油炸类作业指导书.ppt

油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 注 为关键质量控制点 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 1 原料验收 每批原料均从合格供方处采购 每种原料均有证明符合要求的相关凭证 外观抽检合格 2 添加剂使用量 3 糖浆熬制 110 150 4 油炸 油温 100 180 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 二 操作标准 操作规范1 原料验收1 1操作标准1 1 1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证 1 1 2按原料的进货检验规程执行 1 2操作规范 1 2 1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证 1 2 2对本批次原料的感观质量进行验收 本原料的色泽符合本身的自然色 滋气味正常 无异味 外包装完好无破损 数量准确 符合卫生要求 1 2 3对油脂类 果仁类等原料进行酸价 过氧化值的理化检验 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 1 3控制方法 按SN ZN0 5 22原料验收标准执行 2 配料 例 玉米酥 膨化玉米片25kg白砂糖15kg高麦芽糖浆7 5kg食盐0 25kg切麻0 5kg食油15kg 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 2 1操作标准2 1 1按产品工艺配方SN ZG 14 22标准执行配料 2 1 2所用添加剂按GB2760标准执行 见附表 配方符合性表 2 2操作规范2 2 1按产品工艺配方SN ZG 14 22标准执行配料 2 2 2所用添加剂按GB2760标准执行 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 3 拌料 制坯 熬糖投料标准见产品配料单3 1操作标准3 1 1拌料 9经对锅巴类产品 糯米浸泡至无僵芯 淘洗干净 沥干水 按工艺配方比例拌入各种调味料 3 1 2制坯 熬糖 该产品针对玉米酥 萨琪玛等产品 a将面粉 鸡蛋 蔬松剂等调制成面团再制成面片待油烤 B熬糖 根据不同产品熬糖终点温度110 150 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 3 2操作规范3 2 1拌料 锅巴类 用清水浸泡糯米 根据气温 24 48小时 浸泡过程中要换水 浸泡的糯米手指紧捏能破碎 无僵芯 淘洗干净 沥干表面水份 按配方比例拌匀调味料 待油炸成型 3 2 2制坯 熬糖 萨琪玛 玉米酥类 Auqf面粉 鸡蛋 蔬松剂等调制面团 静置醒面 将醒好的面团 擀成厚约0 1cm 宽约0 5cm的面坯等油炸 B白砂糖 高麦芽糖 清水根据不同产品 将糖浆温度熬至110 150 具体温度根据产品工艺卡 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 3 3控制方法技师技艺 目测 温度 4油炸4 1操作标准 4 1 1锅巴类 米饼呈圆形 金黄色 色泽均匀 块形完整 无焦粒 无生米 4 1 2萨琪玛 面条酥等 面坯炸至乳黄 松脆 玉米片炸至金黄色 松脆 4 2操作规范设备 油炸机4 2 1油锅内倒入油脂 并根据不同产品预热120 180 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 4 2 2锅巴类 将拌好的用专模具定量 连模具放入预热好的油中炸制成型 待自然脱模后 拿出模具 米饼继续油炸 并不时翻转 使之受热均匀 炸至棕黄色捞起 放入干净箩筐内沥油待包装 4 2 3将面坯 玉米片投入预热好温度的油锅中 炸至棕黄色或金黄色捞出 放入干净箩筐内沥油待拌糖成型 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 4 3控制方法 技师技艺 目测 温控仪 5 成型5 1操作标准 5 1 1产品不散 不返砂 大小均匀 块形整齐 5 2操作规范5 2 1将糖浆根据不同产品熬至所需温度 按比例拌入油炸好的面坯或玉米片拌匀 倒在干净的台板上或糖模内压平 按规格要求切块成型待包装 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 5 3控制方法 技师技艺 目测 温度计 6 包装6 1操作标准6 1 1包装的产品要符合感观 卫生标准 6 1 2包装内包材符合食品级包装材料标准 6 1 3净含量符合规格要求 生产日期 保质期 标注清晰 标签标注准确 项目齐全 6 1 4包装人员 作业工器具消毒后上岗操作 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 6 2操作规范6 2 1操作台 工具 人员包装前先清洗消毒 6 2 2根据产品规格 进行玻璃纸包装或袋包装 6 2 3玻璃纸包装 将成型后的产品放在玻璃纸上 两角对折再两角对折后粘贴胶带或不干胶标签 即可装外包装箱 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 5 3控制方法 技师技艺 目测 温度计 6 包装6 1操作标准6 1 1包装的产品要符合感观 卫生标准 6 1 2包装内包材符合食品级包装材料标准 6 1 3净含量符合规格要求 生产日期 保质期 标注清晰 标签标注准确 项目齐全 6 1 4包装人员 作业工器具消毒后上岗操作 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 6 2 4袋装 按产品规格要求装袋封口 6 2 5包装产品封口平整 无破包 按规格标准装入外包装箱 放入产品合格证 封箱帖上产品标签 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 6 3控制方法自检 巡检 目测 称量 7 成品检验按成品和出厂检验规程执行 检验项目 感观 净含量 水份 菌落总数 大肠菌群 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 三 质量记录附 技术要求 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www shengjie 资料整理www shengjie 油炸类作业指导书 资料整理www s