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荆州职业技术学院 课程教案西餐实训经济管理学院旅游管理专业教学团队二一四年二月目 录1. 接待服务l 接待基本知识l 西餐基本知识l 接待2. 折花服务l 折花基本知识l 折花及摆放3. 托盘服务l 托盘使用知识l 托盘4. 摆台服务l 铺台布l 摆台l 台面设计及英文介绍5. 酒水服务l 酒水基本知识l 饮料基本知识l 斟酒l 鸡尾酒调制l 饮料调制6. 上菜分菜服务l 菜品基本知识l 西点装盘l 西点装盘7. 撤台服务l 撤换菜品l 撤换餐具酒具西餐实训课程教学设计 编号1学习情境1接待服务学时6学习目标知识接待的基本知识、西餐的基本知识能力接待不同类型的客人素质规范操作、高效服务、微笑服务任务分析重点VIP客人的接待难点每日例会的召开教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、工作服、签到本、会议记录等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）提问：客人到来前，我们在做什么？讨论：每日例会应该选取哪些内容？主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：熟记相关知识1.六知三了解2.接待前的工作程序3.客户心理预测和分析1二：做好接待前的准备工作1.检查仪容仪表2.检查卫生、摆台和布草3.开放餐厅和酒吧4.召开班前会2三：接待散客和团队客人1.观看视频2.模拟接待1四：接待VIP客人1.学生实训2.教师指导3.考核2任务小结 教研室主任检查签字项目一 接待服务【教学学时】6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。）【教学内容】导入新课心理测试两例（你是什么类型的人？你将会遇见什么样的客人？）一、熟记相关知识（教师主体）1.六知三了解六 知：主办单位；主要客人身份国籍；宴会时间、地点、标准人数；用何酒水、香烟；联系人姓名、电话；付款方式。三了解：客人饮食、风俗习惯；主要用餐客人忌讳，风俗习惯；有无VIP客人。讨 论你知道的各国各地风俗习惯有哪些？2.接待前的工作程序检查仪容仪表检查餐厅卫生撤换布草及餐具摆台开放餐厅和酒吧召开班前会案 例小王为什么手忙脚乱？3.客户心理预测和分析犹豫不决型、脾气暴躁型、自命清高型、世故老练型、小心翼翼型节约俭朴型、来去匆匆型、理智好辩型、虚荣心强型、贪小便宜型八面玲珑型、滔滔不绝型、沉默羔羊型提 问你擅长应对的类型是什么？如何应对？二、做好接待前准备示 范接待前的准备工作（教师主体）1.仪容仪表整理操，快速、优雅、全面2.检查程序从外到里、从上到下、从前往后3.餐厅和酒吧钥匙的存取4.餐酒具、酒水饮料的清点5.班前会的时间、内容和过程控制6.物品准备：黄油、橄榄油、醋、盐、胡椒、柠檬和冰水、酒水单、菜单7.预定的程序（回忆餐饮实训课程中的内容）模 拟接待前的准备工作，含电话预定和到店预定。（学生主体）三、接待散客和团队客人链 接接待客人七部曲1.迎接2.引领3.开餐巾4.冰柠水服务5.面包服务6.餐前酒服务7.毛巾服务视 频散客的接待模 拟团队的接待（学生主体）四、接待VIP客人链 接VIP的含义和类型1.Very Important Person2.银卡、金卡、钻石卡模 拟VIP的接待（学生主体）考核项目考核要点分值准备黄油、醋黄油从厨房取出后要单独放入碟中，然后放入冰箱，服务前3分钟取出；醋的取量为1|3，醋罐放在餐桌左边中间。15准备盐、胡椒盐仅为面粉状，胡椒可颗粒状，取量均为1|3，孔多左边为椒。15冰柠水服务柠檬去头尾切10片后存入冰箱，需至少准备2壶以上凉白开；一片柠檬一杯水斟至8分满，可加冰块。30餐前酒服务介绍；下单；准备；斟倒，可续杯。40作 业1.如何规范电话礼仪？2.如何处理预定变更？3.如何给客人排位？4.如何应对客人有要事谈？教学后记西餐实训课程教学设计 编号2学习情境1折花服务学时6学习目标知识折花及摆放的基本知识能力折花并摆放素质规范操作、高效操作、创新能力任务分析重点折花的创新难点折花的摆放教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、餐巾、托盘、餐盘、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）视频：折花的世界主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：熟记折花基本知识1.造型2.技巧1二：手法练习折、叠、卷、拉等1三：折花1.教师示范2.学生练习2四：折花摆放1.摆放的原则和技巧2.学生摆放（允许创新）3.考核2任务小结 教研室主任检查签字项目二 折花服务【教学学时】6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。）【教学内容】导入新课回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。一、熟记折花基本知识（教师主体）1.造型基本要求：简单美观，使用方便；挺拔生动、形象逼真。种类：植物类、动物类、实物类讨 论你知道的好听的折花名字有哪些？2.技巧叠：最基本的餐巾折花的手法，将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复。推：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。卷：将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法，可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。穿：用工具从餐巾的夹层折缝中间边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。攥：为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。翻：在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。拉：在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。掰：制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。捏：主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。提 问常见折花失误的原因分析？二、手法练习示 范九种折花手法和技巧（教师主体）1.浆洗熨烫效果更佳，还可用纸质餐巾代替。2.手指不碰盘中，盘边不留指纹。3.折叠完成整理棱角使之形象生动。4.根据宴会规模、主题、季节、宾主席位、宗教信仰和民族风俗选择花型。5.一次成型，突出主副人位。练 习九种折花手法（学生主体）三、折花图 片餐巾折花花型的欣赏视 频常见花型的折法练 习常见花型的折叠（学生主体）四、折花摆放链 接根据常见宴会的类型来确定摆放的原则和技巧。生日宴、商务宴、婚宴、升学宴、答谢宴等练 习创新摆放（学生主体）考核项目考核要点分值花型的设计和介绍设计新颖、取名得当、介绍自然、姿态大方。30花型的折叠能采用相对应的手法和技巧。50花型的摆放主副位突出，整体造型符合宴会标准和规格，有所创新。20作 业1.餐巾折花的选择原则 2.餐巾折花的摆放要求3.餐巾折花的取名及介绍技巧教学后记西餐实训课程教学设计 编号3学习情境1托盘服务学时6学习目标知识托盘的使用知识能力托盘站立和行走素质规范操作、敬业精神任务分析重点托盘行走难点甩盘教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、餐巾、托盘、餐具、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）提问：托盘的类型讨论：托盘的好处主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：熟记托盘基本知识1.轻托、重托2.理装起托卸1二：轻托站立1.教师示范2.学生练习2三：轻托行走1.教师示范2.学生练习2四：托盘障碍比赛1.学生分组进行比赛2.学生代表点评3.教师总结1任务小结 教研室主任检查签字项目三 托盘服务【教学学时】6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。）【教学内容】导入新课提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处一、熟记托盘基本知识（教师主体）链 接托盘种类和用途1.轻托、重托按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：两肩平行，用左手；上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角；手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；手肘离腰部15厘米；右手自然下垂或放于背后。重托又称胸前托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：用左手；左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡；托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准；手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。讨 论为什么现在很少用重托？用什么方式代替重托？2.里装起托卸理盘：清理托盘装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。起盘：在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。托盘：托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。卸盘：和起托一致。提 问常见托盘失误的原因分析？二、轻托站立示 范轻托6瓶500ML饮料瓶原地站立及活动（教师主体）练 习分组托盘原地接力（学生主体）链 接托盘让路和下蹲三、轻托行走示 范托4瓶500ML饮料瓶行走（教师主体）练 习分组托盘环花坛行走（学生主体）链 接托盘行走五步四、托盘障碍比赛比 赛分组托盘上下楼及过障碍接力（学生主体）链 接甩盘考核项目考核要点分值轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态40轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢40重托综合要求托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松20作 业1.托盘的种类和用途 2.托盘的标准程序3.托盘服务的技巧教学后记西餐实训课程教学设计 编号4学习情境1摆台服务学时14学习目标知识各式摆台的方法能力摆台并用英文介绍台面设计素质规范操作、创新能力、口语表达能力任务分析重点宴会摆台难点英文介绍台面设计教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、餐巾、托盘、餐具酒具、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）欣赏：各式西餐宴会台面的图片主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：铺台布1.平铺式2.推拉式3.撒网式（肩上式）4.花式2二：西式早餐摆台2三：西式午晚餐摆台2四：西式宴会摆台1.物品准备2.摆台3.学生练习4.教师指导6五：台面设计1.台面设计2.英文介绍比赛2任务小结教研室主任检查签字项目四 摆台服务【教学学时】14学时（理论学时5节；实践学时9节，其中学生体验3节，分组练习4节，考核2节。）【教学内容】导入新课提问：台布的作用？讨 论台布DIY。一、铺台布示 范铺台布的常见方法（教师主体）链 接中西餐台布的选择和铺设区别1.方式：平铺式、推拉式、撒网式、波浪式、肩上式、花式等2.基本要领：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上；台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一练 习选择自己最拿手的方式（学生主体）讨 论动作和力度对台布成型效果的影响二、西式早餐摆台三、西式午晚餐摆台（台面可通用，适当增减物品即可）西餐便餐摆台、美式服务摆台、英式服务摆台、法式服务摆台链 接台型的选择和座次的安排四、西式宴会摆台示 范西餐宴会摆台一般程序，只摆一个餐位（教师主体）练 习分组按步骤每人负责一项，摆六人台（学生主体）链 接物品的选择和准备五、台面设计欣 赏各式西餐宴会台面的图片链 接西餐宴会台面设计原则和要点比 赛台面英文介绍（学生主体）考核项目考核要点分值西餐宴会摆台程序正确、手法标准、时间控制得当、仪容仪表自然大方60主题台面英文介绍语法正确、词汇丰富、语音语调标准、岗位英语和表达流利清晰规范40作 业1.摆台有没有绝对的标准？为什么？ 2.摆台的一般程序和基本原则3.台面设计的原则和创意教学后记西餐实训课程教学设计 编号5学习情境1酒水服务学时30学习目标知识酒水、饮料基本知识能力斟酒、调酒（饮料）素质规范操作、创新能力任务分析重点斟酒难点调制鸡尾酒、咖啡教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、餐巾、托盘、酒具、酒水饮料等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）微电影：鸡尾酒盛宴主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：熟记酒水、饮料知识1.酒水知识2.饮料知识4二：斟酒1.学生分组练习2.考核4三：调制鸡尾酒1.熟记配方2.认识酒水3.调制4.创新配方并调制16四：调制饮料1.调制碳酸饮料制品2.调制奶制品3.调制咖啡制品6任务小结教研室主任检查签字项目五 酒水服务【教学学时】30学时（理论学时8节；实践学时22节，其中学生体验4节，分组练习12节，考核6节。）【教学内容】导入新课抽查：托盘讨 论托盘斟酒的程序和规范。一、熟记酒水、饮料知识（教师主体）以回忆餐饮服务与管理中的酒水知识为主，重点熟记调制鸡尾酒和花式咖啡所需酒水及饮料的知识。1.酒水知识酒水的定义、功能和作用；酒水的特点、酒度和分类；六大基酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特基拉2.饮料知识咖啡、茶、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料、果汁等讨 论你最爱的酒水口感有哪些？是否可以混搭？为什么？二、斟酒1.程序：准备、示瓶、开瓶、斟酒2.斟酒： 姿势与位置：右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立；右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上；徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。酒量的控制：白酒斟酒量为八成，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜；香槟起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯；啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。程序：中餐宴会斟酒时间及顺序。从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务：西餐宴会斟酒顺序。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。示 范红、白葡萄酒及矿泉水的斟倒（教师主体）练 习西餐宴会一长边一短边酒水的斟倒（学生主体）三、调制鸡尾酒类别基酒和辅料调制方法用冰类别盛载器皿APERITIFS开胃酒瓶装开胃酒或配方净饮或按配方要求调制冰镇或加入冰块餐前酒杯鸡尾酒杯BUCKS霸克酒蒸馏酒、姜汁汽水摇和法加调和法冰块8oz平底高杯COBBLERS柯布勒蒸馏酒或葡萄酒、利口酒、糖浆、水果调和法小冰块或粗碎冰1012oz平底高杯COCKTAILS鸡尾酒按配方组成摇和法冰块鸡尾酒杯COLLINSES柯林斯酒蒸馏酒、柠檬汁、水果、糖浆、苏打水摇和法加兑和法冰块12oz柯林斯杯或平底高杯CRUSTAS柯鲁斯泰酒蒸馏酒、果汁、糖、柠檬摇和法粗碎冰经过上霜处理的红酒杯或酸酒杯DAISIES戴西酒蒸馏酒、木莓糖浆、石榴糖浆、柠檬汁、水果、苏打水摇和法加兑和法碎冰平底高杯、古典杯EGGNOGS蛋诺酒蒸馏酒、牛奶、糖、蛋、豆蔻粉摇和法冰块10oz平底高杯FRAPPES刨冰酒蒸馏酒或利口酒兑和法刨冰鸡尾酒杯或阔口香槟杯HIGHBALLS 海波酒蒸馏酒、干姜水或苏打水、糖摇和法加兑和法冰块平底高杯HOT DRINKS热饮蒸馏酒、蛋、糖、香料、开水或热牛奶、热咖啡调和法专用杯或有把杯JULEPS朱丽普酒蒸馏酒、糖、新鲜薄荷叶调和法碎冰平底高杯PICK-ME-UPS提神酒香槟或白兰地、鲜鸡蛋、柠檬汁、摇和法碎冰8oz平底杯PUNCHES宾治酒蒸馏酒、葡萄酒、牛奶、果汁、糖、水果调和法整块大冰或碎冰宾治酒缸或平底杯SLINGS司令酒蒸馏酒、利口酒、果汁、碳酸饮料摇和法加兑和法冰块12oz平底高杯SMASHES斯玛希酒蒸馏酒、块糖、水果、薄荷水搅和法调和法冰块古典杯1.熟记配方（教师主体）基酒：除白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）、特基拉（Tequila）等蒸馏酒外，开胃酒（Aperitif）、利口酒（Liqueur）、葡萄酒（Wine）等也经常被使用。配料：冰块、调味料、果汁、碳酸饮料、糖浆、水果等。链 接鸡尾酒的历史和定义；鸡尾酒的种类和构成；常见鸡尾酒的配方。2.认识酒水体 验分组品尝不同的酒水，搜集相关资料总结出主要口感和特点（学生主体）链 接调酒工具的识别和选择3.调制方法：摇和法、调和法、兑和法、搅和法标准： 时间：调制一杯鸡尾酒应在五分钟内。 姿势：动作熟练,姿势优美。 调法：调制方法应与酒水要求相一致。 程序：应严格按照配方要求逐步进行。 载杯：所用杯具必须与酒水要求相一致,不能用错杯具。 用料：严格按照配方要求使用基酒和辅料，少用或错用都会影响到酒水的标准味道。 装饰：起到画龙点睛的作用,装饰应于酒水要求相一致,并做到操作卫生。 颜色：应与酒水配方要求相一致,太浅或太浓都会影响到酒水的整体美观。 味道：调制的酒水味道应符合配方要求,不能偏重或偏淡。示 范调制玛格丽特酒（教师主体）练 习分组调制出一款经典鸡尾酒（学生主体）视 频花式调酒的基本技法4.创新配方并调制欣 赏不同鸡尾酒的图片示 范调制自创鸡尾酒并加以详细介绍（教师主体）练 习分组调制出一款自创鸡尾酒（学生主体）四、调制饮料1.调制碳酸饮料 柠7、柠乐、冰红茶、醒目等2.调制奶制品 酸奶、果粒优、花生奶、营养快线等3.调制咖啡制品拿铁、卡布奇诺、摩卡、拿破仑、爱尔兰咖啡等示 范常见饮料的选择和调制手法（教师主体）练 习分组调制各式饮料若干（学生主体）链 接酒吧、茶吧里常见的酒水和饮料。考核项目考核要点分值鸡尾酒调制基本技能、创意、口感、形态50咖啡调制基本技能、创意、口感、形态50作 业1.常见酒水的品牌 2.鸡尾酒的传说 3.鸡尾酒的分类 4.鸡尾酒的构成 5.杯口挂霜的处理要点 6.皇家咖啡的调制程序教学后记西餐实训课程教学设计 编号6学习情境1上菜分菜服务学时4学习目标知识菜品知识、上菜程序和方法能力上菜服务、分菜服务、西点装盘素质规范操作、创新能力任务分析重点上菜服务难点造型菜拆分教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、托盘、餐盘、模具、餐具、餐桌等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）提问：大型菜、造型菜的拆分是怎么样的？讨论：西餐中的庞然大物主要教学内容 各种项目时间安排（节次）一：点菜1.点菜原则和标准2.点菜技巧1二：上菜1.上菜程序2.上菜方法3.上菜技巧1三：分菜1.造型菜分菜2.大盘分小盘3.单位服务1四：西点装盘1.装盘原则2.装盘技巧3.装盘的创新1任务小结教研室主任检查签字项目六 上菜分菜服务【教学学时】4学时（理论学时1节；实践学时3节，其中学生分组练习2节，考核1节。）【教学内容】导入新课提问：大型菜、造型菜的拆分是怎么样的？一、点菜1.点菜原则和标准温馨提示七要素；依据客人宴请性质或消费心理推销相对应的菜肴；主动推销经典特色菜、招牌菜、优惠活动、当日急推菜、销量利润空间大的菜，并能熟记沽清菜肴；客人点菜较快时，用缩写式纪录菜肴；遵循西餐的点菜顺序；掌握菜肴菜系的口味搭配、荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配合理性；点菜时能熟练告知客人菜肴的主辅料、口味、价格、烹饪方法、营养价值与赢得点菜的主动权； 依据客人点菜的特殊要求做到特别注明并交接到厨房；能够依据客人给予菜单消费标准，合理安排套菜单，并计算菜肴价格；点菜完毕，唱读所有菜肴请客人核对，确认后下单。2.点菜技巧一看二听三问自信热情大方把握时机合理搭配语言技巧（名人效应、代客决定、二选一、促销、特色、营养、形象说明、赞美法）练 习西餐点菜（学生主体）二、上菜（教师主体）1.上菜程序开胃酒、菜汤主食沙拉咖啡、甜点2.上菜方法和技巧 上菜位置、菜肴摆放、上菜时机、席间服务 提 问上菜八不出是哪些？三、分菜（教师主体）示 范叉勺分菜（教师主体）视 频分鱼、分乳猪、分全禽练 习叉勺分菜（学生主体）四、西点装盘（教师主体）视 频西点装盘的方法1.装盘原则 点心色彩与纹饰与餐具搭配、盛装器皿讲究质地、冷热干湿分离、食材工具卫生无污染2.装盘技巧图 片装盘西点的欣赏3.装盘的创新练 习西点装盘图样设计（学生主体）考核项目考核要点分值西点装盘理念创意、装盘技能、装盘美感100作 业1.点菜原则 2.点菜技巧模拟对话3.西餐上菜顺序教学后记西餐实训课程教学设计 编号7学习情境1撤台服务学时4学习目标知识撤台的方法和技巧能力撤台素质规范操作、应变能力任务分析重点撤换菜品难点撤换餐具和酒具教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、托盘、餐具酒具等教学过程及时间分配导入新课 （10分钟）回忆：美、