西餐餐具、酒具与用品PPT课件.ppt

西餐餐具 酒具与用品 1 了解西餐服务用具的基本种类了解西餐服务用具的基本名称及作用 学习内容 2 Westerntableware 3 餐具中无论是刀子 叉子 汤匙还是盘子 都是手的延伸 例如盘子 它是整个手掌的扩大和延伸 而叉子则更是代表了整个手上的手指 由于文明进步 这许多像形的餐具逐步合并简单化 例如 在中国最后就只剩下筷子和汤匙 有时还有小碟子 而在西方 到现在为止 在进餐时仍然摆了满桌的餐具 例如大盘子 小盘子 浅碟 深碟 吃沙拉用的叉子 叉肉用的叉子 喝汤用的汤匙 吃甜点用的汤匙等 说明在饮食文化上 西方不仅起步较晚 进展也十分迟缓 History 4 5 1 餐巾 2 鱼叉 3 主菜叉 4 沙拉叉 5 汤杯及汤底盘 6 主菜盘 7 主菜刀 8 鱼刀 9 汤匙 10 面包及奶油盘 11 奶油刀 12 点心匙及点心 13 水杯 14 红酒杯 15 白酒杯 6 常用的银器餐具有餐刀 餐叉 大小银盘 各种不同种类的壶盅和勺匙等 对于各种银器 必须细心擦洗 精心保养 妥善保管 一 银器类 7 银器餐具是贵重餐具 一般由餐厅管事部派专人负责管理 所有银器必须分类分档 登记造册 正在使用的餐具银器 应天天清点 大型宴会的餐具数量多 流量大 更要过细检点 防止丢失 收台时要先清点和收捡台上的银餐具 防止将小件银餐具倒进杂物桶 银器质高价贵 品种繁多 规格不一 尤其是刀叉的刀口 叉尖锋利 容易划伤手脚 或因相互碰撞而损坏 所以一定要专橱专用 分类存放 这种既安全整齐 又便于清点 8 用过的银餐具 不仅要洗干净 而且要擦干擦亮 尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗 应特别注意叉的凹面 要用手指向里擦 因为蛋类与银器接触后 会生成黄色的蛋白银 另外 银器长期不用 颜色会变黑 所以要定期彻底擦洗 擦洗银器通常使用银粉 方法是先将银器浸水 再用刷子或揩布沾上银粉 用力揩擦污渍 待晾干后 用干布用力擦亮 然后用开水泡洗消毒 最后用消毒洁净的揩布揩干 不锈钢餐具也可用此法擦洗 9 二 瓷器用具 10 常用的西式瓷器餐具有 面包碟 摆放面包 与黄油刀并用甜品碟 头盘 甜品主餐碟 主菜奶缸 咖啡 茶的伴奶海鲜碟 常用椭圆形碟 11 三 匙类 餐匙又叫做调羹 品尝西餐时 餐匙是一种不可缺少的主要餐具 使用调羹 主要是喝汤 有时也可以用调羹盛装滑溜的食物 调羹也是常用的餐具 它同使用筷子一样 也有一定的讲究 12 餐匙的类型 一是汤匙其形状大 通常被放在就餐者右侧刀的最外端 并且与餐刀并列排放二是甜品匙在一般情况下 它被放在吃甜品所用的刀叉的正上方 并且与之并列 13 14 刀叉 是餐刀 餐叉两种餐具的统称 两者既可以配合使用 又可以单独使用 但在更多情况下 刀叉是同时配合使用的 四 刀叉类 15 刀叉在英文中的专业名词为Flatware 意为扁平的餐具 专指餐桌上使用的银质或者不锈钢制的用餐餐具 16 刀叉的分类 西方进食的餐具主要是刀和叉 这是与西方进餐以肉食为主有关 欧洲是畜牧业为主 主食是牛羊肉 用刀切割肉 送进口里 最方便 刀叉用法是从外侧向里侧按顺序使用 进餐时 一般都是左右手互相配合 即一刀一叉成双成对使用的 17 18 19 辨认餐桌刀叉一份正宗的西餐餐具共包括 牛油刀 面包碟 前菜用刀叉 主菜用刀叉 喝汤用汤匙 甜品用叉匙 红酒酒杯 白酒酒杯 20 21 22 23 24 意大利菜 25 26 27 MCDVSKFC BigMac GrilledChickenBurger SussageMuffin Filet O Fish 28 butterknife 抹黄油的刀butterplate 盛放黄油的盘子 也可能是放抹完黄油的面包用的 fishfork 鱼叉 吃鱼用的 不是来抓鱼的 meatfork 吃肉用的叉子saladfork 吃沙拉用的叉子napkin 餐巾纸plate 主盘 你所吃的食物自己都可以放到这里 29 watergoblet 水杯 盛清水 注意是高脚杯 redwineglass 红酒杯whitewineglass 白酒杯sherryglass 葡萄酒杯 或者是叫雪利酒oyster shellfish fork 用来挖壳类海鲜的叉子soupspoon 汤匙fishknife 吃鱼用的刀 和叉子搭配 serviceknife 这个可能是一般用的刀了 30 西餐中每道菜应该如何配备刀叉 大致有这样的规律可以遵循 具体如下 沙拉 甜品刀 甜品叉玻璃杯盛装的沙拉 茶勺和鸡尾叉汤类 汤勺鱼类 鱼叉和鱼刀海鲜类视情况而定肉类必须使用扒刀代替主餐刀三明治 汉堡包 比萨饼一般用手直接食用 但是还是应摆放主餐刀和主餐叉面条类 蛋糕类 甜品叉和甜品勺冰激凌 咖啡和茶 小茶勺 刀叉与菜式的搭配 31 五 服务用具 32 勺类用具 长柄汤勺 色拉服务匙刀类用具 服务用鱼刀 奶酪刀 蛋糕刀 切割用刀叉类用具 服务用鱼叉 切割用叉 色拉服务叉装盛用具 蔬菜斗 又称沙司斗 盅 果酱盅 蛋盅 盐盅 洗手盅 白脱盅 糖盅等特殊菜品用具 蜗牛夹和叉 通心面夹 龙虾夹 钳和叉 坚果捏碎器等 33 服务叉 服务匙 面包刀 34 餐桌服务用品洗手盅 客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅 专门用来装调味品芥末的 胡椒磨 用来现磨胡椒或花椒的工具 其它常见的还有盐瓶 胡椒瓶 带盖黄油碟 酒瓶垫 油醋架等 胡椒磨 洗手盅 35 西餐中有着特别功能的服务用具 通常有以下几种 酒篮 用于服务红葡萄酒 36 冰酒桶 服务白葡萄酒 37 烛台 展示蜡烛 38 冰桶 服务冰块 39 柠檬夹 40 水壶 41 保温壶 42 油醋架 43 西餐中的玻璃器皿是对所有以玻璃制成的杯子的统称 这种杯子包括酒杯 酒壶 玻璃茶杯 茶壶等 杯子的种类西餐中常用的杯子有两大类 一类是高脚杯 另一类是平底杯 一般意义上高脚杯使用在比较正式的场合 平底杯多出现在较休闲的场合 六 玻璃器皿 44 45 46 47 一般来说 西餐厅的杯子有 果汁杯 果汁高身杯 软饮料 矿泉水长身杯 冰咖啡 冰茶 鸡尾酒古典杯 烈酒 鸡尾酒水杯 冰水红 白葡萄酒杯 红 白葡萄酒笛形 宽口香槟杯 香槟酒马天尼杯 马天尼鸡尾酒白兰地杯 白兰地 48 在西餐服务中 融汇了西方传统的饮食文化 在杯子的用途上有着明确的规定 这些惯例包括 加冰块的酒应该使用古典杯 早餐用的杯子尽量使用平底杯 特定酒用特定的杯子 如白兰地用白兰地杯 马天尼用马天尼杯 正式的场合统一使用高脚杯 鸡尾酒可以使用任何杯子 杯子的使用惯例 49 杯子摆放原则 1 通常只有在正式宴会上摆放四种杯子 即水杯 红葡萄酒 白葡萄酒及香槟杯2 在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子