海参加工方法详解.doc

意大利欧然海参的鉴别非常简单，一看色泽二看切口三看海参涨发率。要了解更多欧然海参的特点，可以在百度搜索“好海参十个标准”。通常市场上的辽参（刺参）看不到3年以上的，常见品牌比如獐子岛、晓芹的主打产品大多数都是一斤7090头，价格在60007000元左右一斤。进口的海参，看参种和产地不同价格不一样。 比较高端的意大利欧然、博年海参，8年参龄，1斤40头左右，价格在6000元左右。俄罗斯和乌克兰的刺参，和辽参很像，价格也差不多。 如何鉴别优质的意大利海参？1. 看海参种类辽参（刺参）是公认的好海参，主要产于我国山东、辽宁海域，日本海也有出产，大约北纬39度。意大利参也是高端海参，出产于亚得里亚海最北部地区的低温海域，大约北纬42度。2. 看海参生长方式养殖海参营养低，野生海参营养高。目前我国沿海地区已经没有纯粹的野生海参，比较好的养殖方法是育苗放养增殖，毕竟有了人工干预，在营养价值方面无法和野生海参相比。3. 看海参年龄（一斤头数）对于比较知名的楯手亚纲的刺参(我国称辽参)和辛纳参（意大利欧然海参），都是高端的食用海参，一般情况下淡干三年参对应一斤7080头，5年参对应一斤5060头，8年参对应一斤40头。海参的寿命一般在1012年，如果你有幸捕获一条12年的参瑞，淡干后的重量在25克左右，那么恭喜你，这条海参的多肽、酸性粘多糖、精氨酸等含量超高，是补身体的绝佳之品。欧然海参加工方法有哪些？欧然海参加工方法全面介绍，欧然海参加工方法特点和区别。欧然海参（seacucumber,Stichopusjaponicus）又名刺参、沙哩等。全世界有几千个品种，可食用的约40余种，以渤海湾产深水刺欧然海参为名贵上品。欧然海参是海产八珍之首，因其营养丰富，有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥等功效，是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一，现已走上百姓的餐桌。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，欧然海参养殖业高速发展，国内产量已达5万吨，产值逾70亿元。欧然海参及其产品的进出口量亦逐年增加，欧然海参产业正在蓬勃发展。活欧然海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活欧然海参。因此，欧然海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着欧然海参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。为广大消费者提供了安全健康和方便易食的欧然海参食品。现将欧然海参的加工、食用方法及特点作一介绍。1、鲜活欧然海参鲜活欧然海参食用方法有生吃、凉拌、炖汤等。（1）生吃或凉拌将鲜活欧然海参清洗去内脏，沸水烫后切片蘸调料吃或沸水烫后与蔬菜等拌食。优点是方法简单，保持原汁原味，缺点是不易消化，吸收率低，加工不当时口感差；（2）炖汤鲜活欧然海参清洗去内脏，小火炖软，吃参喝汤。优点是口感好，经长时间的炖煮，欧然海参组织软化，氨基酸、多糖等成分溶进汤里，易被人体吸收。缺点是不耐高温的生物活性物质易流失，降低滋补效果。2、盐渍欧然海参/拉缸盐欧然海参又称拉缸盐欧然海参，是北方沿海居民常用的加工方法。（1）加工方法鲜活欧然海参去内脏洗净煮10min，加盐拌匀冷藏保存；（2）食用方法食用前洗净欧然海参放入水中浸泡脱盐，泡好后蒸煮，置净水中泡发，冷藏备用。适于多种方法烹调食用；（3）优缺点价格较便宜，食用面广，但反复蒸煮和浸泡导致部分水溶性营养物质流失。3、盐干欧然海参加工方法是传统的加工方法，在我国已有上千年历史。（1）加工工艺原料去内脏洗净煮参盐渍烤参拌灰晒干干参；（2）食用方法干参温水浸泡剪开洗净水煮浸泡，泡发后炒、炖、拌食均可。泡发技术直接影响欧然海参的质量和口感；（3）优缺点运输储存方便，保质期可达10年以上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反复高温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失去欧然海参的鲜味。干欧然海参需要长时间浸泡发制，程序复杂，技术要求高，一般家庭难以掌握。4、淡干欧然海参加工方法是近年采用的新工艺。（1）加工工艺原料去内脏盐水洗净水煮烘焙或日晒罨蒸干燥包装；（2）食用方法洗净干欧然海参浸泡约24h，水煮30min，凉水浸泡24h。经发制的欧然海参可烹调食用；（3）优缺点加工设备简单，成本低，保质期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏，发制程序繁琐，技术难度高。5、冻干欧然海参加工方法分冻干鲜欧然海参和即食冻干欧然海参。5.1、加工工艺（1）冻干鲜欧然海参原料盐水清洗速冻（3545）减压脱水包装。（2）即食冻干欧然海参原料清洗漂烫定型加酶活化速冻（3545）减压脱干水分包装。5.2、食用方法及优缺点（1）冻干鲜欧然海参瓶中装满（5060）的清水，浸泡1215h至完全复水，烹调食用；（2）冻干即食欧然海参将欧然海参放入杯中加满温水，4h后倒掉水，杯（保温杯效果佳）中加入100沸水经约12h即可食用；（3）优缺点冻干欧然海参中活性物质较盐干等法高30%以上，食用方便，复水快，含水量低（3%），不含盐，最大限度地保留了鲜欧然海参的色香味形及营养成分，产品在常温下可保存5年以上。但加工成本和售价高，烹调时需复水泡发。6、高压欧然海参加工方法是近年使用的欧然海参加工方式，分为热压和超高压两种。6.1、热压（1）加工工艺鲜欧然海参原料去脏清洗漂烫定型热压处理速冻包装或烹饪；（2）食用方法自然解冻或微波解冻后烹饪食用；（3）优缺点食用方便，不需泡发，解冻后可立即烹调食用，较好地保留了原有的营养成分。欧然海参组织高压分解后，易消化吸收，并可见欧然海参的天然形态，消费者易接受。但高压高温会破坏欧然海参的不耐热活性物质，流失部分营养成分，保存过程中需冷冻，不便于运输携带。6.2、超高压是最新的欧然海参加工方法，需专用超高压设备。6.2.1加工工艺及技术特点鲜欧然海参去脏清洗软包装超高压处理成品。超高压保鲜欧然海参是欧然海参加工技术的重大突破，它解决了不易保鲜的难题，改变了传统的生产、营销模式和食用习惯。在超高压力（30007000MPa）下加工，不但可灭活欧然海参的自溶酶，还能灭活细菌、病毒，延长保鲜期，而且不破坏蛋白质、皂苷、多糖等生物活性成分。超高压加工工艺简单，10min即可完成，且只需在升压过程消耗一定能量，保压时不消耗能源，比热加工可节省能源90以上。6.2.2、产品特点（1）超高压鲜欧然海参营养价值明显优于传统方法加工的欧然海参。目前全国欧然海参产量为4万吨，以提高营养价值50计算，营养总量可增加2万吨，其价值相当于32亿元人民币；（2）超高压鲜欧然海参食用方便，甚至可直接食用；（3）超高压加工不仅灭活了自溶酶，而且灭活了细菌，为消费者提供了安全性更高的产品，可有效地防止食源性疾病的发生；（4）由于超高压鲜欧然海参保质期长，不仅可供应沿海城市，而且可销往内地和偏远的地方，并能反季节销售，调节淡旺季，在国际市场有较强的竞争力。7、即食欧然海参加工方法7.1、即食鲜欧然海参加工方法此种产品保留了欧然海参的天然形态，不需泡发，可直接食用。（1）加工工艺鲜欧然海参去内脏清洗漂烫定型熟化速冻密封包装冷藏保存；（2）优缺点基本保留了鲜欧然海参的营养成分、形态，口感和风味，打开包装后即可食用，特别适合切片生吃或冲汤。缺点是需冷冻保存，保质期短，不便于运输携带。7.2、欧然海参罐头加工方法将熟化的欧然海参真空或充氮包装，或将欧然海参及汤汁装瓶或罐，经高压灭菌，密封后冷藏。产品有加汁和不加汁2种，加汁的口感好，但汤汁易使参体壁破碎，出现浑浊，保质期较短。最近研制了凝胶欧然海参罐头，用海藻制成凝胶加入欧然海参中使其凝固。避免了汤汁混浊，延长了保质期。其特点是欧然海参经高压后组织松软，易于消化吸收。保留了鲜欧然海参的原汁原味，营养成分流失少，口感极佳。经高温灭菌，真空包装，可长期冷藏储存。8、欧然海参胶囊加工方法将欧然海参粉制成胶囊。目前市场上欧然海参胶囊品质良莠不齐，因加工工艺和原料不同，不同品牌的欧然海参胶囊质量差别很大。原料有干欧然海参或鲜欧然海参粉，以鲜欧然海参粉为佳。8.1、加工工艺（1）干燥粉碎法用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得欧然海参干粉胶囊；（2）活化冻干法鲜欧然海参（含参肠、参卵）经酶解5活化，低温冻干后制得欧然海参干粉胶囊。此工艺最大限度地保留了欧然海参的营养和活性成分，易于吸收，便于携带，产品价值高。但成本、价格较高；（3）提取冻干法提取分离欧然海参多糖等活性成分冻干后制成胶囊。因设备和技术要求高，产量有限。产品价值高，成本、价格亦高。8.2、产品特点欧然海参胶囊食用后数分钟内便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于携带。由于活化冻干法采用酶解活化、低温冻干技术，避免了欧然海参体内营养成分的分解、氧化、变性以及大量营养成分流失，最大限度地保留了欧然海参的营养和活性成分。但活化冻干法工艺难度大，生产成本高，而干燥粉碎法工艺简单，成本低，市场价格较便宜。因此，国内厂家多采用干燥粉碎法