饺子、包子和馒头的制作.doc

饺子、包子和馒头的制作饺子的来历对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的广雅一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨“。和南宋时的“燥肉双下角子“发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说；元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。“又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。“这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的清稗类钞中说：“中有馅，或谓之粉角-而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。“千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸“扁食“饺饵“粉角“等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸“；元代称为“时罗角儿“；明末称为“粉角“；清朝称为“扁食“-现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子“。南方不少地区却称之为“馄饨“。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。饺子的来历，除史书记载外，民间还另有一则传说。从前有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，闹得国家贫穷交加，百姓怨声载道。有一天，人称“潘素水“的奸臣潘奇叩见皇上，言明他有个好主意，能使皇上长生不老。皇上听后，满心喜欢。忙问：“潘爱卿，有何妙法，快讲与朕听！“潘奇奏道：“人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？“皇上听后连连点头，即出告示，举国招选。不几日，全国各地好多有名厨师陆续被送到京里，经过殿试，手艺高的厨师苏巧生被选上了。从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，苏巧生很高兴。心想：“明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了。“但到了做饭的时候，竟不知该咋做最后一顿饭了。他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君。正在悲伤的时候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当做最后一样饭给皇端去。苏巧生正木呆呆地坐着等死，谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：“今日这顿饭最香，这叫什么名字？“苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品-扁食。“皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。上海叫云吞成都叫抄手扁食是河南人对饺子的称呼，不是馄饨作者：楚亦襄 回复日期：2004-10-12 17:11:00我老家襄樊叫清汤作者：陈嘟嘟 回复日期：2004-10-12 20:13:00我最喜欢吃沙县的扁肉了！而且好象只有福建的最好吃。那东西其实分两种，一种是店里的，叫扁肉，皮是面粉做的，还有一种更好吃，店里吃不到，家里才有的，叫扁肉燕，皮是肉打的。皮是肉打的，加工后叫“燕皮”，但不是说皮就是肉的那个样子和口味啊。把肉能打成那样，是有一定的技术的，有日本厨师还专门来福州学习，不过当时遭到一些人的反对，觉得外传不太合适。只是奇怪这种很家常的扁肉燕居然在店里都吃不到。包饺子，过圣诞收藏到收藏夹 2005-12-14 14:57 | 发表者： 我爱罗卡卡“好吃不如饺子！”对，就包饺子吧!圣诞当春节，好好招待招待老同学一家！毕业后，同学间大都多年不见，只借着伊妹儿往来，或偶尔通个电话，保持着联系。借圣诞新年长假，老同学带着老婆孩子，长途跋涉来到底特律，扑奔咱来。只是这么个季节，冰天雪地的，除了逛逛博物馆，看看球赛，确实没什么地方可去。看来猫在家里包饺子，过个早年，还真是个不错的主意！“Yea!”儿子马上喊“耶”，举双手赞成。饺子可以说是儿子真正喜欢的中餐。所谓“真正喜欢”，有“爹亲娘亲，不如饺子亲”的意思。平日费时费力准备的中餐，问喜欢不，往往不置可否。追问之下，则耸耸肩，“ItsOK”，用“还行”来照顾我们的面子。只有吃饺子，是个例外。一段时间没吃了，会主动提出来，嚷嚷着叫包饺子。瞧，我这话音还没落，那边儿子已和同学的女儿吹嘘开，他爸爸妈妈包的饺子，是如何地天下第一好吃！无独有偶，同学的女儿也是个饺子迷。吃饺子，也最对她的心思。同学两口子都是南方人，不善做面食。女儿要吃饺子，就包点馄饨对付。其实，我们也是一样，妻为了省事，不包饺子时，就做些馄饨。妻做的馄饨是那种管饱的，不似中餐馆“WontonSoup”里瘪瘪塌塌的那种。为了吃馄饨，家里还专门准备了几个煞是吓人的海碗，每次吃馄饨，就好放入紫菜、榨菜、冬菜、虾皮、酱油、香油等配料。提起这些，同学妻便指着同学说，他还要倒上辣椒油，把好好的馄饨搞成什么“红油抄手”!查查饺子的祖宗十八代，前辈可追溯到早期的馄饨-比饺子至少要早上千年！大概是历史悠久的缘故，馄饨有许多别名，四川叫抄手，广东称云吞虽然小时在幼儿园，我们直呼其为“大耳朵饺子”。不管南方北方，馄饨基本上是热汤配料，“连汤带水儿”地吃。吃饺子一般虽不这样，但某些特色吃法，也可佐证饺子是由馄饨脱胎而来。著名的酸汤水饺，据说是陕西人，特别是西安人的特别喜爱。酸汤水饺的汤，以醋定味，还要放不少调料：酱油、味精、芝麻、盐、香菜、虾皮、辣椒，特别是要放些猪油或牛油。来碗酸汤水饺，边吃饺子边喝汤，滋润而不油腻，下肚后真叫十二分地舒坦。要吃饺子，就吃经典的水饺。店里能买到机器制的皮，但是又薄又硬，妻不喜欢用。家里要包饺子，便常自己和面擀皮。妻对同学妻说，煮水饺，要冷水和面，适当硬一些，和好后用湿毛巾盖上，省一下儿再用才好。我接着补充，要是蒸饺儿和锅贴儿，就要用开水烫面，那样皮儿才会筋道但也咬得动！拌馅，要先将肉馅加水打一打，两磅肉馅加半杯水；肉馅先加料酒、酱油、五香面、和姜末拌一下。再加些食用油和芝麻油，主要是为了馅儿不硬。然后把一磅大虾去掉皮和头，剁碎后掺到馅里。最后加上一磅韭菜和适量的白菜。白菜剁或打碎后要攥去汁，但不必太用力，适当保留些水分。要想皮儿和馅儿的量正好，哪样都不剩下，和好的面和拌好的馅的量，看上去要大体差不多。在国内的时候，无论是下乡，上学，以致后来工作，我每年都是回家过春节。就是后来自己成了家，也还是这样。大年将近，一路颠簸，赶回离开半年、一年的家。妈妈总是要问，想吃什么呀，饺子？！我说对，就是想吃饺子！于是妈张罗着备馅，我则找盆来和面，再掐剂子擀皮儿，供妈来包。妈包得飞快，一面包着，一面说些家里户外发生的大事小情。爸坐在一旁，看着听着，偶尔订正或补充点什么。回家的滋味儿，不知不觉地拌进馅里，擀到皮上，又包入饺子中！此情此景，睡梦中无数次出现，提醒着我常回家看看。“经济困难”那几年，很难找到面和肉包饺子。但家家户户即使用玉米面、白菜帮子，也要包上馅做成饽饽吃。家乡人吃馅饽饽的精明之处，在于为饭菜问题提供了一个“一揽子”解决方案。馅饽饽也有用白薯面做皮，馅则可用白菜、韭菜、波菜、萝卜、西葫芦、玉瓜，随季节而定。没有肉，就抓上一把虾皮，或买张油饼剁碎放进馅里，美其名曰为“吃大馅儿”或“包素馅儿”，也简略为“吃馅儿”或“包馅儿”。“晚上吃啥呀？”“吃馅儿！”问得随便，带着关心；答得自然，也透着骄傲。“一方水土一方人”，大馅儿稀粥酱萝卜，养育了许多家乡赛过妖精的“饽饽西施”。家乡过年，腊八儿开始置办年货，腊月二十三要过“小年儿”。本来，腊月二十三在民间是“祭灶”的日子。这天，要换上新的灶王像，供上灶糖，再在锅沿抹上糖，诚惶诚恐地希冀着灶王爷升天述职时，别搬弄人间的是非。过年的封建迷信内容，已逐渐被淘汰掉，留下了更多的是富有生活情趣的习俗，像送春联、挂年画、剪窗花、贴福字；腌腊味、蒸年糕、包饺子、备年饭；扭秧歌、踩高跷、逛庙会、看社戏；及除夕守岁、恭喜拜年、赏钱压岁、点炮放鞭等等。作为准备过年的一部分，是要蒸几旋“闷子”。蒸闷子要用鸡汤或肉汤，加上肉末和其他配料，搅上淀粉倒入“旋子”后，再在上面甩上鸡蛋和食用颜料弄出图案。旋子是一种黑色，周围有直立、二寸多高沿儿的大陶盘。上火蒸上两、三个小时后，凉下来就成了闷子。闷子的吃法可以切成片，再回锅蒸一下单独算盘菜，也可在炖肉烩白菜或酸菜时汆上一些。而最讲究的吃法，是一片片地涮火锅。根据我最近的考证，发现不但家乡有闷子，胶东的烟台和辽东的大连也都有闷子，因此闷子可说是流行于渤海湾一带的特色食品。值得欣慰的是，自从发展旅游带动内需，煎闷子已成为颇受游客欢迎的地方小吃。缸里渍的酸菜，年根儿底下差不多也都酸了。年轻能干的“翠花”们，要切出许多酸菜丝，攥去水，抟成团，放在大盆里给过年时涮火锅或炒酸菜用。她们心灵手巧，为了切出极细的酸菜丝，先把酸菜用刀片为薄片后再切。会来事儿的新媳妇儿，还常把酸甜脆嫩的酸菜芯，给小姑、小叔留出来，用以联络感情。“肉丝炒酸菜粉丝”，比“蚂蚁上树”可是精彩多了。总觉得喊“翠花”上酸菜，她上的肯定是这道菜！年前，还要准备出许多“粘饽饽”，蒸熟码在缸里或坛里，再撂到院子里冻起来。粘饽饽又称“粘豆包”，以各种粘面作皮，“红小豆”为馅。粘饽饽一般吃得细水长流，一直要吃到来年开春。我最爱吃的方式，就是将粘饽饽在锅里先加水“腾”软后，用铲子压扁，再两面加油煎透。盛到碗里撒上糖，咬上一口，叫人有种找不到北的感觉。姥姥家里的乡下亲戚，每年都给姥姥送来很多粘饽饽。后来庄里情况越来越不好，先是粮食不够吃，自留地只好种些高产的苞米和白薯什么的。再后来，自留地干脆都被收了回去，庄里来的粘饽饽从此也就断了线。据同学夫妇讲，南方大多地区都有年前腌制腊味的习俗，又以广东、湖南和四川所产的腊味最为著名。北方一些地区也有类似的习俗，如山西上党的腊味驴肉。因为周期长，腌制腊味也是一过“腊八”就开始了。最常见的是腊肠、腊肉和火腿，也有腊鸭、腊鱼、和风鸡、风肝等。制作的办法一般是把原料用盐和作料淹渍后，风干或熏干。忙碌的年节里，腊味是最简便而可口的一道年菜。腊肉的吃法一般是蒸熟后切片，拌蒜苗或炒青菜。当然最香美、最解馋的，要算是湖南的腊味合蒸，和广东的腊味煲仔饭了。过年了，几乎整个南方和部分的北方地区，桌上一定少不了年糕。做年糕的材料主要是糯（江）米，北方也用大小黄米和粘秫米；年糕大多加糖做成甜的，当然还有什么都不加做成素的。花色年糕可加红枣或枣泥，和红豆或豆沙，也有加玫瑰、桂花、薄荷、及素蓉等配料的。广东的萝卜糕及芋头糕的制法别具一格：先将萝卜或芋头切碎，混合炒香的腊肉、虾米、和冬菇等，再加入米团后蒸熟。北方年糕做法通常是蒸或炸两种，南方则还有片炒和汤煮等法。掐剂子擀皮儿，看似简单，其实既有学问又有技巧。每个剂子要掐得一般大小，用力按下去，能接着擀皮儿，讲究个一气呵成。擀皮儿还是个力气活，我只好当仁不让，找出擀面杖，边示范边讲解。大侠高手，一个擀的，能供四个包的。擀出的皮儿，不但要求圆，而且要中间厚，周边薄。用这样的皮包出的饺子，煮时才不易漏馅。同学两口子分别试了几个，都还不错，只是慢了些。我于是鼓劲说，熟能生巧，擀得多了，自然就快起来。接着不由地侃起在欧洲怎样用啤酒瓶子当擀面杖，擀皮儿包饺子请洋客，把两个孩子听得一脸的崇敬，“Wow！Wow!”地嗷嗷直叫。他们刚刚试巴过，知道即使用正儿八经的家什，擀好皮也不是轻而易举的事儿！包饺子，按说只要能包起来就行了。不过既是煮水饺，要求就得高些，起码煮不漏，不然就全成片汤了。女孩儿和儿子都要试试，这是一定要鼓励的，只是妻不放心，再把每个重捏一遍。世上无难事，几个饺子下来，小家伙们竟也包得有模有样了。我深受鼓舞，就想再露一手，让孩子们见识一下饺子文化的博大精深：将馅放到皮上，手指合拢施力，不是捏而是按出饺子来。这是妈妈过年时到食堂帮厨，跟大师傅学来，又转教给我的。按饺子的特点是快，速度可以是捏饺子的两、三倍，两个孩子看得眼花缭乱，便又啧啧称奇。按的饺子，不算难看，只是口感差些，因为会按出些死褶儿出来。饺子脱胎于馄饨，但也有自己的衍生物，比如说，蒸的包子和烧卖，烙的馅饼和合子。北方的包子以天津“狗不理”最为有名，其他地方的五花八门的小笼包子，也是各有千秋。同学妻说，上海城隍庙的“南翔馒头”，说是“馒头”，但其实就是北方所说的小笼包。“南翔馒头”的特点是皮薄汁多-皮薄而不漏，汁多而不腻。同学接过来说，名小吃“韩包子”在成都、四川乃至全国享有声誉：“北有狗不理，南有韩包子！”“韩包子”用料考究，精心制作，其鲜肉包子是取一半肉在锅中酥后再与另一半合起来，而火腿包子则只用本店腌制的火腿来配鲜肉做馅。女孩儿说上次和爸爸妈妈回中国，姨妈曾带着到一个饺子馆吃“七彩饺子”，觉着非常“酷”。同学妻解释道，那里的服务小姐说，饺子的颜色的秘密在于用不同的蔬菜汁和面，比如用番茄汁，得红色；胡萝卜汁，得橙色；南瓜汁，得黄色；波菜汁，得绿色，等等。同学说，算是餐馆想出的招徕顾客的招数吧，不过倒是挺有新意，孩子们都特别喜欢。儿子也不甘示弱，说上次我们回中国，还吃饺子宴了呢。妻接过来说，在西安时，全家去了德发长饺子馆。百十来种饺子，配以不同的馅，捏成不同的形状，用蒸、煮、煎、炸、烤各种方法，做成百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几种宴席。端上来的饺子色、香、味、形、器俱佳，蔚为壮观，好看又好吃。我说那最后一道“太后火锅”，才不愧为“大轴”呢！“太后火锅”是用火锅鸡汤，现煮现吃小巧玲珑的珍珠饺子。服务小姐桌上当众煮好，再给盛到碗中，每小碗三个、六个或九个，取“三六九，往上走”之意。接着，又款款道来“太后火锅”的掌故，和其他慈禧落难的传闻轶事，直把饺子宴推向高潮。客人们吃得欢天喜地，不知今宵是何年！说话间，人多手快，饺子已经都包好！“煮饺子了，下锅了!”虽有俗语说“开锅煮皮，盖锅煮馅。”我却一直谨记妈妈点三遍水后，饺子才煮熟的说法。用笊篱将饺子捞起，盛进大盘端上桌，于是热汽蒸腾，过年的气氛一下弥漫了开来。妻不断翻腾着饺子，再倒换着盘子，不使出锅的饺子“坨”了，又让着孩子们和同学两口子趁热吃。我一面叮嘱两个小家伙别忘了留地方喝饺子汤，要“原汤化原食”，一面着急上火地四处找那罐该泡好了的“腊八醋”!关于窝头和饺子的别名( /bbsxp/ShowPost.asp?ThreadID=2838 )-作者：娃娃O发表时间：2006-5-27 14:12:28窝头九外一中 大家都知道 窝头下面 有个小眼 包窝头的时候右手的拇指 在下面扎眼 其他九个手指在外面 转着圈的攥形 就形成了 九指外 一指中的形状！饺子二上八下 包饺子的最后 会有一个积压的动作（大家都会包饺子吧！不然真的是娇生惯养了！）就是两个拇指在上 剩下的手指在下面天津家常饭中的馅子系列李世瑜 2003-9-10 天津美食网-馅子食品是最为可口的天津家常饭。家家吃，家家能自己做(也有专业的饭馆)，品种多种多样。馅子的基本原料是猪、牛、羊肉，也有用鸡、鱼的，把它剁或绞咸肉末，以各种蔬菜剁成的末，如：大白菜、小白菜、菠菜、圆白菜、韭菜、茴香、豆芽菜、香菜、豆角、茄子、倭瓜、西葫、汗萝卜等。肉类之外还可加虾仁、海参、鸡蛋、蟹肉、海螺、海蚶、香干、虾干、粉皮等原料。下面分类介绍馅子食品。首先是饺子类，天津有句谚语：“舒服不如倒者，好吃不过饺子”，可见饺子的魅力。天津人管饺子还叫“扁食”，现在不这么叫了。饺子的做法很多，一般是死面，较烙饼的面略硬些，揪咸剂子，擀咸圆形薄皮装馅捏起来，成半月形，要捏紧，否则就“露馅”了。用水煮熟，所以天津过去还称饺子为“水过儿”，现在也很少有人这么叫了。吃饺子还是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃饺子，叫“催生饺子”。出门的人回家了要为他接风，也要吃饺子，取义“洗尘”。过年夜里就更不用说了，好像不吃饺子就过不了年了，取义与生子有关，因饺子与交子、娇子、叫子、教子谐音。饺子不用水煮而用铛煎(贴)一面焦，称为“锅贴儿”，不包成半月形而包成长方形。面皮两头向里折一下以防露馅，用铛烙，加油、加水，两面烙焦称为“回头”。包咸圆形，加油、加水，两面烙焦称为“肉饼”，也称“馅饼”或“肉火烧”。面皮擀得薄，放上馅后只掐当中，露着头，贴时摆密些，加油、加水，一面焦，起锅时五个一组，摆在碟子里焦面朝上叫“老虎爪”。用一张圆形面皮，多放馅，再扣上另一张面皮捏紧四周，用水煮叫“合子”，不加油、水放在铛上烙成两面焦的叫“干烙儿”。饺子馅只用肉馅不加蔬菜叫“一个肉丸”，只用蔬菜不加荤腥叫“素饺子”，用肉末炒熟加笋末、咖喱粉，起酥面擀成皮，捏成花边，放油里炸熟叫“咖喱饺”这是从南方传进的，不是天津固有。天津还有一种特色饺子就是豆干渣。它是做粉丝剩下的绿豆渣，做馅时需用羊油炒过，加煮熟的黄豆。用豆干渣做馅只限于锅贴儿不能水煮。豆干渣原是下脚料，主要是用做饲料的，其中的精品也可做馅子用，北京的酸豆汁也是用豆干渣发酵而成。原来天津周边地方也可以养猪，开粉坊，所以豆干渣很容易买到，现在已经绝市了。用发面做饺子皮，上屉蒸熟叫“蒸饺”，放韭菜特多叫“韭菜篓儿”，放白菜特多叫“大白脸”。用烫面做饺子皮上屉蒸叫“烫面饺子”，多用牛羊肉做馅。再说馄饨。今天看来它似乎是饺子的变种，只是半月形改成猫耳朵形，肉馅少些，带汤，连吃带喝。其实不然，它是饺子的老祖宗，从三国魏时张楫所撰广雅一书中就有了关于馄饨的记载，以后隋、唐、宋、元、明等代有关民俗、饮食方面的书籍也多见馄饨的记载。从这些书中的描写看，古代的馄饨就是后来的饺子，饺子一词大约到清代才有。馄饨在广东叫“云吞”，四川叫“抄手”，还有的地方也有自己的叫法。做法大致都一样。在河南、山西、陕西一些地方的饺子馆里，你如果要吃饺子，服务员先要问你：“要带汤的还是不带汤的？”带汤的就是连饺子带汤一起盛，很像馄饨，只是猫耳朵改成饺子。这种吃法大约是古代的遗风吧！天津传统的馄饨有其特点，即用炖成乳白色的原汁猪排骨汤或鸡汤下猫耳朵，另加粉丝，排骨或鸡肉作为“拆骨肉”蘸酱油就烧饼吃。过去卖馄饨的小铺为了显示他是真材实料，一定是把排骨或鸡，堆放在汤锅的一侧，在另一侧的汤里下猫耳朵和粉丝。现在如果还想吃一口儿，那只有在家里自己须知了。猫耳朵的馅子一定是猪肉的，不用牛羊肉，回民也没有馄饨这种吃法。近年回民也增加了这种做法，但不是馄饨而叫“菱角汤”。与传统馄饨很相似的吃法是饺子与面条一起下锅，带汤吃，这叫“龙拿珠”，这样吃的原因多半是“催生饺子”剩下了，生日那天的“长寿面”也剩下了，于是生日后就吃起龙拿珠来。包饺子的馅子和多了，不愿再和面，只是在馅了里撒些干面粉和匀，放在锅里煎熟，这叫“摊咸食”。目前天津市到处都是饺子馆，但是真正能代表天津传统风味的，还得说那几家老字号。如：白记饺子馆的水饺，增兴德的烫面饺，中立园的锅贴等。近些年从西安开始创建了一种营廷饺子宴，有不同饺子百余种，有一种叫“珍珠饺子”，据说是西太后喜欢吃的，包得像蚕豆瓣那么大，要用小漏勺从火锅里捞出来吃。这种饺子馆石家庄、天津也来效仿，出现了几家“百饺园”。这种饺子馆的内容这里就不详细介绍了，因为已经超出家常饭了。其次是谈包子类。“天津包子”不仅在天津是食品中的三绝之一，而且是全国知名以至国际知名的品牌。真正的传统做法是精瘦猪肉用刀剁成小碎块，用排骨汤搅成半流质状态，所谓“水馅”，加小磨香油、盐，不加任何其它佐料和蔬菜，头箩精白面，半发，擀成剂子装好馅在6个摺儿，上面留个揪儿，放在屉里蒸熟，蒸的时间不要长，否则会“溜屉”或“底子”。牛羊肉馅的包子不掐褶，只是把面剂子装馅后对起来捏紧即成，圆形、发面。包子馅不用荤腥只是蔬菜加豆类食品叫“素包”。把发面擀成大薄片，大量放馅，馅子以菜为主，卷成卷儿，捏死两头，盘在笼屉里蒸熟，切段吃，这叫“懒龙”。一般人家在过“二月二龙抬头”这天除了吃“焖子”（象征龙鳞）、炒豆菜（象征龙须）等之外，也是蒸“懒龙”，取义把偷懒不“治水”的龙蒸死。但是一般人家或公共食堂为图省事也经常蒸懒龙，不一定非在二月二这天吃。从外地传到天津几种包子的做法，也都站住脚了。一是水煎包，即用发面包成的包子（实际是饺子形）不用屉蒸熟而像锅贴一样在铛里煎（贴）熟，吃起来既有蒸包子的暄软，又有锅贴的香脆。这种吃法是从山东传来的；二是叉烧包，就是用叉烧肉末和笋末做馅，发面、蒸熟，吃起来带甜口。这种包子家庭也能做，当然是先会做叉烧肉才可以。这种吃法是从南方惯吃叉烧肉的地方传来的。三是小笼蒸包，这种吃法是蒸包子用很小的笼屉，蒸熟后原屉端上桌子，而不是捡在盘子端上来。馅子的内容与一般的包子无大区别。这种方式也是从南方传来的。四是鸭油汤包，即用鸭汤馄以切碎的鸭肉小块凝成“冻子”，再切成冻子块做馅，放在死在面擀成的皮上，捏在带褶带揪儿的包子，放在小笼里蒸熟，原屉上桌，吃时不能用筷子从屉里夹出来而是用手抓，放在小碗（碟）里蘸醋吃。鸭汤冻子加热后就变成汤，所以名为汤包。鸭汤既然能凝成冻子自然是很纯的汤而且一定混有不少鸭油，所以名为鸭油汤包。这种吃法也是从南方传来的，但北方原来也有，只是不甚普遍，家庭里也很少有做的。还有一种吃法是包子的变种，即“烧卖”，也作“烧麦”、“少卖”。即用烫面做剂子，擀皮装馅后围着圈掐成密褶，上面不留揪露着馅，上屈蒸熟。馅子多用牛羊肉，这是回民馆的，也有大饭馆用猪肉做的，以回民馆的最佳。为了使掐的褶子密而不粘连，掐时多用干面做醭面，而且里面要掺些绿豆面（这是个窍门，张仲先生告诉我的）。专业的包子铺自然首推狗不理，不仅在全国各地有许多分店，而且其分店开到了国外许多国家。但是，在我吃过的本市、外地、外国的狗不理包子可以说没有一处是“遵古炮制”的，都有所改进。今天如果要吃传统风味的狗不理包子，除了自己在家里制作外，天津市还有几家小铺子，仍旧保持了侯家后时代的“狗不理”的做法，如在古文化街与东马路之间的横街六吉里中就有一家，我曾品尝过，确有传统风味，他仍用排骨汤搅水馅。此外，羊肉包的老字号应属东门脸的恩发德，但因东马路改建，现已迁址。烧卖则属老字号南市的马记烧卖馆，现也已迁址。素包自然是数古文化街的“石头门坎素包馆”。至于上面介绍的自外地传来的包子品种，因为是近些年的事，那就没有老字号可言了。饺子类、包子类都是馅子加上面粉做的，副食主食都在一起了。不加面粉，光是馅子可不可以做呢？当然可以，但那就是菜肴了，必须就着主食吃才可以。这类馅子食品可称做丸子类。丸子类最省事又得吃的莫过于“氽丸子”，把肉馅用勺子或筷子分成一个个的小堆，直接放进开水锅里煮，再加些蔬菜即成。不放在水里煮而用油煎，那就叫“煎丸子”。用油炸就叫“炸丸子”。把一个个的肉馅堆儿放在白菜墩上蒸熟叫“蒸丸了”。不用肉类而用虾，剁成碎块面粉拌匀，用油煎那叫“虾米丸子”或叫“虾扁儿”。不用荤腥而用素食品加团粉和匀，分块放油锅里炸叫“素丸子”。肉馅分成约100克一个的大堆，四个一组，先放在油里炸，不必炸透，只是完成丸子形，放在盘子里上蒸锅硬气蒸熟，再勾些汁浇上叫“四喜丸子”。比四喜丸子还大，甚至一个盘子里只放一个大丸子，那叫“狮子头”。精肉切成小碎块（不是剁成末）放生鸡蛋、团粉和匀，份量和四喜丸子或狮子头相等，放进油锅定型，然后硬气蒸熟，这叫“粘肉丸子”。近年来市场上有卖虾球、蟹球的，是用虾蟹肉加团粉制成，也应属丸子食品类，但非传统食品。想到的只有这些，敬请方家指正。作者简介：李世瑜，1922年2月出生于天津梁家嘴，1948年前北平辅仁大学人类学硕士。1982年美国亨利.路斯奖金得主。治学范围甚广，举凡人文科学的各门类多有涉及。如人类学、社会学、历史学、宗教学、方言学、考古学、民俗学、民间文学等等。著作约200万字，代表作为现在华北秘密宗教、宝卷综录。曾至美国（5次）、日本（2次）、加拿大（2次）、英国、法国、俄罗斯、爱沙尼亚等国及香港讲学。曾在报刊发表有关饮食的文章10余篇。原作者：tjcate来 源：tjcate馒头的做法不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟5、ok！还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！狗不理包子的皮馅做法是这样的包子皮用半发面，和面时水温一般要求保持在15左右，在搓条、放剂之后，擀成直径为85厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的20个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。然后上炉，用硬气蒸5分钟即可。老北京的各种包子包子是我国百姓饭食中的一种，尤其在北京极为普遍。包子的做法相当简单，不过是以发面皮包馅蒸熟而已；包子馅有多种多样，其味各异。在包法上可包出各种形状，诱人食欲。北京包子猪肉葱花馅（水打馅），咬开后馅为肉丸；直径约半寸。包馅时一手托皮，一手捏摺，可称为“一撮摺”。以西四“二友居”，前门外鲜鱼口“会仙居”、“天兴居”所制者最佳。天津包子猪肉葱花馅（水打馅）。味鲜美，咬破后流油儿，比北京包子好吃。旧日东安市场“润明楼”（饭馆）售此有名。也有在街头设摊者，旧日东单市场有天津人“包子杨”，专营此业。其特点是包子稍凉后，即放入铛中油煎。每逢春季，以“野鸡脖”嫩韮菜与肉馅包成韮菜饺，最受欢迎。现在地安门外有天津“狗不理”包子铺分号，前门外珠市口南有“津风”包子铺，均保持天津风味。河间包子从前东安市场中，杂技场之西北角有摊售此。虽亦“水打馅”，但与众不同，其味极美。估计其馅中必有料酒。包包子者为一胖叟（已是第二代传人），头上犹盘长辫，人极和蔼。另有一中年人与一徒弟。摊上用具极清洁。彼时各小吃摊前绝无排队现象，但欲食河间包子者必须耐心久候，可见质量之优。该摊还可从“润明楼”叫来馄饨用以佐餐。此摊在北京解放前即失踪矣，多年来使人回味频仍。不知今日河间当地尚有此美食否？卤馅包子售此者多为山东饭馆。其馅为白汤（猪肉汤）勾卤凝冻而成。馅内有肉末、黄花、木耳碎末及青韮等佐料。吃时，一口咬破浓汁流溢。包馅之法是一手托皮，一手抹馅，然后捏挤聚会成缝。可称为“一道缝”。此种包子久已无踪。羊肉包子回民饭铺、烧饼铺售此。过去之羊肉铺有与烧饼铺合营者，用羊肉下脚料剁碎拌馅，做成羊肉包儿。其馅多为羊肉白菜、羊肉韮菜、羊肉南瓜。其形也是“一道缝”。包子蒸熟后，学徒者自蒸笼内将笼屉拉出，然后反手一搕，将整屉包子搕在秫秸杆锅盖上，继而高声叫卖：“吃包儿趁热的，肉包儿热的啦，发面的包儿，赶上得了热的咧！”其声远扬颇似朗诵，能使行人闻声来购。其馅无特殊佐料，但味美适口。今虽仍有售者，但已不普遍矣。攒馅包子此种包子多为山东饭馆所做。其馅以鸡血丁、豆芽菜、碎粉头等物为主。笔者儿时曾吃过，不太好吃。它失踪多年，无人怀念。老北京有“攒馅包子晚出屉”之歇后语，其意为“来得迟啦”。闻云，此种包子须在凉后重蒸一次才好吃。水煎包子此种包子以猪肉葱花馅者居多。其制法是，将发面包子放在铛上油煎加水烙熟。包子的底面油亮、焦黄，酥软适口。肉馒头今称“肉丁馒头”，发面，猪肉丁、葱花馅。包好后放入木模中按之定形，搕出后可见模纹。山东饭馆多售此。水晶包发面，其馅为猪油丁与白糖、果料。口感油腻不受吃。澄沙包澄沙包今称豆包，发面包澄沙馅（红小豆或红云豆煮烂成泥，加糖）。长圆形，上面点一红点以为标志。馒头铺所蒸者为三角形。南方饭馆所蒸者名“豆沙包”，其馅细腻，售价较高。豌豆包发面包豌豆馅（煮豆成泥），圆形。回民馆多蒸此。糖包发面，包白糖、桂花、芝麻。另有红糖、玫瑰馅者。圆形。懒龙其制法为，将发面擀成大烙饼形，将馅放在面上摊开，然后卷成长卷，盘放于笼屉上，蒸熟后搕出，切段零售。其馅以羊肉、白菜者居多，其味与包子近似。售此者为摊贩。此种食品并无特点，但其名颇有趣。叉烧包发面微甜，以叉烧肉作馅，高桩形，顶上有摺。南方风味，在北京落户多年。干菜馅包子发面，猪肉、干菜（雪里蕻）或冬菜拌馅。其形与叉烧包近似。也是南方风味在北京落户多年。昔日中山公园中之“来今雨轩”、“春明馆”、“长美轩”皆擅制此。汤包儿其馅为肉汁凝冻，以烫面为皮。蒸熟后咬其皮，肉汤流出。此美食也是江南风味，在北京落户多年。上述各种包子皆是商品性质，老北京家庭蒸的包子，有荤、素两种。荤馅主要用牛、羊、猪肉，拌以青菜如大白菜、小白菜、茴香、韮菜、南瓜、窝瓜、西葫芦等；素馅主要用香油拌馅。“狗不理”包子天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。配方:面皮:面粉1000克、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。馅:净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。制作方法:1.猪肉肥瘦按3:7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。2.制好面皮后,分割成20克的剂子。3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。5.包子上屉蒸4-5分钟即成。主题：Re:作者：文文 828man 发表于11-12 18:17 回复 编辑 发留言 送礼物我認爲面皮是不用放安琪酵母.但制好的面皮一定要存放上三小時後.的制好面皮會自然發酵和的皮亦會較爲有彈性.食落口感會好得多包子怎么做？基本包子皮做法材料 A:包粉 500克（筛过）盐 1/2 小匙即溶干酵母 1/2大匙幼糖 100克水 240 ml白油 3大匙材料 B:双倍发粉 1大匙作法1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。2. 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。3. 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。4. 用布盖好，休息15分钟后才整形。注：这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀。/index.phpshowtopic=4310amp;hl=开封小笼包子开封小笼包子历史悠久，它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：一、原料：精粉一斤，猪后腿肉一斤，小磨油二两半，味精一钱，绍酒、姜末、盐各三钱，酱油八钱，白糖八分。二、制作方法：1.把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉;2.将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅。3.把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，扎成不软不硬的面块即可。4.将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子。5.蒸时用大武火。六至七分钟可熟。三、特点：皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。/bbs/showpost.aspaction=Previousamp;id=397天津包子的做法作者： 来源： 点击：21 更新时间：2006-11-14 9:31:06【原料】猪肉1000克，香油150克，面粉1500克，酵母15克，清水600克，碱面12克，姜末、味精各10克，酱油200克。【制作过程】1、将猪绞成肉茸，加姜末、酱油、味精、香油，搅拌成馅；2、将面粉与酵母一起放入盘内，加清水和成面团，使之发酵，然后加入碱面揉匀；3、将面团放在案板上揉匀，揉出光面，搓出直径约23厘米的长条，摘成面坯，擀成直径约8厘米的薄圆皮；4、将薄面皮放在手掌上，在其中间抹上馅，收口包严；5、将制好的包子生坯放入笼，用旺火烹约5分钟即熟。回顾北京的几个面食小吃店新华网安徽频道 2006-08-16 12:09 16:50 来源：南方网同春园小吃部西单西路南。从早到晚就卖生煎包子和馄饨。生煎包子的做法是，用蘸着油的刷子刷下大饼铛，码好小包子，盖好盖焖一会儿浇一次水接着焖，淋一次油再焖，开盖撒上白芝麻就好了，包子的底部焦黄焦黄的特香，三两九个加碗馄饨就是中饭了至少在门外排半个小时以上的队。偶尔还卖炸春卷，韭菜、豆芽加少许肉丝，皮薄脆香，碰上着实不易。东