乳制品掺假检验...ppt

牛乳掺假物质及其快速检测方法研究 摘要 许多人受利益驱使 为使牛奶质量更好 对牛奶进行掺加 如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质 保证乳品的安全 优质生产 重新树立起消费者的信心 已成为限制中国奶业发展的重要问题 本文运用物理 化学等方法能快速判断出牛乳中是否掺加水 豆浆 淀粉等异物 且使用简单方便 选题目的和意义 六一国际儿童节 也是世界牛奶日 牛奶是人类不可多得的天然健康食品 尤其是儿童和青少年健康成长的优良保证 牛奶富含优质的蛋白质 而生命是蛋白质存在的基本形式 世界牛奶日 其目的就是要让大家更加重视饮奶 注重健康 近年来 随着农业产业结构的调整 人民生活水平的不断提高 市民的膳食结构发生很大变化 尤其是牛奶的消费得到快速的增长 乳频加工企业呈现一片繁荣 与此同时企业之间争夺奶源现象也不断发生 为部分不法商贩在牛奶中掺假提供了孳生的土壤 为进一步规范奶业生产 提高鲜奶卫生质量 保障人民身体健康 前言 牛乳含有丰富的蛋白质 脂肪 维生素和矿物元素等 是人们 尤其是婴幼儿的良好营养物质 改革开放以来 我国乳业进入了飞速发展的黄金时期 然而 2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现 对中国奶业造成了致命的打击 生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视 牛乳掺假的概念以及常见的掺假物质 人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质 或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质 或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为 均可称为 掺杂使假 表现在 为了增加重量而掺水 为了降低乳的酸度而向乳中加碱 为达防腐目的向乳中加入过氧化氢 甲醛等防腐剂 为增加乳汁的稠度向乳中加入米 面 汤 淀粉 糊精或豆浆 为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质 如尿素 糖类物质等 所有上述物质 对天然乳来讲 均属异物 都是为了掩盖乳的真实质量 2 1牛乳中掺水2 2牛乳中掺入淀粉 米汤和糊精等物质2 3牛乳中掺入食盐等氯化物2 4牛乳中掺加豆浆2 5牛乳中掺入硫酸盐2 6牛乳中掺入硝酸盐2 7牛乳中掺入尿素2 8牛乳中掺入三聚氰胺2 9牛乳中掺入葡萄糖类物质2 10牛乳中掺入过氧化氢2 11牛乳中掺入碱类物质 碳酸钠 碳酸氢钠 2 12牛乳中掺入陈乳2 13牛乳中掺入动物水解蛋白粉 牛乳中各类掺假物质的检验方法 2 1牛乳中掺水2 1 1感官检验牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程 若牛乳有稀薄感 颜色也不如优质牛乳白 容器边缘与牛乳接触的部位有水样感 煮沸时香味较淡 煮开所需时间较长 则说明乳中掺水 2 1 2牛乳相对密度测定法 乳稠计检验 正常牛乳的相对密度为1 028 1 032 若相对密度低于1 028 则表明牛乳中已掺水 将牛乳倒入量筒中 用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度 可判断出牛乳是否掺水 掺水量可用以下公式计算 掺水量 正常乳的相对密度 被测乳的相对密度 正常乳的相对密度 100 2 2牛乳中掺入淀粉 米汤和糊精等物质2 2 1感官检验由于掺入淀粉 米汤和糊精等物质的乳有粘稠感 因此可将牛乳倒入碗内观察 如发现牛乳不易流动且加热易糊锅 则表明可能掺入淀粉等上述物质 2 2 2化学试剂检验用试管取10mL乳液 稍煮沸 待冷却后 加入0 1mol L的碘液数滴 能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质 3 4 2 3牛乳中掺入食盐等氯化物2 3 1感官检验掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差 呈青白色 品尝时牛奶有咸味 另外 掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升 而正常牛乳沸点为100 5 2 3 2化学试剂检验取硝酸银溶液5mL置于试管中 加入10 的铬酸钾溶液 混匀 溶液呈砖红色 取上述溶液1mL加入乳液试管内 并充分混匀 砖红色变成黄色 说明牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量 以示牛乳中掺入氯化物 即证明有食盐加入 注 常乳中氯离子的含量不超过0 14 即每毫升常乳含氯1 4mg为限 经过计算1 4mg氯离子恰好与6 7075mg的硝酸银完全发生反应 2 4牛乳中掺加豆浆2 4 1感官检验如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻 有豆味 则掺入豆浆 2 4 2乙醇乙醚法取新鲜牛乳5ml注入试管中 吸取乙醇乙醚等量混合液3ml 加入试管内 再加28 氢氧化钾溶液2ml 充分混匀 在5 10分钟内观察试管内乳柱的颜色变化 如果牛乳中无掺豆浆则为原乳色 如果变化为黄色 则说明牛乳中已掺入豆浆 2 5牛乳中掺入硫酸盐2 5 1感官检验掺有硫酸盐类 如芒硝 Na2SO4 10H2O 的牛乳颜色与正常牛乳明显不同 呈青白色 稠度稀 用口品尝时有苦涩味 2 5 2硝酸汞法取牛乳5mL加水5mL混匀 然后滴入25 硝酸汞2 3滴 如有黄色沉淀生成 且此沉淀物易溶于强酸溶液中 说明牛乳中含有硫酸盐 但是 当牛奶的pH值小于6 5时 此现象不出现 故有漏检现象 2 5 3钡离子法首先提取乳清 取检样乳200mL于三角瓶中 加入20 醋酸溶液4mL 混合均匀置40 环境下使蛋白凝固 冷却后过滤 即得乳清 取澄清乳清1mL于试管中 逐渐滴入20 BaCl2溶液10滴 如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳掺有硫酸盐类物质 2 6牛乳中掺入硝酸盐2 6 1甲醛法将5mL待检乳样与2滴10 甲醛溶液混合 另将3mL硫酸注入该混合液中 如果1L牛乳中含有0 5mg的硝酸盐 经5 7min便出现环带 2 6 2马钱子碱法2 7牛乳中掺入尿素2 7 1感官检验掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降 倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显的水波纹 品尝时有苦味 且舌头有发麻 辣的感觉 2 7 2化学试剂检验称取89g酒石酸 10g对氨基苯磺酸和1g 萘胺 在研钵中研细混匀后 制成格里斯试剂 避光保存 取被检样乳3mL放入大试管中 加入质量分数0 05 的亚硝酸钠溶液0 5mL 加入浓硫酸1mL 将胶塞盖紧摇匀 待泡沫消失后向试管中加入约0 1g格里斯试剂 充分摇匀 待25min后观察结果 若奶样变紫红色 则说明此牛乳中不含尿素 为合格乳 反之 若牛乳不变色 则说明掺有尿素 为异常乳 本方法的检测灵敏度为0 01 被检乳最少不能低于2 5mL 最好与正常牛乳作对照试验 其结果会更为准确 2 8牛乳中掺入三聚氰胺液相色谱法称取混合均匀的15g原料乳样品 准确至0 01g 置于50mL具塞刻度试管中 加入30mL乙腈 剧烈震荡6min 加水定容至满刻度 充分混匀后静置3min 用一次性注射器吸取上清液并用针式过滤器过滤后 利用高效液相色谱仪进行上机检测 2 9牛乳中掺入葡萄糖类物质试纸方法取尿糖试纸 浸入奶样中2s后取出 在2min内对照标准板 若试纸有颜色变化 表明乳中含有葡萄糖类物质 2 10牛乳中掺入过氧化氢2 10 1感官检验掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味 煮沸后可辨别出 2 10 2化学试剂检验牛乳1mL移入试管中 加入1 2滴20 的稀硫酸 再加入1 碘化钾淀粉溶液3 4滴 10min后若牛乳出现蓝色 证明含有过氧化氢 2 11牛乳中掺入碱类物质 碳酸钠 碳酸氢钠 2 11 1感官检验掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳 肉眼观察时 质地不够均匀 用口品尝时口感稍苦涩 2 11 2溴麝香草酚蓝显色反应称取40mg溴麝香草酚蓝溶于95 的酒精100mL中 制成0 04 溴麝香草酚蓝酒精溶液 取牛乳5mL于试管中 将试管保持倾斜位置 沿试管壁滴加5滴溴麝香草酚蓝试剂 将试管小心地斜转2 3周 使其两液面充分接触 但避免混合 然后将试管垂直放置于试管架上 经过2min后观察两液面的环状颜色 同时用不含碱的正常牛乳做对照 观察其颜色 按表1判断 1 2 3 6 2 11 3冰醋酸法取被检牛乳5mL于试管中 加入冰醋酸1mL 充分混匀 观察到有气泡逸出者为掺碱乳 2 12牛乳中掺入陈乳2 12 1感官检验将10mL乳样置沸水浴中5min 若产生凝块或絮片则不新鲜 2 12 2酒精检验等量的乙醇 中性 与牛乳混合 掺有陈乳的牛乳经振摇后会出现絮片 2 13牛乳中掺入动物水解蛋白粉化学试剂检验取硝酸汞14g 加入100mL蒸馏水 再加入2 5mL浓硫酸 加热助溶 待试剂全部溶解后加入蒸馏水定容至500mL制成除蛋白试剂 称取苦味酸3g 加入蒸馏水200mL 配成饱和苦味酸溶液 取5mL乳样 加入除蛋白试剂5mL混合均匀 过滤 沿滤液试管壁慢慢加入苦味酸溶液约0 6mL形成环状接触面 环层颜色清亮者为不含蛋白粉乳 合格乳 环层为白色环状者判定为含蛋白粉乳 异常乳 原料乳中掺蛋白粉越多 该试验的白色环状越明显 该试验的最低检出量为0 05 8 9 展望 随着人们生活水平的不断提高 对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变 为保证生鲜乳及乳制品的安全 优质生产 以满足广大消费者的需求 对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求 生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白 脂肪等简单指标 而应增加碱度 淀粉 冰点等理化指标以及硝酸盐 亚硝酸盐 双氧水和