酒店破损控制PPT课件.ppt

餐具破损控制 1 当它们 有缺口有裂缝老旧受侵蚀 何为餐具破损 2 哪些餐具易碎 在清洗器具时 要细心照顾 因为他们大多数是易碎的 例如 瓷器玻璃器皿塑料器皿搪瓷器皿等等 3 什么是破损控制 破损控制是指任何食品服务行业对器具洗涤的良好组织破损会每月给企业导致成百上千元的资产流失 你是否曾想过这些钱可能是你的分红 奖金 或许还能把你从裁员危机中解救出来 4 价格昂贵第一印象很重要顾客期望餐具很漂亮破损的餐具很危险 为什么餐具破损控制重要 5 破损 寿命 成本很高 而且危险 6 11 06 12 21 50 餐具清洗成本分析 破损的成本是化学品成本的2 3倍 7 8 70 的破损发生在清洗间堆放桌上 大约 9 接触越多 等于 破损越多 10 每次只拿一个 不要一次抓三个将玻璃器皿竖直放置于托盘或手推车中托盘应干燥 防滑如使用手推车 不要堆放太高注意光线较暗的角落 收拾餐桌 11 运送餐具 首要原则就是用良好的组织来控制破损的发生使用推车运送时将每种物品分类堆放将刀具 玻璃器皿放于两边碗碟必须摆放平稳 不要超载 12 摆放不齐的碗碟通常是导致破损的起因 整齐地摆放碗碟会用较长时间 但是这可以使你的运送工作更轻松 而且可以减少事故的发生 运送餐具 13 在运送过程中 正确摆放碗碟是减少事故的第一步 要进一步避免危险的发生 需注意以下几点确保你穿着既安全又舒适的鞋子小心光滑 不平坦的地面注意破损的地面瓷砖 下水道和排水管注意一切会绊脚的东西运送过程中 保持适宜的路线以免与其他员工发生冲撞在正进行地面清洁时 尤其要小心 运送餐具 14 分类整理 分类是指将可以摆放在一起的器具按种类分组 例如 盘子 汤碗 椭圆碟 圆形餐盘等等 正确的器具分类有助于避免器具倒塌 并可加速器具摆放将器具分类的过程称做 餐具引导系统 15 餐具引导系统 当油污的器具被送到厨房清洗时 器具应按餐具引导系统放置 什么是餐具引导系统 餐具引导即摆放餐具样品 以便让服务员做为参考仿效 每种器具例如 各种尺寸的碟子 玻璃器皿 刀具和要浸泡的物品都摆放在桌子上餐具引导系统可帮助洗碟机更高效地工作可减少破损使每件物品整洁有序 这是避免餐具破损的关键 16 餐具引导系统使油污的器具预洗更简便每一次的操作都有可能导致餐具破损 注意每次操作 餐具引导系统 17 装格 装格是机洗器具过程中最重要的操作 永远不要将不同尺寸的器具摆放在一起 或是将扁平的器具和中空的器具码放在一起 这会导致玻璃的破损 也会使碟子出现划痕 超载的堆放会导致破损 也会使洗涤不彻底绝对禁止将一框餐具堆放在另一框餐具上 18 将杯中残留冰块倒掉以防温差过大导致破损确保使用合适的杯格餐具顶部应低于杯格边框高度 安全装格 确保杯格槽孔足够放入餐具小心将相同尺寸的杯子装格 19 胡乱装格会导致 破损清洗效果差返洗 避免破损 20 储存 在搬运清洁晾干后的器具去储存时 一定要小心操作切勿将器具堆放过高拿放器具要小心 因为在摆放过程中会产生划痕当器具储存在过道时 确保他们堆放正确而且安全 不会被来往的员工或工具碰坏 储物间任何时间都必须保持整洁 整洁的储存室就是安全的储存室 21 布置餐桌 布置之前检查餐具不要布置有缺口或裂缝的餐具如果客人打破餐具 服务员应迅速安静的收拾干净 22 如何记录破损 如何处置破损的器皿 如何处理破损 23 破损事件不是犯罪 而是意外不要隐藏破损 应及时补充将破损器皿放入破损箱在破损记录薄中记录破损物品名称和数量 收集破损物 24 牢记成本 每个玻璃杯价值 0 00 每个盘子价值 0 00 25 什么应该做 什么不应该做 破损的餐具应立即丢弃 避免滋生细菌在机器中玻璃器皿或陶瓷的碎片会损坏洗碟机 甚至会导致近一步的破损当玻璃颜色变得昏暗 应将其丢弃 因为这表明他们会变得易碎并可能导致破损禁止将盛放碗碟的筛放得过满 确保使用餐具引导系统 禁止用玻璃杯来舀东西 26 避免破损 特别关注摆放过程当玻璃器皿的颜色灰暗 他们就可被视为易碎且可能导致破损在通过门口时 注意观察进出口标志 避免与其他员工冲撞小心湿地板 他们是特别危险的 在用手推车运送时 若过载或