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精品鹅肝加工作业指导书 鹅肝加工作业指导书工艺流程原料选择解冻清洗分级修整焯沸（浸烫）清洗装框煮制浸卤沥卤冷却称重包装杀菌冷却成品包装产品入库一原料肝选择和检验1.原料应选择正规厂家生产的大号规格的新鲜肝为原料。 2.检验:冻原料应新鲜，保质期控制在13个月内色泽呈棕红或黄褐色、块形完整不破碎、无破胆、无血伤和无杂质等，水分控制在3-5以内。 二解冻清洗1.解冻用流动自来水解冻，春秋季34小时，夏季12小时，冬季46小时。 2.修整用不锈钢剪刀逐块去除肝上面的筋膜、苦胆等杂质，大、小肝叶分开放入周转箱和专用不绣钢桶车内，用流动自来水浸泡30分钟，去血水，捞起沥水转入下道工序。 三焯沸（浸烫）1.夹层锅中放入清水100kg、生姜、大葱等，加温到95100时间约5分钟，再放入30kg冷开水，温度调整到80.放入一筐5060kg鹅肝，用不锈钢勺子不停搅动，使肝受热均匀，小肝3.5分钟，大肝4分钟取出浸泡在冷水中预冷10分钟左右。 四清洗装框用流动自来水，对肝进行冲洗，去除血沫等杂质，用不锈钢煮制筐沥干水分转入下道工序。 五煮制煮制锅内投入辅料，加温至75（实际温度为81）放入鸭肝，每2分钟提起筐上下动23次，使肝受热均匀，煮制时间30分钟。 六浸卤浸泡卤温度控制在30以下，时间为60分钟，中途每5分钟上下提升一次，使物料吸收均匀。 七沥卤冷却按每次的数量挂牌，进入无菌冷却间进行预冷，时间为60分钟。 八称重包装按不同的规格要求准确称重，摆放整齐，进行真空包装，封口严密、平整，做到不漏气、无皱褶、不破袋。 九杀菌用巴氏杀菌流水线进行杀菌，温度加热到85转速300r/min，逐袋放入到水中，杀菌时间25分钟左右。 十冷却杀菌后的产品从机器的出口处慢慢出来，进入到不锈钢水池中，用流动自来水冷却40分钟后取出，沥干水分。 十一成品包装用干毛巾擦干表面水分并进行检验，去除破袋等不合格产品，装箱进入04的保鲜库中贮存。 保质期12个月百味香干生产作业指导书一原料选择1.应符合GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准。 2.豆干按0.80.40.2cm规格要求即时加工，色泽均匀有弹性的半成品为原料。 通过检验，确保原料的新鲜和质量，这是重要的关键控制点。 二配料按原料100计算所需的各自不同的配方，用天平和电子秤配制各种香辛料和调味料。 配料表香辛料0.15调味料5八角肉桂花椒小茴香香叶砂仁草果辣椒0.10.10.080.080.060.10.3酱油食用盐白砂糖味精山梨酸钾240.50.1按配方要求准确称重，特别是食品防腐剂，这是重要的关键控制点。 三卤制按规定配方比例配制香辛料(重复使用3次)和辅料。 煮制时用2/3老卤加1/3的清水进行煮制，原料与卤料比例为100120，调整波美度为23度，大火烧开后放入原料，改用文火煮制3040分钟，途中上下翻动23次，即可取出沥卤，然后把老汤重新煮开，待冷却后用双层纱布过滤，用专用容器并盖上桶盖，留下次使用。 四脱水烘干把每片豆干平摊在不锈钢网筛上，放在小车上进入到5060的烘箱中，烘干10分钟左右，待表面水分干爽，无潮湿感，出烘箱冷却。 五称重和真空包装按不同规格的要求进行称重，误差正负35克，真空包装前先预热机器，调整好封口温度、真空度、压力和封口时间。 袋口用专用消毒毛巾擦干（防止袋口有油污）进行封口，结束后逐袋进行检查封口是否完好，轻拿轻放，摆放在杀菌筐中。 六杀菌杀菌公式15分钟20分钟15分钟，118，反压冷却。 七冷却和检验将杀菌后的产品放入流动水（自来水）中快速冷却3060分钟取出，同时剔除破袋和胀袋，用干毛巾擦干包装袋上的水分，凉干，抽样检测。 八成品贮藏和运输 1、取出合格产品，打印生产日期，放入专用纸箱，标明名称、规格和重量等。 2、产品应贮藏在干燥、通风良好的厂所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 3、运输产品时应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 4、贮藏和运输、温度、运输工具、注意事项等质量关键控制点的重要环节。 百味香干配料 一、香辛料八角、肉桂、草果、香叶、小茴香、砂仁、花椒、辣椒