餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管.doc

餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管餐厅设备、餐用具、家具是保证营业接待工作政党开展的必要物质条件。餐厅的餐用具、家具、设备种类繁多，数量很大。能否正确地使用与保管，将直接关系列其使用寿命，同时也会直接影响餐影响餐厅的服务质量和饭店的管理水平。 第一节高级餐具的使用与保养 一、 高级餐用具的种类 所谓高级餐具一般指餐具本身价格昂贵、用料考究，工艺精湛，多用在隆重场合或高级餐厅内。 （一） 、高级中餐餐具 1、 名贵的陶瓷制品：各种菜盘、餐盘、汤碗、饭碗、茶具等。 2、 水晶、玛脑类制品：水晶玻璃杯具，玛脑杯具及玉杯具等。 3、 金银器具：镀金菜盘，镀金鱼翅碗、镀金汤碗、银筷、汤匙等。 （二） 、高级西餐餐具 1、 名贵陶瓷制品：各种规格的餐盘，汤碗、咖啡具等。 2、 水晶类制品：水晶杯具等。 3、 金银器具：银餐刀、餐叉、不同规格的匙。 二、 高级餐用具的洗涤消毒方法 （一） 、高级瓷器的洗涤消毒方法 高级瓷制餐具的洗涤消毒方法之一与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同，其程序为一去残渣；二是洗涤剂洗涤；三用清水冲冼；四消毒。在用专用洗涤碗盘机器的饭店里，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。消毒过的餐具，须用专用布擦干水渍，分类分档整齐的放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。 （二） 、高级玻璃器具的洗涤消毒方法 多种高级水晶杯、壶，玛瑙杯具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，然后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，边擦过检查。检查的方法是手拿杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍滑洗掉，擦好的杯具一定是透明光亮无污渍。擦杯时一定要轻，用力得当。擦后的杯具要杯口朝下依次整齐码放在专用的杯具柜内或杯箱内。 （三） 、高级镀金、镀银餐具的洗涤消毒方法 用后的餐具要认真洗涤，中餐高级象牙筷，用后洗涤时应用专用洗涤剂清洗。用清水冲净后，再用干净的揩布揩干。需要注意的是象牙筷的切不可用温度过高的水来洗涮或浸泡，以免象牙筷发生弯曲或断裂。 三、 高级餐具的使用与保养 （一） 、瓷器的使用与保养 瓷器是饭店晚厅服务的主要用具之一。洗净消毒后的碗碟，须用专用布擦干水渍，然后再分类分档整齐的放在特定的碗古装内，防止灰尘污染，在搬运碗碟等瓷器餐具时，要装妥托平，防止因倾斜碰撞而打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序，防止因乱叠而造成压裂压碎。 （二） 、玻璃器皿的使用与保养 玻璃器皿要求经常检点，妥善保养，各种水杯，酒杯用过后都要用消毒揩布揩干水渍，保持杯的透明光亮，操作时，动作要轻，使劲得当，拭干后的杯子都要扣于盘格内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用的要木格子或塑料格子放，小的杯子放在特制的小格子内，在放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤裂口的杯子，应立即捡出勿用，以确保客人的安全。 （三） 、银器的保养 饭店的银器皿，大部分是餐厅用具，对于多式银器，必须细心洗擦，精心保养。凡属贵重餐具，一般由后台管理部派专人负责，对银器的管理分档登记造册，在用的银器需天天清点。在大型宴会上餐具数量多，种类我，流量大，更需过细检点。在收台面剩菜时，要防止把小银器倒进杂物桶里，同时，对所用的银器餐具，用具要定期的盘点，防止缺少，发现总是应立即申报与查清。 第二节餐厅主要家具、设备的使用与保管 一、 餐厅家具 1、 桌子 圆桌：直径为120百米的桌面是为4至6位宾客准备的，直径为160厘米的桌面是为8位宾客作准备的，直径为180厘米的桌面是为10位宾客准备的，每个宾客所占宽度应为50厘米。 长条桌：规格一般定180厘米长，60厘米宽，宴会中做为酒水台或服务员的服务台使用。 服务桌：是上下菜的落台，其长度是根据餐厅分布的状况以及家具本身的造型和风格的要求来决定。一般的规格为长60厘米至100厘米，宽为45厘米，高为90厘米左右。 转台：在10人座以上的圆桌面上，一般都配有转台，转台底座内装有滚球轴承，菜点摆放在转台上，便利地上要轻轻的转动，所需的菜点就会转到客人面前，其规格一般有3种，分别为转台，12人转台和14人转台，一般为玻璃制的。 2、 餐椅 木椅：可分为木制生椅和硬木制座椅，硬木椅一般配有精美的座垫，以显示出它的庄严和豪华，配有这种座椅的餐厅，在整体布局上应与传统的中国风格相适应。 不锈钢椅：主要柜架为电镀钢管，特点是重量轻，结实，可叠摞在一起，所需安放面积小，便于搬动，规格一般是椅背高是90厘米，坐椅高度为45厘米，面积为45厘米45厘米。 儿童椅：为了方便带儿童的宾客前来就餐，座高为65厘米左右，座宽、座深都比普通餐椅小，但必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。 沙发：沙发是餐厅休息室不可缺少的家具，一般为组合沙发，沙发靠背倾斜度在92-98度。 茶几：与沙发配套的家具，一般为木制的，主要用途是供宾客摆放饮料、茶具、烟缸等，一般为长方形。 二、 餐厅家具的使用和保养 根据木质家具的特性，运用科学的方法，是做好家具保养的基础，一般注意以下几个方面。 1、 严防受潮与暴晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾，湿台布放在家具上发现此类现象应马上拿开，见到水渍要马上擦干，家具受阳光暴晒易收缩、变形、裂缝和色泽减退等，因此要尽量避免。 2、 定期上蜡打光：一般为半年一次，上蜡时先在家具表面除尘除迹，而后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布揩擦，使之发亮，整洁美观。 3、 注意调节室内的空气与适宜通风，房间久闭门窗不通风，家具容易失去鲜艳的色泽，温度过大或在雨季使家具发霉，适时地打开门窗进行通风，放家具的仓库要注意开窗通气。 4、 注意巧搬轻放：饭店的家具，常需搬动转移，要十分注意巧搬轻放，对笨重的家具，一定要两人搭配好才能搬动，切忌一人在地板上生拖硬拉，搬动时不要硬撞墙壁，门柜和地板，防止碰碎镜子和玻璃面，及时维修，以保持和提高家具的完好率。 三、 布草、地毯的正确使用和保养 （一） 、布草 主要是台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等，对这些布草一定要及时清洗，勤于清点，妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送下次，如果来不及送下走的应晾干过夜。 （二） 、地毯 地毯是饭店比较高档设施之一，使用保养的要求很高，在羊毛制品和化纤制品中，饭店一般使用羊毛地毯。这类地毯的除尘洗涤化纤地毯复杂费劲，因此要精心保养。如果发现毯上有痰迹墨迹，应及时用少许的肥皂水把布贴揩净，晾干。有油迹的地方可用汽油揩擦，如果有水酒在地毯上，须把潮湿的地方掀起晾干，地毯一般是半个月洗一次，这就与日俱增须注意保养，收藏保管地毯时，必须首先吸掉杰尘，洗刷干净，并放些樟脑丸，卷成圆形，丙端用纸包好，储藏在干燥通风的地方，防止虫蛀，霉烂。 四、 餐厅服务车及保温锅的正确使用与保养 （一） 、服务车种类 1、 工作车：主要用途是在餐前摆台时盛放餐具，在开餐时摆放从宾客餐桌上撤下的各种餐具。工作车的形状较多，其主要规格是高80-85厘米，宽45厘米左右，长80厘米左右。工作车一般有两层，也有分三层的。工作车一般为铝制或不锈钢制的。 2、 烹调车：餐厅用烹调车一般配备有客前烹制服务的餐厅里，大都是西式餐厅，这种车有专门放置小型液化气炉的位置，有放置调味品的位置这种车通常分为两层，规格大小与工作餐车一致。 （二） 、各种餐车的正确使用与保养 1、 餐车在使用时不能装制过重的物品，多数餐厅内使用的餐车小巧轻便，应认真履行专车用的原则，不能作其他用途。 2、 餐车车轮较小，在使用时推的速度不能过快，如遇地面不平或、厅内地面有异物容易翻倒。 3、 餐车擦净：每次使用后一定要用带洗涤剂的布认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。 （三） 、保温锅种类 餐厅里一般配备有各式不锈钢保温锅，其主要规格有8045厘米长方形保温锅，也有4545厘米的方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。保温锅是由酒精或固体燃料为加热源，保温锅一般为三层，下面一层放水，中间一层放各式需要保温的菜肴，下面一层放燃料。保温锅可保持菜肴原有的热度，从而保持菜肴的质量，保温锅使用最多的是在自助餐的场合，在宾客进餐时间分散不集中的情况下，保证菜肴的温度。 （四） 、保温锅的正确使用与保养 保温锅的保温热源有两种：一种是固体燃料，另一种为酒精燃料，所以在操作时应慎重。在操作时先在保温锅添上足够的开水然后将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，然后才可以点燃固体燃料或酒精，随时掌握燃料的燃烧情况。待要熄火时，固体燃料一般用盖子盖好即可。酒精燃料要用浸湿了的布巾盖在燃料碗上，动作要准确无误。酒精燃料被布巾盖信失去了气氛就会自动熄灭。保温锅用后要认真擦洗。在盛放开水的一层会洁出水垢，要及时清除。 五 、空调器 现代化的餐厅，一般都设有空调设施，使用时应将冷暖档控制在人体感到舒适的位置，即保持室内恒温21-24度。由于饭店规格档次不同，空调设施也不尽相同，在许多大饭店内各个餐厅采用的都是中央空调系统，在有的小型饭店内则采用各自独立的空调器来调节温度。空调器正确使用方法如下： 1、 保持舒适的室温。过冷或过热都不利健康。使用冷气时最好控制在比室外温度低4-5为佳。使用暖气时控制在22-24的范围内。另外暖气下降1或冷气高1都可节约10%的电力。 2、 舒适而经济地使用空调器为了保证室内均匀的温度，要调整好风向。使用暖风时使风向向下，调节到暖风直吹地面。夏天为防止日光直射，冬天为保暖起见，拉上窗帘效果更加明显。 3、 不要使风长时间直吹皮肤，长时间使风直吹皮肤，对健康十分不利。 4、 使用时注意通风换气。在使用空调器时也要注意通风换气。 5、 电源插头要插牢，电源插头如果松驰，会引起漏电或过度发热。 6、 不要用电源的接通、切断控制机器，这样做会引起触电或过度发热。 7、 接触正在运转中的风扇或电气元件十分危险，要特别注意。 8、 不要堵塞吸入口和次风口。以上动作会给空调增加负担，使性能下降或引起保险装置失效，机器停止运转等现象。 9、 不要喷洒可燃性药剂：杀虫剂、油漆等易燃性物质会引起火灾，不要直接对空调器喷酒。 10、注意防止老鼠从空调管道跑进，影响空调的正常使用。六 、其他电器设备 1、 冰块机（制冰机）：现代化的餐厅，特别是酒吧间对冰块的需用量较大，通过制冰机，保证冰块的供应。 2、 电开水器：不论何种餐厅，开水的需要量都是很大的，电开水顺使用方便，水的温度稳定，洁净卫生。 3、 电饭煲：电饭煲是近年来中餐零点餐厅使用的食品保温设备之一。它的主要用途是保证米饭、粥等主食的温度。因为餐厅要保证优良的服务质量，就不能让宾客吃不够热的米饭，所以电饭煲非常必要。 4、 毛巾保温箱：餐前、餐后为宾客送上香巾气服务程序的组成部分，但毛巾必须保持一定的温度，这就要借助于保温箱。 5 、洗杯器 洗杯器是专门洗刷各种玻璃杯具的专用工具。清洗杯具时先把杯具放在圆柱内，由清洗剂与毛刷把杯清洗干净，然后拿出，扣放的长柱上压住，清水就肝把杯里杯外冲净，然后取出用专用巾擦净。洗杯器可以放在洗涤池内使用。它特别适合各种杯身较长的高脚杯具的洗涤。 6、吸尘器 吸尘器用于餐厅各个部位的吸尘，有地毯的餐厅与日俱更应备有吸尘器。吸尘器在使用中要注意不要及入以下物品：带火的烟头、挥发油、溶化剂、酒精等易燃物、针、刮胡刀。含有水分的垃圾，蟑螂或其它昆虫，可堵住吸尘口或管道。吸尘器机身上部不要放置重物。不要将软管硬性扭曲，抻拉，踩踏等。使用时要注意不离火或热源过近。不要强行抻拉电源线等。清扫过滤器要注意安装是否正确，如安装不妥灰尘会进入电动机内引起故障。每次使用后，应按以下几个步骤进行清理： 1、 用过吸尘器后要马上断开电源，然后将集尘袋里面的灰尘清扫干净。集尘袋要定期清洗。 2、 吸尘器的附件要保持清洁，如有灰尘污垢，要用抹布擦拭干净。 3、 注意检查机体和附件上的螺钉是否有松动现象，如有应立即紧固。 4、 定期更换轴承和润滑油。可根据吸尘器使用量的大小，半年或一年更换一次。 7、地板磨光机 目前许多涉外饭店餐厅地面是铺地板的。地板必须定期除尘上蜡，地板磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。磨光机主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时主要接上电源，马达即能起动链条带动棕刷进行磨光。如闻马达声不对，或马达发动不起来，就须切断电源，笛检查原因，排队故障。机器用后除去残蜡，保持清洁，以免残留蜡结块，损坏棕刷。 餐厅卫生及餐用具洗涤消毒方法 一、 餐饮人员个人卫生 餐饮服务员注意个人卫生，是讲究个人仪容仪表的需要，更是提高服务质量的需要。所以餐饮服务人员要严格要求自己，养成良好的卫生习惯。对于个人卫生的要求，除了按照饭店规定穿着，保持整洁外，要做“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特别是夏季，如不及时洗澡身上的汗味很难闻，影响服务质量，冬天也应该每隔一至两天就要洗澡，保持身体干净。勤理发，这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要还应是发不过耳，不留大鬓角，上班前头梳理整齐，一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩，梳理整齐。勤刮胡须，是要求男服务员每天刮一次胡须，保证面部干净整洁，为宾客服务时留有胡须是不卫生的；勤刷牙，要求服务员养成早晚刷牙，饭后漱口的良好习惯，美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象；勤剪指甲，是养成良好卫生习惯的起码要求之一，手指甲内有许多病菌，勤剪指甲，可以减少疾病的传播，每星期要剪一至两次指甲。“三要”的内容是工作前后，大小便后洗手，工作前漱 口。“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不弄小手、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转与背向宾客。 二、 餐厅卫生 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。 （一） 、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。 1、 地面卫生：地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。如发现有汤汗造成污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦试，直到干净为止。 2、 墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。 3、 门窗玻璃要第周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 （二） 、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。 （三） 、服务桌的卫生:每餐后认真清理桌面要干净,备餐用具要摆放有序码放整齐,特别要注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。 （四） 、备餐室外的卫生:要餐餐整理,并保持备餐调料柜,家具柜的干净整洁,进然有序。 （五） 、餐厅的公共卫生区域:一般是指附近的休息室外、走廊等,要认真清扫。 三、 餐用具洗涤消毒方法 (一) 、各类器皿的洗涤消毒 1、 瓷器:一般大的宾馆和饭店采用蒸气洗碗机。通过蒸气洗碗机的洗涤消毒,可以达到其应有的卫生标准。对一些难洗的瓷器,可在洗碗机里的一种起高效浓缩机用餐具清洁剂“佳力霸”,它的特点是:适于在水硬度特高和污垢量很大的条件下清除餐具上顽固的食物污垢和各种油脂效果极佳。 另外,小批量瓷器可用高锰酸钾或漂白粉浸泡消毒,消毒 时要根据瓷器的数量来计算用药量,尤其是漂白粉,因药性不 稳定,最好的是现用现配,如没有高锰酸钾和漂白粉,也可以用 洗涤灵进行洗涤消毒。 2、 玻璃器皿在饭店使用较广,品种繁多,有各种各样的玻璃酒杯、水杯、漱口杯和烟灰缸等等,品种规格不下几十种,要求经常检点,妥当保养。一般水杯、酒杯用过后都要用洗涤剂洗刷。清水过净,然后用专用消毒布揩干水渍,保持杯子透明光亮。也可以用洗涤灵洗刷,清水过净,还可以用蒸气消毒。 3、 不锈钢器皿:不锈钢器皿和洗涤消毒方法,一般有两种:第一采用漂白粉或新消净浸泡消毒,漂白粉为高效消毒药品,加水以后,产生次氯酸,它能破坏维持生命的酶,而产生杀茵作用,浓度在1-5%,就可杀灭细菌繁殖体、病毒、芽胞、真茵胞子。新消净也是一种高效消毒药物。对细菌繁殖体、病毒、芽胞、真茵胞子均有良好杀茵作用,1%之浓度,数分钟即达到消毒目的。第二采用洗涤灵洗刷消毒,清水过净。尤其在洗不锈钢叉子时,要先用清水把叉缝间的杂物(蛋黄、汤汁等)洗掉,然后在进行消毒、洗净、擦干。 4、 银器:银餐具有大小刀叉,大小银盘和不同类型的壶盅和羹匙等几十种。程式银器,必须缌洗擦,精心保养,妥善保管。用后的餐具要洗涤这是常识,但银餐具用过后,不仅要清且要擦干擦亮,尤其接触过蛋类的银器更要倍加擦洗。因为蛋白碰到银器会起化学作用,产生黄色的蛋白银。银器长期不压用,颜色会由白变黑。因此对银器不仅要饭后一般擦,而且要定期彻底擦洗。擦银器最好是用银粉,擦洗方法是将银器浸水后,用刷子或揩布沾上银粉,擦去银器上的黄污渍,待凉干后,用干布用力擦亮,然后用开水浸泡消毒,再用干净消毒的揩布揩干。无银粉时也可用去污粉或牙粉代替,但用这两种粉末擦的银器,不如银粉擦得亮,如有条件期用酮油擦拭。 (二) 、餐具消毒的几种常用方法及配方 1、 煮沸消毒法:先把餐、酒具用温水洗净后装好筐,放在开水中,煮沸15-30分钟,将筐提起,把消毒过的餐、酒具放在清洁的碗柜里保存备用。 2、 蒸气消毒法:先将餐、酒餐冲洗干净,放置在密封的蒸锅里,蒸15-30分钟即可取出。 3、 高锰酸钾溶液消毒法:此法只限于消毒玻玉器皿和不耐热餐具及部分水果。取高锰酸钾5克放入5千克水中,待容解后,形成1/1000的溶液,呈紫红色。将餐具、酒具放置其中,约5-10分钟即可,然后冲洗干净,如果是水果消毒,浸泡3分钟,然后冲洗干净,此种消毒水要现配现用,方能起到消毒作用,当液体变色时,即需更换。 4、 漂白溶液消毒法:用5克漂白粉溶化在10千克水中,把冲冼过的餐、酒具浸泡在溶液中,5-10分钟,然后用水冲去漂白粉的味道即可达到消毒目的。 5、 红外线消毒法:用红外线消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法,要求箱里温度达120时,再持续30分钟,如使用不急,餐具可存放在柜内,用前再取出。 6、 “84”消毒方法是目前使用方便,消毒效果最佳的理想之物,已普遍应用,使用方法如表: 洗消物品 用药比例 消毒时间 洗消方法 食品容器、加工工具 5/1000 5分钟 先去残渣洗刷后,在置配好的药液中浸泡,再有清水洗净。 餐、茶、酒具 5/1000 5分钟 (同上) 瓜果蔬菜 5/1000 5分钟 洗消后用清水冲洗干净即可食用。 瓷砖地面、石板地面 2/1000 墩布浸药擦之。 家具 2/1000 抹布浸药液擦之。 注:1:500即2,5千克水加洗消液10毫升。1:200即5,5千克水加洗耳恭听消液25毫升。 (三) 、消毒工作应遵守的原则: 1、 合理组织,加强领导,密切合作;发动群众。消毒工作是一项要求严格细致的经常性工作,涉及范围广,工作量大,消耗的人力,物力比较多,因此,要注意人员的管理调配,节约使用各种洗涤消毒用品。 2、 注意选择适宜的消毒方法。在餐饮服务中,消毒的对象较多,如固定一两种方法,难以满足各方面的要求。因此,在实际工作中,具体负责消毒人员,需根据消毒对象正确选择消毒方法,才能使消毒工作顺利进行。3、 认真操作,保证质量,因微生物用肉眼难以观察,又无法在现场鉴定消毒效果,所以在消毒过程中,必须严格按照规定的剂量,方法进行。另外,消毒只能针对局部或部分物品,因此,在消毒处理后,必须停止再污染,否则会使消毒处理前功尽弃。 4、 形成制度,持之以恒。餐饮服务中的默默环境,被污染的机会较多,污染后又难以发现,故对经常使用的各种餐具,用具的消毒工作必须形成严格制度,并做到持久之以恒,才能较好地防止疾病的传播。 附六： 采购岗位操作规程 一食品采购定价程序 1根据酒店正常使用的货物品种、规格、单位、名称、产地，由采购员进行分类填制成相应的报价表格，再发给三家以上