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酱油作业指导书5制曲发酵作业指导书 xx.10.15总经理批准执行SJY-002-05 一、要求1.制成的曲料疏松柔软，具有弹性。 外观成块状，但疏松无硬心。 曲层内部菌丝丰满粗壮，并密密生着嫩黄色孢子；2.曲料具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味；3.按作业指导书安全卫生操作。 二、准备1清洗消毒更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒；2已接种拌面好的大豆；3清洁消毒好有关设备和工具，并检查通风机等设备是否正常。 三、步骤1将每批拌好曲种的料入架。 入架曲料水份一般4652%；2原料入架完毕，开鼓风机；3停鼓风机，关上门窗，插上温度计（每个房间三支。 前、中、后分布），进行静止培养；4利用房内设备，务必使原料在6小时内升温（最迟也不能超过10小时）；5培养期间曲房的管理自始至终温度控制在3137的品温，绝不能超过40。 房内干湿球温差前中期要求2，后期要求1。 1）、温度要求静止培养时约3132生长旺盛时约3537成熟后期应控制在3233制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球温差1，以利孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面保湿，冬天可能要用外加温保温）。 2）、鼓风要求原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。 一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。 xx.10.15总经理批准执行3）、松黄（疏松开始发黄的曲料）要求每批要求松黄三次。 一般要求是升温后5小时左右松头黄。 松头黄后经57小时松二黄。 松二黄后约以57小松三黄。 松黄不要漏行，要松贴边、贴底。 黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检查温度，视温湿度是否正常，通风是否正常等）。 凡染水毛的匾应作彻底清洗或消毒。 曲房及工具要定期清洗消毒。 6成曲质量要求1）、2636小时黄曲；2）、外观米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象；3）、气味应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；4）、成曲含水分应在2534%之间。 四、第二职责1搞好环境卫生，设备、用具每用完一次一定要清洗干净。 地面也要冲洗干净；2曲房每批要清洗，定期对曲房进行消毒；3对曲房用具（如竹箩）等一定要清洗干净，地面墙壁清洗，曲房内不准堆放杂物，务求曲房清洁卫生，空气清新。 五、注意1严格控制好制曲各阶段的温度和干湿球温差；2控制好鼓风，如品温升太快、太高，仅靠通风已无法解决，可适当开门、开窗，以求降温；3松黄时间要结合曲黄生长情况灵活掌握；4凡检修电器设备等一定要切断电源，并挂上警告牌，做好安全措施，方能施工。 岗位考核考核人组长经理注
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