民以食为天(一)ppt.ppt

民以食为天 食品安全及食品添加剂 第一章前言 何以 民以食为天 出自 汉书 郦食其传 指人民以粮食为自己生活所系 说明了民食的重要 汉书 郦食其传 王者以民为天 而民以食为天 民以食为天 典故 秦朝灭亡后 刘邦和项羽争霸 刘邦联合各地反项羽力量 据守荥阳 成皋 荥阳西北有座敖山 山上有座小城 是秦时建立的 因为城内有许多专门储存粮食的仓库 所以成为敖仓 它是当时关东最大的一个粮仓 在项羽猛烈的攻击下 刘邦计划后撤 把成皋以东让给项羽 刘邦想听听郦食其的想法 郦食其说 王者以民为天 而民以食为天 楚军不知道守护粟仓而东去 这是上天帮助汉朝成功的好机会啊 如果我们放弃成皋 退守巩 洛 把这样重要的粮仓拱手让给敌人 这对当前的局面是非常不利的啊 希望你迅速组织兵力 固守敖仓 一定会改变目前不利的局势 刘邦依计而行 终于取得了胜利 近几年食品事件的统计 第二章食品添加剂的历史发展 从油条 豆腐开始 中国应用添加剂的历史已经很久了 早在东汉时期 就使用盐卤作凝固剂制作豆腐 从南宋开始 一矾二碱三盐的油条配方就有了记载 是老百姓早餐桌上物美价廉的食品 国人吃了上千年的油条 豆腐 历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件 亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产 公元6世纪 农业科学家贾思勰 xi 还在 齐民要术 中 记载了天然色素用于食品的方法 泡菜的历史有几千年了 加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂 过去的食盐 海盐等全都是粗制天然盐 正是泡菜口感变脆的因素 世界范围内 公元前1500年 埃及用食用色素为糖果着色 公元前4世纪 人们开始为葡萄酒人工着色 最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W H Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫 到目前位置 全世界食品添加剂品种达到25000种 其中80 为香料 直接食用的有3000 40000种 常见的有600到1000种 从数量上看 越发达国家食品添加剂的品种越多 美国食品用化学品法典中列有1967种 日本使用的食品添加剂约有1100种 欧盟允许使用的有1000到1500种 这个名单也经常调整 溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史 近年来 很多国家的研究报告显示 过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经 血液及肾脏并可能致癌 中国在2005年7月1日下达了 禁止使用溴酸钾 的命令 我国食品添加剂的发展历史较短 50年代初 几乎没有食品添加剂工业 解放初期 旧中国几乎没有留下食品添加剂工业 当时 在工业城市上海和沈阳 仅有两个很小的味精厂 那时是用盐酸水解面筋制取味精 味精年产量不到300吨 上海有两个面包鲜酵母生产点 年产量只有12吨 对于全国来说 能享用这些商品的只能是极少数人 2020 3 17 27 可编辑 60年代 部分项目实现零的突破 例如 1965年 在江苏无锡建立了第一个酶制剂厂 产量当时虽然只有10吨 但为日后我国酶法糖化奠定了基础 1967年完成用玉米芯原料制取结晶木糖醇的中间试验 使我国成为国际上少数几个掌握这一生产技术的国家 1965年 以淀粉质原料生产味精的全新工艺使我国味精生产迈上新台阶 但是在文革时期 技术发展受到抑制 食品工业发展迟缓 整整10年多 我国食品添加剂工业没多大发展 70年代批准使用的食品添加剂只有几十种 到1981年扩大到213种 80年代以后 进入大规模发展时期 进入80年代 随着改革开放的逐步深入 国民经济迅速发展 人们的饮食开始从吃饱转向吃好 食品工业得到了蓬勃的发展 作为配料的食品添加剂 也随之取得较快的发展 在1980年到1990年的10年间 国家批准的食品添加剂品种 从70年代的几十种发展到1991年的1044种 1991年 全行业 包括发酵品 形成了47万吨的生产规模 其中 年产万吨以上的有味精 柠檬酸 酶制剂 酵母 香精香料 糖精 山梨醇等 千吨以上规模的有苯甲酸钠 单甘酯 明胶 营养强化剂 甜蜜素 木糖醇 食用色素 品质改良剂等 90年代 我国食品工业发展迅猛 国外食品企业纷纷来我国合资或独资建厂 各种新型食品迅速占领中国市场 促使我国食品添加剂行业进一步扩大品种 增加产量 行业呈现产销两旺的良好势头 九五 期间成就斐然 至1998年 经国家批准的食品添加剂品种达到1474种 总产量达140万吨以上 包括发酵产品在内 有些品种已形成了年产万吨至10万吨以上的规模 产值130亿元 尽管如此 仍不能完全满足市场的需要 截至1999年底 食品添加剂总产量达到160万吨以上 含部分发酵工业产品 比1996年增长近30 实现总产值160亿元 营养强化剂行业原规划2000年的产量为6000吨 而实际可达5万吨 是原规划的8倍 据不完全统计 1999年 食品添加剂年产量超过了140万吨 产值达150多亿元 食品添加剂之所以能迅速增长 首先是我国食品市场十分丰富 品种和数量不断增加 而且有些供大于求的产品迫切需要开发适销对路的新品种 从而扩大了对食品添加剂的需求 其次是我国餐饮业的发展对食品添加剂也有相当的需求 第三是亚洲地区经济复苏 国家采取增加出口退税额的鼓励政策 食品添加剂出口的增加 推动了食品添加剂的发展 第三章食品的化学保藏 一 食品化学保藏的基本概念 1 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法 也就是防止食品变质和延长保质期 shelf life 化学制品是指成分明确 结构清楚 从化学工业中生产出来的制品 化学防腐剂 生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题 食品添加剂 为改善食品的色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质 需要经过毒理学检验 并有一定的ADI值 用量比较小 食品配料 是公认安全的物质 无需进行毒理评价 用量比较大 一般在3 以上 如盐 糖 大豆蛋白 奶油 淀粉等 食品添加剂和食品配料的区别 二 食品化学保藏的原理 食品化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生 从而达到保藏的目的 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 属于暂时性保藏 防腐剂只能延长细菌生长滞后期 因而只有未遭细菌严重污染的食品 利用化学防腐剂才有效 抗氧化剂也是如此 需在化学反应尚未发生前添加 化学保藏并不能改善低质食品的品质 即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始 则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品 三 食品腐败变质的原因 微生物作用 氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力 冷冻 脱水 非酶褐变 氧化和还原反应等也同样会导致食品变质 四 食品化学保藏的优点简便经济五 化学保藏存在的问题暂时性保藏用量大 同时带来异味不能改善低质食品的品质环境污染和食用安全问题 六食品添加剂和防腐剂的使用问题 一 几个基本概念1 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 2 食品防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质 延长食品保藏期的一类食品添加剂 有时也被称为抗菌剂 它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖 3 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料 是公认安全的物质 无需进行毒理评价 用量比较大 一般在3 以上 如盐 糖 大豆蛋白 奶油 淀粉等 食品添加剂 需要经过毒理学检验 并有一定的ADI值 每日允许摄入量 二 使用的注意事项 1 使用前的注意事项食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害 必须经过足够时间的动物生理 药理和生物化学试验 2 确定使用量应考虑的问题应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计 动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差时的最低使用量 对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时 保证完全适宜的极限 3 使用时应注意的质量问题 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求 不会引起食品发生不可逆性的化学变化 并且不致于会使食品出现异味 不会和生产设备及容器等发生化学反应 不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗 第四章食品添加剂与生活 有学者统计 一个正常人一天要吃掉近百种食品添加剂 早晨起床 如果你的餐桌上摆着面包牛奶 那么就意味着你要吃掉十多种不同名称的食品添加剂 无论是牛奶还是面包 都会加入一些抗氧化剂或者其他的添加剂 以起到保鲜的作用 而面包在生产过程中 还会加入香精 食用色素一类的添加剂 牛奶中还会有还原胶 如果平时你喜欢吃膨化食品 那么其中所包含的食品添加剂会更多 如果你还喜欢吃口香糖 那么你吃掉的其实是十几种食品添加剂的合成品 当然 你可以选择拒绝这些东西 然后自己在家里炒菜做饭 但是请不要忘记 根据食品添加剂的定义 我们平时炒菜用的油盐酱醋也都是食品添加剂 而为了保证这些食品添加剂的质量 让它们能够长时间存放 生产商会在其中加入一些其他的添加