厨房管理计划书.docx

厨房管理计划书本计划书粗略的列出了各个工种的工作范围，也对依据本计划书的计划人员工资做了阐述，有人员组织图和工资表。但是，再下一级详细的工作标准和岗位职责以及产品的操作流程和标准这里没有表述，在以后工作中，再进行详细表述。一炉台人员分配：1号灶台：主要负责海鲜；江鲜类产品2号灶台：主要负责红烧；干锅；川湘类产品3号灶台：主要负责家常小炒；豆制品。4号灶台：主要负责家常小炒；炸制类产品5号灶台：主要负责蔬菜；汤羹类产品各产品的市门工作，由各岗位人员自主负责。 二，打和人员分配： 1号打和人员负责切小料并分发到各岗位及收档以后的定点存放。并配合1号灶台的2号打和人员负责加注各炉台的调料，3号打和人员负责个别菜肴围边的原材料准备。4号打和人员配合炉台人员做好市门准备工作。5号打和人员配合炉台人员做好市门准备工作。主打和人员负责仓库领取原料调料及存档摆放和各种酱汁的调配。三，切配人员分配1号切配人员负责海鲜及江鲜类菜品配制。2号切配人员负责肉类产品配制。3号切配人员负责禽类产品配制。4号切配人员负责豆制品产品配制。5号切配人员负责蔬菜产品配制。四，煲灶人员工作分配煲房人员以煲房主管为领导，做好本部门的各项工作，按照菜单及厨师长的要求，保证产品卫生，快速，齐全的生产。人员的工作由主管安排，并登记上报厨师长。工作按煲房产品操作流程为规范！五,冷菜人员工作分配冷菜人员以冷菜主管为领导，做好本部门的各项工作，按照菜单及厨师长的要求，保证产品卫生，快速，齐全的生产。人员的工作由主管安排，并登记上报厨师长。工作按冷菜产品操作流程为规范！六，清洗人员工作分配 1，接受主管分派的工作，按操作标准对各种原料进行初加工、2能够熟练地对活禽，肉类，鱼类，内脏，蔬菜等原料进行初步加工处理，严格按规定操作程序和流程进行原料加工。、3、叶子菜进行挑剔、清泡、清洗、保证蔬菜的卫生和蔬菜供应七：厨房人员组织结构及其工作明细。八：原材料验收标准和加工标准下面列举了几种常见原料的验收标准，在实际工作中，根据菜品的变动及岗位的分工再做详细的表述！原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、清洗干净；净菜率80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。除去老皮、根、清洗干净；净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、清洗干净；净菜率75%。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、清洗干净，净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。除去蒂、头、；净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂；净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗；净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、；净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、净菜率92%；丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾；净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮；净菜率85%。西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、净菜率90%。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后备用。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。清洗干净鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:光亮而有光泽，对外界反应灵敏而有活力。浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；每斤7-9个；清洗蛋表杂物透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少