四种月饼的做法文字版.doc

【莲蓉蛋黄月饼】(参考分量：重约100克的月饼10个)饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，碱水1克，花生油25克。馅料：莲蓉约250克，咸蛋黄10个。表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。莲蓉的做法:【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量：除去损耗约制作700克成品馅)配料：莲子250克，细砂糖200克，油100克注：红莲蓉和白莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。制作过程：1、莲子洗净后用清水浸泡至软。2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用3L炖半个小时。3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。4、用食品料理机搅打成泥状。5、中式炒锅烧热，加入一大勺油和2大勺细砂糖。6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。TIPS：1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次加入油，最后炒成馅。2、馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过分湿软，不耐储存。转化糖浆的做法:制作过程：1、把糖放入2L锅里。2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮30分钟左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。TIPS：1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到20分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。2、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，推荐用白醋代替，煮出来的糖浆味道会差一些。3、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就成废品了）制作过程：1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。2、在混合好的糖浆里，加入油，并搅拌混合均匀。3、倒入面粉和奶粉4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：3。比如，如果你要制作50克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为30克。7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)10、把莲蓉馅放在面团中间。11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。13、包好以后，成为一个圆球。14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。15、月饼模直接按在锅里，压出月饼花纹(不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。16、提起月饼模子，就OK了。烤10分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。【凤梨酥】（参考分量：16个）酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黄油75克，鸡蛋25克，糖粉20克，盐1/4小勺(1.25ML)凤梨馅配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠萝（去皮）450克，细砂糖60克，麦芽糖60克超详细的制作过程：首先制作凤梨馅（步骤1-10）：1、冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小块。3L锅里烧开水，放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟（水要没过冬瓜，冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。2、煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（为让冬瓜快速冷却，可以过凉水）。3、这是挤完水以后的脱水冬瓜和挤出来的冬瓜水。4、冬瓜水丢弃不用，把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。5、处理完冬瓜后，就开始处理菠萝了。把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。图片上是剁好的菠萝蓉和挤出的菠萝汁。6、把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。7、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。8、一直用小火慢慢翻炒。9、炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型。10、炒到如图所示的金黄色状态，凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里，冷却后使用。（将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点，可以使凤梨馅更快的冷却）11、做好凤梨馅以后，就可以开始制作凤梨酥了。把酥皮配料里的黄油软化以后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发。12、倒入打散的鸡蛋。13、继续打发至鸡蛋与黄油完全融合，呈羽毛状。14、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。15、用橡皮刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。16、拌到没有干粉的状态，酥皮面团就做好了。17、酥皮面团做好以后，就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小，将面团和馅料按2:3的比例称重。比如，如果你制作的凤梨酥是30克重的，那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团，揉成圆形。18、用手把面团压扁，放上一块凤梨馅。19、如图所示，将面团放在虎口处。20、用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上来，包裹住馅料。包的手法和包广式月饼是一样一样的21、酥皮推上来以后，捏合紧，让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易碎，因此包起来稍有难度，要多练习哈。22、烤制15分钟左右，烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后，密封放置4个小时以后再食用，口感更佳。TIPS：1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了哈。2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。TIPS：刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！【枣泥月饼】(参考分量：75克月饼10个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克（做法点这里），枧水1克，花生油25克馅料：广式枣泥馅600克表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水广式枣泥馅配料：红枣500克，白砂糖200克，油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水适量制作过程：1、首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净，趁湿润，剥开红枣取出枣核。2、去核后的湿润红枣放入蒸锅，大火蒸15分钟。3、蒸好的红枣，放入食品料理机，加入足量的清水，打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整，以能打成浆为准。加入的清水越多，随后炒的时候花的时间会越长)。4、将打好的枣泥浆放入锅里，加入细砂糖，用中小火翻炒。5、翻炒的过程中，分三次加入花生油，并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。6、一直翻炒到水分差不多挥发完毕，加入糕粉翻炒均匀，将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团。7、枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后，用手揉成团，能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软，则需要重新用小火多翻炒片刻，直到馅料达到需要的硬度。8、接着制作饼皮，转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油拌匀，筛入面粉和奶粉，揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后，分成15克1份，共10份。称取600克枣泥馅，也分成10份。(皮和馅的比例是2:8，如果做75克的月饼，则皮15克，馅60克。如果50克的月饼，皮10克，馅40克)9、将饼皮按扁，包入枣泥馅。10、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。【白芸豆馅(白豆沙馅)】（参考分量：除去损耗约制作620克成品馅）配料：大白芸豆250克，细砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克皮料与上同制作过程：1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。5、将煮好的芸豆倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂，因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎，直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。TIPS：1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同，将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同，红小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反复搓，皮会浮在水面，豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干，再如白芸豆馅的方法，放入锅里加糖加油翻炒即可。2、做红豆