The Coffee Maker Operation(12构造).doc

The Coffee Maker Operation & Service咖啡设备使用和维护简 介l l咖啡冲泡理论1l l意式浓缩咖啡冲泡理论1l l意式咖啡机系统2 l l咖啡冲泡和研磨6l l保持咖啡机的最佳状态6l l咖啡设备的日常保养7l l常见故障的判断和维修9 咖啡冲泡冲泡：将烘焙过的咖啡豆进行适当研磨，通过热水将咖啡中的水溶性成份溶析到水中的过程。也可称为萃取泡。意式浓缩咖啡冲泡理论意式浓缩咖啡(Italian Espresso) ：1. 咖啡：粗细和烘培适当的咖啡粉，7 8 g.（单份）2. 水温：90 (2)3. 水量：2533 ml (1 OZ)4. 水压：810 bar5. 时间：2030 秒冲泡Espresso的过程是利用高温，高压的热水快速通过咖啡，进行萃取。一杯好的意式浓缩咖啡应具有以下特点：色：咖啡油脂丰厚，最多时厚度有10mm，呈暗褐色，有虎斑为佳。香：由于咖啡表面被厚厚的油脂覆盖，香味不会立即散发出。醇厚：入口时的质感，如牛奶般的粘稠。苦：咖啡的一大特点。入口后的第二种感觉，能令人接受。酸：咖啡的一大缺点。入口后的第三种感觉，适量能使咖啡更具有特点。回甘：咖啡喝完后，在口腔，喉头与食道间所留的感觉。咖啡对于温度的要求很高，一杯刚做出的咖啡若不及时饮用，那么它的味道会受到影响，甚至变的无法饮用。所以，选用的咖啡杯杯壁较厚。以使咖啡温度持久。意式咖啡机系统意式咖啡机基本结构（电路）：操作说明：该电路图描述多数意式咖啡机的基本电路图。咖啡机的电源可以使用单相电(220V)，也可以使用三相电（380V）。但，控制电路部分使用的是单相电源(220V)。锅炉内加热器(R)电源是由压力控制器(P)所设定的锅炉压力的标准来控制的。三相电磁开关(SR)与过热保护器连接，并由热保护器控制开关。锅炉中的水量是由电路板通过水位感应器控制的。当水位感应器(SL)没有接触到水，将向电路板发出信号，启动进水电磁阀(EC)，为锅炉加水。当水位感应器(SL)接触到水时，电磁阀(EC)关闭停止加水。热水通常按下热水按键后(PA)，热水电磁阀(EA)启动。蒸汽与热水部分雷同。按键说明：P:压力控制器PA:热水按键SR:电磁开关EA:热水电磁阀R:加热器PG:做啡按键EC:进水电磁阀EG:做啡电磁阀SL:水位感应器PM:水泵意式咖啡机基本结构（水路）：由于这是最简单的和最流行的商业用咖啡机。并考虑到我们在前页中的内容,我们将详细介绍传统的半自动咖啡机的使用，基本构造。说明l锅炉中的热水和蒸汽，是通过电加热器或可燃气体加热而产生的。l热水和蒸汽是由2个阀门（手动阀门或电子电磁阀）控制的。锅炉中蒸汽和热水的压力为1-1.2Bars,温度100120C左右。由压力感应控制开关控制。l冲泡咖啡的热水，是冷水在通过热交换器时，与锅炉中热水和蒸汽进行热量置换而得到的。l制作咖啡时将咖啡装入咖啡冲泡室。在咖啡冲泡电磁阀被打开的同时，水泵开始工作，为冲泡咖啡提供必要的水压。当咖啡制作完成以后，咖啡冲泡电磁阀关闭。同时，水泵停止工作。l为了使冲泡咖啡的水保持最佳的冲泡温度，通常咖啡冲泡头是由一个金属制成，并且由一个不锈钢罩保护。意式咖啡机结构（水路）说明l水压表：当水通过水泵后，压力数值将显示在水压表上。而该数值也反映热交换器，咖啡冲泡头中的水压压力。l蒸汽压力表：反映锅炉内部蒸汽的压力。l水位表：可以直观的了解锅炉内的水量。l咖啡冲泡电磁阀：操作控制部件，控制咖啡冲泡；蒸汽和水的开，关。通过控制按键，将电子信号传输给电路板，启动电磁阀的电磁线圈。l水位探针：水位探针感应锅炉内的水量，告诉电路板什么时候为锅炉加水。l进水电磁阀：锅炉内，用于热交换的水过少时，水位探针将断电。进水电磁阀将自动开启工作，为锅炉补充水。当水足够时，水位探针电导通，进水电磁阀自动关闭。l水流计：通过它对冲泡咖啡的水量进行统计。l压力控制器：通过锅炉内的蒸汽压力来控制加热器的工作。l热水阀和蒸汽阀：该阀用于控制热水和蒸汽的输出。l水流单向阀：该部件位于水泵出水端防止热水逆流，将水泵损坏。l水压减压阀：防止当热交换器和咖啡冲泡室中水受热后，体积膨胀，管路内压力上升当管路内的压力达到 12bars，水流减压阀开始工作。l压力平衡阀：该部件位于锅炉的顶部，当锅炉内部压力小于外部压力时，压力平衡阀常开锅炉内部压力大于外部压力，压力平衡阀关闭。l安全阀：当锅炉压力达到1.65bars时，安全阀工作，泄压。咖啡研磨l咖啡研磨主要有2种方式：刀片旋转式：此种方式的磨豆机适用于家用咖啡的研磨。利用刀片切割咖啡豆，通过旋转切割的时间长短，控制咖啡粉的粗细。齿轮式：专业的咖啡研磨设备，通过调节磨盘之间的距离，改变咖啡粉的粗细。l齿轮式较刀片旋转式更为专业。刀片旋转式是将咖啡豆“砍”成颗粒。使得咖啡粉的颗粒粗细不均匀。无法将咖啡进行完全萃取。齿轮式是先将咖啡豆“撕裂”。而后将咖啡颗粒进行碾压。这种方式得到粗细一致的咖啡粉。冲 泡 方 式粗 细 度状 态适 用 器 具强压式极细粗细如面粉意式咖啡机蒸馏式较细接近于白砂糖的粗细度 摩卡壶滴滤式细1/4黄糖颗粒水滴式滴滤壶虹吸式，滤泡式中度1/2 黄糖颗粒虹吸壶，滴滤器，等沸煮式粗粗细如黄糖的颗粒土耳其壶，压渗壶，等咖啡粉的粗细是决定一杯咖啡的好与坏的重要因素之一。例如：意式咖啡的咖啡粉的粗细接近于面粉。并且，颗粒的大小必须均匀。水通过咖啡粉时，咖啡只有得到充分的浸泡后，才能产生丰富油脂，颜色呈金色的意式浓缩咖啡。过粗的咖啡粉会使水快速的通过咖啡，使咖啡不能完全萃取。过细的咖啡粉，使得冲泡咖啡的水通过的速度慢，咖啡变苦，变焦。甚至不出咖啡。保持咖啡机的最佳状态l水压：通过压力表可直观的看到。可分为静态与动态压力。咖啡机不制作咖啡时的水压称为静态压力。咖啡机制作咖啡时的水压称为动态压力。l温度：冲泡温度与恒温冲泡温度直接关系到单一制作一杯咖啡的品质。恒温是保证咖啡机在连续制作咖啡时，使每杯咖啡具有统一的品质。l水量：粉量与水量咖啡粉的粗细和密度将决定水通过咖啡的速度水量的多少将决定咖啡量l流速：冲泡时间咖啡粉颗粒的粗细咖啡粉的干燥度咖啡粉填压的松紧度咖啡设备的日常保养每日1. 用刷子清洗垫圈咖啡滤网及手柄滤网。2. 咖啡冲泡头清洁。将清洁专用碗碟与咖啡冲泡滤碗更换，加入1小勺咖啡专用清洁片（或相等量的清洁粉），压碎。3. 咖啡冲泡手柄挂到咖啡冲泡头上，扣紧。4. 按下咖啡制作手动控制键，进行反流冲洗。共3次，每次10秒。5. 将咖啡冲泡手柄取下，用水冲净。咖啡冲泡手柄挂到咖啡冲泡头上，再进行反流冲洗。共3次，每次10秒。6. 滴水盘必须每天取下清洗，将咖啡渣冲洗干净，用软布擦去污垢，并用干布擦干。将面板用布擦干。每周1. 清洁温杯盘。2. 咖啡冲泡手柄除咖啡垢。用1.5L水稀释4小勺咖啡专用清洁片（或相等量的清洁粉），将咖啡冲泡手柄浸泡8小时。每月1. 每月要将咖啡冲泡头上的滤网拆下清洗。2. 软水器保养:a) 关闭软水器上端进水阀，打开下端排水阀，放掉软水器中的水，减压。b) 打开上端盖子，倒入食用盐（8L, 1kg）.关闭上端盖子，打开上端进水阀，注水，使盐水排出。c) 直到出水不再咸（大约60分钟左右）。关闭软水器下端进水阀。*注:软水器再生时必须停止使用机器.咖啡研磨机清洁保养l咖啡研磨机清洁保养检查并清理磨豆机的刀头;检查磨豆机的粗细刻度(决定咖啡粉的粗细);检查磨豆机的粉格设定(决定一次最大的取粉量); l清洁保养周期表日使用咖啡量（Kg）清洁保养周期磨片更换周期1.5 kg1个月1年3.0 kg2星期6个月6.0 kg1星期3个月常见故障的判断和维修Espresso 的症状和解决方法症状原因解决方法油脂呈亮黃色，出水快1. 水温过低2. 冲泡水压过高3. 咖啡品质不佳4. 咖啡冲泡手柄滤网受损5. 咖啡粉过粗1. 调高水温2. 降低冲泡水压3. 更換咖啡4. 更换咖啡冲泡手柄滤网5. 选用较细的咖啡粉油脂呈黑褐色,出水慢1. 水温过高2. 冲泡水压不足3. 咖啡品质不佳4. 滤水器受损或阻塞5. 咖啡粉过细1. 降低水温 2. 调高冲泡水压 3. 更换咖啡4. 检查或更換滤水器5. 选用较粗的咖啡粉杯底残渣很多1. 冲泡水压过大2. 冲泡手柄滤碗滤孔过大3. 咖啡研磨太细4. 作啡密封圈磨损5. 咖啡粉过细1. 降低冲泡水压2. 更换冲泡手柄过滤碗3. 调整