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文档简介

龙亭区餐饮服务业培训试卷单位 姓名 分数 时间 填空题（每题2分，共100分）1、加工经营场所包括（ 食品处理区 ）、（ 非食品处理区 ）和（ 就餐场所 ）。2、食品处理区是指食品的（ 粗加工 ）、（ 切配 ）、（ 烹调 ）和（ 备餐场所 ）、（ 专间 ）、（ 食品库房 ）、（ 餐用具洗消 ）和（ 保洁场所 ）等区域，分为（ 清洁操作区 ）、（ 准清洁操作区 ）和（ 一般操作区 ）。3、加工经营场所应选在距粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（ 25 ）米以外的地方，并应设置在（ 粉尘 ）、（ 有害气体 ）、防辐射物质和其他扩散性污染源影响范围之外。4、食品处理区均应设置在（ 室 ）内，食品加工处理流程应为（ 生进熟出 ）的单一流向。5、粗加工、切配、餐用具洗消和烹调场所等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应由（ 1.5 ）米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和以清洗的材料（如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类（ 专间 ）应铺设到墙顶。6、与外界相通的门窗应加设（ 防蝇防尘 ）设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ 6毫米 ）的金属栅栏或网罩，以防鼠类侵入。7、餐用具化学药物消毒的程序应是一（ 洗 ）、二（ 消 ）、三（ 清 ），并应正确掌握药物配比浓度，且至少设有（ 3 ）个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途，如（ 洗菜 ）、洗鱼、洗肉池等，不能混用。8、凉菜间或备餐间应为独立隔间，应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，其温度不高于（ 25 ），并设有独立的空调设施，洗手设施等，紫外线灯的安装应距地面（ 2 ）米以内，不得设置2个以上（含2个）的门。9、食品应（ 分类 ）、（ 分架 ）存放，距离墙壁（ 10 ）公分、距离地面（ 20 ）公分，并应定期检查，使用应遵循（ 先进先出 ）的原则，变质和过期食品及时清除。10、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ 70 ）。11、烹饪后至食用前应于（ 2 ）小时内入口，否则应在高于（ 60 ）或低于（ 10 ）的条件下存放。12、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（ 原料 ）、（ 半成品 ）、（ 成品 ）严格分开，不得在同一冰室内存放，（ 植物性食品 ）、（ 动物性食品 ）和水产产品应该分类存放；不得将食品（ 堆积 ）、挤压存放。13、紫外线灯消毒时应在无人工作情况下开启（ 30 ）分钟以上，餐饮服务经营者的（ 法定代表人 ）或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。14、患有（ 痢疾 ）、伤寒和甲肝、戊肝的从业人员不得参加食品经营活动 。15、留样食品应按照品种分别
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