传统发酵技术的应用.ppt

生物选修一 生物技术实践 专题1传统发酵技术的应用 直击考纲发酵食品加工的基本方法 A 实验一果酒 果醋的制作 B 实验二腐乳的制作 A 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 出芽生殖 一 菌种介绍 酵母菌的呼吸方式 有氧条件下 无氧条件下 最适温度 20 18 25 是否需氧 前期需氧 为酵母菌大量繁殖提供能量 后期无氧发酵 醋酸菌的生物类型是 醋酸菌的呼吸作用类型为 当糖源 O2充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖直接分解成 当糖源不足 O2充足时 醋酸菌将 变成 再将 变为 反应式为 适宜温度为 有氧呼吸 醋酸 乙醛 乙醇 酒精 乙醛 乙酸 醋酸 30 35 原核生物 腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行 其中起主要作用的是进行孢子生殖的 这些微生物产生的 可将豆腐中的蛋白质水解成 可以将脂肪水解成 毛霉 蛋白酶 甘油和脂肪酸 脂肪酶 氨基酸和小分子肽 毛霉的呼吸方式是 适宜温度为 有氧呼吸 15 18 异养兼性厌氧型 真核生物 原核生物 异养需氧型 出芽生殖 二分裂生殖 18 25 30 35 前期需氧 后期不需氧 需氧 真核生物 异养需氧型 孢子生殖 15 18 需氧 传统发酵技术所需菌种来自于空气或材料自身 现代生产则是接种人工培养的优良菌种 例1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 A 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧B 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 例2 10江苏卷 右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是A 过程 和 都只能发生在缺氧条件下B 过程 和 只发生在酵母细胞的线粒体中C 过程 和 都需要氧气的参与D 过程 所需的最适温度基本相同 C 二 制作流程 冲洗 酒精 果醋 冲洗 酒精 果醋 思考 1 传统工艺中 对于葡萄皮上除酵母菌外的其它杂菌 在发酵时需要进行额外的除菌操作么 2 冲洗是为了洗去什么 冲洗时需要反复冲洗么 为什么 2 酿酒过程中 先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 3 能否直接利用酿制果酒的装置来制作果醋 如果不行 需要改变哪些条件 三 发酵装置 思考 1 为了防止污染 发酵装置需要作何处理 2 发酵过程中每隔12h需要对装置进行怎样的操作 目的是什么 3 利用该装置制作果醋时 需要将瓶盖打开 同时盖上一层纱布 原因是什么 4 分析此装置不足之处 2020 3 17 14 可编辑 三 发酵装置 思考 1 哪个是充气口 排气口 出料口 作用各是什么 2 为什么排气口是长而弯曲的胶管 3 葡萄汁装入发酵瓶时 为什么要留有1 3空间 4 由图示可以看出该装置是在制作果酒还是果醋 例3 2010 广东高考 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验 如图 恰当的做法是 多选 A 加入适量的酵母菌B 一直打开阀b通气C 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟D 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 AC 毛霉 盐 卤汤 密封 二 制作流程 思考 1 制作腐乳所选取的豆腐含水量为多少 2 豆腐上长白毛是怎么回事 腐乳外部那层致密的 皮 是如何形成的 作用是什么 3 加盐腌制过程中 加盐的目的是什么 再加盐过程中 要注意些什么 盐的浓度过高或过低会造成什么后果 4 卤汤是由什么配制而成 毛霉 盐 卤汤 密封 二 制作流程 思考 1 酒精的作用 酒精含量控制在多少为恰当 否则会造成什么样的结果 2 香辛料的作用是什么 3 总结一下制作腐乳过程中 通过哪些措施可以防止杂菌污染 4 在腐乳制作过程中 前期发酵和后期发酵过程中 对氧气的需求是否相同 例4 2011 徐州模拟 关于腐乳 果酒 果醋制作过程的叙述正确的是A 果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气 以防止发酵瓶破裂B 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些C 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D 果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接 这不能防止发酵液被污染 B 四 结果分析与评价 思考 1 检验果汁中有酒精生成需要用什么试剂 2 如何验证果酒 果醋的制作是否成功 3 如何验证腐乳的制作是否成功 4 影响腐乳口味的因素有哪些 酸性条件下的重铬酸钾 橙色 灰绿色 嗅味 品尝 PH试纸 镜检 色泽 口味 块形 质地 盐 酒 香辛料的用量 发酵温度 时间等 例5 08 江苏 图甲是果醋发酵装置 发酵初期不通气 溶