无花果采收和加工技术.doc

. 无花果采收和加工技术 1 经济价值 (1) 营养丰富 无花果可食部分为100%, 含水分81.3g, 蛋白质1.5g,脂肪0.1g, 碳水化合物13g, 胡萝卜素0.03mg, 维生素B1 0.03, 维生素B2 0.02, 尼克酸0.1mg, 维生素C 2mg, 维生素E 1.82mg, 钾212mg, 钠5.5mg, 钙67mg, 镁17mg, 铁0.1mg, 锰0.17mg, 锌1.42mg, 铜0.01mg, 磷18mg, 还有有机酸类、生物碱类、甙类、果胶、树脂等。 (2) 药用价值无花果的果实、叶和根均可入药。果实味甘、性平。 无花果具有健胃清肠、消肿止痛、疗咽治痔、明目生肌、止泻驱虫的功效。此外, 无花果含有苯甲醛、补骨脂素及较多的镁、锌、硒等微量元素, 对胃癌、肝癌、食道癌具有不同程度的疗效。 2 采收 无花果果实于711月陆续成熟。当果皮由绿色变为黄绿色、果实不再膨大、尚未成熟透时, 分期分批采摘。供药用的果实, 将果实放入沸水中略微烫一下, 捞出晒干或烘干, 即可药用。无花果以青黑色或暗棕色、质坚硬、横切面黄白色、无霉和无虫蛀的为最佳。 食用的鲜无花果, 在完全成熟后采摘。用于外销的鲜果, 常于完全成熟前12天采摘。最好早晨采摘, 当日运出, 或傍晚采摘, 第2天运出。采收时, 要以手捏住近于果梗基部,轻轻向上一抬摘下, 装入浅木箱或竹篓里 , 其内铺软物, 以免擦伤果皮, 引起腐烂。或反复晒干, 贮藏食用。 3加工技术 无花果果实柔软无核, 可食率高; 不仅适于加工, 成本低, 而且加工技术也相对简单容易。因此, 无论是现代化的工厂或传统的作坊均可进行生产。现就食用产品和药用产品的主要的加工技术简介如下: 3.1 食用产品 3.1.1 果干 无花果制果干是整个加工利用过程中的初级形式, 既达到容易贮存的目的, 也可作为其它加工产品的一种原料供应形式。 (1) 摊晒制干 在夏天气候干燥的无花果产区, 成熟果制干, 常用此法。具体方法是: 在晴朗的日子, 将成熟的果实采收后, 按品种、级别逐个地铺置在扁平的筐、筛或其它易透气的容器内, 放在阳光下, 自然干晒燥或放在通风处阴干; 在晒制时, 要经常翻动、压扁、成形; 待水分散失, 果实糖粉提高达50%左右时, 即可装袋保存。 (2) 切片制干 对无花果生长后期不能成熟的青果, 可采用切片制干。其方法是: 一是人工切片, 果片厚度为0.3cm左右, 并摊放在芦苇席、竹搂或干净的水泥场地上, 干燥后, 装入塑料袋中保存。二是用切片机进行切片, 采用烘干机烘干, 也可利用阳光自然晒干。果干片可作为制蜜饯、饮料的原料。 (3) 脱水制干对一些含糖量偏低、含水量偏高的品种, 可于果实成熟度八至九成时采收, 进行脱水制干。其工艺流程: 鲜果 洗果 蒸汽去皮(热烫) 真空干燥(脱水) 包装 保存。脱水的果干可用做食用产品, 也可用于制作糕点和汤羹的原料。 (4) 烘干制干 在夏季高温潮湿的产区, 成熟果制干, 常用此法。其方法是, 将八至九成的无花果采下后, 按以下的流程进行烘干制干:洗果 蒸汽去皮(热烫) 上盘 烘干 整形 包装 保存 产品。烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料, 也可直接使用。 3.1.2 果酱 一般八至九成的无花果果实皆可作为原料。如加工出口标准的果酱, 则必须选择品种一致, 成熟度较高的优质果制造; 如作为家庭自用, 则清洁卫生的残次果, 也可利用。主要的加工技术要点如下: (1) 原料配比 果实和蔗糖的重量比为1: 0.50.6, 加柠檬酸0.4%左右, 另在预煮时, 加少量的水。 (2) 工艺流程 原料果 挑选 清洗 清理 破碎 打浆 预煮 加糖浓缩(3次) 装罐 封口 灭菌 冷却 贴标签。 (3) 技术要求 蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好; 蒸制的温度在100120; 蒸制过程中, 要不断搅拌; 装罐温度在70左右; 灭菌温度在100左右。 (4) 质量指标 果酱固形物含量70%左右; 产品为琥珀色或黄褐色, 半透明状; 果酱液中含有少量白色破碎种皮。 3.1.3 果脯 原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致(约4050g) , 果皮为黄色或黄绿色的果实为宜。如果实太大, 则须破开; 要求果面无病班和伤痕。主要技术要点如下: (1) 原料配比 果实和蔗糖的重量比为: 1: 0.20.3, 加柠檬酸0.3%0.5%和适量水。 (2) 工艺流程 原料果 分选 清洗 清理 去皮 (或不去皮) 热烫 硫处理 糖煮和浸糖 烘干 整形 分级 包装。 (3) 技术要求如加工高档果脯, 原料果应去皮; 去皮技术一般采用硷液法, 但采用真空浸糖效果好, 而且节省时间。果脯烘制温度以60为好。 3.1.4 饮料 饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式。它既可用成熟鲜果, 又可用干果作为原料; 饮料制品, 既可是液体的形式, 又可是固体的饮料。 第一, 液体饮料的制作方法是: (1) 原料配比 鲜果(切片) 与提取水的重量比为1: 1, 干果(切片) 与提水重量比为1: 5. (2) 制液工艺将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅) 内, 加热至90左右, 约30分钟后, 停止加热, 静置1224小时, 对果渣及汁液进行压榨, 制取粗滤果汁。将果汁进行精滤、澄清后, 冷冻保存备用。 (3) 澄清技术一是明胶单宁澄清法, 即配置1%明胶和单宁溶液, 加入原汁中, 不断搅拌; 原汁在812室温下, 静置612小时可达到澄清的目的。明胶、单宁与果汁重量比为1: 40005000.二是加酶澄清法, 即将无花果原汁加热到 82时, 进行杀菌, 待汁液冷却到5055时, 加入果胶酶制剂, 用量为0.2%0.4%, 搅拌均匀。静置逐渐澄清。 (4) 浓缩技术 将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的16倍, 经调配后, 装灌后配用。一般常用浓缩法, 即将浓缩果汁配比为: 原汁(28%可容性固形物) 与糖液(75%含糖量) 重量比4: 1, 加柠檬酸适量, 混合均匀加热至75以上。 (5) 饮料配制以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置, 原果汁含量10%40%, 总含糖量15%左右, 总含酸量0.5%以下的果汁饮料, 经调配、加热、装灌、封口而成商品。如用浓缩汁, 则亦按果汁含量5520%的含量, 进行调配果汁饮料。 第二, 固体饮料加工方法: (1) 果粉加工 以无花果浓缩汁为原料, 采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥, 制造原粉。 (2) 固体饮料 以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料, 加适量水, 经搅拌机混合, 均匀地拌成半散松状, 再经造粒机成型、烘干, 包装后即为成品。 3.1.5 果酒 (1) 浸泡酒 选用优质酒基, 将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中, 经一定时间后, 取出浸泡酒基, 经陈酿、调配, 即成浸泡酒, 酒度可调成32%46%。 (2) 发酵酒有2种方法:第一, 纯无花果发酵酒。选用充分成熟和含糖量高的果实, 经破碎、压榨成汁, 再经杀菌后接种酵母, 进行发酵。1520天左右, 当甜度降到1%以下时, 即可分离酒液, 并反复2次; 除去沉淀物后, 调整酒度为10%20%, 经陈酿后, 调配即成。第二, 无花果、蜜蜂混合发酵。选用充分成熟和含糖量较高的果实, 经破碎、压榨取汁, 并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220 Bx,再经杀菌后, 接种发酵和澄清过滤, 即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒, 色泽琥珀透明, 蜜香浓郁, 果香优雅, 醇和爽口。 3.2药用产品 无花果的果实、叶、和根部均可药用。 3.2.1采收加工 (1) 果实 无花果成熟后采收, 鲜用或晒干用。 (2) 叶 夏秋季采收, 鲜用或晒干用。 (3) 根 秋后采收, 晒干。 3.2.2 功效主治 (1) 果实味干, 性平。可健胃请肠、消肿解毒, 主治肠、痢疾、便秘、痔疮、喉痛等症。 (2) 叶味淡、涩, 性平, 有小毒。可散瘀消肿, 主治痔疮、肿毒、心痛等症。 (3) 根味淡、涩, 性平, 有小毒。主治筋骨疼痛、痔疮等症。 3.2.3药方 (1) 治肠炎、小儿腹泻、痢疾 无花果37个, 生食或水煎服。 (2) 哮喘每日食用无花果57个, 或捣烂取汁, 开水冲服。 (3) 治消化不良 无花果切片, 晒干, 炒黄, 开水冲泡代茶饮。 (4) 治痔疮肿痛、出血无花果57个, 与猪大肠一段炖服。 (5) 治肺热声嘶无花果714个、麦冬1015g, 水煎调白糖或冰糖服。 (6) 治胃溃疡、十二指肠溃疡无花果焙干研末, 每次服用49g, 日服3次。 (7) 治疝气无花果27个、小茴香69g, 水煎服。 (8) 治疮疡无花果焙干, 研细末, 撒于洗净的疮疡是, 或用鲜果捣烂敷患处。 (9) 治黄疸无花果叶48g, 水煎服。 (10) 治误食鱼蟹类中毒无花果鲜嫩叶, 洗净捣烂绞汁, 每次兑温开水服半杯。 (11) 小儿蛔虫、钩虫无花果根或茎叶2040g, 煎浓汤, 早晨空腹1次服下。 (12) 筋骨疼痛、风湿麻木无花