项目四--西餐服务PPT课件.pptx

教学课件 目录 项目三中餐服务 项目二餐饮服务技能 项目六酒吧服务 项目八餐饮人力资源管理 项目九餐饮服务质量和安全管理 项目一认识餐饮 项目四西餐服务 项目七菜单设计 项目五宴会服务 项目四西餐服务 能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点 能区别咖啡厅与高级西餐厅 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能 能按照正确的程序完成西餐餐桌服务 能规范完成西餐早餐 午晚餐 自助餐和客房送餐等相关服务 任务一西餐认知 任务二西餐厅服务 任务一西餐认知 小冉将被调到西餐厅工作 为了能够尽快上岗并出色完成工作 她特去西餐厅了解菜单内容 她发现西餐厅的菜单分好几种 且内容丰富 小冉决定好好学习一番 分析 西餐代表着欧美国家的饮食文化 随着我国改革开放步伐的加大 现今西餐频繁出现在经济活动和社会活动中 无论出席西餐宴请活动还是从事与西餐相关的工作 都应对西餐及其相关知识有一定的了解 一 法国菜 特点 2 讲究烹饪 注重调味 选料广泛 品种繁多讲究烹饪 注重调味用料新鲜 讲究搭配 代表 法国菜大都以地名 人名 物名来命名 如 里昂土豆 巴黎煎鱼 诺曼底猪排 等 此外 名菜还有鹅肝酱 法式洋葱汤 巴黎龙虾 法式蜗牛 烤蒜头羊腿等 受法式餐饮影响较大的国家有比利时 荷兰 卢森堡 阿尔及利亚 毛里塔尼亚等 法式大菜被公认为西餐的代表 烹饪历史悠久 烹调技术经久不衰 法式菜在世界饮食之林名列前茅 几百年来一直引领着西餐的新潮流 一位烹饪大师有这样一句名言 发现一道新菜 比发现一颗新星给人类造福更大 二 英式菜 特点 2 讲究烹饪 注重调味 英国菜讲究花色 少而精 注重营养搭配 口味清淡 少油 鲜嫩焦香 英国菜调味品很少用酒 也比较简单 主要有盐 胡椒粉 芥末酱 番茄沙司和醋等 英国菜原料多用牛肉 羊肉 水产 家禽 野味和新鲜瓜果蔬菜 烤肉 熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品 代表 英国人爱吃的布丁 Pudding 有 圣诞布丁 冬至布丁 葡萄干布丁 青豆布丁 等 英国传统名菜很多 如 爱尔兰烩牛肉 英式各色铁扒 西泠牛排 波特好司牛排 等 自17 18世纪 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透 英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响 另外 受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国 澳大利亚 新西兰 新加坡 印度 印度尼西亚 加拿大 加纳 坦桑尼亚和我国的香港等 三 美式菜 特点 2 讲究烹饪 注重调味 美国菜受英国菜的影响 讲究营养搭配 清淡不腻 要求量少而精 咸中带甜 微辣 略微酸甜 爱用水果做菜是美国菜的独到之处 讲究铁扒和色拉类菜肴的制作 美国人爱吃甜食和水果 尤其是冰淇淋 不爱吃奇形怪状的动物 如海参 鱿鱼 无鳞鱼 动物内脏和头尾全形的菜肴 代表 美式名菜有华道夫色拉 橙味烤野鸭 苹果烤鸭 美式什锦铁扒 丁香火腿和华盛顿奶油汤等 美式餐饮以菜式 口味而论可以说是英式餐饮的派生物 但近百年来 美国人善于吸取别人长处 并勇于改良和创新 又糅合了印第安人以及德国 法国 意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色 四 俄式菜 特点 2 讲究烹饪 注重调味 俄式菜口味偏咸 偏辣 偏酸 偏甜 口味重 油腻大 俄国人爱吃牛肉 羊肉 猪肉 家禽 野味 很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴 土豆是俄国人一日三餐必不可少的 他们称土豆为 第二面包 喜吃冷饮和冷菜 爱吃汤和油腻味浓的菜肴 肉类烧得很透才食用 他们爱喝伏特加酒 代表 俄式名菜很多 如黄油鸡卷 俄式红菜汤 俄式冷盘 莫斯科蔬菜色拉 乌克兰羊肉饭 哈萨克手抓羊肉等 俄国是一个多民族的国家 以信奉东正教的俄罗斯人为主 俄国地处高寒地带 受气候等地理条件与民族习俗影响 俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色 受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国 原东德地区 等 五 意大利菜 特点 2 讲究烹饪 注重调味 用米 面做菜是意大利餐饮的一大特色 意大利面条做工精细 品种繁多 闻名于世 意大利比萨 Pizza 意大利奶酪品种繁多 质量上乘 风靡世界各地 意大利人爱吃牛肉 羊肉 鸡和鱼等 但不重视蔬菜 新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品 代表 意大利传统名菜很多 如 米兰猪排 意大利牛腱子饭 意大利通心粉 罗马魔鬼鸡 那不勒斯烤龙虾 意大利比萨 等 意大利菜的特点是原汁原味 香醇味浓 烹调方法以红烩 红焖和炒的较多 意大利人爱吃甜酸味 不爱油腻 不食动物内脏 肥肉和奇形怪状的动物及软体动物 一 铁扒 Grill 二 烤 Roast 四 炸 DeepFried 五 煎 Fried 三 焖 Braise 六 炒 Saute 七 烩 Stew 八 煮 Boil 九 炭烧 Broil 十 汆 Pouch 十一 焗 Bake 一 选料精细 对牛 羊 猪肉的选料要求去骨 去皮和无脂肪的精肉 禽类也去头去爪 一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等 二 口味香醇 西餐的烹调方法有煎 烤 铁扒 焗 熏 蒸 烩 炒和炸等 以铁扒 烤和焗最具特色 四 方法独特 三 沙司单制 西餐独特的调料 香料和酒的使用 使菜肴口味香醇 另外 还常使用奶制品调味 菜肴成熟后拌以或浇上沙司 使其口味更富有特色 调味沙司与主料分开单独烹制 不同的菜肴配不同的沙司 食用时非常讲究 五 注重老嫩 欧美人对牛 羊肉的老嫩程度很讲究 服务员在接受点菜时 必须问清客人的需求 厨师按客人要求烹制 烹制牛 羊肉一般有五种火候 1 一成熟 Rare 简写R 表面焦黄 中间为红色生肉 装盘后血水渗出 2 三成熟 MediumRare 简写M R 表面焦黄 外层呈粉红色 中心为红色 装盘不见血 但切开后断面有血流出 3 五成熟 Medium 简写M 表面褐色 中间呈粉红色 切开不见血 4 七成熟 MediumWell 简写M W 肉表深褐色 中间呈茶色 略见粉红色 5 全熟 WellDone 简写W D 表面焦煳 中间全部为茶色 一 咖啡厅特点 1 主题鲜明 风格迥异 3 餐娱结合 消费经济 2 讲究效率 轻松愉快 二 高级西餐厅特点 1 突出主题 经典浪漫 2 豪华享受 高档消费 一 用餐程序 1 开胃菜 2 汤类 3 鱼类 4 主菜类或肉类 5 冷菜或沙拉 6 餐后点心 7 饮料 二 用餐时段 1 套餐菜单 2 零点菜单 3 宴会菜单 4 节日菜单和混合菜单 四 用餐需求供餐形式 三 销售地点 1 早餐菜单 2 午餐菜单 3 正餐菜单 4 夜餐菜单 5 其他菜单 1 咖啡厅菜单 2 扒房菜单 3 快餐厅菜单 4 客房送餐菜单 一 头盘 西餐的第一道菜是头盘 也称为开胃品 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 熏鲑鱼 鸡尾杯 奶油鸡酥盒 焗蜗牛等 二 汤 肉类菜肴的原料取自牛 羊 猪 小牛仔等各个部位的肉 其中最有代表性的是牛肉或牛排 七 咖啡 茶 三 副菜 西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤 蔬菜汤和冷汤等4类 品种有牛尾清汤 各式奶油汤 海鲜汤 美式蛤蜊汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式焗葱头汤 品种包括各种淡 海水鱼类 贝类及软体动物类 通常水产类菜肴与蛋类 面包类 酥盒菜肴品种都称为副菜 五 蔬菜类菜肴 六 甜品 四 主菜 西餐的甜品是主菜后食用的 如布丁 煎饼 冰激凌 奶酪 水果等 咖啡一般要加糖和淡奶油 茶一般要加香桃片和糖 咖啡一般要加糖和淡奶油 茶一般要加香桃片和糖 一些蔬菜是熟的 如花椰菜 煮菠菜 炸土豆条等 生蔬菜沙拉 一般用生菜 西红柿 黄瓜 芦笋等制作 咖啡一般要加糖和淡奶油 茶一般要加香桃片和糖 1 服装2 女士优先3 坐姿4 语言5 用餐习惯6 刀叉语言 任务二西餐厅服务 史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐 服务员小冉上前为两位拉椅让座 两位各自点菜后 让小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐 小冉立即送上酒水牌 并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和特点 史密斯先生觉得一款德国产的白葡萄酒合适 小冉告诉客人那款酒属于甜型酒 佐餐用干型或半干型的更好一些 然而史密斯先生仍决定订此款酒 小冉按照酒水服务的程序 备酒 示甁 开瓶 并先为史密斯先生的酒杯中斟了少许 请他品尝 史密斯先生尝了一口 皱起眉头说 这酒太甜了 又问 是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒 小冉建议道 如果您同意 我现在可以为您再拿一瓶半干型白葡萄酒 这瓶已开的酒先放在这里 您可以饭后吃甜食时再享用 史密斯先生对这一建议连连称道 露出了满意的笑容 分析 高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外 更重要的是提供高标准 高规格的服务 一 早餐的分类 英式早餐 2 讲究烹饪 注重调味 英式早餐内容丰富 供客人零点时自由选择 主要有 咖啡 茶或可可 各种果汁 蔬菜汁 各式面包配黄油和果酱 冷或热的谷物 如玉米片 燕麦粥等 鸡蛋类 火腿 香肠和腌肉等肉类 欧陆式早餐早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐 内容简单 无蛋无肉 主要有 咖啡 茶或可可 果汁 蔬菜汁 面包配黄油或果酱 欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐 因此对早餐不太讲究 时至今日 欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主 有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类 西式早餐用餐场所主要在咖啡厅 可以采用自助式或零点服务 而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐 有些高级西餐厅只提供晚餐 二 早餐食品与餐具搭配 蛋类菜肴 煮蛋 煎蛋 炒蛋 水波蛋 腌列蛋 谷物食品 热的谷物食品 干的谷物食品 水果 草莓 葡萄柚 其他 三 早餐服务程序 一 接受预定 预定人员应坚守岗位 忠于职守 礼貌热情 平等待客 耐心细致 讲求效率 预定工作中要注意的事项 1 工作期间一要站立 二要微笑 三要问候 接听电话使用服务用语 口齿清楚 语调轻柔 语速适中 全面掌握本餐厅经营信息 了解当餐菜肴 酒水的价格变动情况 接受客人订餐电话时 应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位 认真做好预定登记 请客人留下联系电话 预定结束后向客人致谢 及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作 本着节能降耗的原则 合理安排使用厅堂 高级西餐厅午餐和晚餐服务考究 注重情调 节奏较慢且价格昂贵 体现饭店西餐服务的最高水准 我国饭店通常以美式服务为主 个别菜肴采用法式服务 一 环境卫生 二 餐台准备 四 冰水 咖啡和茶 三 服务用具 六 班前会 二 准备工作 五 调味品 三 热情迎宾 1 了解预订 微笑问候 2 礼貌称呼 热情引领 3 女士优先 帮助拉椅 4 递送菜单 人手一份 5 介绍服务员 祝客人用餐愉快 只有掌握西餐厅对客服务流程及标准 才能高质量地服务宾客 西餐用餐服务流程如下 四 值台服务 五 接受点菜 六 服务黄油和面包 七 推销佐餐酒 八 重新安排餐具 九 服务佐餐酒 十 服务头盆 十一 席间服务 十二 服务第二道菜 1 注意观察 等客人用完头盆后 征求客人意见撤盘 在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下 2 服务员根据点菜的示意图 服务第二道菜 报菜名 汤盅可垫用餐巾折的荷花 既美观大方又可保温 所需用的调味汁一律从客人的左侧送上 3 第二道菜用完后 餐具连同装饰盘一起撤下 餐位上只留下用主菜的餐具 面包盘 黄油刀 黄油碟 甜品叉勺和有酒水的杯具 十三 服务主菜 2 1 3 十四 服务奶酪或甜点 十五 服务咖啡或茶 十六 服务餐后酒和雪茄 十七 结账 十八 热情送客 十九 清理台面 一 自助餐台设计 1 美观醒目 2 方便客人 3 主题装饰 二 食品台布置 1 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处 即自助餐台最前端 一般20个一叠 码放整齐 不要堆得太高 冷菜用冷盘 取热菜的盘子应加热保温 2 以色拉 开胃菜 汤 热菜 烤肉 甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品 冷菜 热菜和甜点可以分开设台或集中摆放 其中 特色菜肴和成本较高的食品还可以单独陈列 为客人现场烹制 切割或分派等 体现特别服务 3 热菜用保温锅盛放 客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温锅盖取菜 4 每样菜肴都要摆放取菜的公共用具 中英文对照的菜牌和配菜用的调味品 5 摆放菜肴时注意色彩搭配 有立体感和美观诱人 6 食品台中央最高处 背景处或醒目位置还可以摆放黄油雕 冰雕 工艺品和装饰物点缀烘托气氛 座式餐台主要摆放用具有 1 冷菜用具 头盆刀和头盆叉 2 热菜用具 汤勺 餐刀和餐叉 3 甜点用具 甜品叉和甜品勺 4 其他用具 面包盘 黄油刀 餐巾 冰水杯 胡椒瓶 盐瓶和花瓶等 三 餐桌摆放 四 自助餐服务程序 一 客房送餐服务的内容 1 食品服务 2 饮料服务 3 特别服务 二 客房送餐订餐服务 1 收集早餐门把手菜单 2 电话订餐程序 三 客房送餐服务程序 一 咖啡厅咖啡服务 1 准备餐具 2 准备咖啡 3 摆咖啡具 4 服务咖啡 5 添咖啡 二 咖啡厅早餐服务 1 服务标准 2 服务程序 1 按着装要求和站立要求 面带微笑 迎接客人 询问预定情况等 2 将客人引领至适当的座位 走在客人前面 并保持一定的距离 用手示意行走路线 3 拉椅请客人入座 4 为客人打开口布 动作要轻 5 接收客人点菜 6 迅速将订单送至收款台盖章 再将之送至厨房或酒吧 7 根据早餐上菜顺序 即咖啡或茶 果汁 面包和黄油 果酱 蛋类 给客人上食品或饮料 将餐盘上的店徽对着正前方 介