我会做菜的秘诀.doc

炒饼主食的一种，多见于河北、北京一带。即将熟饼切成细条或丝状，然后加油爆炒而成。分素炒和肉炒，前者只放绿豆芽做辅料。 做法供参考：把大葱、饼切成细丝，青椒、胡萝卜切丝（其它蔬菜也可以） 热锅凉油，油多点，五六七八成热，把打好的鸡蛋液到、进去，鸡蛋迅速的在锅中开成美丽蛋花。在鸡蛋旁边的油中放进去葱花，颠炒两下，葱花出香。再放入胡萝卜丝、饼丝、青椒丝，不停的翻炒。锅里发干，把生抽和陈醋溜过边儿倒进锅里，加鸡精，把佐料们翻炒均匀，锅里重新发干，即可出锅。鱼香肉丝原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）做法：1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。超级啰嗦：*在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。*浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。*一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。宫保鸡丁1 买鸡腿，切肉成丁。 2 切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。 3 放一点淀粉，用手抓匀。 4 放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。 5 倒油入锅。 6 鸡丁入锅，炒一会儿取出。 7 倒辣椒油（或色拉油）入锅。 8 放入花椒，辣椒（小火）。 9 放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。 10 放入鸡丁。 11 加料酒，酱油（上色）。 12 加一点点鸡汤。 13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。 14 加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 15 加入辣椒、香油，出锅。烧茄子原材料也有一定关系！ 茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。京酱肉丝原料：材料：猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片 调味料A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 制法： 1、 猪肉洗净、切丝，放入碗中加入A料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮，葱洗净，均切末。 2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入芥蓝菜炒熟，盛出，铺入盘中备用。 3、 锅中倒入大匙油烧热，放入猪肉丝炒至肉色变白，盛出；锅中余油继续烧热，爆香葱、姜，倒入B料拌炒匀，成入芥蓝菜上即可。 特点：色泽红亮，口感滑嫩孜然羊肉【原料】羊后腿肉300克，香菜叶30克，料酒30克，盐!克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，葱白20克，姜20克，油300克。 【做法】将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4厘米、宽25厘米、厚03厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。水果沙拉原料：苹果、梨、桔子、香蕉、生菜叶、色拉油沙司、鲜奶油、柠檬汁。 制作方法： 首先，将苹果、梨、桔子和香蕉都去皮去籽，切成一寸长三分宽的薄片，放入盛器内拌匀。生菜叶洗净，消毒待用。 然后，在小盘里用生菜叶垫底，上面放拌好的水果片。再将鲜奶油，柠檬汁倒入色拉油沙司内拌匀，浇在水果片上。 水果沙拉就做好啦，如果你怕这样吃不饱的话，下面再介绍一种美式沙拉，这种沙拉是一定能吃饱的啦。 用料：土豆、苹果、鸡肉、药芹、核桃、生菜叶、色拉油沙司、鲜奶油、糖粉、胡椒粉。 制作方法： 首先，将土豆蒸熟去皮，鸡肉煮熟，核桃去皮。苹果去皮去籽，生菜叶洗净消毒待用。将糖用刀压成细粉。 然后，将土豆、苹果、鸡肉、药芹菜均切成一寸长的丝，放入盛器里，加胡椒粉、鲜奶油、糖粉、色拉油沙司拌匀。 最后，将生菜叶平铺在小盘里，上面放拌好的苹果色拉。再撒上核桃仁便成。拔丝白薯主料： 白薯(又叫地瓜)400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花生油500克(耗50克)。 制作方法： 1准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。 2烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在撉骁的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。 上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。酸辣白菜材料:大白菜一棵,剁泡红辣椒,干红辣椒,白醋,盐,大蒜,鸡粉少许,生粉少许. 做法: 1,白菜切成块状,梗和叶子分开放,干辣椒切开两半,大蒜拍碎备用. 2,放油烧热,放入剁泡红辣椒,干红辣椒,大蒜爆香, 3,然后放入白菜梗小炒,约五成熟再放入菜叶,再爆炒,(白菜炒会出水,注意洗菜时要摔干,要不会成了白菜汤),加入白醋,适量,要合个人口味. 4,将少许生粉及鸡粉兑少许水,(放生粉的作用是更加菜的嫩滑以及将调味粘附在菜表面,吃起来特别有味)加盐,在白菜炒得差不多熟时放入,一煮开少几下就可以上碟了. 酸辣大白菜,一道很普通的素菜,爽口香滑,酸辣可口,是一道下饭的好菜. 注意:白菜是可以炒出水的,请在炒的过程中不要放入水,要不就成了酸辣大白菜汤了,烧菜的火一点要够大.酸辣土豆丝1.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，去淀粉，可以让土豆脆，而且女孩子吃不会长肥； 如果想配点青椒或者红椒都可以，看个人喜好2.切大蒜，生姜，大葱切段3.热油锅，放入小红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱段爆香4.放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，醋，如果喜欢味精的，关火以后放入，最后加点小葱，会更香哦！松仁玉米材料：玉米粒400克、剥壳松子仁100克、红辣椒1个、青椒1个、香葱2棵 调料：食用油15克、精盐1小匙、白糖3小匙、味精1小匙 做法： 1、辣椒切小丁，香葱切末；将玉米粒放入沸水中煮4分钟至8成熟，捞出沥干； 2、用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀； 3、将炒好的松仁盛出，铺在大盘中晾凉； 4、炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分钟，调入精盐和白糖； 5、盖上锅盖稍煮，若觉得菜太干，可以沿着锅边加少量水，最后撒上味精炒匀即可。 本菜的特点是：清新爽口、香酥甜嫩。 本人的一点小心得：这道菜最好用嫩的袋装甜玉米，青椒一定要不辣的那种，否则会破坏菜的味道。 西红柿炒鸡蛋说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。 材料：西红柿，鸡蛋 配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。 制作方法： 1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。 2。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的23）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。糖醋里脊原料：猪里脊肉250克，鸡蛋75克（约一个半），干细豆粉50克，精盐5克，料酒5克，酱油5克，醋30克，白糖40克，姜米5克，蒜米5克，葱花20克，味精1克，香油5克，水豆粉20克，鲜汤200克，菜油1000克（耗100克）。 制法：1、将鲜净的猪里脊肉切成1厘米厚的片，直刀横筋剞一遍，斩成4厘米长、1厘米宽的条，装入碗内，用盐、料洒码味浸渍，鸡蛋与干细豆粉调成蛋浆，酱油、盐、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。 2、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将肉条与蛋浆拌匀放入油锅内炸至成熟捞出，待油温回升至七成，放入肉条炸至表面酥香并呈金黄色时捞出，滗去油装入盘内。 3、锅洗干净，放油烧至四成热，放姜、蒜、葱略炒几下，烹入芡汁，待汁收稠起小泡时，放入香油起锅，浇在肉条上即成。水煮肉片【特点】 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。 【原料】 猪脊肉，生菜类蔬菜叶 辅料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、花椒粒、辣椒面 准备： 首先是肉, 最好自然是猪里脊, butcher店里叫做tenderloin。将肉切成片，越薄越好，如果是厨房的新手，最好是放在急冻层冻得几分硬了再切，这样切起来容易而且薄。 吃水煮，要的就是肉的鲜嫩将切好的肉片先用冷水冲洗几分钟以去掉血腥味，沥干水用淀粉，姜末，生抽（都可稍多放些）料酒浆起来，放一边。 生菜，白菜，甚至黄瓜都可以做垫底，洗净切好，青葱切碎段，姜蒜拍松。豆瓣酱，最简单就是李锦记的瓶装辣豆瓣酱, 有正宗陴县豆瓣自然是不摆了。 坐锅，待油烧大热后多多放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，加开水，放入少许盐、味精、酱油、一点糖、一点醋，然后煮青菜，断生后捞出装入碗内。 留汤，将浆好的肉几片几片下入锅内，划散后再下几片，稍微烧一会，待汤收到粘稠，肉片香熟后连汤一起装入碗内。国内做法是要肉7成熟就好，这里肉多煮会才能排血腥。 大把大把花椒粒、干红辣椒，葱花在案板上碾碎撒下去。 下面就是最精彩的一个步骤，再坐锅上油，到6成热，淋上一层滚油在辣椒花椒上，一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就可以上桌了。 这个最后的淋油是个关键，油不能太热，太热花椒辣椒就糊了，太凉根本爆不出那股子醉人的麻辣香味， 一般油到5成热刚刚未冒白烟就好，因为这个菜基本是煮的，最后的烹油能让菜一下活起来，活得灿烂，香气绕梁，三日不绝啊肉片烧菜花 将菜花洗净掰成小瓣，猪肉切成片，勺内放油烧热，下菜花炒片刻盛出;勺内再放油烧热，下猪肉，葱炒熟，再下菜花、酱油、味精，少加点汤稍靠，加花椒水，勾淀粉芡出勺即成。 些，无敌好吃。蒜苔炒肉油入炒锅烧开（注：稍多放点油），入肉丝，变为白色后，入葱姜蒜，花椒面盐，炒匀半分钟后入洗好切成一寸长的蒜苔（炒前不要焯水，洗净沥干水份即可），中大火开炒，炒至蒜台发出霹叭的声音，蒜台由硬转入稍软，色转为水绿，且局部略糊状，即可加入酱油（稍多一点），待酱油与每根蒜苔紧紧拥抱之后，即可淋上淀粉，入鸡精，出锅！唔，香死了！可乐鸡翅 在选择鸡翅的时候只要中翅，这样回来也免了再去动刀弄了满手油腻。它的配料也很简单，一瓶可乐，几许盐和酱油。 首先将鸡翅放入煮开的水中，焯2-3分钟，这样鸡翅就比较容易好熟，也可以祛除草腥气和过多的油脂。 省略了腌制，因为实在不想碰太多的油腻。当然想要更好的味道还是腌制一下下的好。腌制是用刀在鸡翅上划几道口子，拿姜片擦抹鸡翅，在放入盐和料酒中20分钟左右。 现在开始掌勺了，把少许油,烧热，慢火，把鸡翅放进去，小心的翻动，待鸡翅表面金黄的时候倒入可乐，加少许盐和酱油盖锅就好了。 可乐鸡翅的做法及小技巧 所需材料 主料：鸡半只 健怡可乐（一罐） 辅料：盐 生姜等 制作方法： 1.将鸡洗净剁成小块，放入铁锅中 2.倒入可乐，以刚漫过鸡块为准，浸泡15分钟 3.加热，用大火烧至开锅，用漏勺略去表面的渣滓 4.小火继续烧5分钟 5.放入适量的盐、生姜、料酒等调料，适时添加少量水，继续煮10-15分钟 6.汁水收浓鸡肉熟透即可装盘干煸扁豆 材料：扁豆角500克、瘦肉馅3两、料酒、小红辣椒（多一些）、花椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精 做法： 1. 扁豆洗干净，掰成手指长的段；葱切片；姜、蒜切成末；小红辣椒切段； 2. 锅里放多一点油，七成热时放扁豆翻炒，火用中火，一直翻动扁豆，炒到颜色变暗，水分挥发，表面起皱时装盘待用；注意一定别煸糊了； 3. 这时锅中剩一些油，多了就倒出去，锅里留一点，放花椒炒出香味，把花椒捡出去，放入肉馅大火翻炒，放料酒、葱姜蒜（留一些出锅前放）、辣椒，放煸好的扁豆，放盐、鸡精，放葱姜蒜，翻几次就可以出锅了。 注：川菜出香味最重要的一点是，辅助料一定要足量。香菇油菜做法 原料：泡软香菇200克，油菜250克。 调料：高汤、蚝油、盐、白糖、淀粉、麻油各适量。 制作： 1、 油菜洗净，沥干水分，泡好的香菇去蒂备用。 2、 炒锅烧热，放油少许，中火烧热，放入油菜与盐，快炒均匀后，控干油，盛盘备用。 3、 另起炒锅，烧热放油，以中火先将香菇煎香，再加入高汤、蚝油、白糖，以小火烧15分钟，待汤汁快收干时勾芡，淋上少许麻油炒匀，盛入炒好的油菜盘中即可。 4、 特点：嫩滑鲜香，味醇适口。麻婆豆腐 用料： 豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。 制作方法： 1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。 2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。 3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。 注意： 制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。 特点： 成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。红烧肉1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。香酥鸡 原料：仔公鸡1只约1500克 香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陈皮10克 精盐6克 酱油15克 黄酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精炼油1000克约耗100克 甜面酱15克 小麻油10克 制法：1、仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不能破皮，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。 2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。 3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。 爆炒腰花【原料】 猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 【制作过程】 (1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。 (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。 (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。 (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 。 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可。 水晶肘子 主料：猪肘子 辅料：姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油 制作方法： 1.把肘子剔去骨后放入汤锅，下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用； 2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪 肉皮切成约两指宽的长条备用； 3.把肘子皮朝下放入一盆内，加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜片上屉蒸2小时后拣 出盆中的葱、姜、肉皮，待冷却后捞出； 4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥 、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。 操作注意： 1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观； 2.肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中 的油脂外溢。 风味特点： 1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风 气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、 “冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，味不雷同，形色各异； 2.经过多道工序烹制，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。猪肉炖粉条配料：猪肉（带皮五花肉，不要全瘦）、酸菜（东北腌酸菜，不是超市常见的那种生吃的泰国酸菜，福建超市有卖）、粉条（买那种山西宽土豆粉，或者龙口粉丝）、整花椒、八角、酱油、食用油、盐、味精、葱花。 做法：锅里放油，烧热，放入切好的猪肉条，中火炒一会，使肥肉部分出油变小。加入花椒、八角、酱油、一半葱花再炒一会，放入切好的酸菜（或者买来就是切好的），加入水，烧开后炖几分钟。最后加入泡好切短的粉条，慢火炖至粉条口感正好时，加入盐、另一半葱花和味精出锅。 注意：粉条的火候很重要，五花肉炒一会直到出油，有特殊香味而不腻。花椒是必须的调料，如果不想菜里有整花椒，可以用炸过花椒的油代替红烧鸡块 原料: 笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克。 配 料： 酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。 制作方法: 1)将 笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。2）将 油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。 特 点： 色泽红亮，软烂鲜香。 制作关键： 鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。因此菜采用的是笋鸡，所以炖的时间不能太长，以免炖得太烂。另外还要掌握好，鸡块近烂时要立即转大火收汁，不要等到鸡块都烂了，汤汁还有好多，这样鸡块就没有味道了。溜肝尖 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特点 紧汁抱芡，咸鲜滑嫩。 基本材料 鲜猪肝、胡萝卜、圆葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油。 制法： 猪肝洗净，切成柳叶形薄片，纳碗，加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀上浆；胡萝卜、圆葱均切成菱形片；酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗，对成芡汁。均备用。炒锅上火，放色拉油烧直四成熟，下入浆好的肝片，划散至熟时，倒入漏勺内沥油。锅内留底油，放入葱末姜末、蒜末炝锅，再放入胡萝卜、圆葱煸炒一下，然后放入划好的肝片，烹入对好的芡汁，翻炒均匀后淋入少许香油，出锅装盘即成。古老肉原料 肥瘦猪肉200克,番茄酱30克,清油750克(实耗约100克),酱油5克,醋25克,盐6克,料酒25克，白糖50克，葱米、姜米各2克，水淀粉75克，面粉50克，项油5克 【制作过程】 （1）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。 （2）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。 （3）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出 （4）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。芹菜炒肉 【原料】 嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。 【制作过程】 将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时； 炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。糖醋排骨特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。原料：猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红糖(或 白糖)100克，香油10克。制作：猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅糖醋鲤鱼材料:鲤鱼一尾调料:葱,姜,料酒,酱油,糖,醋,盐,鸡精鲤鱼去鳞,洗净.若鱼比较大,可在鱼肚上斜切几刀,易入味. 锅内放油烧热放姜片,再放鱼炸到两面微黄. 放料酒,酱油(老抽&生抽),少许糖,葱,姜.倒入开水和鱼平,用大火烧开转中火慢煮水烧一大半时再加糖和醋,调到自己满意的口味. 怕翻动鱼身易碎,可不断向鱼面浇汁入味. 直到汤汁收差不多时放鸡精,盐. 也可用水淀粉快速收汁装盘.红烧带鱼做法1： 主料： 带鱼 辅料： 葱、生抽、黄酒、盐、糖 做法： 1. 收拾好的带鱼切段，用生抽腌约一个小时。 2. 将腌过的带鱼放入油锅内，双面略煎。 3.