餐饮设备设施的使用与保养PPT课件.pptVIP

餐饮设备设施使用与保养 一 消防设施设备 火灾自动报警系统自动喷水灭火系统灭火器消火栓消防指示牌应急灯灭火毯 设备设施讲义V1 0 1 火灾自动报警系统 火灾自动报警系统是由触发装置 火灾报警装置 以及具有其它辅助功能装置组成的 它能在火灾初期 将燃烧产生的烟雾 热量 火焰等信息 通过火灾探测器变成电信号 传输到火灾报警控制器 并同时显示出火灾发生的部位 时间等 使人们能够及时发现火灾 并及时采取有效措施 扑灭初期火灾 最大限度的减少生命和财产的损失 设备设施讲义V1 0 烟感器 设备设施讲义V1 0 手动报警按钮和消火栓按钮 设备设施讲义V1 0 声光报警器 设备设施讲义V1 0 2 自动喷水灭火系统 自动喷水灭火系统由洒水喷头 报警阀组 水流报警装置 水流指示器或压力开关 等组件 以及管道 供水设施组成 并能在发生火灾时喷水的自动灭火系统 设备设施讲义V1 0 下垂型喷头 直立型喷头 边墙喷头 喷头温级 57687993141182227玻璃球色别橙红黄绿蓝紫黑 设备设施讲义V1 0 3 消火栓 设备设施讲义V1 0 消火栓 设备设施讲义V1 0 4 干粉灭火器 ABC型干粉灭火器可扑救固体类物质 A类 液体物质 B类 及气体物质 C类 的初起火灾 也可扑救带电设备火灾 但不能扑救金属燃烧火灾 设备设施讲义V1 0 设备设施讲义V1 0 1 不燃 耐高温 550 1100 质地柔软 光滑 紧密 且不刺激皮肤 对需远离热源体的人 物是一个理想有效的外保护层 并且非常容易包扎表面凹凸不平的物体 在无破损的情况下可重复使用 2 覆盖火源 阻隔空气 以达到灭火的目的 5 灭火毯 灭火毯的两大特点 设备设施讲义V1 0 灭火毯的使用方法1 将灭火毯固定或放置于比较显眼且能快速拿取的墙壁上或抽屉内 2 当发生火灾时 快速取出灭火毯 双手握住两根黑色拉带 3 将灭火毯轻轻抖开 作为盾牌状拿在手中 4 将灭火毯轻轻的覆盖在火焰上 同时切断电源或气源 5 灭火毯持续覆盖在着火物体上 并采取积极灭火措施直至着火物体完全熄灭 6 待着火物体熄灭 并于灭火毯冷却后 将毯子折好回收或裹成一团 作为不可燃垃圾处理 7 如果人身上着火 将毯子抖开 完全包裹于着火人身上扑灭火源 并迅速拨打急救120 设备设施讲义V1 0 6 安全出口标识牌 当发生火灾时关闭现场内所有带电设备 设施后安全出口指示灯会亮 起到指示逃生路线的作用 设备设施讲义V1 0 消防应急灯被广泛安装于公共场所的走廊 消防通道内 属于消防专用设备 其功能是 当市电停电时 消防应急灯自动点亮 来电时自动熄灭 消防应急灯作为一种备用照明设备 在灯具内装有停电时提供电源的蓄电池 在有市电供电的情况下给电池充电 7 应急灯 设备设施讲义V1 0 应急灯 应急灯应注意检查其是否能正常工作 开灯 试验按钮 设备设施讲义V1 0 二 燃气 1 燃气的种类 A 燃气中都加有臭气 如果闻到其特有的气味时 有可能发生了燃气泄漏 B 燃气泄漏达到一定浓度是 会有辣眼感觉 眼睛难受 流泪 发生这种情况要考虑是不是存在泄漏或燃烧不完全的情况 C 有呲呲的响声时 要查明原因 排除燃气泄漏 D 管路表面用浸有肥皂水的毛巾进行搽试 发现有气泡或气吹的情况 说明有泄漏 应立即采取措施 E 下班后关闭总气阀 设备设施讲义V1 0 2 燃气泄漏的防范 发生燃气了燃气泄漏怎么办 当怀疑燃气泄漏时 切勿开灯 拨打电话 按门铃 穿脱毛衣等 产生静电和火花的行为都要禁止 一 关掉天然气的总阀 二 打开窗户 让天然气味道散发出去 降低天然气的浓度 三 迅速撤离疏散人员 赶紧离开室内 到安全的地方去 四 在室外拨打求救电话打给天然气公司 前来检测一下看是否是燃气管道出现了问题 如果是要及时处理 设备设施讲义V1 0 三 空调 窗机 设备设施讲义V1 0 挂机 柜机 1 空调的种类 三 空调 设备设施讲义V1 0 天井机 风管机 设备设施讲义V1 0 室外机 空调的主要按键及作用 开 关键 按一次开机 再按一次关机 模式按键 模式就是空调的工作方式 空调除了能制冷 制热以外还有送风 抽湿和自动等功能 逐次按此键 就可在各功能之间转换 选择我们需要的工作方式 温度 键 调整温度的高低 风速按键 按此键 风速可在 自动 低 中 高 自动 之间循环转换 开始启动空调时一般把风速调在 低 的位置 设备设施讲义V1 0 空调的维护保养 室内机主要是过滤网的定期清洗 清洗时用水冲洗 必要时用软毛刷加中型洗洁剂刷洗上面的灰尘 清洗后晾干 按原位复原 室外机的换热器堵塞较重时 会减低空调的效率 在停机状态可从室外机的扇叶处用高压水枪进行清洗 建议让专业人员清洗 设备设施讲义V1 0 空调的维护保养 室外机的换热器堵塞较重时 会减低空调的效率 在停机状态可从室外机的扇叶处用高压水枪进行清洗 建议让专业人员清洗 设备设施讲义V1 0 四 冰箱 冰柜 1 合理调整 将温控器调至合适的位置 即满足冷藏的需要又节约电能 降低损耗 冰箱温控旋钮一般有0 1 2 3 4 5 6 7档 数字越大 冷冻室里的温度越低 温控旋钮不易频繁调整 否则会造成温控器过早损坏 2 摆放均匀 往冰箱内放置物品时要摆放均匀 并留出适当的间隙 以保证内部空气的流动 使物品的温度一致 3 文明使用 1 轻拿轻放 放置物品时不允许向柜内扔 砸 这样会造成冰柜的内胆受损 或直接导致冰箱损坏 2 门的开启和关闭都要用力适中 严禁用力过猛 更不允许以脚代手 以免使冰箱 冰柜的门变形或造成密封部位的损坏 4 在清洗冰箱 冰柜时 要先切断电源 不允许带电操作以防发生安全事故 5 内胆结霜较重时 需及时进行除霜霜是不良的导体 导热系数是铝的1 350 霜覆盖在蒸发器表面 成为蒸发器与箱内食物之间的隔热层 影响蒸发器与箱内食物之间的热交换 使箱内温度降不下来 降低电冰箱的制冷性能 增加耗电量 甚至使压缩机因长时间运行而发热 容易烧坏压缩机 另外 霜中存有各种食品的气味 长时间不除霜 会使电冰箱发出异味 一般情况下 霜层达5MM厚时 就要除霜 除霜以关闭电源自然化霜为佳 严禁用硬物敲 砸 这样会对冰箱 冰柜造成严重的损坏 甚至使管路受损 制冷剂泄漏而必须进行大修 冰箱 冰柜的使用和保养 设备设施讲义V1 0 醒发箱 设备设施讲义V1 0 醒发箱的作用醒发的目的 是使面团重新产气 膨松 以得到制成品所需的体积 并使包子成品有较好的食用品质 得到大小适当的体积 醒发对包子质量的影响因素主要为温度 湿度和时间等 温度对醒发温度范围 一般控制在34 36 温度太高 面团内外的温差较大 使面团醒发不均匀 导致成品内部组织不一致 外部组织粗糙 内部发酵不充分 温度太低 则醒发过慢 时间过长 影响生产周期 由于醒发箱显示的温湿度和实际温湿度差异性较大 显示的温湿度仅供设定时参考 湿度醒发湿度对包子的体积 组织 颗粒影响不大 但对包子的形状 外观及表皮等则影响较大 湿度太小 面团表面水分蒸发过快 容易发生干裂现象 成品有裂纹 湿度太大 表面出现气泡 蒸制后气泡收缩 留下 鱼眼 醒发湿度一般控制在75 左右 时间醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素 其长短依照醒发室的温度 湿度及其它有关因素 如产品类型 产品配料等 来确定 设备设施讲义V1 0 醒发箱的使用醒发程度的好坏决定成品的质量的高低 发酵适度的面团 成品皮质较薄 色泽明亮 内部蜂窝均匀 有白色光质且柔软 发酵不足的面团 成品皮质深 内部蜂窝不匀 膜厚 酒香味淡薄 发酵过度的面团 成品颜色太浅 没有光泽却有皱纹 内部蜂窝不匀并有酸味 因此 掌握发酵程度能保证成品质量 设备设施讲义V1 0 注意 要经常检查水槽内的水位 必须超过加热管 否者会造成加热管的损坏 工作开始前必须把水槽内的水加到高水位 设备设施讲义V1 0 湿度旋钮调到90 110 温度设置到40 85度 检查 调整温度 湿度符合要求 注意 由于各个醒发箱的实际情况有差异 需要根据各醒发箱的情况进行具体调整 确定后不要随意改动 设备设施讲义V1 0 打开开关开始工作 下班时一定要关闭开关 设备设施讲义V1 0 设定的温度 实际的温度 设备设施讲义V1 0 醒发箱的简单故障判别 当醒发的产品出现异常情况时 首选要找到问题的原因 一是醒发箱设备的原因 二是调整设置的问题 判别的方法是先排查醒发箱设备 1 将温度设定到30度 湿度调到100以上 观察醒发箱下面水箱里的水会不会间歇沸腾 能 湿度系统没有问题 不能 长时间超过半个小时还不能则湿度系统有问题 报修 2 将湿度设定到0 温度设定到70 关闭柜门 正常的应该是温控器上显示的实际温度不断上升并能最终超过70度 并在75度左右停止上升 然后温度会保持或慢慢下降 并在不低于65度的时候重新开始上升 在65到75度之间波动 是 温度系统没有问题 不是 温度系统有问题 报修 3 如果湿度系统和温度系统都没有问题 就是调整设置的问题 设备设施讲义V1 0 蒸箱 设备设施讲义V1 0 蒸箱的安全操作规定 1 使用人必须认真学习 掌握正确操作方法 2 使用蒸箱前必须先检查电源是否正常 蒸汽阀是否打开 确认无误后方可使用 3 严格遵守使用时间 禁止在启动中打开箱门 4 使用中发现异常情况 要立即断电 并向上级汇报 5 蒸箱门打开时 人要站在门的正前方 先缓慢开启箱门 防止蒸汽伤人 待蒸汽为缓慢散发时再全部打开箱门 取出蒸篦时要用布包好 防止烫伤 6 经常清洁 保持蒸箱内外干净卫生 7 工作结束后要关闭蒸汽阀门和电源 设备设施讲义V1 0 气阀开到45度角 设备设施讲义V1 0 操作 二 根据蒸的不同品种选择蒸炖1 蒸炖2 蒸炖3 一 打开开关 三 保温灯亮后 可以开门 设备设施讲义V1 0 操作 蒸箱内的温度显示 工作过程中会不断变化 倒计时显示是显示剩余的时间 计时显示是显示保温的时间 选择错误时可按 取消 键后重新选择 设备设施讲义V1 0 蒸炖灯点亮时 正在工作中 不能开门 保温灯亮时表示已经蒸好 可以开门取出蒸品 谷养元粥铺设备使用手册V1 0 和面机 设备设施讲义V1 0 和面机使用方法操作程序 1 检查电线是否破损 漏电保护和插座是否完好 2 检查和面机 标准干净整洁 3 接通电源 试机 确定设备能够正常运转后关机 4 将要和的面粉 水 和面料按比例配好 倒入翻斗里5 接上电源 启动电源开关 按倒和顺方向 反复搅拌直到面团均匀 6 切断电源 用手拔出插栓 按到方向 提翻斗下来 取出面团 设备设施讲义V1 0 注意事项 1 员工工作时 不能戴手套 长发必须盘进帽子 以免快速运动的和面机将头发 手套将身体带入机器内 2 在机器运转时 不能再加料 严禁用手和其他工具进入缸桶内操作或取拿 如果确实需要缸桶内操作 必须停机进行 3 和面的重量不得超过和面机的最大负荷 4 在断电情况下 只能用铲刀或板刷清理缸桶及搅拌臂 整机不能用水冲洗 否者会引起漏电而产生触电事故 5 电器设备不得湿手操作 保养工作 1 平时使用中要注意机器的运转情况 2 保持面缸 搅拌臂等部件的整洁 不使用时盖好缸面并加盖防尘布 3 每周检查机油一次 油标低于规定尺度时加油 设备设施讲义V1 0 插栓 插栓 设备设施讲义V1 0 压面机 设备设施讲义V1 0 压面机的使用方法操作程序1 检查电线是否破损 漏电保护及插座是否完好2 清理压面机 保证干净整洁 无老鼠 蟑螂等爬过的痕迹 3 接上电源 按按 ON 开和 OFF 关启用机器 将和好的面团放在压面机的上层传送带上从下层传送带取出压过的面片 再放入上层传送带上 反复辗压面团 直到面团无皱巴 无结块 平整 光滑清洁为止 4 双手把压过的面摆放好 压好的面皮不易放置太久 设备设施讲义V1 0 注意事项 1 机器运转时 严禁手指接近滚轮 不得在运转时用手压送面片 2 机器在平稳工作状态下工作 不可整机晃动 3 杂音较大或突然发出异常响声时 必须停机检查 以免发生意外 4 严禁在带电运转时清理压面机的面渣5 严禁硬物进入压面棍内 对设备造成损害 6 电器设备不得湿手操作 压面机的使用方法 设备设施讲义V1 0 压面机的使用方法事故预防与应对 1 压面机操作区域内至少要有2名员工 以便事故放生是及时救援 2 事故发生后 首先要立即关闭压面机并切断电源 切莫硬拉硬拽 应迅速拆解机器 拨打119救助 及时通知上级 设备设施讲义V1 0 蒸汽发生器 设备设施讲义V1 0 净水机 设备设施讲义V1 0 净水机是通过三级过滤 宇航技术的RO逆渗透膜技术净化生产出纯净水 可彻底清除自来水内的细菌 病毒 重金属 有机磷等各种有害物质 可以直接饮用 煮沸时不会出现结垢情况 可以延长蒸汽发生器的使用寿命 净水机的作用 净水机的组成 净水主机 净水箱 废水箱 水泵 水泵 自来水 蒸汽发生器 饮水机 洗涮用 设备设施讲义V1 0 净水机是自动化设备 安装后都已调整好 只需操作 停止 启动 按钮进行启动和停止即可 长期停用或出现问题时 拨到停止位置 正常情况下拨到启动位置即可 设备设施讲义V1 0 阻垢剂添加存储桶 计量泵 自来水添加开关 桶内不能没有阻垢剂 根据各店情况1周左右添加 比例为阻垢剂原液1升 自来水40升 桶容积40升 添加时打开红色阀门 加注自来水 同时添加阻垢剂 计量泵上下箭头调整步数 屏显数值是每分钟多少步 要调成20F 设备设施讲义V1 0 前三级蓝色滤瓶从右往左依次是 5微米PP棉 压缩活性炭 1微米PP棉 顺