餐厅空间设计PPT课件.ppt

室内设计 餐厅空间 1 民以食为天 饮食是人类生存需要解决的首要问题 但在社会多元化渗透的今天 饮食的内容已更加丰富 人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择 是一种享受 一种体验 一种交流 一种显示 所有这些都体现在就餐的环境中 因此 着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境 是室内设计把握时代脉搏 饭店营销成功的根基 餐饮娱乐环境室内设计 2 一餐饮环境功能分区的原则1 总体布局时 把入口 前室作为第一空间序列 把大厅 包房雅间作为第二空间序列 把卫生间 厨房及库房作为最后一组空间序列 使其流线清晰 功能上划分明确 减少相互之间的干扰 2 餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化 以满足不同顾客的要求 同时 空间分隔应有利于保持不同餐区 餐位之间的私密性不受干扰 3 餐厅空间应与厨房相连 且应该遭挡视线 厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处 二餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅 便利 安全 餐饮环境室内设计原则 3 4 5 一中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置 并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见 中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造 以营造中国民族传统的浓郁气氛 二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式 也是国际交往中常见的活动之一 宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会 纪念宴会 新年 圣诞晚会 团聚宴会乃至国宴 商务宴等 宴会厅的装饰设计应体现出庄重 热烈 高贵而丰满的品质 各类餐饮环境的设计要点 6 7 8 三风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要 风味餐厅种类繁多 充分体现了饮食文化的博大精深 四西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化 西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主 其装饰风格也与某国民族习俗相一致 充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求 各类餐饮环境的设计要点 9 五快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅 快餐厅起源于20世纪20年代的美国 可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果 快餐厅适应了现代生活快节奏 注重营养和卫生的要求 在现代社会获得了飞速的发展 麦当劳 肯德基即为最成功的例子 六自助餐厅自助餐厅的形式灵活 自由 随意 亲手烹调的过程充满了乐趣 顾客能共同参与并获得心理上的满足 因此受到消费者的喜爱 七咖啡厅 茶室咖啡厅是提供咖啡 饮料 茶水 半公开的交际活动场所 各类餐饮环境的设计要点 10 11 北京大家乐 12 13 必胜客 14 八酒吧酒吧是 Bar 的音译词 有在饭店内经营和独立经营的酒吧 种类很多 是必不可少的公共休闲空间 酒吧是人们亲密交流 沟通的社交场所 在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间 以适应不同层次的需要 九厨房餐厅的厨房设计 要根据餐饮部门的种类 规模 菜谱内容的构成 以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置 厨房的流线要合理 厨房作业的流程为 采购食品材料一 贮藏一 预先处理一 烹调一 配餐一 餐厅上菜一 回收餐具一一洗涤一 预备等 各类餐饮环境的设计要点 15 16 17 18 一般来说 餐饮空间分两个大区域 即餐饮功能区和制作功能区 如餐饮功能区包括 如门面和顾客进出口功能区 接待和候餐功能区 用餐功能区 服务功能区等 如制作功能区包括 消毒间 清洗间 血餐间 活鲜区 点心房等 19 1 餐饮功能区 1 门面和出入功能区 包括 外立面 招牌广告 出入口大门 通道等 2 接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等候 休息 候餐的区域 3 用餐功能区 用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区 2 制作功能区 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区 又是整个餐厅食物出品制作的心脏 主要设备有消毒柜 菜板台 冰柜 点心机 抽油烟机 库房货架 开水器 炉具 餐车 餐具等 20 厨房面积的确定厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例 厨房面积对生产是至关重要的 它影响到工作效率和工作质量 面积过小 会使厨房拥挤和闷热 不仅影响工作速度 而且还会影响员工的工作情绪 面积过大 员工工作时行走的路程就会增加 既浪费时间又耗费精力 同时还会增加清扫 照明 维护等费用 21 餐饮空间等级划分及主要面积指标餐厅的面积一般以1 85 座计算 其中中低档餐厅约1 5 座 高档餐厅约2 0 座 指标过小会造成拥挤 指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大 中 小型相结合 大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70 80 小餐厅约占餐座数的20 30 影响面积的因素有 饭店的等级 餐厅等级 餐座形式等 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标 随饭店的性质 等级和经营方式而异 饭店的等级越高 餐饮面积指标越大 反之则越小 22 餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm 餐桌最小宽度为700mm 方桌 四人方桌900X900mm 长桌 四人长桌1200X750mm 六人长桌1500X750mm 八人长桌2300X750mm 圆桌 圆桌最小直径 1人桌750mm 2人桌850mm 4人桌1050mm 6人桌1200mm 8人桌1500mm 餐桌高720mm 餐椅座面高440 450mmo吧台固定凳高750mm 吧台桌面高1050mm 服务台桌面高900mm 搁脚板高250mm 23 通常 厨房除去辅助间外 占餐饮总面积的21 左右 餐饮各部门面积比例 餐厅50实用设施7 5厨房21仓库10清洗6 5员工设施3办公室2 24 25 厨房的规划厨房的功能分区1 食品接收 贮存区 进货口 验收处 干货库 冷藏室 冷冻室2 食品粗加工区 洗涤 涨发 切配3 食品烹调作业区 烹调 装盘 调理 常说的红案 4 冷菜区 制作凉菜 许多餐厅将其设为明厨 明档 餐馆设计明厨 明档 是餐饮业发展到一定时期的产物 设计明厨 明档 不应因此设计而增加餐厅的油烟 噪声和有碍观瞻场景 有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计 没有必要和盘托出 5 面点区 常说的白案 制作各类糕点6 备餐区 备餐间是配备开餐用品 创造顺利开餐条件的场所 备餐间应处于餐厅 厨房过渡地带 以便于夹 放传菜夹 便于通知划单员 要方便起菜 停菜等信息沟通 26 7 洗涤区域 洗碗间的设计与配备 在餐饮经营中 可有效减少餐具破损 保证餐具洗涤及卫生质量 在设计时应处理好以下几方面的问题 A 洗碗间应靠近餐厅 厨房 并力求与餐厅在同一平面 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房 方便传递脏的餐具和厨房用具为佳 保持在同一平面 主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度 B 洗碗间应有可靠的消毒设施 靠手工洗涤餐具的洗碗间 则必须在洗涤之后 配置专门的消毒设施 消毒后 再将餐具沥干或自然风干 以供餐厅 厨房使用 C 洗碗间