第五章-菜单设计与制作PPT课件.ppt

第五章菜单的设计与制作 在此处添加副标题 1 可编辑 第五章菜单的设计与制作 第一节菜单的作用和种类第二节菜单的设计 2 可编辑 一 菜单的作用 一 菜单是联结供求双方的桥梁和纽带 二 菜单反映了餐饮企业的经营方针和餐厅的主题特色 三 菜单决定了餐饮设备的选购 四 菜单决定了餐饮原料采购 库存的方式 五 菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 六 菜单决定了所需员工的质量和数量要求 七 菜单是成本控制的依据 八 菜单是餐饮服务方式的基础和依据 九 菜单是宣传促销的有力工具 第一节菜单的作用和种类 3 可编辑 二 菜单的种类 一 依据餐别划分1 中餐菜单2 西餐菜单3 其他菜单 二 依据就餐时间划分1 早餐菜单2 午餐菜单3 晚餐菜单4 宵夜菜单 三 根据市场特点分类1 固定菜单2 循环菜单 四 根据菜单价格形式分类1 零点菜单2 套餐菜单 1 普通菜单 2 团体菜单 3 宴会菜单 3 混合性菜单 4 可编辑 一 菜单设计的依据 一 市场需求 二 餐厅主题风格及档次 三 原料采供情况 四 成本控制及菜品获利能力 五 餐饮生产条件 六 花色品种及营养结构二 菜单的内容及其安排 一 菜单的内容1 菜品的名称首先 菜名要求真实 第二节菜单的设计 5 可编辑 其次 菜名读起来文字要优雅 简单易懂 2 菜品的价格3 菜品的介绍 1 主料 配料及调料 2 菜品的烹调及服务方法 3 菜品的份额 4 某些菜品的营养功效 名菜的来历 特殊菜品的烹调时间 需特别推销的菜品介绍等 4 推销性信息 1 餐厅的名称 标识及所属企业介绍 2 餐厅的主体风格及风味特色 3 餐厅的地址 电话 4 餐厅的营业时间 6 可编辑 二 菜单的内容安排三 菜单的定价方法 一 影响菜单定价的因素1 内部因素 1 成本和费用 2 定价目标 成本导向目标保本点营业收入 固定成本 1 变动成本率 营业税率 100 利润导向目标营业收入 固定成本 目标利润 1 变动成本率 营业税率 市场份额导向目标 竞争导向目标 垄断导向目标 7 可编辑 3 餐饮企业档次 4 经营状况 管理成本 饭店形象2 外部环境 1 市场需求 2 竞争因素 3 宏观环境 二 定价原则1 符合市场定位2 稳定与灵活相结合3 合法性 三 定价方法的选择1 成本定价法 1 原料成本系数定价法菜肴销售价格 原料成本 定价系数 8 可编辑 定价系数 100 菜肴成本率 2 主要成本定价法菜肴销售价格 菜肴原材料成本 直接人工成本 主要成本率主要成本率 1 利润率 非原材料成本和直接成本率 2 毛利率法 1 销售毛利率法 内扣率法 折扣率法 销售毛利率 内扣毛利率 销售价格 原材料成本 销售价格 100 销售价格 配料成本 1 成本燃料率 1 销售毛利率 2 成本毛利率法 外加率法 加成率法 3 贡献毛利率法贡献毛利 预期获得的毛利率总额 餐饮产品销售总数销售价格 原材料成本 贡献毛利 9 可编辑 3 参照定价法四 菜单的制作 一 材料 二 规格与式样 三 文字 四 色彩1 快餐厅环境色彩是明快奔放的 其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块 五彩标题 五彩插图 2 中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景 就餐环境通常是红 黄