商业无菌检验作业指导书.doc

商业无菌检验作业指导书 商业无菌检验作业指导书1目的规范商业无菌的检验方法，确保检验结果准确。 2适用范围适用于商业无菌检验。 3术语3.1商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 3.2密封食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 3.3泄漏罐头密封结构有缺陷，或由于撞击后破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔导致微生物侵入的现象。 4职责成品理化检测员、成品微生物检测员负责按作业指导书进行检验并报告结果。 5流程图见附件6内容及要求6.1仪器及用具冰箱、水浴锅、恒温培养箱、显微镜、酸度计、跌落筒、真空测定仪、电子天平等。 6.2培养基和试剂革兰氏染色液、疱肉培养基、疱肉牛肉粒、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、75%酒精等。 6.3操作步骤6.3.1抽样登记方法见成品抽样规范。 6.3.2称重室温条件下用与样品同一批次的空罐和面盖在精度为0.01g的电子天平上去皮后，再逐一称取样品的净重。 具体操作按照净含量检测作业指导书执行。 6.3.3恒温保温将全部样品按下述规定温度时间进行恒温保温。 恒温温度（）保温时间（天）样品分类36110每杀菌釜的第1篮样品55157每杀菌釜的第4篮样品保温过程中，每天进行温度巡查并记录于恒温保温库温度记录表，并检查样品外观，看是否有泄漏等异常现象，如存在上述现象立即剔出分析，同时汇报上级。 6.3.4保温后检验6.3.4.1净含量检测具体操作按净含量检测作业指导书进行。 比较保温前后净含量的变化，净含量差值（W）应在1g以内（包含1g），若净含量发生明显变化（W1.0g），保存该样品的空罐做卷封分析。 卷封分析具体操作按二重卷边检测作业指导书进行。 6.3.4.2pH检测具体操作按pH检测作业指导书。 比较保温前后pH的变化，pH差值（pH）应在0.5以内（包含0.5）。 若pH发生明显变化（pH0.5），保存该样品的空罐做卷封分析，并将结果反馈上级。 卷封分析具体操作按二重卷边检测作业指导书进行。 6.3.4.3感官品评将罐内内容物倾入烧杯内，由成品理化检测员对产品的外观、色泽、气味和组织状态等进行观察和嗅闻，并进行品评。 6.3.4.3结果判定以上检测结果记录于商业无菌检测记录表。 发现净含量、pH值或感官异常的产品，需重复检测确认，必要时扩大抽样复检并反馈上级。 6.3.5异常样品的开罐6.3.5.1样品准备保温过程中应每天检查，如有泄漏等异常现象，立即剔出作开罐检查；将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干；放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。 6.3.5.2无菌开罐将样罐移至无菌室超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)；用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启，开罐时不能伤及卷边结构。 6.3.6异常样品的留样开罐后，用无菌吸管以无菌操作吸取内容物10mL20mL，移入无菌试管内，保存于冰箱中，待该批样品检验得出结论后，灭菌后做弃置处理。 6.3.7涂片染色镜检6.3.7.1涂片对保温后感官出现明显变化、pH差值超过0.5，净含量差值超过1.0g，以及出现其它异常变化的样品，均应进行涂片染色镜检。 6.3.7.2染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 具体操作按革兰氏染色作业指导书进行，必要时可参考食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂（GB/T4789.28-xx），结果记录于微生物镜检记录表。 6.3.8接种培养保温期间出现的泄漏罐，开罐检查发现pH值、感官异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，需及时进行微生物接种培养。 接种培养基、管数及培养条件如下培养基管数培养条件/时间/h疱肉培养基2361（厌氧，嗜温）96120疱肉培养基2551（厌氧，嗜热）2472溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）2361（需氧，嗜温）96120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）2551（需氧，嗜热）24726.3.9微生物的判定按食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验（GB/T4789.26-xx）进行。 6.3.9.1对在36培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。 如果是球菌、酵母菌、霉菌的纯培养物或含杆菌的混合培养物，不再往下检验；如仅有芽孢杆菌则判为嗜温性需氧芽孢杆菌；如仅有杆菌无芽孢则判为嗜温性需氧杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板在36培养后再作判定。 6.3.9.2对在55培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。 如有芽孢杆菌，则判为嗜热性需氧芽孢杆菌；如仅有杆菌而无芽孢则判为嗜热性需氧杆菌。 如需要进一步证实是否是芽孢杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板在55培养后再做判定。 6.3.9.3对在36培养有菌生长的疱肉培养基管，涂片染色镜检。 如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进行；如有杆菌，带或不带芽孢，均转接于两个血琼脂平板，在36分别进行需氧和厌氧培养。 在需氧平板上有芽孢生长，则为嗜温性兼性厌氧芽孢杆菌；在厌氧平板上生长为一般芽孢杆菌则为嗜温性厌氧芽孢杆菌；如为梭状芽孢杆菌，应用疱肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验。 6.3.9.4对在55培养有菌生长的疱肉培养基管，涂片染色镜检。 如有芽孢，则为嗜热性厌氧芽孢杆菌或硫化腐败性芽孢杆菌；如无芽孢仅有杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板，在55厌氧培养，如有芽孢则为嗜热性厌氧芽孢杆菌，如无芽孢则为嗜热性厌氧杆菌。 6.4破坏性实验6.4.1跌落试验从每批次55保温称重后的样品中间隔均匀的抽取13罐，从1.5m高处，面盖朝上自由跌落，要求刻线无振裂，拉环无跳开，具体操作按跌落试验作业指导书进行。 6.4.2拉环开启实验从每批次55保温称重后的样品中间隔均匀的抽取13罐（不同于跌落样），具体操作按拉环开启实验作业指导书进行。 6.4.3真空度检测实验从每批次55保温称重后的样品中间隔均匀的抽取13罐（不同于跌落样和拉环开启样）作真空度检测实验，具体操作按真空度检测作业指导书进行。 6.4.4以上实验结果记录于破坏性实验检测记录表，破坏性实验后进行理化检测。 6.5结果判定6.5.1样品经保温实验未出现泄漏；保温后，净含量和pH检测无明显变化、感官正常、涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象，则判定该批次样品商业无菌检验合格。 6.5.2样品经过保温实验有一罐及一罐以上样品发现异常情况；保温后，净含量和pH检测有明显变化、感官异常、涂片镜检或接种培养有微生物增殖现象，则判定该批次样品商业无菌检验不合格。 7相关文件7.1食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB/T4789.28-xx7.2食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T4789.26-xx7.3成品抽样规范7.4pH值检测作业指导书7.5净含量检测作业指导书7.6革兰氏染色作业指导书7.7罐体二重卷边检测作业指导书7.8真空度检测作业指导书7.