不同大豆品种对豆制品品质的影响.doc

加工技术加工技术1大豆品种和加工利用现状1956、1979、1990年3次全国范围内共收集栽培大豆遗传资源23587份，占世界的23%，仅2003年到2012年我国的国家级审定的大豆新品种就达到200个左右，所以我国的大豆品种资源非常丰富。而且2012年我国国产大豆产量1280万t左右，种植的大豆全部为非转基因食用大豆，因此我国大豆从品种数量到原料品质都具有很大的优势。但是由于我国大豆没有形成专用化、组织化、规模化的种植模式，导致我国普遍将不同品种大豆混种混收，同时小规模、非专用化、非标准化种植的农户也没有原料处理、除杂、品质控制的能力，也限制了企业采购到低杂质、品质均一稳定的大批量原料。最后结果是大豆加工时出现错位油脂加工企业买到的是高蛋白大豆，豆制品企业买到的是高油大豆，所以我国大豆的非转基因、高蛋白等优异特性优势发挥不出来。从而造成我国专用大豆生产种植与其他一些国家相比，存在商品品质差、产量低、成本高、比较效益低等问题，这很大程度上是由于针对不同需求的大豆专用型品种较少造成的，从而制约了我国特用大豆和专用化种植的发展。不同大豆品种的物理性状和化学成分有很大差别（如表1所示），由国家大豆产业技术研发中心加工研究室对我国70个主栽大豆品种检测统计结果可以看出来，其蛋白的变幅比较大，其中内蒙古地区的大豆蛋白变异系数达到12.70，所以采用不同品种大豆加工成的豆制品，其产率品质等特性必然存在很大差异，即使是同样高蛋白的品种作为原料，不同的豆制品的要求也有不同。比如豆腐专用大豆要求11S球蛋白的含量高，这样的豆腐容易凝固、有弹性。豆浆专用的大豆应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白。现阶段，美国、日本、加拿大等国家大豆原料供应商经过与科研部门联合研发，已经开始引领高品质、专用化、非转基因、食品级大豆这一新潮流，陆续开发出了豆腐专用大豆、豆浆专用大豆、纳豆专用大豆，高蛋白大豆、11s缺失大豆、脂肪氧化酶缺失大豆、低饱和脂肪大豆、低亚麻酸大豆、高油酸大豆、低植酸大豆或高植酸酶大豆和高异黄酮大豆等。针对这一现状，国家大豆产业技术研发中心加工研究室通过大豆品种成分含量数据库和不同豆制品品质评价实验室的建设，以期一方面为大豆品质育种提供数据支持，一方面为豆制品加工企业的原料选择提供理论依据，从而实现科学合理的产销对接，促进我国大豆产业健康有序的发展。收稿日期：2013-10-18第一作者：于寒松，博士，副教授，从事大豆深加工研究不同大豆品种对豆制品品质的影响于寒松，胡耀辉（吉林农业大学食品科学与工程学院/国家大豆产业技术研发中心加工研究室，长春130118）中图分类号：S331文献标志码：A文章编号：1674-3547(2013)05-0040-0340加工技术加工技术2大豆品种与豆制品品质关系国家大豆产业技术研发中心加工研究室与美国密西西比州立大学合作研究表明，由于不同大豆品种的物理性状和化学成分有很大差别，所以采用不同品种大豆加工成的豆制品，其结构特性存在很大差异。因此不同的豆制品对大豆原料的质量要求也各不相同，如纳豆用型要求种子吸水、保水能力强、碳水化合物含量高、油分少、为小粒或极小粒、加工蒸煮时十分柔软等特点；豆浆用型要求可溶性蛋白含量高、无豆腥味，脂肪氧化酶缺失的品种；营养保健型大豆要求功能性物质含量高且抗营养因子含量低的特点。研究表明：大豆品种的蛋白质含量、水溶性蛋白含量，脂肪含量，11S/7S比值，11S、7S、植酸含量等理化特性指标与豆腐得率和品质之间存在密切关系，大豆品种的蛋白质含量与豆腐得率成正相关关系，但相关系数不大，小于可溶性蛋白与豆腐得率的相关系数，与脂肪含量成负相关关系；不同品种间11S球蛋白和7S球蛋白的组成、含量有显著差异，11S大豆球蛋白的豆腐胶凝速率远远大于7S大豆球蛋白。在11S与7S大豆球蛋白的混合体系中，11S大豆球蛋白所占比例越高，胶凝速率就越快。7S含量高的大豆无法制备豆腐。不同大豆品种制备的豆腐品质：硬度、弹性和脆性差异显著（P0.01），产率也差别很大，这9个品种中产率最高的比最低的高出48%（见表2）。项目黑龙江吉林辽宁山东河南河北内蒙古样本群体蛋白平均（%）40.5337.2438.9943.4043.4342.1340.8840.20标准差（%）1.721.612.331.860.352.855.192.54变幅（%）36.7844.1634.4739.7435.0541.1641.0646.1443.1943.6838.0644.5337.2144.5634.4746.14变异系数（%）4.244.325.974.291.006.7812.706.31最高品种名称黑龙江41吉林20铁丰31丰收黄郑92116五星四号克系283丰收黄最低品种名称黑农44小金黄开育8号鲁豆豫豆22冀豆15福寿小金黄品种Prosoy538951C10koradaprosoyVinton81TofooeeyNorproProsoy脆度（g）3413.8BCDE（369.46）1915.0GHI（186.20）2072.5（DEFGHI（586.90）2111.3DEFGHI（221.00）1576.9GHI（152.91）2875.0CDEFG（70.71）4397.5B（31.82）3483.3CBD（94.28）1358.1HI（158.90）硬度（g）14546B（2148.43）4329FGH（854.42）4859EFGH（1210.04）4256FGH（532.10）3216H（464.04）7879DEF（659.38）8588CDE（477.30）6930DEFGH（476.12）3203H（232.30）豆腐产率（g）496.50BCD（18.26）521.00ABC（39.60）437.00DEF（46.67）524.00ABC（22.63）546.00AB（55.15）391.50F（44.55）394.00F（14.14）434.50DEF（6.36）582.00A（49.50）表2不同大豆品种制备豆腐的品质和产率表1不同省份的70个大豆品种蛋白含量比较注：括号内为标准偏差，不同大写字母代表差异具有显著性（P0.01）。41加工技术加工技术植酸是影响豆腐和豆浆等豆制品质构的一个非常重要的因素，植酸高的大豆品种需要添加更多的凝固剂才可以制备硬豆腐。因为植酸会导致豆腐硬度下降。制作豆腐时，一般将大豆纤维(即豆渣)去除，因为豆渣影响豆浆的凝固，降低豆腐的感官品质。显然纤维含量高的大豆，其豆腐得率必然较低。因此不同大豆品种的生物化学成分检测尤其是对加工产品的品质和产率有影响的成分含量检测显得非常重要，这些成分主要包括蛋白质、脂肪、水分、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、多酚类化合物、植酸和各种抗营养因子等（如胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素）。3大豆品种及其评价发展展望3.1发展专用品种种植带目前我国的国家大豆改良中心、国家大豆产业技术研发中心，国家大豆工程技术研究中心、中国农业大学和中国农科院等各类大专院校和科研单位已育成并筛选出很多专用品种。例如：适合豆腐加工的品种比较多如黑河49、铁丰37、东农48、辽豆21、合丰43、垦丰17、哈北46、蒙豆16、黑农35号、东农3号、东农42号、丰收12号、南农大黄豆、南农99原10、湘春豆16号、郑98120-5、郑9525、郑94059和郑0102等；适合作豆奶原料的绥农5号、绥农8号、东农42号、合丰33号4个品种，适合作五腥豆奶的脂肪氧合酶缺失品种五星二号；适合豆酱加工的品种如东农34号、黑农32号等；适合纳豆加工的品种如黑龙江省育成红丰小粒豆1号、东农超小粒1号、东牡小粒豆、黑农小粒豆1号、绥小粒豆1号、龙小粒豆1号等；吉林育成长白1号、吉林小粒豆1号、吉林小粒豆4号、6号等，其中吉林小粒豆1号、4号作为出口日本的纳豆专用品种；适合豆豉加工品种如湘B68、黑农39等。我国应充分利用这些专用品种，建立大豆专用化的种植带，进而实现大豆加工产品原料的专用化。3.2利用专用品种作为加工原料利用产品出品率较高、品质较好的专用大豆作为原料，不但可提高企业利润，调高生产效率，同时可大幅提高商品大豆内在价值，提高种植效益。优质专用大豆品种的应用，无疑对会大豆产业起到积极的推动作用，引导、支持大豆食品加工企业根据自己的主导产品，建立自己的优质大豆基地，根据不同加工产品选择专用品种，将不同类型的特用大豆品种与普通粒用大豆品种分开，选择豆腐用、菜用、芽用、纳豆用、豆浆用及保健品用等各自的专用型大豆品种进行加工，实现大豆原料的专用化、规模化和优质化，从而实现大豆生产和食品加工的协调发展。3.3加强不同大豆加工产品品质评价的研究为了更好地从大豆加工的角度为大豆育种科学家提供育种方向与依据，和更好地为大豆加工企业提高优质的、专用的大豆品种信息，要加强不同品种的加工适用性研究，即要加强不同大豆品种加工成不同产品的品质和产率等方面的研究，如不同大豆品种加工豆浆的适用性研究、不同大豆品种加工豆芽的适用性研究、不同大豆品种加工纳豆的适用性研究、不同大豆品种加工酱油的适用性研究和不同大豆品种加工豆酱的适用性研究等。而且需要针对每一种产品的适用性研究建立标准化的评价体系，如豆腐的评价体系至少要包括3方面：第一，不同大豆品种或新品种的化学成分检测分析（主要