食品卫生管理PPT课件.ppt

1 食品生产卫生管理规则 2 食品生产卫生管理规则 一定要注意的食品安全与品质事项 关于食品安全和品质保持的重要性的说明 必须遵守的安全与卫生管理事项 关于作业前作业中作业后的注意事项的说明 主要的食品中毒细菌和异物混入的基础知识 关于食品中毒细菌和异物混入的简单说明 内容概略 3 为什么食品的安全和品质是重要的 令消费者放心的食品安全放心好吃对自己工作岗位的影响社会影响 4 为什么食品的安全和品质是重要的 令消费者放心的食品安全放心好吃对自己工作岗位的影响社会影响 5 必须遵守的安全卫生管理事项 6 安全 衛生管理事項 作为食品工厂的职员必须遵守以下事项 进入工厂前的准备工作作业前的准备工作作业过程中的准备工作作业过程中的安全注意事项作业后注意事项其他心得 7 进入工厂前的准备工作 做好个人的健康管理身体的状态不好 或患有感冒 腹泻 腹痛 咳嗽 打喷嚏等症状的时候 一定要向工作岗位的负责人报告 遵从指示 在食品工厂工作必须定期接受验便 其目的是为了检查体内是否保有赤痢 O 157等经口感染病的病原菌 必须按工厂指示提出验便 不提出验便者不能参加工作 8 进入工厂前的准备工作 做好个人的健康管理如果手或其他部位受伤 必须报告 能不能参加工作要跟上司商量 注意卫生 不留长指甲 如果指甲损坏或指甲油脱落 就有混入食品的可能性 如果手有伤贴了创可贴的话 必须换用工厂指定的创可贴 负责人要填写创可贴使用记录表 使用创可贴的时候必须带橡胶手套 作业后确认创可贴是否还在手上 并请负责人再次填写创可贴使用记录表 9 进入工厂前的准备工作 不带私人物品进入工厂手表 宝石类 装饰品等放到橱柜里保管 最好不要带到工厂来 10 进入工厂前的准备工作 正确穿着工作服着用干净的工作服 确认袖口有没有松弛 开绽 破损 有没有线头 毛发付着 在更衣室避免个人的衣服同工作服接触 避免用脏了的工作服同干净的工作服接触 用脏了的工作服放到指定的地方统一清洗 按规定着用帽子和口罩 11 正确的工作服穿着方法 定期洗发 大体上两天一次 保持帽子清洁 不使用香水 使用发网以防止头发露出 戴口罩 不戴耳环 项链等首饰 长头发要扎起来 穿着没有口袋和钮扣的工作服 工作服的里边应穿着没钮扣的 恤衫 着用干净的工作服 穿着能收紧袖口的工作服 不染指甲 不戴手表 戒指等 不留长指甲 穿干净的工作靴 12 正确的工作服穿着方法 梳头 13 正确的工作服穿着方法 发网 14 正确的工作服穿着方法 上衣里面穿 恤或运动衫等没有钮扣 不易出线头的东西 头发露出来了 不合格 15 正确的工作服穿着方法 16 正确的工作服穿着方法 工作服 17 正确的工作服穿着方法 18 进入工厂前的准备工作 进入车间前通过粘着滚子和风浴来除去工作服上的头发和灰尘 粘着滚子的使用方法风浴的使用方法 粘着滚子 19 进入工厂前的准备工作 进入车间前通过滚刷和风浴来除去工作服上的头发和灰尘 粘着滚子的使用方法风浴的使用方法 风浴 20 进入工厂前的准备工作 作业前保持工作靴清洁 进入工厂前换工作靴清洗工作靴 换工作靴 清洗工作靴 21 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 22 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 洗手方法 用水充分冲洗污垢 23 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 洗手方法 用洗涤剂洗手 抹肥皂水 认真清洗指甲和手纹 24 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 洗手方法 水洗 用流水充分冲洗 25 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 洗手方法 使用纸或自动干手器 26 进入工厂前的准备工作 进入工厂前一定要洗手 洗手方法 涂抹酒精消毒 27 作业前的准备工作 作业内容的确认查看工作配置表确认自己的岗位确认作业规则 28 作业前的准备工作 机械 设备 工具的确认是否齐全 是否清洁用点检表确认 29 作业前的准备工作 机械 设备 工具的洗净和杀菌 清洗剂 杀菌剂的确认 有些清洗剂 杀菌剂接触皮肤会引起皮肤炎 有些清洗剂 杀菌剂混合后会产生毒气 使用前一定要参考说明书 按规定的浓度使用 为防止污染 清洗用具有分类使用的情况 使用前要确认 使用过清洗剂 杀菌剂的机械 设备 器具要用清水充分冲洗 30 作业过程中的安全注意事项 作业过程中不东张西望 不与同事聊天 不说与工作无关的话 一般事项 31 作业过程中的安全注意事项 不在工厂内跑动 不采取不自然的姿势作业 不采取暧昧的手势传递信息 开关机器的时候 通知在场的其他人 一般事项 32 作业过程中的安全注意事项 作业一定要遵守工作次序 发现有危险情况 立即向负责人报告 发现别人做危险的工作 要给予警告 不擅自离开工作岗位 一般事项 33 作业过程中的安全注意事项 不从机械下钻过 不操作不会操作的机械 绝对不把手放入工作中的机械 如发现机械异常 立即停止机械并向负责人报告 停电的时候 不忘记切断机械开关 操作机械的注意事项 34 作业过程中的卫生注意事项 正确区分污染区和非污染区 用脏的工具放到指定的场所 去了厕所之后 一定要用肥皂洗手 用酒精杀菌 触摸了未加热的食品或被污染的东西后 一定要用肥皂洗手 用酒精杀菌 触摸了头发 脸 鼻子的手也要进行洗净 消毒 不用工作服擦手 35 作业过程中的卫生注意事项 在工作中不用手接触帽子和面罩不携带香烟进车间 休息时间在指定的场所吸烟 没戴口罩时不能咳嗽 打喷嚏 不吐痰 36 作业过程中处理产品的注意事项 不令产品沾到水 不把加热过的产品或冷却处理过的产品长时间在常温下放置 把产品放到指定的地方 不令产品与原料接触 不把食品 容器 器具放在地面上 如发现产品有异常 立即停止生产线并向责任者报告 金属探知器或重量检测机有不良品排除时 要向负责人报告 37 作业后的注意事项 确认机械设备的开关是否被切断 用脏的机械 器具一定要清洗 整理 把使用过的工具放回指定的地方 按规则清扫车间 38 作业后的注意事项 交接班的时候 要向接替的人说明必要事项 用脏的工作服务必提交给工厂统一清洗 用脏的工作靴也要洗净 并使其干燥 39 卫生管理5S 5S是指整理 整顿 清扫 清洁 好习惯等5个项目 我们在每天的工作中都要确实执行这5个项目 要做好5S 上司的积极指导很关键 5S是与产品的安全 质量保持密切相关的重要活动 40 关于5S的说明 1整理把必要的东西和无用的东西分类 废弃无用的 保管必要的 2整顿使必要的东西处于随时可以拿出来使用的状态 3清扫打扫车间 工厂和周边环境 4清洁保持清扫过的地方不受污染 5好习惯养成遵守规则的习惯 41 S 整理 保管必要的东西废弃无用的东西 42 S 整顿 保持工作器具和材料处于随时可以使用的状态 43 S 清扫 打扫车间 工厂和周边环境 44 S 清洁 保持清扫过的地方不受污染 45 S 好习惯 养成遵守规则的习惯 46 主要的食物中毒细菌和异物混入的基础知识 47 食物中毒细菌增殖的三要素 温度水营养 48 预防食品中毒的三原则 不接触不增加杀菌 49 有关细菌增殖的知识 细菌的增殖与温度和时间有关 大多数细菌都会死亡 但是杀死各种细菌所要的温度和时间不同 65 以上 10 到60 之间 细菌在此温度范围内增殖 特别是30 到40 之间增殖最快 4 以下 细菌很难增殖 但并不会死亡 以上所讲的对于在家庭里的食品管理同样适用 50 有关细菌增殖的知识 细菌的增殖与温度和时间有关 细菌增殖曲线 细菌数 51 有关细菌增殖的知识 细菌的增殖与温度和时间有关 世代时间 最初 20分钟后 40分钟后 52 关于霉和酵母的知识 受到霉和酵母污染的食品不能贩卖 其低下的品质会引起消费者投诉 注意保管易受霉污染的食品原料 使用前要认真清洗 做好工厂的卫生管理 以防霉的增殖 为了防止霉和酵母的增殖 应尽可能把食品放在低温下保存 53 生产工程上的温度和时间管理 作业过程中按照作业规则检查温度和时间是否符合规定 并做记录 用校正过的温度计按照规定的方法 规定的顺序进行温度测量 正确记录测定的温度和时间 并在记录表上署名 如果测定结果与规定标准不符 即刻向负责人报告并停止生产线 按负责人指示排除不合格品 调整机器使温度回复到标准范围内 并确认时间 54 异物 如果制品中混入金属 玻璃等异物就会发生事故 成为消费者投诉的对象 不仅要赔偿消费者的损失 公司的声誉也会受到影响 55 异物 防止异物混入原料的异物检查 56 异物 防止异物混入作业中要尽量防止异物混入严格管理 杜绝异物混入发生认真观察对成品进行检查 由指定的受过指导的职员处理从金属探