中国烹饪工艺学——十大调味理论.ppt

中国烹饪工艺学 调制工艺 中式烹调高级技师国家高级公共营养师国家级中式烹调评委中国烹饪大师中国餐饮职业经理人国家食品安全专家委员 李天佑 中国烹饪工艺学 调制工艺第一章中国传统调味技艺的十大基础理论第二章调味工艺第三章调香工艺第四章调色工艺第五章调质工艺 烹饪 家务活动 烹调技术 面点技术 其他 是指人类为满足生理需要和心理需求 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为 是人类饮食活动的基础之一 烹调 热菜 冷菜 制汤 其他 烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程 仅指做菜的烹饪技术 中国烹饪工艺学概述 红案和白案 红案 肉类 水产 蔬菜 中式烹调师 制作菜肴的工种叫红案 指烹调制作 白案 制作面点的工种叫白案 指面点制作 米面 杂粮 其他 中式面点师 中餐烹调技术的三大要素 精湛 精准 原料特点刀法效率标准 调味品味型方法风俗 精确 水温油温火力成熟度 刀工 火候 调味 第一章中国传统调味技艺的十大基础理论 五味调和是中华民族传统饮食文化的核心 它源远流长 内涵丰富 自古及今 不同地域 不同时空 不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源 也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴 中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果 这种认识 归纳起来 主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践 十大调味基础理论 一 中和 调味论1 中和 理论最早源于中国古时代的 中和之道 早在先秦时期 古人就讲究 五味调和 特别是春秋时期 孔子的中庸思想进一步深化 并作为一种社会意识 从而形成了系统的思想体系 对后世产生了巨大的影响 2 礼记 中庸 曰 和也者 天下之达道也 致中和 天地位焉 万物育焉 中庸作为一种道德范畴和哲学观念 其含义有 中度 执两用中 和 提倡 无过无不及 的中庸适度原则 过犹不及 是孔子中庸思想的核心 乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线 同时又是他处理社会问题的方法论 3 左传 昭公二十年 记载 政治家晏婴对 和 的概念以烹调等为例作了发挥 曾说 和如羹焉 水火醯醢 x h i泛指佐餐的调料 盐梅 以烹鱼肉 燀ch n之以薪 宰夫和之 齐之以味 济其不及 以泄其过 君子食之 以平其心 齐 音剂 之 使酸咸中和 济 指增益之意 不及 谓酸咸不足 则加盐梅 泄 指减 过 指太酸太咸 则需加水以减之 调味时若 济其不及 和 以泄其过 必须用 齐 之技去达到 和 之目的 这是 中和 调味理论形成的基础 中和 调味理论 强调的是 适中 适度 中正 调味中的 和 强调的是 中和 这是我国最传统的 调味 方法 它是一种不偏不倚的调和理论 利用不同的调味品 经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态 4 中国第一部烹调专论 吕氏春秋 本味 它对 中和 调味理论作了深刻的阐释 调和之事 必以甘 酸 苦 辛 咸 先后多少 其齐甚微 皆有自起 鼎中之变 精妙微纤 口弗能言 志弗能喻 若射御之微 阴阳之化 四时之数 故久而不弊 熟而不烂 甘而不哝 酸而不酷 咸而不减 辛而不烈 淡而不薄 肥而不睺 这是古代早期调味理论的经验总结 其核心理念就是讲究调味的 中和 和恰到好处 不偏不倚 不过不欠 持中协调 才是调味最好的菜品 这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义 中和 调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中 如江苏菜强调的是 浓而不腻 淡而不薄 咸甜适中 清鲜平和 的调味特色 广东菜的口味讲究 清而不淡 鲜而不俗 嫩而不生 肥而不腻 的调味特色 各地菜系都以适应本地的调味特色 调辅料的 中和 运用 达到口味 和美 的目的 在中国烹饪中 五味 是本体 调 是手段 和 是目的 它是一个烹调目的和手段的统一体 是一个系统 五味调和 尽在 中和 二 本味 调味论中国烹饪 本味 调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美 突出原料之本 并把握原料的优劣 通过调味全力灭腥 去臊 除膻 排除一切不良的气味 1 吕氏春秋 本味 全书160篇 本味 乃其中一篇 所谓 本味 主要指烹饪原料本身所具有的甘 酸 辛 苦 咸等味的化学属性 以及烹饪过程中以水为介质 经火的大 小 久 暂加热变化后的味道 2 清代袁枚 随园食单 对 本味 调味有许多独特的见解 一物有一物之味 不可混而同之 善制菜者 须多设锅 灶 盂 钵之类 使一物各献一性 一碗各成一味 余尝谓鸡猪鱼鸭 豪杰之士也 各有本味 自成一家 袁枚指出了选料 切配 调和 火候等方面要注意的问题 如荤食品中的鳗 鳖 蟹 牛羊肉等 本身有浓重的或腥或膻的味道 需要 用五味调和 全力治之 方能取其长而去其弊 3 金元时期 朱丹溪 茹淡论 中说 味有出于天赋者 有成于人为者 天之所赋者 谷蔬菜果 自然冲和之味 有食之补阴之功 此 内经 所谓味也 4 清代 养小录 烹饪燔炙 毕聚辛酸 已失本然之味矣 本然者 淡也 淡则真 昔人偶断肴馐 食淡饭 曰 今日方知真味 向者几为舌本所瞒 5 袁枚 味要清鲜 不可淡薄 清鲜者 真味出 味要清鲜 不可淡薄 清鲜者 真味出 一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味 吃鸡要有鸡味 吃鱼要有鱼味 其次才是调味品的滋味 6 袁枚 切葱之刀 不可以切笋 捣椒之臼 不可以捣粉 以免影响原料的本味 使其风味尽失 过分的依赖调味品 会使人们在品味菜肴时产生单调之感 不利于在烹调中显示出 一物一性 一菜一味 的多样风格 7 李渔 闲情偶寄 笋 曰 论蔬食之美者 曰清 曰洁 曰芳馥 曰松脆而已矣 不知其至美所在 能居肉食之上者 只在一字之鲜 这是本味者的真实体验 到过农村的人 到菜地里采摘新鲜的蔬菜 往锅里投入刚收割打出的稻米 从厨房里烹出刚捕捞的活鱼 尽管烹调方法异常简单 但那种特殊的本味之鲜 是给人无限回味的 原汁原味 正是味的核心表现 本味菜 以淡味 真味的菜肴占主体 其味之妙 尽在本味之绝佳特色 三 时序 调味论调味之时序论 是由 周礼 和 黄帝内经 最早提出来的 按季节来调味的理论实际上是以我国 五行 学说为依据 阐述调味与季节 四时 人体 五脏 的关系 这一调味理论在历史上影响深远 直到现代 1 周礼 礼记 内则 凡和 春多酸 夏多苦 秋多辛 冬多咸 调以滑甘 中医认为调配饮食滋味 要合乎时序 注意时令 这种观点 称为 时序论 古代养生家更是以 四时时序 为调和之纲 饮食调和需按四时月令进行 已成为中国人饮食烹饪的共识 时序 调味理论 讲究适时而食 适时配味 2 孔子的饮食思想 孔子对饮食提出了 十不食 其中就有 不时不食 强调了季节调理的重要性 这种优良传统顺应了人体内生物钟的节奏进食 舒缓自如 张弛有序 这些都是符合现代饮食科学要求的 它促进了营养食谱和滋补饮食的发展 并讲究时令饮食和重视季节食谱的设计与变化 这也是流传至今的按季节排菜单的优良传统 在烹制调味时 要遵循调味的季节性 冬则味醇浓厚 夏则清淡凉爽 3 孙思邈 孙真人卫生歌 中提出了四时饮食宜忌要求 春月少酸宜食甘 冬月宜苦不宜咸 夏月增辛聊减苦 秋来辛减少加酸 冬月大咸甘略戒 自然五脏保平安 能全减身健康 滋味能调少病缠 4 丘处 摄生消息论 按季节饮食滋味应当注意 春天要 选食治方中性稍凉利 饮食调停以治 夏日 饮食之味宜减苦增辛以养肺 当秋之时 饮食味宜减辛增酸以养肝气 冬日则应 调其饮食 适其寒温 5 礼记 内则 中谈做 脍 规定调料 春用葱 秋用芥 而烹豚 则 春用韭 秋用蓼 6 随园食单 所列有 时节须知 夏日长而热 宰杀太早 则肉败矣 冬日短而寒 烹饪稍迟 则物生矣 冬宜食牛羊 移之于夏 非其时也 夏宜食干腊 移之于冬 非其时也 辅佐之物 夏宜用芥末 冬宜用胡椒 当三伏天而得冬腌菜 贱物也 而竟成至宝矣 当秋凉时 而得行鞭笋 亦贱物也 而视若珍羞矣 有先时而见好者 三月食鲥鱼是也 有后时而见好者 四月食芋艿是也 其他亦可类推 有过时而不可吃者 萝卜过时则心空 山笋过时则味苦 刀鲚过时则骨硬 四 地缘 调味论1 齐乘 中所说 今天下四海九州 特山川I所隔有声音之殊 土地所生有饮食之异 2 清朝钱泳 履园丛话 中说 北方嗜浓厚 南方嗜清淡 3 徐珂 清稗类钞 说 食品之有专嗜者焉 食性不同 由于习尚也 兹举北人嗜葱蒜 滇 黔 湘 蜀人嗜辛辣品 粤人嗜淡食 苏人嗜糖 口味歌 如 南味甜北味咸 东菜辣西菜酸 辣味广为接受 麻辣独钟四川 安徽浓 河北咸 福建浙江咸又甜 宁夏河南陕青甘 又辣又甜外加咸 山西醋 山东盐 东北三省咸带酸 黔赣两湖辣子蒜 又麻又辣数四川 广东鲜 江苏淡 少数民族不一般 因人而异多实践 巧调能如百人愿 五 适口 调味论1 宋代林洪在 山家清供 中记述的苏易简在回答太宗 食品称珍 何物为最 物无定味 适口者珍 2 曹慈山的 老老恒言 强调 食取称意 衣取适体 即是养生之妙药 这些 适口 调和理论 都是具有现实和代表意义的 六 相物 调味论根据原材料的特点有针对性的施加调味品 可使菜品相得益彰 美味可口 这种调味方法从古代开始一直沿用至今 1 随园食单 开宗明义就提出了 凡物各有先天 如人各有资禀 人性下愚 虽孔孟教之 无益也 物性不良 虽易牙烹之 亦无味也 调剂之法 相物而施 有酒水兼用者 有专用酒不用水者 有专用水不用酒者 有盐酱并用者 有专用清酱不用盐者 有用盐不用酱者 有物太腻 要用油先炙者 有气太腥 要用醋先喷者 有取鲜必用冰糖者 有以干燥为贵者 使其味人于内 煎炒之物是也 有以汤多为贵者 使其味溢于外 清浮之物是也 如 连鱼豆腐 用酱多少 须相鱼而行 杨明府 冬瓜燕窝 甚佳 以柔配柔 以清人清 重用鸡汁 蘑菇汁而已 燕窝皆作玉色 不纯白也 干锅蒸肉 在制作中 不用水 秋油与酒之多寡 相肉而行 以盖满肉面为度 根据原料的特点进行调理 原料本身具备鲜味的 如新鲜的鱼 虾 鸡 鸭等 烹制时要突出原料本身的鲜味 不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味 所以在调味时对鲜味足的原料 宜淡不宜重 在口味上避免调味过重而适得其反 失去美味效果 原料本身味薄的如海参 鱼翅等 应以其他鲜香的美味促进它 如用调制的高汤套味 吸味 以增加其鲜美之味 原料带有臊 腥 膻气味的如牛 羊肉和鱼等 应利用调味品 如料酒 葱 姜 蒜 醋等 来改变臊 腥 膻的不正之味 并使其美味突出 七 优选 调味论 选用优质调料 针对原料的不同情况进行调味 是古代调味理论的一大特点 吕氏春秋 本味 中就有对调料优选的要求 和之美者 阳朴之姜 招摇之桂 越