竹鼠常见食法.doc

竹鼠常见食法蒜烧竹鼠蒜烧竹鼠原料：竹鼠l只 配料：生姜35克 香葱30克 调料：生油500克 大茴香10克 小茴香10克 丁香5克 甘松5克 陈皮5克 草果25克 食盐50克 白糖25克 味精10克 三花酒150克 酱油25克 醋10克 麻油5克 烹制： 1.把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。2.用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅。3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。工艺关键： 1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。特点： 色泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。 更多三相竹鼠三相竹鼠三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。 原料：净竹鼠肉400克 配料： 水发淡菜200克 熟鸡片200克 肥瘦猪肉200克 鸡蛋200克 熟云腿200克 红萝卜50克 白菜心l00克 调料：食盐10克 味精3克 胡椒粉5克 芝麻油15克 湿淀粉15克 绍酒15克 酱抽10克 鸡清汤500克 葱末5克 熟猪油1000克（约耗50克） 姜末5克 烹制： 1、将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。 2、炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。 3、将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。 4、再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。 5、将水发淡菜用鸡清汤150克氽透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。 6、用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各3克），鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。 7、炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。 工艺关键： 蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右。 特点： 色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。更多红焖竹鼠 红焖竹鼠原料：肥嫩竹鼠二只 配料：蚵干50g 水发香菇10g 葱白段5g 姜片10g 调料：绍酒50g 酱油20g熟猪油100g 味精10g 精盐3g 上汤500g 湿淀粉4g 香油5g 桂皮2g 烹制： 1、将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下（排除血水及腥味），捞出、沥去水份晾开。 2、将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片，后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干。 3、加入上汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖30分钟，加香油、湿淀粉即可。 特点： 肉质酥软，味鲜香浓。更多清蒸竹鼠 清蒸竹鼠竹鼠，性味甘平，具有益气养阴、解毒的功效。本草求真谓之“益肺胃气，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，开胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。适用于中气虚弱，神经衰弱病人食用。 原料：竹鼠1只 云腿50克 配料：水发冬菇50克 红胡萝卜30克 水发玉兰片50克 老蛋片30克 白菜心100克 调料：生油10克 精盐15克 味精1克 姜3克 芝麻油3克 胡椒面2克 葱3克 绍酒10克 上汤1000克 烹制： 1、将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净，切成4厘米长的段。 2、白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。 3、把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加生油、精盐1、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。 4.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。 工艺关键： 1、烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90为宜。 2、蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑肥香。 特点： 色泽艳丽，汤汁清澈，味鲜香醇，肉软肥香。更多爆炒竹鼠 爆炒竹鼠原料：竹鼠1只 配料：青红椒100克 调料：生油、料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝各适量 烹制： 1、将竹鼠去皮、内脏、脚爪，洗净，放入沸水锅内焯一下，洗净血污斩块。2、锅烧热，加生油投入竹鼠块煸炒，烹入料酒、酱油、精盐、味精、姜丝和适量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青红椒爆炒，出锅装盘即成。特点： 色泽金黄，香气扑鼻，肉嫩爽口。红烧香竹鼠 红烧香竹鼠原料：竹鼠肉600克 配料：蒜瓣100克 熟云腿片50克 水发冬菇50克 调料：甜酱油30克 食盐5克 酱油20克 芝麻油10克 味精3克 绍酒30克 葱20克 姜10克 熟猪油100克 上汤500克 烹制： 1、竹鼠肉剁块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。2、加入葱姜（拍松）、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。3、取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。工艺关键： 竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。特点： 色泽金红，竹鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓。野味飘香腊竹鼠野味飘香腊竹鼠原料：竹鼠 调料：白糖 精盐 酱油 味精 白酒 茴香 桂皮 花椒 硝石 烹制： 1、竹鼠去毛去内脏洗净，尾巴切去末端。2、用50温水将洗净的竹鼠浸泡软去浮油，放在滤盘上沥干水分。3、以调料拌制。拌制时应先将竹鼠放在容器内，再将调料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀。并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料渗透到竹鼠内部。4、腌制时竹鼠须分大小规格，确保质量。腌制810小时即可取出系绳。此时如发现腌制时间不足，可放入腌缸复腌至透再出缸。5、竹鼠腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂15只左右。将腌好的竹鼠捞出控干，绳头系在尾巴上，长短要整齐，置晾架上晾晒。如遇阴雨天，也可移入烘房烘。晴天后再拿出挂晒，一直晾晒至出油为止，最后移入室内风干，即成有香味的腊竹鼠。6、须经常检查竹鼠的干湿程度，如暴晒过度，则滴油过多，影响成品率。如晾晒不足，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。晾晒时应分清大小规格，以防混淆。7、腊竹鼠成品要检查是否干透，如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。8、腊竹鼠贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层3厘米厚的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊竹鼠后，密封坛口，可保存半年；如将腊竹鼠装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，也可保存半年。9、腊竹鼠需要外运时最好装纸板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊竹鼠回潮时，还必须重新晾晒，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。产品特点： 色泽金黄，肉身干燥，鲜美可口，野味飘香。更多竹鼠药膳组方集锦竹鼠药膳组方集锦冠心病组方 组方： 上等丹参30克 竹鼠骨30克 制作工艺： 泡入白酒500克中，约7天后，便可饮用。用法用量： 每次10毫升，饭前服，每日23次。？组方： 上等丹参30克 仁仲30克 银杏叶30克 竹鼠骨30克 制作工艺： 泡入1000克白酒中，14日后便可服用。用法用量： 每次10毫升，饭前服，每日23次，此酒适于血压偏高者饮用。组方： 归参炖竹鼠：当归15克 党参15克 仔竹鼠(约1500克) 葱、生姜、料酒、食盐各适量。若心律不齐者，再加玉竹15克 制作工艺： A、将竹鼠宰杀后，去毛和内脏，洗净，将当归、党参放入竹鼠腹内，用针线缝好； B、置砂锅内，加入葱、姜、料酒、食盐、清水各适量，置于武火上烧沸； C、改用文火煨炖，直至鸡肉煨烂即成。用法用量： 食用时，可分餐食用，吃肉喝汤。？哮喘组方 适应： 支气管哮喘、喘息性支气管炎、过敏性偏头痛、过敏性皮疹、皮肤搔痒等。组方： 地龙30克 全蝎30克 僵蚕30克 麻黄15克 黄芩15克 细辛9克 蚤休15克 生地15克 前仁15克 川贝15克 甘草15克 鲜竹鼠血1只量 制作工艺： A、先将麻黄、生地、前仁、黄芩、细辛、蚤休、甘草、水煎、浓缩； B、再将地龙、全蝎、僵蚕、川贝研细粉，和匀后加入以上浓缩液和鲜竹鼠血，和匀后置干燥箱内干燥后取出，制成散剂备用。用法用量： 3岁以下每次0.51克；36岁每次1.01.5克；612岁每次1.52克，1214岁每次2克，成人每次3克。每日三次，饭后白开水送服。阳痿、早泄组方 组方： 竹鼠睾1对 竹鼠鞭1条竹鼠肾1对 老党参20克 熟地20克 枸杞子20克 沙苑子20克 淫洋霍15克 公丁香15克 远志肉15克 广沉香6克 荔枝肉10个 白酒2500克 配制工艺： 将上药全部放入坛中，加酒密封，经21日后开封，便可饮用。服用方法： 每日早、晚各服一次，每次空腹温饱1020毫升；？组方： 生竹鼠肠1具 生薏苡仁120克 龙眼肉100克 仙灵脾120克 沙苑子120克 仙茅120克 白酒12公斤 制作工艺： A、将生竹鼠肠洗净爆干，切成小断，其余药加工碎细，共用绢袋盛，扎紧口； B、将药袋放入瓦坛内，然后倒入全部白酒，加盖密封，置阴凉干燥处； C、每日摇动数下，经21日后，开封取出药袋，再用细纱布过滤一遍，收入净器中。服用方法： 每日早、晚各一次，每次空腹温饮1015毫升；另，药渣爆干为末，每次用药酒冲服6克。？竹鼠入药简介竹鼠入药简介【性味】甘，平。纲目：甘，平，无毒。 医林纂要：甘咸，平。 【功效】益气养阴，解毒。治痨瘵，消渴。纲目：补中益气，解毒。 医林纂要：养阴除热，杀疳露，治痨瘵，止消渴。 本草求原：益肺胃气，化痰解毒。 二、竹鼠油 【来源】为竹鼠科动物竹鼠的脂肪油。【性味】味淡甘，性平。【功效】解毒排脓，生肌止痛。治烫伤火伤、无名肿毒，拔取异物。【用法】外用：涂敷患处。三、竹鼠牙 【来源】为竹鼠科动物竹鼠的牙。【功效】治小儿破伤风。【用法】内服：油炸研粉，12分。更多竹鼠药酒的制作竹鼠药酒的制作竹鼠具有很高的药用价值，用于泡制药酒功效尤为显著。几种竹鼠药酒泡制方法如下： 一、竹鼠血酒 主治：哮喘、老年性支气管炎和慢性胃炎。制作：用大碗盛50度以上白酒500毫升，宰竹鼠取血。先将竹鼠用铁钳固定好，一人抓钳提尾，另一人左手紧握竹鼠颈背，右手持尖刀刺入竹鼠咽喉部的静脉窦，抽出刀将竹鼠血流入酒中。酒中掺入竹鼠的血越多越好，通常每500毫升白酒注入23只竹鼠的鲜血，拌匀后即可饮用。用法：每天饮服一次，每次2040毫升。贮存：竹鼠血酒一次饮用不完，可放入冰箱冷藏室保存。二、竹鼠胆酒 主治：眼炎和耳聋，平时常饮有助于清