食品质量安全风险预警机制研讨.doc

毕 业 论 文题 目： 食品质量安全风险预警机制研究 学 院： xxxxxxxx年级、专业： xxxxxxxxxxxxxx学 生： xxxxxxxx学 号： xxxxxxxxxxxxx指导教师： xxxxxxxxxxxx完成日期： xxxxxxxxxxxxx目 录摘 要1引 言31 文献综述31.1 食品质量安全风险简介31.1.1 食品质量安全风险的定义31.1.2 食品质量安全风险的成因31.1.3 食品质量安全风险分析的定义及必要性51.2 食品质量安全风险预警机制的含义及发展现状51.2.1 食品质量安全风险预警机制的含义51.2.2 食品质量安全风险预警机制的发展现状61.3 我国正在建设中的食品安全风险预警机制71.3.1 我国明确食品安全风险防控责任制71.3.2 初步建立了多种专家支持体系81.3.3 预警机制已在相关职能部门初步形成81.4 研究目标与内容81.4.1 研究目标81.4.2 研究内容92 基于双汇“瘦肉精”事件对我国食品质量安全的现状的分析92.1 “瘦肉精”事件92.2 食品质量安全的内涵102.3 我国食品质量安全存在的问题及问题分类102.3.1 在源头控制环节存在的质量安全问题102.3.2 在生产环节存在的质量安全问题112.3.3 在食品流通环节存在的质量安全问题112.3.4 在食品安全管理方面存在的质量安全问题122.4 对双汇“瘦肉精”事件进行分析133 基于双汇“瘦肉精”事件对食品安全风险预警机制的思考和研究133.1 对双汇“瘦肉精”事件的风险评估133.1.1 危害的的识别和描述133.1.2 风险暴露评估143.1.3 风险特征描述153.2 对双汇“瘦肉精”事件的风险管理153.2.1 根据风险评估结果，制定动物性产品的安全标准及法律规范153.2.2 实施公众教育计划153.2.3 完善风险管理机构163.3 对双汇“瘦肉精”事件的风险交流163.3.1 提高风险分析过程的信息透明度163.3.2 建立多元参与的食品安全风险交流模式163.3.3 建立一个食品安全风险信息交流平台163.4 食品安全风险预机制的研究173.4.1 食品安全风险预警机制的组成和主要特性173.4.2 食品质量安全风险预警机制的建立193.5 我国食品安全风险预警机制中存在的问题203.5.1 缺乏高效的预警信息采集系统203.5.2 预警信息评价指标体系不完善203.5.3 预警防范与处理系统落后203.6 进一步完善我国食品安全风险预警机制体系建设的建议213.6.1 完善以预警机制为基础的食品安全法律法规体系。213.6.2 建设与实现食品安全风险预警数据库系统。213.6.3 建设食品安全可追踪系统21总结与体会22谢 辞22参考文献23摘 要当今社会，种种食品质量安全问题层出不穷，不仅影响广大人民的身体健康和生活质量，同时也在混乱整个食品行业的健康发展。通过建立和运作食品质量安全风险预警机制，能有效规避和降低食品风险，并能为政府部门进行食品安全管理提供决策依据。本文主要阐述了食品质量安全风险、食品风险预警机制的定义及其发展；介绍了我国食品安全的现状及其出现的问题；并通过对“瘦肉精”事件的风险分析，其中包括风险评估、风险管理、风险交流三个阶段，深入研究了食品质量安全风险预警机制，进而引发了关于对我国食品质量安全风险预警机制的思考和建议。关键词：食品质量安全 风险分析 风险预警机制 瘦肉精Abstract Now, a variety of food quality and safety problems emerge in an endless stream, not only influence the life of the people, but also influence the food industrys healthy development. Establishment and operation of food quality safety risk early warning mechanism can effectively reduce and avoid food risk, and for government departments to carry out food safety management provides decision-making basis. This article mainly elaborated food quality safety risk, food risk early warning mechanism definition and development; introduced our country food security status and problems; and through the Clenbuterol event risk analysis, including risk assessment, risk management, risk communication in three stages, in-depth study of the food quality safety risk early warning mechanism, and then brings about to China food quality safety risk early warning mechanism of the thinking and suggestions.Keywords: Food quality and safety; Risk analysis; Risk early warning mechanism; Clenbuterol 引 言纵观国内近几年的新闻热点，食品安全问题一直是老百姓关心的重点，国内食品安全事件频频发生，其中不只有小型企业的参与，国内知名企业也毫不例外。这不仅损害了企业自身的社会形象，同时也损害了人民的切身利益；这不仅反应了企业道德诚信的滑坡，同时也反应了政府对食品行业的监管还有待加强。因此，政府、科研机构、企业、媒体以及人民大众应携手加强食品质量的监管，切实保障人民的利益，净化食品行业风气，树立良好的企业形象。1 文献综述1.1 食品质量安全风险简介 1.1.1 食品质量安全风险的定义CAC（国际食品法典委员会）工作程序手册（1997年，第10版）对食品质量安全风险的定义为：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。食品质量安全风险是由食品中含的有害物质产生的危害作用的可能性和强度决定的。它包含了能短期或长期引起人体健康影响的种种方面，大致包括物理、生物和化学三个方面，这三大类危害对生物个体所造成的危害过程和危害程度各不相同1。由于风险理论是一个正在发展中的理论体系，其定义也在不断的完善和修改。1.1.2 食品质量安全风险的成因根据前人的分析和已有的研究表明，食品质量安全风险主要来源于以下几个方面：1、食品生产标准体系未完善由于现在经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品质量、数量和品种的要求都越来越苛刻，不法企业为了满足顾客的这一需求，大量在食品的生产过程中投入新技术和新方法如（防腐剂、杀虫剂、添加剂、激素和转基因技术等）；除此之外，农用土地遭受工业废气、废水和肥料的污染；种植农产品时超量使用农药和化肥，加之我国食品法律体系尚未完善，给不法企业带来了可乘之机2,3。2、食品质量信息存在严重的不对称性信息的不对称性表现在以下几个方面。第一，买家和卖家之间的产品质量信息不对称，容易导致食品市场失灵，使得优质食品得不到优质的价格，致使食品的生产者逆向选择，在生产过程中采用低等质量的原料替代优质量的原料，用落后的生产工具替代先进的生产技术设备，用简陋的生产作坊代替科学规范的生产车间等等，一切低成本和吸引顾客而并不安全的手段，都可能运用到食品供应链的各个生产环节中，导致食品安全风险的产生。第二，食品供应链的每个环节也可出现信息不对称，例如：生物技术公司了解种子是否掺杂转基因技术，而农民不知道；农民知道农产品生产过程中是否使用违规农药、化肥、兽药和不合法饲料添加剂，而加工企业和消费者不知道；加工企业知道食品加工过程中是否使用不合格食品添加剂，而消费者和零售商不知道2。食品生产和供应的各个环节均有可能出现信息不对称，这无疑加大了食品安全风险。3、食品流通环节不规范食品生产具有明显的地域性，特别是农产品的生产，为了满足不同地区间消费者的需求，各类食品需要在不同的地域之间频繁流通，这就对食品的贮藏和运输有了更高的要求。大部分食品供应链物流系统需要在低温环境中运作，这不仅提高了物流中的冷链运输技术要求，同时也加大了对仓库等贮藏场所制冷技术的要求5。目前，我国食品供应链物流技术落后，食品安全风险概率高。46,474、政府失灵 我国作为后进、后发型的社会主义市场经济国家，经济建设建立在国家的控制管理基础之上，政府对市场建设有着重大的影响。从某种意义上说，政府也是有限理性的“经济人”，在建设、执行食品供应链的规章制度时，需要巨大的运行成本，也要考虑相关的经济回报，因而在立法、执法过程中可能导致政府忽视个体利益和社会公共利益，造成政府失灵5。政府失灵容易导致个监管执法部门相互推诿责任，落后标准建设等一系列问题，最终导致生产者攻其不备，生产销售低等劣质产品。1.1.3 食品质量安全风险分析的定义及必要性1、食品质量安全风险分析的定义食品质量安全分析始于20世纪80年代，最早应用于航天食品，在1998年2月，罗马召开的FAO/WHO 联合国粮农组织/世界卫生组织联合专家咨询会上，首次提交了风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用的报告，标志着食品安全风险分析的初步理论框架已经形成。食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的物质进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，降低或控制食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态4。因此食品质量安全风险分析可分为三部分：风险评估、风险管理和风险交流。三部分工作内容有很大差异，相应地每部分强调的内容也有所不同，其中风险评估强调在评估时所引入的模型、假设、数据以及情景模拟设置的科学性；而风险管理则注重所作出的管理决策的实用性；风险交流强调在风险分析全过程中的信息互动9,10,11。这三部分，意在通过前期的风险评估进而选择合适的风险管理措施以降低食品安全风险，同时通过风险交流达到社会各界的认可或循环使得风险管理更加完善。2、食品质量安全风险分析的必要性食品质量安全风险分析是针对国际食品安全适时而生的一种高效的宏观管理模式，是一种基于科学的方法和合理有效解决食品安全问题的手段，同时也是一门正在发展中的新兴学科。食品质量安全风险分析可为食品安全决策提供系统和规范的科学依据，是制定食品安全标准的基础6。因此我们应切实开展食品安全风险分析工作，找出食品安全生产过程中的种种风险，对其进行针对性的控制和专业的管理，有效提高食品安全水平，避免食品安全风险的形成1.2 食品质量安全风险预警机制的含义及发展现状1.2.1 食品质量安全风险预警机制的含义 “风险预警”就是指对那些极为不正常的、可能出现的情况或风险进行的测度，预报风险或不正常情况的危害程度和时空范围，并提出相应积极有效的防范措施7。所谓“食品质量安全风险预警机制”即是指在综合广泛食品质量安全信息的基础上，对食品质量活动进行大量的分析和判断，并提出监控风险发展的对策，提前预防食品质量安全问题的产生12。国家和地方质监部门、工商部门、相关行政部门、检验技术机构以及大型企业是建立食品质量安全风险预警机制的中坚力量，通过各部门分工合作、统一规划、信息共享，建立食品安全风险预警机制，该机制的建立，对于提高人民生活质量，减少食品的批量缺陷，优化生产工艺，降低企业运营风险，改进食品质量等都会产生巨大的现实意义。1.2.2 食品质量安全风险预警机制的发展现状随着贸易全球化程度的加剧，世界各国对食品安全的控制管理也越来越严格，越来越多的国家投入大量的金钱和精力到食品质量安全风险预警机制的研究，风险预警机制的建立不仅长效保障了动植物、人类的健康和生命安全，而且也保护了这些国家在国际贸易中的地位不受动摇，使其在国际贸易市场中处于主导地位13。其发展状况为：1、国外食品质量安全风险预警机制的发展现状国外食品安全预警一般与风险评估以及食品安全监测相互配合，通过高端的实验室信息化管理技术和强大的计算机网络，搜集、上报、归纳分布在全国各地检测系统食品实验室日常监管工作中产生的海量数据，最终建立食品安全数据库，并利用数理统计、预测分析、数据挖掘等现代化的统计分析手段，对大量的数据信息进行研究处理和深度挖掘54，从而发现和聚焦存在的安全问题，确定其范围、程度和性质，并拟定控制方案，为政府部门实施控制措施提供必要的决策依据和技术支持17。各国均有相应的食品安全预警机制，如从2002年，欧盟启动食品/饲料快速预警机制（RASSF），在欧盟范围内快速进行食品安全信息的沟通，便于各国采取及时有效的防范措施，维护消费者膳食安全和市场持续23；美国Epi-X（the epidemic information Ex-change）是一个由HHS/CDC管理的基于网络的电子预警系统，HHS/FDA和FSIS（Food Safety and inspection service）的官员从Epi-X的电子预警系统得到警报和国外以及国内的疫情状况，加快了最新疫情和其他卫生信息在各洲、地区以及政府卫生官员间的传播速度22。2、国内食品质量安全风险预警机制的发展现状近年来，食品质量安全安全风险分析、风险预警日益新起。农业部门、卫生部门、质检部门就食品质量安全风险预警体系做了进一步完善。农业部建立了无公害农业与食物安全预警系统，经过收集、整理、分析数据后，适时向全国发布农产品警情，并且与国家质检总局共同制定并实施中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划和中华人民共和国动植物源性食品农药残留物质监控计划，在全国范围内对动物源性食品及动物进行农兽药残留监测，并发布农产品警情信息。卫生部在全国建立了污染物监测网和食源性疾病监测网，并积极更新网络数据库，定期将可能出现的卫生问题警情报告向社会公众发布，并建立了数据分析系统和食品污染状况数据库，利用对应的微机软件和网络技术平台，综合地分析全国食品污染物的动态变化和污染水平，最终进行危险性评价。国家质检总局进出口食品安全局率先建立了口岸预警制度，对进出口食品、食品容器、食品添加剂、食品用工具及设备等进行检验检疫和监督管理。2006年，建立了包括预警分析系统、信息处理系统和快速反应系统在内的预警体系。虽然我国在食品风险预警方面有了很大进步，但与国外发达国家相比，任有很多不足的地方，如：国家整个食品安全预警数据库不完善，有部分文献涉及数据库管理在某个具体数据库的设计，如界面、程序设计等，或者是对某一个特殊食品的数据库建设，相对比较单一，缺乏对整个系统的研究分析和结构规划21。1.3 我国正在建设中的食品安全风险预警机制近年来，我国各级政府高度重视和关注食品安全问题，消费者、企业和政府的风险防范意识不断强化，相关职能管理部门都相应加大了食品安全风险的监管力度，处理突发食品安全事件的能力正在逐渐提高，预警系统建设得到了前所未有的快速发展。1.3.1 我国明确食品安全风险防控责任制 在2002年，国务院决定设置食品药品监督管理局，从体制上进一步理顺了食品安全的监管体系，而且从职责划分上较以前也更为清晰明确。我国各级政府建设的食品安全委员会或政府机构，组建之初，就确切规定了职责。目前，我国在食品安全预警的制度建设中实行的是责任制体系。1.3.2 初步建立了多种专家支持体系 2007年5月17日，国家农产品质量安全风险评估专家委员会正式成立，成为我国农产品质量安全风险评估的学术咨询智囊团。委员分别涵盖了工商、质检、环保、农业、卫生、商务、和食品药品等部门，涉及多学科领域。专家团队已成为预警体系建设的关键内容之一，各个领域的专家正在发挥着重要的决策支持作用45。1.3.3 预警机制已在相关职能部门初步形成于2007年4月，总局组织开发的“快速预警与快速反应系统”（RARSFS）正式推广应用。RARSFS的建设初步实现了国家和省级监督数据信息的资源共享，构建了质检部门的动态监测以及趋势预测网络。RARSFS的数据采集范围确定为日常监管、监督抽查、定期检验、和专项检查等数据， RARSFS实施数据动态采集制度，设计了不同的数据采集模式，并将逐步建立数据接口，实现各地数据的快速采集、入库。从2007年1月1日起，新数据每月第一周的周一上报，涉及使用重金属含量、农兽药残留、非食用原料、致病菌、严重超标等敏感问题的，在2个工作日内上报。于2007年1月，卫生部也发出通知，在“十一五”期间，将建成覆盖全国的国家、省、市（地）、县（区）四级卫生监督信息网络平台，建立各级卫生监督信息网络平台之间、卫生监督信息系统与其他相关信息系统之间信息共享的信息交换平台。于2009年9月17日，质检总局颁布了出入境检验检疫风险预警及快速反应管理规定。总局的进出口食品安全局针对进出口食品安全特点专门开辟了“进出口食品化妆品风险预警”，对进出境食品发布风险预警告示。1.4 研究目标与内容1.4.1 研究目标本论文的研究目标为：1、通过对食品质量安全风险预警机制的研究，深入学习食品风险预警机制的组成和各部分主要特性，以及建立风险预警机制所需的工作内容；2、总结分析我国正在建立的食品安全风险预警机制，并提出建议。1.4.2 研究内容本论文的研究内容为：1、了解食品质量安全风险以及风险预警机制的含义和发展现状；2、纵观整个食品行业的质量安全现状，透析双汇“瘦肉精”事件；3、基于双汇“瘦肉精”事件的分析，开展对食品质量安全风险预警机制的研究和思考。2 基于双汇“瘦肉精”事件对我国食品质量安全的现状的分析2.1 “瘦肉精”事件社会对食品质量安全日益关注，政府监管和相关法律制定部门虽然对食品安全已经有了强烈的重视，但是食品安全事件仍然层出不穷，苏丹红鸡蛋、吊白块腐竹、石膏豆腐、无根豆芽、塑料粉条、瘦肉精香肠、地沟油、染色馒头、塑化剂奶茶、以及刚刚查出的皮鞋酸奶、皮鞋胶囊无一不令人们闻风丧胆、触目惊心，从上我们可以看出，我国的食品质量安全现状不容乐观。24,25,262011年3月15日，央视每周质量报告的3.15特别行动节目“健美猪”真相报道首度曝光”瘦肉精”事件，河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司，顿时，引起社会一片哗然。事实上由瘦肉精引起的食品安全问题远早于此，据笔者不完全统计，瘦肉精引起的食品安全事件有：1998年5月，香港居民因食用含瘦肉精的猪内脏，造成17人中毒；1999年浙江嘉兴市发生57人瘦肉精中毒事件；2001年3月就曾在河源发生由于“瘦肉精”混合饲料导致484名市民因食肉中毒；2001年8月，浙江省桐庐县180余人因食用含瘦肉精的猪内脏和猪肉，造成集体中毒；同年9月17日，绍兴某单位食堂24人食用猪肝发生中毒，后经检查发现猪肝中含1.549mg/kg的瘦肉精；2002年7月29日，安徽省广德县连续发生3起食用白鲢鱼中毒事件，后经追踪调查，罪魁祸首正是盐酸克伦特罗；2003年，广东佛山顺德区166人摄入含瘦肉精的猪肉和猪内脏，造成中毒；2005年，在江西省赣州江西应用技术学院黄金校区，75名学生食用了含瘦肉精的猪肉，集体中毒住院；2006年9月13日，上海9个区先后有336人前往医务室或医院就诊，就诊结果均为食用了含瘦肉精猪肉所致；2009年2月19日，广州市出现瘦肉精恶性中毒事件，共67人发病。我们看到，“瘦肉精”所带来的健美猪，给人民的身体健康带来巨大威胁，严重危害到人民的生命安全，由此引发了我们对于食品质量安全风险的管理的研究。2.2 食品质量安全的内涵联合国粮农组织FAO（Food and Agriculture Organization of the United Nations）在1974年11月世界粮食大会上通过了世界粮食安全国际约定，从食物数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念27。我国法律将食品安全的基本要求规定为：食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。从目前的研究情况来看，国际社会对“食品安全”已经基本形成如下共识：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患28,29。食物安全从质量的角度，则要求食物的营养全面、结构合理、卫生健康安全。2.3 我国食品质量安全存在的问题及问题分类2.3.1 在源头控制环节存在的质量安全问题现在，我们餐桌上所食用的食品，都需要经过一条漫长的“从田间到餐桌”的食品供应链，从食品的种植、养殖、生产再加工、储藏、运输到市场流通，每一个环节都会有食品安全风险的存在。那么，农作物的种植和畜产品的养殖这部分就是食品质量安全的控制对象，而目前在我国依然存在严重的不足。1、违规使用农药。虽然近年来，我国在农药的生产和使用方面加大了监管力度和强度，严禁高残留、高毒农药的生产、销售和使用，但是仍有不法分子为了降低生产成本，为了获得更好的杀虫效果，为了让农产品更鲜更亮，仍在使用该类违禁药品。2、 滥用抗生素、动植物激素等。目前，我国种植、畜牧和水产养殖业大量使用抗生素和激素，不但使产品产量不断提高，而且也大大缩短了产品的成熟期。但是，抗生素和激素的滥用也造成食品口感不佳和内在品质下降等问题，尤其是一些明文规定的违禁药品，会对人体健康产生重大影响30。3、 微生物引起的食源性疾病。动植物在生产生活过程中，由于自身感染有害微生物，而对食品造成质量污染，同时在食品的贮藏过程中，条件不适宜也会造成食品的变质。如1998年，中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。4、外界环境所引起的污染。由于工业现代化的发展，我国的生存环境受到了越来越严重的污染，工业废水、废渣、废气的滥排滥放，已经造成大部分农田土壤及水域受到污染，这势必会引起重金属在农作物体内的沉积，最后对人体产生不可估量的危害。2.3.2 在生产环节存在的质量安全问题1、超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了食品加工用的添加剂种类和用量，超量使用会对人体造成危害。如在饮料中烟酰胺超量使用，则可引起皮肤潮红、黄疸，严重者可出现转氨酶水平增高，血糖异常。奶粉中碘含量超标，可引起甲状腺功能异常，甚至发生甲状腺肿大31。 2、滥用非食品加工用化学添加物。非法添加食品法规允许使用范围的化学物质，如使饼干、大米增亮用矿物油，面制食品增白使用SO2 , 改善腐竹、米粉口感使用“吊白块”，用甲醛浸泡海产品，延长保质期，使之增亮增韧等。3、食品加工使用劣等原料。如刚刚吵得沸沸扬扬的皮鞋酸奶、胶囊事件，含黄曲霉毒素的大米加工米制品，2007年3月，陕西榆林的肯德基店添加“滤油粉”事件，个别餐馆使用“地沟油”加工熟食等，给食品安全带来极大的隐患。2.3.3 在食品流通环节存在的质量安全问题 在目前的食品安全保障体系中，食品流通环节经营秩序很不规范，是个薄弱环节，各种问题的存在，严重危害了消费者的健康。1、腐败变质的商品依旧上市流通。一些不法商贩道德缺失，只追求个人利益，一些变质的食品调料、酸奶、饼干、鲜肉，保质期以外的糕点面包、熟食等依旧上市销售，这些食品基本都以动植物生物组织作为主要成分，很容易在一定条件下发生一系列的化学和生物变化 ，危害人体健康。2007年，由上海市民组成的一支志愿者队伍在市消保委的组织下，悄悄出动到70家超市卖场，发现存在问题最多的是销售过期食品和生产日期标识不规范。2、食品流通过程中受到污染。2007年，某县质监局、工商局联合出动，对城区32家个体水果摊点进行了检查，发现在水果市场日趋活跃的夏季，不少摊点为了让水果更鲜艳，更水灵，纷纷在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗过水果后，会有一部分残留物质，食用后对人体造成伤害。3、商品以次充好。2007年9月，上海市消保委检测出有的品牌预包装有机青菜有农药残留，不排除是商家为了牟利，给普通农产品贴上有机标签。2.3.4 在食品安全管理方面存在的质量安全问题食品安全时间频频发生，凸显了我国食品安全监管力度的不足和缺乏，同时也反映出政府监管体系存在的种种弊端。1、法律法规建设滞后，并且有些法律法规制定时间较早，存在不少空白和漏洞，不能适应当前形势的发展和需要，更不能满足人民对食品日益增长的要求，我国数量众多的法律规范也没能形成一个“从农田到餐桌”的全过程规则系统。 2、多元化的监管机制，无法形成合力。食品药品监管部门负责对食品安全的综合监管工作，质检部门主要负责食品生产加工环节的监管和市场准入，农业部门主要负责农产品生产环节的监管，卫生部门主要负责企业卫生许可和餐饮业卫生的监管，工商部门主要负责食品流通环节的监管，多元化的监管体制容易造成监管工作的缺位、越位、错位现象的发生29。 3、处罚力度不够。相关执法部门和法律法规对食品生产和不法经营者的处罚力度不够，变相纵容了此类违法行为。 4、检测技术落后，检测方法标准不统一。由于检测手段的落后，不仅让食品生产加工企业无所适从，同时也造成各职能部门对食品安全监管陷于尴尬和两难的境地30。2.4 对双汇“瘦肉精”事件进行分析根据以上食品质量安全问题的分类，“瘦肉精”事件属于在源头控制环节存在的质量安全问题。农户或养殖户在猪的饲养阶段，大量饲喂含“瘦肉精”添加剂的饲料，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，实现动物营养再分配，加速脂肪的转化和分解，使其生长速度加快，瘦肉率增加916，骨骼肌脂肪降低815，肉看起红润光鲜，脂肪层极薄，且瘦肉丰满。“瘦肉精”事件不仅反映出在源头控制环节存在的质量安全问题，同时折射出我国质量监管部门工作的失责。畜产品的采购环节、安检环节、生产环节、上市销售环节等都都有政府的参与，而经过这些程序后，仍让不法商贩逃之夭夭，这不得不让人怀疑质量监管工作是否真正落到实处。3 基于双汇“瘦肉精”事件对食品安全风险预警机制的思考和研究3.1 对双汇“瘦肉精”事件的风险评估3.1.1 危害的的识别和描述1、瘦肉精的理化特性 瘦肉精（Clenbuterol），又叫克伦特罗；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通，学名叫盐酸克伦特罗。其化学名称为：-(叔丁氨基)甲基-4-氨基-3,5二氯苯甲醇盐酸盐，又叫羟甲叔丁肾上腺素，分子式为C12H19Cl3N2O，成品为白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。盐酸克伦特罗的化学性质稳定，加热至172才会分解，其化学结构与肾上腺素和去甲肾上腺素相近，属-肾上腺素兴奋剂，在动物体内能激活2-受体，对心脏有兴奋作用32,34。2、该药品的使用历程1964年，美国首次合成并申请专利，作为一种治疗呼吸系统的药物，主要用于治疗哮喘病。20世纪80年代初，美国脂胺公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。20世纪90年代我国开始作为饲料添加剂引入并得到广泛应用。1988年1月1日欧洲共同体禁止盐酸克伦特罗在动物饲养中使用，我国于1997年开始禁止生产和使用盐酸克伦特罗52。3、盐酸克伦特罗对动物及动物性食品的影响。动物食用“瘦肉精”后，血压上升，呼吸加快，血管扩张，若长期食用，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。饲喂剂量达到1015mg/kg饲料时，肉质会变粗糙，肉内汁液增多，色泽暗淡，发生跛行和蹄壳坏死等不良反应35。4、盐酸克伦特罗对人体健康安全的危害。在食用含“瘦肉精”浓度高的动物性食品后15min-6h内出现症状，表现为恶心、头晕、血压升高、呕吐、心跳加快、体温升高、寒战等中毒症状，特别对心脏病、高血压、甲亢、前列腺肥大、青光眼等疾病患者危险更大。3.1.2 风险暴露评估 盐酸克伦特罗的毒性并不是很强，但由于它的半衰期长，在人体内代谢慢，若长期食用，容易沉积于动物体内，发生慢性积蓄性中毒，盐酸克伦特罗的主要暴露途径为直接服用药物和食用含有盐酸克伦特罗的动物性食品。1、暴露人群情况 盐酸克伦特罗的暴露人群，不分年龄，不分性别，只要服用了安全量以外的盐酸克伦特罗就会出现该病理症状。2、暴露途径 通过养殖过程，该过程有两种途径可以暴露，一种是药物，由于盐酸克伦特罗是治疗呼吸道疾病的非处方药，养殖户极易通过在药店购买此药给动物饲喂，并且更有此类企业非法生产克伦特罗类兽药；一种是饲料，盐酸克伦特罗作为饲料添加剂用于饲料的生产中，最终用于动物养殖过程，造成“瘦肉精”在动物性食品中沉积，最终危害人类健康。 通过食品加工过程，不法商贩高价收购含有“瘦肉精”的畜产品，再贩卖给企业，加工企业加工成火腿肠等其他副产品，最终抛向流通领域。 通过食用过程，盐酸克伦特罗化学性质稳定，不易在食品的烹饪过程被破坏，所以极易造成人体中毒35,36。3.1.3 风险特征描述假设在人体中盐酸克伦特罗的生物利用度为75%，使用534g含100ng/g的盐酸克伦特罗原型药的肉品就能达40ug的治疗剂量。如果肉品中含有1000ng/gd的“瘦肉精”，仅食用106g就会出现中毒症状，盐酸克伦特罗在儿童中的治疗剂量是5ug，所以，儿童服用67g含有100ng/g的盐酸克伦特罗原形药的组织就能达到所需的治疗剂量37。据调查，国外的研究者测得体重为62kg的人，他的克伦特罗（NOEL值）无可见作用剂量水平值为2.5ug。所以我们可以根据克伦特罗的NOEL值计算出被允许的日食入量ADI值，ADI=NOEL/SF,其中SF为安全因素，美国食品药品管理局FDA规定SF值为10，由此，我们可以得到，体重为60kg左右人的ADI值为每千克体重为4.1ng/g33。3.2 对双汇“瘦肉精”事件的风险管理3.2.1 根据风险评估结果，制定动物性产品的安全标准及法律规范 根据以上所得出的“瘦肉精”风险评估结果，国务院质量监督、工商行政管理二号国家食品药品监督管理部门根据各职责立即采取相应措施，确保含“瘦肉精”的食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。国务院卫生行政部门应立即制定和修订相应的食品安全标准。国家相关立法部门应立即修改相应的食品安全法律法条，争取在第一时间防止不法商家和企业投机取巧，切实保障人民大众生命安全，在食品安全法中应设立“从农田到餐桌”的溯源体系，制定统一的、科学的、有效的法律规范，解决监管执法部门职能交叉、监管链条不严密和执法空白。3.2.2 实施公众教育计划“瘦肉精”事件曝光后，政府部门应立即稳定大众情绪，并实施相应的公众教育计划，其中主要包括含“瘦肉精”猪肉的识别和中毒后的处理。一般说来，普通猪肉没有含“瘦肉精”猪肉光鲜，并且问题猪肉的后殿尖肌肉饱满凸出，脂肪层较薄，脂肪层不足1cm的猪肉一般为饲养过程中用过盐酸克伦特罗，并且含“瘦肉精”的猪肉在烹调过程中，煮熟但还未煮烂时就会发生肥肉和肥肉分离。一旦发现中毒现象，应立刻住院洗胃，促进毒物排出，并可服用6-二磷酸果糖（FDP）等药物保护心脏35,36,37。3.2.3 完善风险管理机构为了防止各执法部门职责不明确，职权混淆，该管的不管，不该管的大家争着管现象发生，国家应完善相应的风险管理机构，在风险评估计划的制定、评估工作的开展、风险评估技术规则的拟定以及评估结果的解释等方面做出相应的工作，为政府部门提供科学、统一、权威的管理方案，以便政府进行科学的决策，选择和实施恰当的控制措施，降低风险影响，消除恐慌33。3.3 对双汇“瘦肉精”事件的风险交流3.3.1 提高风险分析过程的信息透明度 提高风险分析透明度，尽可能与各利益相关者进行信息的沟通和交流，方法有：可以利用网络和社区论坛，灵活地与社会大众进行交流，使工作由群众中来到群众中去；定期公布出版各类风险评估结果以及其他一些建设性意见，公开各类会议的日程和记录以及科学专家的利益声明；也可以举行各类交流会，鼓励并邀请消费者或其他社会大众参加，使公众最大限度获取信息，使工作深入大众生活，实施以最大程度保护消费者权益为目标的措施，切实关注百姓的健康。3.3.2 建立多元参与的食品安全风险交流模式 风险交流，准确地说应该是一项庞大的系统工程，涉及的主体不仅是企业或政府，还包括消费者、新闻媒体、科研机构等等，科研机构进行风险评估，政府进行风险管理，最后在政府、科研机构、消费者、媒体、企业之间进行风险交流，建立食品安全风险交流模式，应尽量让每个行业部门参与到风险交流中，贯穿食品生产销售的整个环节，最终形成一个三维的风险交流体系。3.3.3 建立一个食品安全风险信息交流平台 建立实施类似于欧盟的“快速警报系统”，社会各界人士都可以自由地把信息共享到平台上，由于平台上共享的信息都是最原始的数据，具有相当高的可信度，做到风险无缝隙传递，才能在最大范围内有效防控风险，减少由危害导致的各项损失。另外，可以建立一个与国际间交流的平台，加强与国际间的交流合作，所以我们应不断与WHO、CAC、WTO、欧盟食品安全委员会等组织进行风险信息采集和交流。3.4 食品安全风险预警机制的研究食品质量安全风险预警机制的研究，对于提高我国食品质量安全水平，有着重大的意义，其组成和主要特性如下：3.4.1 食品安全风险预警机制的组成和主要特性通过对我国现在的食品安全质量监管情况，以及国际上一些前沿的科学预警管理模式的研究，按照功能特点，可将食品安全风险预警体系设计成一个风险预警系统为核心，其中包括信息源系统、分析评估系统、决策应对系统和应急快速反应系统几大功能模块42。每个系统可进行分类和分级，细分为若于类别或子模块。如图所示：信息源系统预警分析系统反应系统快速反应系统图1. 食品安全风险预警体系的结构图1、信息源系统信息源系统的功能就是收集监测数据，这些数据是食品安全预警体系分析的基础。信息源系统的输入端是检测收集到的各种相关数据和信息，输出端是综合分析后得出的有效的数据和信息，。信息源系统必须持续、可靠地保障数据采集和供给，适时更新，来满足食品安全预警系统对数据和信息的需求42。另外，由于食品信息的多样性和复杂性，信息源数据库建设是一个相当艰巨的工程。信息源系统根据功能由监测模块和数据模块组成。每个模块又可为若干子模块，子模块层层嵌套，相互联系。信息源系统结构简图如下图所示：信息源系统数据模块可持续安全监测子模块质量监测子模块数量监测子模块监测模块基本公式子模块数据子模块相关资料子模块食品污染物监测网络食源性疾病监测网络图2. 信息源系统结构简图2、预警分析体系预警分析系统能对运行状态和趋势做出判断性预测，是一套综合的，对食品安全风险进行评估的系统。其输入端是信息源系统，输出端是安全风险的分析信息。该体系可以最优化运用监测信息、统计数据、抽样调查资料和专家意见。 预警分析体系，是整个预警体系的关键与核心部分。一般的预警分析体系包括指标模块和分析模型模块两部分。指标模块要求指标具有科学性和典型性，并从相关信息中选择出能超前反映食品安全态势的领先指标。分析模型模块有专家评估子系统和风险分析模型子系统两个子模块。风险分析模型主要是分析方法与理论，通过对数据和限定条件进行分析，最终得出结果42。3、反应系统反应系统能按预警分析结果进行预警，其输入端是预警分析给出的数据信息，输出端是预警决策指令。主要有两大功能：一大功能是在有危机状况时的防控；二大功能是日常的食品安全监控。当有危机的情况发生，应对的关键步骤是抓住先机，在危机情况产生危害之前就对其进行控制；而日常的食品安全监控需要管理者和生产者职责分明、监管机构之间协调一致，对出现的安全问题能迅速反应。一旦常规监管出现问题，反应系统将会立刻失灵。预警反应系统主要是针对有危机状况产生的应对处理。反应系统的基本构成有报告制度、信息发布制度和应急预案制度。4、快速反应系统 快速反应系统的实质就是应急预案制度，是针对快速预防和控制食品安全事件而制定的规则和流程。快速反应系统的输入端是预警分析信息，输出端是紧急应对的对策。快速反应系统主要是对突发安全情况的紧急处理，是应对系统的特殊形式。其特点主要有：1、统筹指挥，分级负责；2、尊重科学，强调合作；3、动态跟踪，快速响应；4、反应快捷，措施有力。3.4.2 食品质量安全风险预警机制的建立1、设立风险分析预警部门，制定预警情报统计报告制度。建立完善情报信息网络，拓宽情报来源，并对搜集的情报进行统一的管理和分析，将分析的结果定期上报，找出其中的问题因素，形成一个覆盖全国的情报系统。 2、建立分析预警联动机制。一是，在各行政管理部门上下级之间，要努力建立各级权责明晰，重心明确的上下联动食品监管机制。从食品企业市场准入、食品商标的注册和使用、广告宣传、食品市场规范化建设和示范店评选、消费者投诉处理等方面人手，建立科学有效的内部横向联动的食品监管机制。二是，卫生、工商、质监、食品药品监督等部门之间做好衔接，不留空挡和死角，建立科学有效的外部横向联动的食品监管机制。三是形成在各级行政管理部门与企业和消费者之间的联动机制，鼓励消费者和企业的参与44。3、建立完善食品监测指标体系，形成食品专家对安全问题的评价体系。其中监测指标体系包括食品添加剂等化学物质使用量及使用状态、国内同类产品质量、行业产品质量动态、销售量、销售额、利润率、库存以及市场价格等。专家对食品安全的评价不同于食品安全风险评估，主要是对有疑问的风险信息的筛分和判断，并根据专家论证