月饼作业指导书(2).doc

月饼作业指导书(2) 月饼生产作业指导书原料使用低筋面粉。 g，油150ml，转化糖浆350g，碱水17g质量要求达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。 饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻月饼工艺流程熬浆-和面-制馅-成型-烘烤 一、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。 待砂糖全部浴化后，改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内（将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆）。 盖上纱罩（夏、秋季节），放置半个月至一个月后使用，提高糖浆的转化率。 1、注意 1、在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。 2、成浆后要经检验方可进入下道工序。 二、和面和面先把熬好的冷却浆和食用油按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。 注意 1、面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道，防止面筋的形成。 2、要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。 三、拌馅，拌馅按照配料表，（将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛），将植物油倒入不锈钢容器（和面机）内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀（如要添加其他口味可拌入小料搅匀即可），搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。 注意 1、熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。 2、砂糖要制粉后方可使用。 四、成型及烘烤（一）成型按皮面 三、馅料七的重量包制后，用专用模具成型。 2、要求 1、花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。 2、外皮匀称，厚薄均匀，不漏馅。 （二）烘烤用预热烤箱烘烤，炉温上火180-200度烘烤5分钟左右至颜色稍显金黄取出刷蛋液进行第二次烘烤。 要求 1、上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。 2、要充分冷却后方可包装。 包装的月饼移入包装车间进行袋装，称量检验，净含量符合JJF1070的规定。 将装好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 包装人员的穿戴及个人卫生必须符合相关的卫生安全标准。 广式月饼感官指标项目要求形态外观饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和露馅现象色泽饼面棕黄，色泽均匀，腰部呈乳黄，底部棕黄不焦，无污染组织饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有风味，无异味杂质正常视力无可见杂质问题与讨论 1、制作后成品月饼饼皮过软的原因是？糖浆、面粉和油没有充分融合 2、月饼饼皮颜色太深与烘烤的时间和涮蛋液有关 3、月饼表面无光泽蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。 建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均