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餐饮包子作业指导书 餐饮作业指导书工艺流程工艺要点 一、和面、醒发与制皮 1、和面把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉内，开机搅拌35分钟待混和均匀后，按比例把盐（40g/50斤）放在温水（24斤/50斤）溶化，注意水温不要太高（3040），水对好后，倒入和面机内，继续搅拌，1020分钟即可。 （应达到色泽一致，吸水均匀、充分，不含生粉） 2、醒发面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在3040湿度控制在50%60%）发酵时间大约2030分钟，待面团改制2倍大小，面中间出现蜂窝即可。 3、面皮将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm左右，压制出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。 然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重5863g/个即可。 二、制馅 1、原辅料的处理1.1包菜的处理去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗23遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。 1.2洋葱的处理除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉，清水清洗23遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。 1.3芹菜的处理去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗23遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后经脱水后备用。 1.4姜的处理除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm3mm颗粒后备用。 1.5韭菜的处理在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后切成5mm的小段后备用。 1.6香菇的处理将干净的香菇在流水中泡洗1520分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。 1.7大豆蛋白的处理大豆蛋白加水侵泡1020分钟后脱水至未脱水重的3倍即可。 1.8虾仁的处理捡出虾米中的非虾米杂质，经23遍，晾干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。 1.9木耳的处理出去根等非可食物，经浸泡清洗1520分钟至其充分吸水舒展，切碎至5mm5mm后备用。 1.10红萝卜处理去除根须及根与茎交接处的不可食部分，充分清洗至洗液清澈无杂物。 稍晾干后经崭绊机斩至5mm5mm5mm的颗粒后备用。 1.11鸡蛋的处理鸡蛋清洗去壳后炒制。 炒制前油温在185-220之间为宜。 1.12骨汤的制做将料包和新鲜骨头加入清水中，烧开后小火煮制1.52小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用.1.13鸡油的处理将未解冻的鸡油砍成4415cm长方块，用绞肉机绞碎，一遍即可。 1.14肉的处理将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4415cm的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0左右备用。 1.15复合料水的配制按配方称取骨汤置于容器中，分别向容器中加入复合料、酱油、花生油，充分搅拌备用。 2、混合拌馅2.1肉馅根据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良姜、（虾仁、鸡油）加入拌馅锅中开始搅拌，接着均匀加入复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在1015分钟内完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待上次物料拌匀后加入，此向操作在5分钟内完成；整个搅拌过程按照同一方向进行，中间不得改变方向，直至拌馅结束。 2.2素馅将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。 三、成型 1、手工成型包子成型按照统一规定的形态手工包制，包制好的包子按照统一形式放入包子去用盘中，每个包子重量为1455g，其中皮重为755g，馅重705g。 2、机制成型 （1）单个包子重量1455g成型； （2）为保证包子成型机出馅均匀，可实行适量连续添加馅料，使馅斗中连续保持定量的馅料 （3）为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，同时，经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣 （4）要保持机头部干净，经常擦除馅垢。 四、蒸制把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内，醒发室温度40-45摄氏度，湿度6070%，醒发30分钟且表面洁白、湿润有光泽，外形醒发饱满，取出送到蒸箱内，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时间22分钟。 蒸制前要质检出残次品。 五、包装、入库 1、蒸制好的成品要及时冷却、包装，避免风化。 2、包装之前要彻底质检出残次品(如塌架、掉底、外观不佳等)。 3、按照包装标准进行装袋、称重、封口、装箱、封箱。 4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中间处分别放置和粘贴，标有产品名称和生产日的产品合格证，袋装产品在封口处也要标明生产日期。 5、所有产品必须经金属探测仪。