自助餐服务流程.doc

自助餐服务流程领台、经理、副理在客人到达门口时，要说“您好，欢迎光临”，向来的客人打招呼。领台要询问客人的人数及姓名，以及告诉客人“中午我们是自助餐”。如果客人已经订位，领台要再确认订位者的姓名。领台应走在客人的前方，带领客人进入餐厅，同时要确定客人跟随在后。如果客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人入坐。领台应告知当区领班或服务员，客人的尊姓大名。服务员随后收掉多余的餐具，三人时花瓶烟灰缸移到空位那边，二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间，一人时移到对面正中间。领班和服务员要说：“您好，欢迎光临，我的名字是 ，我是您们今天中午服务的领班，请问您们喝点什么?我们有小瓶的进口啤酒和新鲜的综合果汁请问您喜欢喝清凉的啤酒还是新鲜的综合果汁现在是 的季节，新鲜的综合果汁用特别造型杯装，喝完可以给您当纪念品回家。”若客人点茶，也要微笑地说：“我们有乌龙、香片、普洱、菊花、铁观音，请问您喜欢什么茶?”若客人问的问题服务员不知道，要微笑说：“请稍等，我请领班来说明”。领班向客人说明：“ 我们的自助餐台有：前菜、烧烤、热菜、蒸笼点心、鱼翅羹、现片的烤鸭、现煮的 、甜点和水果，请您慢慢享用。”点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。从女士开始，领班重复客人的点单。领班把点单交给服务员。服务员以左手托托盘拿饮料。服务员走到客人的桌边，站在客人的右边，从女士开始，将饮料放在客人的右方，由顺时针方向上完饮料。服务员收起口布放在筷子的右边。若客人抽烟时，两根烟蒂即需换烟灰缸。服务员左手托托盘及烟灰缸，走向客人桌边，站在客人右边，将干净的烟灰缸叠在脏烟灰缸上，收回重叠的烟灰缸放在托盘上，然后把干净的烟灰缸放回桌上。服务员将脏的烟灰缸送到备餐室。若客人不指定喝哪一种茶，则泡香片。冲泡铁观音及普洱茶时，特别注意茶叶量，瓷汤匙小半匙的茶量即足够，茶叶放太多，颜色像可乐，茶太黑时，不可勉强用，立即取出一半茶叶，留待另一壶泡用。泡茶前先检视茶壶是否洁白，无茶垢、茶渍、缺口及裂痕。以盖过茶叶的开水量冲洗茶叶后，倒掉。加入开水时，注意水位，不可超过壶嘴，因为会自动流出。冲好茶送到客人桌上，向客人说明等茶闷开，再帮客人倒茶约八分满。上茶时，不可以手抓着茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。应时时注意加茶水，加水三次以后要加茶叶再冲泡。立即翻台时，新泡的茶，或是刚加茶叶的茶可原壶回收使用。留用茶壶时，先倒掉茶壶内的茶水。若客人要求重新泡茶时，一律重泡。茶壶的托盘脏了，应送洗。垫壶的白垫布脏了，待晚上集中送洗。当客人将盘中的菜吃完，筷子放在筷架上时，服务员应走向客人，从客人的右边，顺时针方向将客人用过的盘子收回，一边收一边分类放在圆托盘中。服务员将赃托盘托到备餐室时，沿途经过客人餐桌，继续收取客人用过的餐盘，分类放长托盘中。服务员将整托盘的胜碗盘带入厨房洗碗区前面的工作台，小心的放在工作台上。服务员将所有器皿，分类放入塑胶篮中。服务员回到服务区。当客人起身去自助餐台取食物，留下口布在桌上或椅子上时，服务员需走向桌前，将口布对摺成三角形放在筷架边，并收取用过餐盘。收取客人用过空杯之前，一定要作第二次促销，询问客人是否要再来一瓶酒或一杯果汁，确定客人不要时才将空杯收走。当客人不再续点饮料时，服务员须问客人是否要喝茶。如果客人要喝茶，服务员须上中国茶。当客人开始取用甜点或水果时，服务员带着空托盘走到客人桌前收取用过的餐盘并请问客人：“请问您甜点用完了吗?我帮您把桌面整理一下好吗?”服务员收取客人的餐盘、汤碗、筷子和筷架，边收边分类放入托盘中。服务员端着托盘到备餐室，将脏餐具分类放长托盘上。服务员回到备餐柜，用托盘将牙签盅送到客人面前，放在桌子中间。菜牌摆设在符合菜名，缺菜牌要补。临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。随时保持各类菜肴充分供应。避免同时收走二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。检视带皮的水果，如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有压破、过熟、长霉等情形。鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。要先挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。火罐头要等熄了火，才换上新的火罐头。先将饭碗、底盘、汤匙组合，叠在长托盘上。先将银刀、叉放在银盘上，再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒罐上的孔，保持畅通。烧烤、现煮粥、面类的作料合、作料壶、作料盘，随时擦拭与补充。鱼翅羹之醋壶，随时擦拭及补充。餐台上及地毯的清洁，准备干湿抹布各一条，