生鲜肉品管理手册.doc

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确 清洁冷藏柜和冷冻柜 随时注意销售情况，随缺随补 零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班 检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 收回零星物品，品质检查合格后放回 清除垃圾，打扫环境卫生 查看冷库，补冷冻品 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2） 商品回收，品质检查。3） 擦拭货架表面与棚架污垢处。4） 以最快速出货，以争取早客。依作业指示生产商品。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。8）作业场工作器具检查保养。9）主管交办事项。*周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*每月休市前注意订货量*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。9：00至12：001） 出货续生产商品至99%满度。2） POP标示，品名牌对齐商品。3） 再补货以应付中午人潮。4） 来货整理。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001） 收回商品整理，续补货作业。2） 来货整理商品。3） 耗损键入及盘点库存。4） 作业绩统计表。5） 补货以应付夜间人潮。6） 清扫工作。7） 早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 补货。2） 排面整理。3） 特价品补货作业。*确定后作业场工作人员 离去，各项电源已关闭22：00至离店1） 排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。3） 留言晚班事项与早班交接。二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类1005冷藏牛内藏1010冷藏蒸调牛肉1015冷藏其他牛肉1020冷冻牛肉 冷冻牛扒类 1105冷冻牛内脏1110冷冻烹调牛肉 1115冷冻其他牛肉1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒1205冷藏猪内脏1210冷藏烹调猪肉1215冷藏猪屠体1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒1305冷冻猪内脏1310冷冻烹调猪肉1315冷藏禽类冷藏鸡肉1405冷藏鸭肉1410冷藏鹅肉1415冷藏其他禽类1499冷冻禽类冷冻鸡肉1505冷冻鸭肉1510冷冻其他禽类1599其他肉类 羊肉1605兔肉1610狗肉1615其他肉品1699调味肉类调味猪肉1705调味牛肉1710调味禽类1715其他调味肉1720加工肉类冷藏加工肉1805冷冻加工肉 1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。措施 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间 有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质 搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染四、肉品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） 系列产品要相邻陈列 冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法 遵守先进先出的原则五、肉品收货与验货收货验货标准： 无异味 无粘液，无斑痕 组织弹性好 冷冻（藏）车运送 颜色正常：猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色六、冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状肉品课库存管理一、收货时应注意事项：1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名 相符。4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。四、冷冻（藏）库存管理要点：1、 有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排 水口等。2、 体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。反之 则应堆放上方。3、确实遵守先进先出的原则。4、回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位 置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。5、相同商品应集中放置，不可相互混杂。6、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。7、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐， 不可占用走道。8、货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5厘米）， 以利空气流通及商品区别与搬运。9、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。10、入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。11、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。12、随时清除因库内积水所结成的碎冰。库存管理1、 规划：1.1商品应依种类归类，放置整齐以便整理、盘点、补货，作好先进先 出、减少损耗，提高效率。1.2妥善运用空间，掌握厂商进货时间及货量。3）定期整理冷冻库， 要求厂商勿任意堆放。2、 如何在有限的库存空间作最有效的运作？ 透过精确定