ARROZ AL ESTILO CHINO.doc

recetas de cocina china 1. cocina cantonesao arroz frito a la cantonesao brotes de soja rehogadoso carne rehogada con brecoles o cerdo asado a la cantonesao cerdo en salsa agridulce (estilo cantones)o cuajada de soja rebozadao chin-hua chickeno fai lock kar teng (familia feliz)o kay chup yue (pescado con salsa agridulce)o pescado claro a la cantonesao sopa de meln mechado con jamn chino2. cocina de hunano caracoles al vapor con jengibre o cerdo blanqueado con alio de hunan o cerdo guisado al estilo de hunan o jamn de hunan, con salsa dulce o pato crujiente al estilo de hunan o pescado en salsa de hunan o sopa de raz de loto con manos de cerdo 3. cocina pekinesa o ancas de rana o cangrejos en salsa picante o cangrejos perlferos o cerdo rojo con castaas o cordero y puerros salteados o crepes mandarines o cuajada de soja rebozada o encurtido picante de pepino o fideos calientes con carne y verdura o gambas a la pekinesa o menestra de crujientes verduras o pato a la moda de pekn o pato lacado a la pekinesa (1) o pato lacado a la pekinesa (2)o pechuga de pollo salteada con gambas o rollitos de primavera pekineses o sopa para mandarines al estilo de pekin o sopa pekinesa o verduras salteadas 4. cocina de szechuan: en el corazn de china o anguila frita con apio o cerdo con pepino o cuajada de soja ma-pos o menestra de verduras fritas o pato ahumado al alcanfor y t o pato frito con jengibre y puerros o pescado crujiente con cerdo y alubias negras o pollo bang-bang o pollo con cacahuetes o pollo chum-pi o sopa picante/ agria o tallarines al estilo szechuan 5. cocina de shan-ghai y china oriental o arroz frito de yangchow o bocaditos de pescado o cabezas de len o cerdo en tiritas con repollo encurtido o codillo con azcar cristalizado o el cofre de las sorpresas o langostinos con setas o har yan heong koo - langostinos salteados con setas o pescado ahumado al estilo de shanghai o pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo shanghai 6. fukien, provincia de la costa oriental o abalone en lecho de lechuga o cohombros y langostinos o cordero guisado, estilo fukien o crema de abalones o fideos fritos con ostras o gambas fritas, servidas en seco o hoong siew fei ngap o langostinos cocidos en vino o nidos con huevo de grulla o pollo troceado o repollo rehogado agridulce o rollos fritos con cinco especias o sopa de aletas de tiburn o sopa de nidos de golondrina o tallarines de arroz fritos 7. ensaladas chinas o ensalada crujiente con pollo o ensalada china o ensalada china (2) o ensalada china aliada con salsa de cacahuetes o ensalada china de cerdo o ensalada de col china o ensalada de grmenes de alubias de soja germinadas o ensalada oriental de pollo 8. condimentos e ingredientes chinos 9. tofu y doufuo glosarioo tofuo tofu al hornoo tofu con verduraso tofu en crema10. recetas variaso arroz al estilo chinoo sopa de aleta de tiburn o chop suey o rollitos primaverao salsa agridulceo pollo shanghai - cocina cantonesa -cantn, la regin ms meridional de china. la cocina cantonesa es la ms variada, la ms innovadora y la ms conocida de todas las cocinas regionales de china. los habitantes de las provincias de cantn y fukien, en la costa sur de china, han estado siempre ms vueltos hacia el exterior que hacia las dems provincias chinas. ya en el siglo xiv, en la poca ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. en 1842 se firma el tratado de nankin y la ciudad de cantn se abri a occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia australia y california en busca de oro o trabajo. muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. esto se llam chop suey, muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un hbrido creado por los cantoneses en la amrica del siglo xix, durante la construccin del ferrocarril.la cocina cantonesa es una tradicin que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. la geografa y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran cantn y hong kong, kwangtung, tiene la costa ms larga de todas las provincias chinas. su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al ao, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al da. es donde ms carne comen de todas las provincias chinas. adems de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de ro, gambas, calamares, vieiras y ostras, amn de una gran variedad de pescados. existe un sinfn de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. en tanto que la preparacin de platos alcanza toda la gama de las tcnicas culinarias chinas. el rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la fragancia del wok que se logra aadiendo rpidamente y sin interrupcin las cuatro series de ingredientes. primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele aadir escalonia, jengibre y ajo. cuan-do empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, despierta el wok. vienen despus los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en maceracin. los ingredientes a tiras se aaden rpidamente uno despus de otro, (dependiendo el grado de coccin), y se remueven un momento, hasta que estn parcialmente cocidos. en tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. el vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. por ltimo se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla. por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino ms bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. como todos los ingredientes son fresqusimos, casi vivos, no necesitan aadir muchas especias. slo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales. sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de inspida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. la comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habitantes de esta regin tienen a gala ser los mayores epicreos no slo del pas sino de todo el mundo. les gusta sobre todo el extico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murcilagos o hasta un perro. los platos que se preparan con estas curiosidades no son slo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisacos. en un terreno ms convencional, gustan comer aves salvajes en otoo, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el ao. tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses. las mencionadas recetas, no son ni las ms representativas de la regin, ni las mejores, son las que yo ms conozco, en total son una docena. si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, tratare de complacerle, pero lo ms probable que la receta seria de libro y no estara contrastada por m. - cerdo asado a la cantonesa -ingredientes 1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamn, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino. 2 cucharadas de miel liquida 2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa 2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida 4 cucharadas de salsa de soya liquida 6 cucharadas de azcar 1 cucharada de vino shaohsing o jerez semiseco 1 cucharilla de sal de sal preparacin:secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. no quitis el tocino para que quede ms jugoso al asarlo. dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. de este modo penetrar mejor el adobo (y es la presentacin tradicional). mezclar los ingredientes, a excepcin de la miel, para la maceracin en un perol. aadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el lquido, pinchndolas con un tenedor para que penetre mejor. dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. calentar el horno a 190 grados c. cuan-do est caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. en la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. hornear 30 minutos. al cabo de este tiempo, la carne estar tostada con un tono marrn-rojizo. sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. hornear 20-25 minutos. pasar las tiras a otra rejilla, (fra). untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes. en un cacito llevar a ebullicin el lquido de maceracin reservado y el de la rustidera, reducir los dos lquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa. notas:tradicionalmente se asa a la parrilla, as que el que pueda lo haga a la parrilla, los tiempos sern menores haciendo a la brasa, si estas estn fuertes. si la hacis a la parrilla, a mitad de la coccin, metis las piezas de carne en la marinada. los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. cuando trocis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. podis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas. - chin-hua chicken -este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho. ingredientes 1 pollo de un kilo 3 escaloas 2 trozos de jengibre 250 gramos, de kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del brculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o tallos finos de brculi 250 gramos jamn chino. 1 pimiento rojo 2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su defecto un jerez. 1,5 cucharilla de sal 1,5 cucharilla de glutamato sdico 2 cucharadas de azcar taza de caldo 1 cucharilla de fcula de maz, (maicena) 2 cucharadas de aceite. preparacin:frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sdico, dejar en reposo por una hora. poner, si es que a sudado algn liquido el pollo, en su interior, as como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningn suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. el tocino entreverado tambin lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azcar por espacio de una hora, dejar enfriar. la verdura que vayis a usar la salteis en el wok en el que habis calentado una cucharada de aceite. durante el salteo le aads una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja. montar el plato:quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centmetros. trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamao. en el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. poner el pimiento rojo en el pico del ave. guarnir los extremos del pollo con la verdura. en el wok, que no lo habris limpiado despus que habis saltado las verduras, ponis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezclis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echis por encima del preparado, listo para ser servido.este es un plato fro, aunque a m particularmente me gusta caliente. otro plato parecido es el llamado en ingles “steamed chicken with scallions” el pollo se prepara igual. no lleva “jamn chino” y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se roca con l el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, as el plato quedara mas aromatizado. notas.cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor. - fai lock kar teng (familia feliz) -ingredientes 300 gr. de gambas peladas 1 cucharilla de maicena un golpe de sal y azcar (estos tres ingredientes mezclar bien y reservarlos) 2 huevos una pulgarada de sal 1/2 cucharada de agua (batir bien) 150 gr. de carne de cerdo, que tenga algo de tocino 3 setas secas, puestas en remojo para hidratarlas 2 zanahorias cortadas en discos, dndoles unos cortes para que parezcan flores 2 abalones, cortados en discos 150 gr. de coliflor, cortar de manera que el ramito de flores sea pequeo. 1 pimiento verde cortado en discos o en tiras 1 diente ajo 350 ml. de caldo aceite para frer unas gotas de aceite de ssamo 1 cucharilla de maicena 3 cucharadas de agua (estos dos ingredientes bien mezclados) para la salsa 2 cucharadas de salsa de ostras 1/2 cucharilla de azcar 1/4 cucharilla de glutamato sdico 1 cucharilla de jugo de jengibre. preparacin:con dos cucharadas de aceite puestos en una sartn, coagular los huevos y una vez a punto aadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estn hechas.esta coccin tambin se puede hacer en la sarten, pero el mtodo chino es el anterior.sacar el rollo y dejar que se enfre. calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y frer el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho. aadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se coceran bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. una vez salteado todo, aads los discos de tortilla y le aads el caldo, cuando empiece a hervir le aads la cucharilla de maicena disuelta en agua. cuando la salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente. para darle un poco de armona, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la superficie. - kay chup yue (pescado en salsa en salsa agridulce) -ingredientes 1 pescado entero de 600/700 gramos, (sargo, pargo, carpa, dorada etc.) 1 tomate picado, (sin piel, ni semillas) 2 cucharadas de pia picada 2 cucharadas de pepino picado 1 pimiento rojo, picado. cebolla picada 2 dientes ajos, finamente picado aceite para frer maicena para rebozar para la salsa agridulce: 1 cucharilla de maicena 1 cucharada de agua para disolver la maicena 3 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de azcar un golpe de sal 6 cucharadas de agua. preparacin:una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. darle unos cortes en la superficie de presentacin de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne. frer el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir. saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, aadirle el tomate, pia, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. aadir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le aads la maicena en el agua y lo cocis un poco hasta que engorde la salsa. poner la salsa sobre el pescado y servir. - pescado claro a la cantonesa -ingredientes 6 cebolletas 1 trozo de raz fresca de jengibre de 1-2 cm. 700 g. de raya, lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme 1 1/2 cucharilla de sal 1/4 cucharilla de azcar 5 cucharas de aceite de cacahuete 1 cucharada de salsa de soya lquida 1 cucharada de salsa de soya espesa preparacin:con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. reserva las tinritas y las rodajitas.secar el pescado con papel absorbente. quitarla la piel de un lado de la raya, si todava la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). poner la parte s