羊屠宰加工厂HACCP体系的建立和实施.doc

羊屠宰加工厂HACCP体系的建立和实施肉类食品质量安全一HAcCP一认证肉#t-研究中食恒信(北京)质量认证中心有限公司专栏羊屠宰加工厂HACCP体系的建立和实施甘肃省食品股份有限公司陈平730020摘要:羊肉中的兽药及农药残留已越来越成为消费者El益担忧和关注的问题.HACCP是一个目前世界上最具权威也最受普遍认可的食品预防控制体系.羊屠宰加工厂通过建立和实施HACCP体系,可以确保从活畜收购,屠宰加工到流通整个过程中,肉品安全危害得到有效的预防和控制关键词:羊屠宰加工;建立实施;HAcCP我国加入WTO后,食品企业在关税降低中尝到甜头,但却在不堪其扰的非关税壁垒上不断栽跟头,肉类所含的激素,农药及兽药残留问题使不少出口企业蒙受损失,肉品安全也成为消费者日益关注的问题.HACCP是一个保障食品安全的预防性控制体系,经全面分析饲养,加工,流通过程潜在的危害,确定关键控制点,建立关键限值,并对关键控制点实施监控,及时地进行纠偏行动并保持有效记录,从而使潜在的食品安全危害得到有效地预防,消除或降低到可接受水平.1,HACCP实施的前提条件1.1领导层的支持在建立HACCP体系前首先管理层必须承诺,因为一个HACCP体系的实施离不开企业上层的领导,如业主,经理或主管者的支持.得到他们的支持,HACCP体系才能有效的实施.1.2人员培训员工的素质是确保产品质量的基础要素,为此企业必须拥有一套完善的人员培iJIIN度,教育和培训是构成HACCP体系的重要因素.HACCP体系培训一般为两个方面:一是对企业雇员进行全面培训,让全体员工了解建立和实施HACCP体系的目的,实施方案和每个人应负责完成的工作;二是对建立HACCP体系的HACCP小组成员有重点地培训,他们将负责起草GMP,SSOP等HACCP体系文件,并实施HACCP体系.1.3良好操作规范(GMP)羊屠宰加工企业可参考国际食品法典委员会(CAC)制定的食品卫生通则和GB12694肉类加工厂卫生规范等法规或标准,结合企业生产实际制定在厂房,设备设施,环境,人员健康,活畜采购,生产加工,检验,贮存,运输,销售等各个环节必须实施的安全卫生管理性文件,这是实施HACCP体系的前提条件.1.4卫生标准操作程序(SSOP)羊屠宰加工企业可按以下8个主要卫生控制方面(但不仅限于8个方面)起草一个卫生操作控制文件一卫生标准操作程序(SSOP)加以实施,以消除与卫生有关的危害.SSOP至少包括的8项内容:(1)生产加工用水(冰)的安全卫生;(2)食品接触面(包括设备,手套,工作服)的清洁卫生;(3)防止交叉污染;(4)手的清洗,消毒,和卫生间设施的维护;(5)防止食品被污染物的污染;(6)有毒化学物的正确标记,贮存和使用;(7)员工的健康卫生;(8)害和鼠患的控制与:FI,灭.2,羊屠宰加工厂HACCP计划的实施步骤CAC制定的HACCP体系及其应用准则),美国FDA制定的海产品法规和加拿大HACCP计划模式,均推荐可通过12个连续步骤来建立HACCP计划,步骤如下:2.1组建HACCP工作小组羊屠宰加工厂应设专门的HACCP工作小组.小组由负责产品质量控制,生产管理,卫生管理,设备维护,检验,采购,仓储和操作人员等各方面人员组成,并设HACCP小组负责人.HACCP工作小组的职责主要是编制HACCP体系的各种文肉类食品暖量安全一HACCp一认证件,负责对企业员工的HACCP知识培训;组织实施,管理,监督GMP,SSOP,HACCP计划等工作.小组成员必须经过GMP,SSOP,HACCP原理,建立和实施HACCP步骤等方面的培训.2.2进行产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的产品性质,包装,贮存和运输条件,确定预期消费人群和消费方式等.2.3确定预期用途产品描述及预期用途见表l.产品名称胴体羊肉原料来源釜害人证养殖基地或柬于非疫区并具仃动物检验证叫合包装方式料袋包装(胴体)食用方式深加工或烹饪食用保质期限一18C以下保存810个月运输方式专用冷藏车,保持一18C的温度销售地点集贸市场,超市最终消费者一般大众表1产品描述表2.4绘制羊屠宰加工工艺流程图羊屠宰加工流程图见图l.活畜验收去头,蹄结扎食管剥皮I开腔去脏(内脏检验)装运t包装t复检T结冻t胴体计量分级胴体预冷t胴验L械_j图1羊屠宰加工流程图2.5现场验证工艺流程图和人流物流图HACCP小组事先绘制羊屠宰加工工艺流程图,人流,物流图等,然后现场验证绘制的工艺流程图与现场操作的符合性,当发现流程布局图纸绘制不正确时,HACCP小组应责成有关人员进行修正,确保加工工艺流程图与现场实际状况相符.HACCP小组往进行现场验证时,应重点检查羊屠宰加工流程图是否存在缺漏,是否存在加工人员与羊胴体交叉污染的可能性,必要时,修改工艺流程图或采取隔离措施防止交又污染.任何验证及采取纠正措施的结果应予以记录并保留.2.6进行危害分析对产品的每一加工步骤进行详细的危害分析,以确定产品加工过程中存在的生物,化学和物理性危害和显着危害,并制定控制危害的措施.危害分析应涉及产品加工前,加工过程及出厂后的所有步骤.通过危害分析列出危害分析表(见表2).2.7确定关键控制点(CCP)在危害分析的基础上确定关键控制点.关键控制点是指使食品危害可以被防止,消除或减少到可接受水平的点,步骤和过程.关键控制点应根据不同产品的特点,配方,加工工艺,设备,GMP和SSOP的支持条件来具体确定.2.8建立关键限值(CL)对每一关键控制点列出关键限值(CL),关键限值应能确定表明CCP是可控制的,并满足相关国家标准的要求.关键限值通常可以从科学刊物,法规性指标,专家及实验室研究等获取.通常采用物理参数和可快速测定的化学参数.几未注明具体限值依据的,根据生产厂产品特点和工艺要求试验自行确定.通过危害分析,确定关键控制点及关键限值,并制定HACCP计划表(见表3).2.P建立监控程序对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求.监控程序应包括疫宰血检待放刚食准上.宰停悬-j.廖毫类研究确定潜在危危害的显着对潜在的危对潜在的危这一步确定加工步骤害判断提出害能否提供害性(是/否)什么预防措是否关键控依据制点(是/否)施生物的:活畜查验检疫合带有肉眼看格证外,运输不见的寄生日活畜本身携工具,消毒证疋疋带病虫,致病微生明,非疫区证物明活畜验收化学的:药物残留(抗生活畜饲养过未使用违禁疋是素,杀虫剂,程兽药残留药品激素残留)物理的:无否生物的:活畜目钡0,抽钡0带有肉眼看20%羊只体不见的寄生是活畜本身携温,逐只感观是虫,致病微生带病检查,异常隔宰前检验物离化学的:兽药是饲养过程兽未使用违禁是残留药残留药品物理的:粪便否待宰圈的卫SSOP控制否污染生管理生物的:致病否活畜不会发SSOP控制否菌生长生停食待宰化学的:无否否物理的:粪便否待宰圈卫生SSOP控制否污染管理生物的:微生是二次污染刀具消毒否物污染悬挂放血化学的:无否否物理的:无否否去头时食管良好的操作生物的:微生否内的食物造技术,对刀具否物污染去头蹄成污染进行消毒化学的:无否否物理的:无否否入口扎紧食管,培训员工生物的:微生是二次污染良好操作规否物污染结扎食管程,增加洗手消毒制度化学的:无否否物理的:无否否.肉类食品嗫量安全一HAccP一认证14生物的:微生消毒刀具,修物污染是二次污染去受污染区否剥皮域化学的:无否否毛发等杂质物理的:无否SS0P否污染胴体生物的:内脏技术不当造严格执行检开膛去脏(内破裂造成微是成交叉污染疫规程,必要是生物污染及本身携带时借助化验脏检验)病手段化学的:无否否物理的:无否否生物的:微生冲洗干净,除物污染,胴体否去全部外伤SS0P否的外伤及血修整,冲洗及血污污化学的:无否否物理的:无否否严格执行检生物的:微生是活畜本身携疫规程,必要否物污染带病时借助化验胴体检验手段化学的:无否否物理的:无否否调整胴体距生物的:微生二次污染离,预冷间温否物污染湿度胴体预冷化学的:无否物理的:杂质污染SS0P否生物的:微生二次污染否胴体计量分物污染化学的:无否级物理的:杂质二次污染SS0P否污染时间温度不生物的:微生当造成菌体物污染虫鼠繁殖,鼠害造害成微生物污SS0P否结冻染及胴体外观化学的:无否物理的:肉体SS0P否压扁肉类研究严格按照产品检验要求生物的:微生二次污染进行检验,确是物污染复检保产品质量符合要求化学的:无否物理的:无否生物的:无否化学的:包装包装材料,有害化否学物的污染物理的:无否生物的:微生按冻羊肉卫提供检测报物生长生标准进行否生口冷藏控制化学的:无否物理的:无否所有运输工因运输车辆具每次装运生物的:微生温度高或消前,均应彻底否物生长毒不彻底造清洗,消毒达装运成细菌污染到所需温度后装运化学的:无否物理的:无否表2羊屠宰加工的危害分析工作单监控对象(项目);监控方法(观察,仪器仪表测量等);监控频率(如每批,每小时);监控人员(如质管人员,操作者,化验员).2.10建立纠偏程序当关键限值发生偏离时,采取纠正措施,以确保关键控制点重新受控.纠偏措施应包括明确责任,将受影响的产品隔离,直到确定了产品的安全性或处理;保证不安全的产品不进入流通渠道;确定是否需改进HACCP计划,降低再次发生偏离的风险.如针对羊屠宰加工过程中CCP1活畜采购制定的纠偏措施如下:CCP1活畜采购的关键限值为:供应商牧户须提供当地动检部门出具的动物检疫证;非疫区证明及耳标标示编号.(1)采购部在与各牧户签订活畜采购合同时,必须要求牧户提供动检部门出具的动物检疫合格证明及非疫区证明.(2)当活畜进厂进行验收时,无法提供本批活畜的动物检疫证明,耳标及编号,非疫区证明时,兽医人员应拒绝活畜进厂.(3)兽医人员应将当天活畜进厂检验的情况及时反馈给采购部,如无证活畜应向责任采购员反应.如采购员已与该牧户签订采购合同,则应对采购员进行重新培训,经考核合格后,方可重新上岗,如没有与该牧户签订合同,则应加强对牧户的宣传和咨询,说明活畜收购必须出具当地动物检疫部门出具的动物检疫合格证明,非疫区证明及耳标编号.肉类食品嗫量安全一HACCP-认证.02.11建立验证程序为了确保HACCP体系的运作,建立验证程序以确定HACCP系统是否按HACCP计划进行,是否适合实际生产过程并且有效.验证的频次至少每年2次,内容包括:确认,各CCP点的验证,HACCP体系的验证等.(1)确认内容为:HACCP体系前提条件即GMP规范,SSOP文件执行有效性的检查;重新评估HACCP计划书中危害分析工作单的正确性;评价当前CCP点的设置是否合理,或可能CCP点的修正;.关键控制点监控方案的合理性依据,或可能监控频次的修正;关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行情况;纠偏措施可行性依据及措施记录的审核;记录的保存及记录复查的审核;与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核.确认由HACCP小组成员进行.确认人员须具有丰富的HACCP理论知识,有兽医专业背景,熟悉鲜冻羊肉生产的相关法规及标准,掌握流行性病学相关知识等.确认的时机:在HACCP体系运行之前,对羊屠宰加工流程图及厂区平面图等进行审验时;某个关键控制点重复出现同样的偏差,纠偏措施效果不佳时;销售方法或消费方式发生改变,需重新确认时;屠宰加工流程发生改变时;出现新的危害,如突发性人畜共患病时,都应重新确认.(2)各CCP点的验证监控,纠偏措施记录的审核:按照HACCP计划表中规定的频次进行,审核监控记录的复查人和Et期的正确性,并且复查人与表格记录人不可为同一人.监控设备的校准:按照监控设备的控制程序中规定的检定频次进行,保存审核校准记录及周期检定计划.取样检测:按照GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准,HACCP计划表中病理检验要求,以进一步验证监控的可信度,按SSOP文件规定对加工后胴体进行无菌取样微生物检测,由厂质检部化验室负责完成.产品的验证:按GB9961(鲜,冻胴体羊肉标准进行理化指标要求的检测验证,验证频次每个月至少进行一次.(3)HACCP体系的验证在工厂HACCP体系发布运行3个月后,按支持性文件内部审核程序组织进行一次内部审核活动;以后每年至少组织一次.验证的内容包括:与工厂相关的法律法规的搜集执行状况,GMP规范的执行状况,SSOP执行的状况,HACCP计划表的执行情况及效果评价;由最高管理者组织,每年进行一次管理评审,以验证整个HACCP体系的有效性并持续改进.HACCP体系相关支持性程序文件,记录的复查审核验证.2.12建立文件记录控制程序建立有关HACCP活动的文件记录控制程序,使HACCP活动相关文件均得以有效控制,防止使用失效或作废文件.对HACCP活动产生的记录进