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文档简介

大酒店餐饮部西餐大厨、西点面包房（厨师长）工作指导书 餐饮部西餐大厨、西点面包房（厨师长）工作指导书 一、工作标准 1、在餐饮部行政总厨领导下负责西餐厨房、西点面包房的管理和生产。 2、分派主管领班生产任务，检查并督促本部门员工的生产程序，保证食品质量、数量、规格符合标准。 3、协助总厨师长编制各类菜单和各种菜肴、西点、面包的配方、制作标准表。 4、负责安排西厨房机械设备、炊具、器具的使用和保养，使设备处于良好状态。 5、制定大型宴会的食品种类、数量、规格，并组织人员、设备、器具进行生产。 6、审批西餐厨房、西点面包房原料申请单。 7、参加总厨师长及餐饮部召开的例会，汇报西餐厨房、西点面包房的生产情况，员工表现，提出合理建议。 8、具有高超的业务技术，指导厨师工作，培训厨工，制定培训计划。 9、同总厨师长、成本核算员、采购部人员一起抓好成本核算、成本控制。 10、开餐时亲临厨房现场指挥，确保食品质量，特殊情况亲自操作。 11、巡视各卫生区域的卫生状况和个人操作卫生，执法严明。 12、不断推陈出新，增加西餐菜肴、西点、面包的花色品种。 二、工作程序 1、查阅当日客情报表。 2、查阅用餐人数和宾客的特殊要求，组织生产。 3、安排下属领班的工作任务。 4、巡视员工现场操作和卫生状况。 5、查看冰库、冰箱的食品存放和隔夜食品处理。 6、查看所用原料的数量、质量。 抓好成本核算、成本控制。 7、查看设备运转情况、安全情况。 8、查看餐前的各项准备工作是否就绪。 9、检查菜点质量、装盒规格，必要时采取调度人手应急措施。 10、满足客人的特殊要求，处理突发事件。 11、审批领料单，制订排班表。 12、查看餐后收尾工作及区域环境卫生。 三、控制要求 1、熟知套餐、散餐的操作流程，了解各种西餐、西点器皿、量具的使用方法，掌握各种菜肴规格，懂得业务管理。 2、了解食品原料知识及贮藏知识，掌握成本核算和营养卫生知识。 3、对原料和菜谱的中英文能熟练翻译。 确保菜点质量，确保客人满意。 4、安全生产，保证不发生食物中毒事故。 5、工作场所、设施设备、食品物品、员工个人卫生均符合政府卫生行政管理部门的规定。 6、人员素质要求1）学历知识中专以上或相同等学历。 2）工作经历曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平
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