1、好店址才有好生意2、选择店址的重要性1、店址选择是一项长期性投资。2、是对市场定位的选择。3、反映了服务理念。4、是制订经营战略及目标的重要依据。（三）选址原则：1、较高的人口密度2、高频度的商业活动。3、确保拥有足够的客流量。4、交通便利、便于上、下车和停车（四）影响店址选择的因素：1、安全性2、便利性3、可视性4 、价格5、竞争性（五）适合开店的区域：1、商业区2、办公区3、居民区4、车站学校附近5、其它区域（公园、名胜影剧院）。（六）开店的禁区：1、坡路上不宜开店2、快车道旁3、高层楼房4、居民少商业网全的区域（七）选择店址的方法和经验 ：1、商业一条街是道选店址2、拐角与三岔口是好店址。3、临街铺面店址好。4、好店不怕租金高5、繁华地段不是唯一选择。三、装修阶段：（一）、门面装修原则：第一，符合行业特点，从外观和风格上要反映出店铺的经营特色。第二，充分考虑与周围店面建筑风格是否协调，“抢眼”而不“粗俗”。第三，要简洁，宁可“不足”，不能“过分”。不要让人感觉“太累”。第四，色彩统一协调。第五，招牌字号大小要适宜，过份粗会破坏整体布局，店名字体要简明易认。（二）店铺门口设计要求：清洁、鲜明、明亮、方便、舒畅、热闹（三）招牌计划原则：易见、易读、易明、易记（四）店内装修原则：体现人文关怀、简洁、雅致、明亮、干净、鲜明（五）家具、桌椅柜、吧台购置（六）规章制度和单据印制（七）菜单的研究和确定及印制菜谱（固定菜单）初步构思菜谱、食谱的制作需精心完关美。（一）菜单是餐馆的食品饮料的项目清单、包括价格名称。是经营过程中起计划和控制作用的管理工具是后台工作的文件，是采购的指南，是厨房下达工作指令并安排各部门职能任务的计划书，是餐馆的灵魂，一份优秀的菜单具有提供信息和宣传广告作用，它能充分展示餐馆产品，服务内涵，吸引顾客选择菜品，提高销售额。（二）菜单分类：（1）零点菜单（固定菜单）以传统的招牌的（当然是以市场调查后决定的，变更机率很小的菜品）为核心，制定一定数量的菜肴，荤素、凉热搭配合理（2）套餐菜单，也是根据市场调查确定几份大众化的，价格荤素、凉热搭配合理的菜单，让就餐者方便快捷点菜，也方便厨房上菜，不够还可单点，选择机会多（3）时令菜单：随季节不同临时增加的菜单。（三）推行标准菜单：包括烹饪方法，原辅料、调料、名称、数量、器皿等产品标准化、稳定化，利于成本控制。内容：1、品名价格2、特色菜3、电话4、地址5、营业时间，图片以23cm30cm为宜，字占5%图案与整体环境协调为佳。（四）封面图案要体现餐馆经营特色，色彩协调，楷书为好（五）编排顺序：特色菜、冷菜、热菜、汤、甜、主食、酒水（可有画例）。（六）定价：参考定价法：（1）价格=菜品标准成本成本率（2）分类加价法：菜品成品率=100%-（营业费用率+加价率）（3）跟价法（4）加价率：高档1015%，畅销1518%，滞2022%，低：2040%。总之，要让顾客更快，更明了地了解本店的菜品，提高顾客饮食文化素养，让顾客记住本店，提升本店的服务质量和形象。（七）封面设计：体现川菜元素和四川元素，比如：红色辣椒、竹子、熊猫、山水。扉页字样：周餐指南尊敬的顾客：您好！欢迎光临店名我店将以周到的服务，精致的菜品，舒适的环境，让您高兴而来，满意而归！本店菜品主要分：特色菜（精选流行的现代川菜样式和传统的经典代表菜式十余种）凉素类、凉荤类、热素类、热荤类、炖品类、汤品类、甜点类、主食类、酒水饮料类。总共推出菜点余种，俗语：食无定味、适者口珍，本店愿竭诚满足您的用餐要求。有些菜品既是菜肴也是小吃，雷同登录以备查点。本店有多个包厢、可承接寿宴，如有意可拨打以下电话营业时间：地址。菜品目录1、特色类2、凉素类3、凉荤类4、热素类5、热荤类、6、炖品类7、汤品类8、甜点类9、主食类（八）厨房设计：原则：方便、实用、科学、便捷（厨房是餐馆的后勤保是核、心它的设计合理与否，关系到菜品质量，厨房卫生、上菜速度等等）。（九）招聘员工（十）购置厨房设备、订制员工服装。（十一）备制原料：酒品、饮料、食品调料。四、营业阶段：1、广告宣传（方法具体定）可有火机、酬宾卡、宣传单2、每日核算，健全制度3、发现问题随时调整。附：大厅内四川饮食文化介绍：吃 在 四 川一、川菜特色：1、川菜为中外菜肴之首，历史悠久，品种丰富，味型多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，味别多样是川菜最大的特点，素有“食在中国、味在四川”之说。2、取材广泛。3、菜式适应性强。4、调料独特、一菜一格、百菜百味、用料讲究产地正宗如：汉源的花椒、郫县的豆瓣、合川的豆豉。5、烹调方法多种多样：熟菜类中有：炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、煎、蒙、烧、酿、焖、炖、烩、煨、焯、烤、烘、糟、醉冲等30余种。冷菜有拌卤、熏、腌、腊、冻、酱、烧、炸等10余种。小炒小煎、干煸、白烧为川菜独有。小煎、小炒不过油，不换锅，急火快炒，一锅成菜如炒肝腰只需1分钟，成菜嫩而不生，滚烫鲜香，有“肚腰下锅十八铲”的说法，盖出于此。6、调料多样化，可调出白油、咸鲜、荔枝、鱼香、酸辣、麻辣、蒜泥、姜汁、椒麻怪味等几十种各具特色的复合味，尤其是怪味融合咸甜，麻辣鲜为一体。多种调味品互相配合，彼此共存，在食用中感到其味反复多样，味中有味，被誉为“川菜中的和声重奏的交响乐。二、饮食之道蕴含人生之道：巴蜀人民对美食美味的浓厚兴趣与率直性情，令人叹为观止，对美食美味的品评鉴赏，尽情享受也令世人称羡。在菜肴制作上不拘一格，精益求精，层出不穷，促进并赋予了四川饮食文化鲜明的地方特色和长盛不衰的生命力，宋代文豪苏轼在和子游蚕市诗中云：“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还，千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时常以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢”透过此诗，透过蜀人的饮食之道，也折射出他们人生观念和生命方式上的一些特点：不懈地追求新的目标，同时也尽情地享受新的成果，在追求的过程中懂得并善于劳逸结合，在享受之余再度刷新自己人生的目标。三、川菜的味型：表现麻辣味的有：家常味、鱼香味、怪味、红油味、麻味、酸辣味、麻辣味、煳辣味 、泡辣味、椒麻味、椒盐味、陈皮味，还有蒜泥、姜汁、荔枝、糖醋、麻酱、芥茉、咸甜等味，表现香味的有：酱香、五香、甜香、香糟、烟香，以及现代的豉汁、椒豉、茄汁、果汁等味。四、（一）川菜经典传统代表菜式：1、回锅肉2、鱼香肉丝3、麻婆豆腐4、水煮肉片5、宫爆鸡丁6、怪味鸡7、锅巴肉片8、东坡肘子9、夫妻肺片10、粉蒸肉11、芽菜烧白11、干煸肉丝（二）现代经典代表菜式：1、水煮鱼2、毛血旺3、酸菜鱼4、辣子鸡5、香辣蟹、6、泡椒凤爪7、桑那牛肉。8、干锅类9、口水鸡五、巴蜀酒事：无酒不成筵，是四川民间一句广泛流行的食谚（1）蜀酒浓无敌，现代川酒五朵金花：五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、全兴大曲。古代：“千古艳才伴佳酿”中的西汉文君酒、唐朝薛涛酒，“山瓶乳酒下青云”中的青城洞天乳酒，“射洪春酒寒仍绿”中的沱牌曲酒，“绵竹蜜酒香满城”中的绵竹是剑南春的故乡。据学者研究战国时期蜀中宴饮已盛，唐宋可谓盛极一时，有诗云：“万里桥边多酒家，满城欢醉待旌旗，楼头吃酒楼下卧，酒楼红处一江明，风情万种是田席，家家扶得醉人归，其景可见一斑。（2）川酒习俗：四川人日常饮食生活也离不开酒，一年四季无事无时不饮酒。春种秋收，婚丧嫁娶不必说，还有团年酒、喝春酒、栽秧酒、开镰酒、丰收酒、雄黄酒、送亲酒川人喝酒讲风度：讲究少饮、慢饮、细饮，徐徐举杯，缓缓而呷，斟酒时左手放在右手上，表示诚意，酒过三巡后，可以自由喝酒、吃饭。有诗云：“万颗明珠一罐收，帝王将相都低头，双手抱着朝天柱，吸得黄河水倒流。”六、沸腾火锅：川菜讲究味的分析，火锅即体现了川人讲究味的综合，百菜一锅。火锅作为川菜的一个重要组成部分，大约是清代道光年间出现，发源于长江之滨的重庆，并在四川大地发展开来。火锅是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，其特点为：（1）热当三鲜（2）鲜上加鲜（3）味适众口（4）选料广泛（5）精益求精（6）乐在其中（7）养身其中（8）方便随意。火锅汤卤有“辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味柔和的感觉。七、缤纷小吃：成都被称为“小吃王国”可谓名不虚传，有些小吃也是有名的菜肴。如：腊肉、腊肠、牛肉干，还有：夫妻肺片、酸菜粉、凉粉、糍粑、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、醪槽汤圆，龙眼包子、军屯锅魁、灯影牛肉。八、四川面条：四川地区的面条历史相当悠久，宋代已相当有名，清代以后，川厨用擀切法巧手制出了近20余种精美而各具特色的，风味不同的名面条小吃。烹制中的奇巧构思和精妙技艺，亦令远近食客称赏不已。例如：面臊与众不同的担担面，享有“四绝”的金丝面、银丝面，调味精湛的铜井巷素面、清鲜羹汤的宋嫂面，纤细红焰的燃面，绵韧粗犷的甜水面，皆给食客们留下独特而难以忘怀的美感体验。还有的麻辣小面、凉面、酸菜肉丝面、牌坊面、豆花面、沙锅煨面等等。九、四川泡菜：1、泡菜特点：甜、鲜、麻、辣、脆，泡菜是川菜中不可分割的组成部分，我国许多省份均有自制泡菜习惯，尤以四川为最，且盐以自贡井盐为佳，少杂质，家家皆有，泡菜盐水世代相传。泡菜富含乳酸，一般为0.40.8%咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化。密封的泡菜坛内新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，也会缺氧窒息而死，因此泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。2、四川菜中很多调料、原料皆出于此：如：泡姜、泡椒、泡酸菜、泡长豆，四川泡菜无所不泡：如泡萝卜、白菜帮，白菜心、大葱、黄瓜、冬瓜、豆芽、藕、香瓜、苹果、柚子、莴笋游 在 四 川主