品控管理标准.doc

餐厅品控管理标准为加强和促进各校园餐厅管理，提高后勤服务质量，规范化运作，确保餐厅卫生和学生的饮食安全，特制订本管理标准。食堂工作人员在职要求一、食堂工作人员必须参加食品从业人员专项体检，取得健康证后，在有效期内，方可上岗。二、根据食品卫生法和相关法律法规，凡出现有碍食品卫生的病症（冻伤龟裂、发炎、腹泻、咳嗽等），需立即脱离工作岗位，待治疗康复后，方可重新上岗。三、上岗工作人员需按要求穿着统一的清洁的工作服，按要求戴好口罩手套及工作帽，长发应拢进工作帽中。四、员工个人卫生“四勤”达标；女员工不留披肩发或怪异发型，不得留长指甲或涂指甲油、不得佩戴首饰；男员工勤刮胡须，不留长发或染发；五、在售卖过程中售卖人员不得做与本职工作无关的事情，如接听电话、聊天、吃东西等；不得闲谈、交头接耳；不得倚墙倚窗倚台站立；食品安全与卫生要求一、原料采购验收制度1、根据食品卫生法要求，必须想持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料、辅料。食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保持新鲜卫生，符合食物的要求。2、蔬菜类验收标准：视觉感官上，品质新鲜，无破损，无腐败干裂皱皮等现象，无黑变，无空心等，绿叶蔬菜无虫蛀黄叶，根部腐烂等。如出现上述类似衰败的迹象，应拒绝签收，并做及时处理，未出现类似现象方可签收入库。3、肉类验收标准：每日提供肉类制品的检验检疫合格证，新鲜肉类颜色鲜红较为均匀，有光泽，脂肪洁白，表面微干或微湿润，不粘手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，并且无泥污，肉边整齐，无碎肉、碎骨。如验收时肉类品质均无问题，但并未提供检验检疫合格证，需拒绝签收。严禁使用成品肉糜。4、冻货验收标准：检查纸箱包装是否有破损，产品合格证是否齐全，并查看生产日期，确保食品在保质期内。如验收中发现冷冻食品有解冻的现象，需拒绝接收，因在解冻后再次冷冻，不利于口感的同时，还会产生大量的致病菌。5、其他辅料的验收标准：定性包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品商标、品名、商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。如遇不具备以上相关标识的定性包装食品，将给予拒收处理，其中进口食品必须有中文标识。二、食品入库制度1、根据验收标准，原材料达标后，方可入库，入库必须按照制度填写入库台账，应标注食品名称，采购时间，数量，保质期，并由专人确认签字。入库出库都应与账目相符。2、库内食品、原材料等必须分类分格放置，并加以标注，杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。坚持食品、生食与熟事、半成品与成品分开存放，无包装的食品与材料必须用无害无毒、清洁干净的容器承装加盖，并标注品名。3、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，需做到食品不落地的原则，做好防霉、防潮、防鼠工作，每日打扫，库房卫生无异味，货架整洁干净。4、食品出库时要检查感官性状和保质期，坚持做好食品先进先出，左进右出的原则，尽量缩短储存时间。三、食品卫生的其他要求1、隔夜饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。2、蔬菜加工按一拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗，反复浸泡，再充分冲洗。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。3、肉类分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生食与熟食，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。4、冷冻、冷藏食品应在限定期限内用完。冰柜、冷藏柜、保鲜柜中应该保持清洁卫生，不得存放有色包装袋和纸箱纸盒；应将有包装物资拆开放入其它卫生容器进行冷藏，以杜绝二次污染；成品、半成品应按要求冷藏存放；不得重叠放置，必须使用带盖的容器或用保鲜膜覆盖，以防止食品的二次污染；餐具卫生要求一、餐具应按“一刷、二浸、三洗、四消毒、五保洁”的流程规范操作。二、用餐期间，如需使用重复清洗的餐具，应严格按清洗流程操作，确保餐具的卫生。三、清洗消毒后的餐用具必须放入干净的保洁柜或卫生容器中进行存放待用并标明消毒状态（已消毒或未消毒）。四、保洁柜和卫生容器内不得放有其它物品、调料、原材料以及半成品和熟食品；盛放干净餐用具的容器在待用时，必须加盖卫生纱布以防止二次污染。五、各类餐用具清洁消毒严格按照卫生防疫标准执行，建立“消毒记录”。食堂所使用的抹布、拖把等易耗品，每日需经过高温消毒，或洗涤剂充分清洗，方可继续使用，并做好消毒标识，不定期进去全面更换。环境卫生要求 一、操作间的卫生要求1、大灶间：厨房每日使用后，应及时清理冲刷，需做到灶台、台面干净整洁。未使用完的原材料，入库或加盖存放在摆放架上。调味品使用后应密封存放，防止污染。及时清理厨余垃圾，保持下水道中的清洁畅通，不应有油污或杂物堆积，防止蚊蝇滋生。厨房还应配备灭火毯与灭火器，到期后需及时更换。2、菜品加工间：菜品加工过程中的菜渣应装入废弃物容器内，及时需加盖，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。食材加工后应及时清理厨余垃圾，并每日做好台面、地面、机器设备及公用器具的清洁工作。存放食物的容器，刀具，砧板应严格按照要求，生熟分开，砧板用后要及时清洗、消毒，并直立摆放晾干。冰箱、冰柜、保洁柜应经常整理，保持清洁，不得摆放与工作无关的私人物品。二、售卖间与就餐区域的卫生要求售卖间需时刻保持台面、与地面的卫生，所使用的盛饭工具及器皿只有在售卖期间方可从保洁柜中拿出。在用餐期间有专门的工作人员，负责清理就餐区域的卫生情况，确保桌面干净整洁，无残渣，尤其是晚餐后的清理工作，不得过夜。食堂前厅、后厨区域可在供餐结束后，无人条件下进行紫外线消毒灯光照消毒，照射时间为30分钟，一日两次为宜。留样要求一、按照食品药品监督管理局对食品留样的要求，规范做好食品留样的工作。每餐应建立各类熟食品的早、中、晚的“留样记录”； 要求留样及时，每个留样品需贴上标签，留样品不得少于200