干酵母的复水活化主要的目的是.doc

活性干酵母复水活化的质量改善及减少白糖用量的建议方法一：一、干酵母的复水活化主要的目的：恢复酵母细胞的正常功能。按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。二、现状：按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在3335之间，复水活化时间约20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。以上工艺存在以下问题：当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在3335之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%4%之间，而温度要控制在3638之间，复水活化要达到3090min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在3638时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至3335之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。三、措施：把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到3638之间，复水活化时间30min左右。特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！四、相关计算：以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算目前糖水的浓度以及白糖的用量如下：（1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。白糖用量4* 1/2kg 糖水浓度（%）=X100%=4.7% 若将糖水浓度降低（在2%之间取中间值，取3%）：（2）当每一罐干酵母用量为4kg,稀释倍数为10倍,糖水浓度要求为3%时,计算白糖的用量.设白糖的用量为X则: X3%= 解得X1.2kg 40+X白糖用量为干酵母的1.2/4=0.3倍通过上述计算比较得知：在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下，若将糖水浓度由4.7%降低到3%，那么白糖的用量将减少40%。若按每月生产天数22天,每天干酵母用量为36Kg（以一天投9罐料，一罐4Kg干酵母计算）,以白糖用量为干酵母的0.3倍计算。则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg一包白糖为50Kg,则每月可以节省3包白糖。综上所述，若将糖水浓度降低到合理范围内，则复水活化温度能得到相应的提高，复水活化的时间也能得到延长，对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作用。另外，糖浓度的降低，节约了白糖，也在一定程