各类食品的卫生及管理医学PPT.ppt

各类食品的卫生及管理 1 医药交流课件 食品卫生及其管理 粮谷 蔬菜 水果的卫生及管理畜 禽 鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理 2 医药交流课件 粮豆的卫生问题 生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌 曲霉 寄生曲霉 青霉 毛霉 根霉 镰刀菌影响 霉变 降低粮豆的营养价值 感官性状改变 产酸产气 出现异嗅仓储害虫甲虫 螨类 蛾类条件 18 21 相对湿度65 以上损失占产量10 3 医药交流课件 粮豆的卫生问题 化学污染农药残留有害毒物 重金属 氰化物 酚掺伪 荧光增白剂 滑石粉 吊白块有毒种子及其他 4 医药交流课件 粮豆的卫生管理 安全水分粮谷类 12 14 豆类 10 13 仓库的卫生要求运输 销售卫生要求防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量 确定农药的安全使用期 合适的施药方式 最大残留限量标准废水的处理 定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 5 医药交流课件 蔬菜 水果的卫生及管理 主要卫生问题 人畜粪便对蔬菜 水果的污染肠道致病菌 寄生虫管理措施 粪便无害化 洗净 去烂叶 生食消毒化学性污染农药残留 五种有机磷农药 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乐果 对硫磷 蔬菜 水果 工业废水中有害毒物污染 铬 镉 酚 铅 砷等 腐败变质与亚硝酸盐含量 硝酸盐 亚硝酸盐 6 医药交流课件 蔬菜 水果的卫生管理 施用农药的卫生要求严格遵守并执行农药安全使用规定不准使用高毒农药限制农药的使用剂量 次数 剂量 安全间隔期储藏 保持新鲜最适温度0 抑制微生物繁殖防止蔬菜 水果间隙结冰清洗消毒 流水清洗药物消毒 漂白粉 高锰酸钾 7 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 畜肉主要卫生问题腐败变质人畜共患传染病宰前死因不明农药残留使用违禁饲料添加剂 8 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 肉的腐败变质僵直后熟 排酸 新鲜肉自溶高温后食用腐败不能食用 9 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 10 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 僵直期 刚宰后的畜肉呈弱碱性 PH7 0 7 4 肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下 分解为乳酸和游离磷酸 使肉的酸度增加 当PH为5 4时 达到肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白开始凝固 使肌纤维硬化出现僵直 肉品特点 味道差 有不愉快气味 肉汤混浊 不鲜不香 11 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 后熟期 PH继续下降 肌肉结缔组织变软 具有一定弹性肉品特点 松软多汁 味美芳香 表面因蛋白凝固形成有光泽的膜 可阻止微生物进入内部 这个过程叫后熟 俗称排酸 条件 4 1 3天作用 乳酸杀菌 12 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 自溶期常温下存放 肉中组织酶在无菌条件下可继续活动 分解蛋白质 脂肪 使其发生自溶现象 肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白 并由肌肉纤维松弛的现象 13 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 腐败期为细菌的侵入繁殖创造了条件 细菌的酶使蛋白质 含氮物质分解 PH上升 腐败 表现 发绿 发粘 发臭腐败的原因健康牲畜在屠宰 加工 销售等环节被微生物污染病畜宰前有细菌侵入 并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度 宰后肉的后熟力不强 产酸少 难以抑制微生物繁殖 14 医药交流课件 畜肉的卫生及管理 人畜共患传染病炭疽 烈性传染病 对人畜危害最大病原体为炭疽杆菌 杀灭较困难未形成芽胞前 55 58 10 15min杀死在空气中6小时形成芽胞 难杀死140 30min或100 蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮肤接触或由空气吸入 胃肠型炭疽较少见 15 医药交流课件 炭疽 病畜症状 牛 羊 马 全身出血 肝脾肿大 天然孔流血 不易凝固 呈黑红色猪 慢性局部炭疽 颈部颌下 咽喉与肠膜淋巴结刨面砖红色 肿胀 质硬 宰前无症状处理措施 病畜 6h内采取措施 隔离消毒 防止芽胞形成整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋同群牲畜隔离 预防注射可疑患畜立即停宰 送检屠宰人员的手 衣服 2 来苏儿消毒 青霉素预防 16 医药交流课件 鼻疽 病原体 鼻疽杆菌烈性传染病 马 骡 驴感染途径 消化道 呼吸道 损伤皮肤粘膜症状 鼻腔 喉头 气管内粟粒状结节 溃疡肺 肝 脾结节病畜处理同炭疽 17 医药交流课件 口蹄疫 病原体 口蹄疫病毒偶蹄动物 猪 牛 羊 急性 高度接触性人畜共患传染病体温升高口腔粘膜 牙龈 舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑 蹄叉发生典型水泡病畜处理急宰 包括同群牲畜 体温升高 肉 内脏 副产品高温处理体温正常 后熟 0 6 48h 18 医药交流课件 口蹄疫病毒 19 医药交流课件 口蹄疫 20 医药交流课件 其他人畜共患传染病 猪水泡病滤过性病毒 猪症状 处理同口蹄疫猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症猪瘟病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌猪丹毒经皮肤感染人 其他对人不传染但继发沙门氏菌感染结核结核杆菌牛 羊 猪 禽 慢性传染病 消瘦 贫血 咳嗽布氏杆菌病羊 猪 牛 慢性接触性传染病 生殖系统损害 21 医药交流课件 常见人畜共患寄生虫病 囊虫病病原体 绦虫 猪 牛 幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 米猪肉 人绦虫病 囊尾蚴病 脑 眼 肌肉 病畜肉处理 牛 猪肉 40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体 整个肉尸或冷冻或盐腌40cm24 5个 高温处理40cm26 10个 工业用或销毁 22 医药交流课件 囊虫病 羊肉40cm2小于8个 出厂 9个以上高温或冷冻 9个以上 伴有肌肉病变 工业用或销毁冷冻处理 肌肉深部温度达 10 12 放10d盐腌 肉块小于2 5kg 厚度 8cm 在浓食盐中浸3w预防检验肉食应充分加热 60 70 即可被杀死 旋毛虫病 嗜生肉与半生肉 23 医药交流课件 囊虫病 24 医药交流课件 囊虫病 25 医药交流课件 肉的处理及分类 良质肉 指健康畜肉条件可食肉 指必须经过高温 冷冻或其他方法处理 达到卫生要求 人食无害的肉 废弃肉 指烈性传染病如炭疽 鼻疽的肉尸 肉品 死畜肉 腐败变质肉销毁或化制 不得食用 26 医药交流课件 疯牛病的定义 牛海绵体样脑病 BSE BovineSpongiformEncephalopathy显微镜下受感染牛的脑组织呈现海绵样结构牛的慢性退行性脑病侵袭牛的中枢神经系统 损伤脑组织 并最终导致牛的智力衰退及死亡 27 医药交流课件 临床表现 渐进性的神经系统退行性病变性情发生改变 如神经紧张 攻击性强 体位异常 共济失调 不能站立 泌乳异常 尽管食欲正常却体重减轻 受感染动物死亡 28 医药交流课件 疯牛病的病因 喂食牛只来自于动物的肉及骨骼副产品 其中含有导致感染的朊病毒proteinaceousinfectiousparticle Prion 蛋白质样的感染粒子 一种小的蛋白质颗粒可以导致绵羊 牛 人类及其他哺乳动物致命性脑病 朊病毒是感染因子 它是第一种被发现不含DNA也不含RNA的致病因子 朊病毒在1000 F 350 下不能被破坏此温度可以使铅熔化 29 医药交流课件 1986年 4千5百万只牛在检测出BSE后英国进行了灰化处理 灰烬存贮于地下混凝土盒子中 1998年再次化验发现其中的朊病毒仍有活性 30 医药交流课件 脂肪 果汁软糖 唇膏 护手液 花肥 轮胎 乳酪等 动物性成分的广泛利用 31 医药交流课件 瘦肉精 药用名 盐酸克伦特罗作用 治疗哮喘改变肥 瘦肉比例危害 体内代谢慢 在动物肺 肝脏 肾脏残留引起人类中毒 32 医药交流课件 禽肉 蛋的卫生管理 禽肉的卫生微生物污染病原微生物 沙门氏菌 葡萄球菌 中毒假单胞菌 感官改变 腐败预防 加强卫生检验 合理宰杀 宰后冷冻保存禽蛋的卫生微生物致病菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌腐败菌 黑斑蛋 散黄蛋 浑汤蛋 贮存 1 5 相对湿度 87 97 33 医药交流课件 水产品的卫生管理 腐败变质 僵直 自溶 腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征寄生虫病 肝吸虫和肺吸虫工业废水卫生管理鱼类保鲜 低温 盐腌 运输销售 34 医药交流课件 奶及奶制品的卫生管理 主要卫生问题奶中存在微生物致病菌对奶的污染 挤奶前 挤奶后奶及奶制品的有毒有害物质残留掺伪 水 电解质 胶体物质 防腐剂 35 医药交流课件 奶及奶制品的卫生管理 鲜奶保存 乳素 0 48h 5 36h 10 24h 25 6h 30 3h 37 2h奶的消毒 杀灭致病菌和多数繁殖型微生物巴氏消毒法 pasteurization 低温长时间巴氏消毒法 62 8 30min高温短时间巴氏消毒法 71 7 15sec 80 85 10 15sec超高温瞬间灭菌法 137 8 2sec煮沸消毒法蒸汽消毒法 瓶装牛奶消毒 沸水 30min 36 医药交流课件 奶及奶制品的卫生管理 消毒牛奶感官指标 乳白色或稍带微黄色理化指标 比重 脂肪 全乳固体 杂质含量 酸度微生物 菌落总数 30000cfu ml大肠菌群 90 100ml奶制品 全脂奶粉甜炼乳酸牛奶2 8 72小时以内奶油 37 医药交流课件 冷饮食品的卫生及管理 冰棍 冰淇淋 汽水 果汁 矿泉水 发酵饮料卫生问题微生物 空气 不洁用具 制作者卫生有害化学物质污染 添加剂 模具或容器溶出有害金属加工过程要求 杀菌 巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg m2 120 20 30min紫外线杀菌 灌装 38 医药交流课件 冷冻食品的卫生及管理 冷冻饮品 消毒 68 73 30min 85 15min4小时温度降低20 以下固体饮料蛋白型 普通型 焙烤型水分含量 化学污染 金属污染冷饮食品的卫生管理 原辅料管理 生产过程管理 39 医药交流课件 酒类的卫生及管理 蒸馏酒 白酒 烈性酒 糊化 糖化 发酵 蒸馏原料的卫生 高粱 大米 玉米 小麦蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇果胶酶及H OH 果胶水解果胶酸 甲醇糠麸 水果 薯干果胶含量高 黑曲霉中果胶酶活性高糖化发酵温度过高 时间过长 甲醇增加 40 医药交流课件 酒类的卫生及管理 甲醇的毒害视神经毒 4g 急性中毒 头痛 恶心 呕吐 胃痛 视力模糊严重呼吸困难 低血钾 昏迷 死亡致盲剂量 7 8ml致死剂量 30 100ml限量标准 谷物酒 0 04g 100ml薯干 0 12g 100ml 41 医药交流课件 酒类的卫生及管理 杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇统称来源 分解蛋白质 碳水化合物正丙醇 异丁醇 异戊醇毒性 碳链越长 毒性越强中枢神经系统充血饮用者大醉及头痛 42 医药交流课件 酒类的卫生及管理 醛类毒性 甲醛 细胞原浆毒 蛋白质变性 酶失活烧灼感 呕吐氰化物 木薯及果核为原料Pb 用锡酒器Mn 卫生管理 43 医药交流课件 酒类的卫生及管理 发酵酒啤酒 果酒 黄酒卫生学问题N 二甲基亚硝胺 麦芽直火烘干 黄曲霉毒素B1SO2残留 杀菌 澄清 增酸 护色 发酵酒的微生物污染配制酒 44 医药交流课件 食用油脂的卫生管理 油脂加工方法及卫生学评价压榨法 冷榨法 热榨法浸出法毛油精制 水化法碱炼法 去除棉酚 AF 游离脂肪酸 蛋白质 磷质水化法 小磨香油 45 医药交流课件 食用油脂的卫生管理 油脂酸败及预防定义 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化酸败原因 酶解过程酯解酶 残渣 微生物 甘油三酯甘油 游离脂肪酸自氧化过程脂肪酸氧化生成过氧化物 分解为醛 酮及低级脂肪酸 46 医药交流课件 反映油脂酸败的指标 酸价 acidvalue AV 中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数精炼植物油 0 5 棉子油 1 其它植物油 4过氧化值 peroxidevalue POV 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量 一般以1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示意义 油脂酸败的早期指标注意 POV油脂开始感官改变油脂有哈喇变成辛辣 色深 变粘 POV较低指标 花生油 米糠油POV 20meq kg精炼植物油 10meq kg 47 医药交流课件 反映油脂酸败的指标 羰基价 carbonylgroupvalue CGV 意义 反映油脂酸败是醛酮总量的指标正常值 20meq kg酸败 50meq kg丙二醛含量猪油酸败的产物 反映酸败程度 2 5mg kg 48 医药交流课件 防止油脂酸败的措施 危害 维生素A D E 脂肪酸遭破坏对机体酶系统的损害动物器官损伤防止措施 从加工工艺上确保油脂纯度创造适宜贮存条件加入油脂抗氧化剂 49 医药