营养与食品卫生学

营养与食品卫生学NutritionandFoodHygiene CompanyLogo 第一章宏量营养素与能量 生理功能 必要的氮损失 氮平衡 1 合成人体组织蛋白质 指在完全不摄入蛋白质的情况下 机体不可避免的消耗氮量 指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系 2 构成体内多种重要生理作用的物质 3 参与调节体内各种生理功能 4 供给能量 一 蛋白质 CompanyLogo 一 蛋白质 氨基酸 必须氨基酸 在构成人体的20种氨基酸中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给 这些氨基酸称为必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 本组来晾一晾苏丹色鞋 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例 即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式 是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1 再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的 氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 人体蛋白质是由20种 氨基酸构成的 限制氨基酸 食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近 则其必需氨基酸的利用率越高 反之 食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时 会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用 使合成组织蛋白质受到限制 这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸 按照含量可称为第一 第二 第三限制氨基酸 一般只列1 3种限制氨基酸 CompanyLogo 一 蛋白质 Addyourtitleinhere 蛋白质消化率 食物蛋白质在消化道内被分解 吸收程度 蛋白质含量 蛋白质数量 质量 但如没有一定数量 再好的蛋白质其营养价值也有限 因此 蛋白质含量是营养价值的基础 蛋白质是一种含氮化合物 一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量 已知多数蛋白质的含氮量约为16 通过下面的公式可折算出蛋白质含量 食物粗蛋白含量 食物含氮量 6 25 食物蛋白质营养价值评价 CompanyLogo 一 蛋白质 蛋白质利用率 1 蛋白质生物学价值 BV 蛋白质吸收后 被机体储留的程度 BV值越高 利用率也越高 2 蛋白质净利用率 NPU 蛋白质实际被利用的程度 比BV更加全面 3 蛋白质功效比值 PER 表示蛋白质利用程度 指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数 常用于婴幼儿食品的评价 CompanyLogo 一 蛋白质 练习题 1 构成人体蛋白质的氨基酸有 种A 10B 16C 9D 20E 82 下列属于人体必需氨基酸的是 A 丙氨酸B 精氨酸C 谷氨酸D 苏氨酸E 甘氨酸3 限制氨基酸的存在 使机体 A 蛋白质的吸收受到限制B 蛋白质提供热能受到限制C 合成组织蛋白质受到限制D 蛋白质分解代谢受到限制E 机体氮平衡受到限制 D20种 D苏氨酸 C CompanyLogo 二 脂类 1 脂类的营养学意义 1 提供机体所需的能量 贮存和提供能量 脂肪的净能量系数为9 0kcal g 2 延迟胃排空 增加饱腹感 3 改善食物感官性状 促进食欲和营养素吸收 4 提供脂溶性维生素 5 维持体温与保护脏器 6 节约蛋白质作用 7 机体重要的构成成分 2 必需脂肪酸的定义及功能 定义 机体生理需要 自身不能合成 必须由食物供给的脂肪酸包括 n 6系列 亚油酸和 亚麻酸 功能 是组织细胞的重要组成成分 参与线粒体及细胞膜磷脂的合成 EFA缺乏将导致线粒体肿胀 细胞膜结构 功能改变 膜透性 脆性增加磷屑样皮炎 湿疹等 CompanyLogo 二 脂类 与脂质代谢密切相关 体内约70 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 EFA缺乏时 胆固醇转运障碍 在体内沉积导致疾病 必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体 EFA缺乏将导致前列腺素合成能力减退 动物精子的形成与EFA有关 长期缺乏EFA可导致不孕症 EFA对X 射线引起的皮肤损伤有保护作用 参与生物合成类二十烷酸物质4 参考摄入量占每日总能量摄入的20 30 必需脂肪酸的摄入量 一般认为应不少于总能量的3 CompanyLogo 三 能量 1 能量单位和能量系数国际通用单位 焦耳 joule J 千焦耳 kJ 兆焦耳 MJ 常用单位 卡 calorie cal 千卡 kcal 1cal 4 184J1kcal 4 184kJ1J 0 239cal1kJ 0 239kcal能量系数 1 定义每克碳水化合物 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的能量值 碳水化合物和脂肪的能量系数 在体内可以完全氧化 其能量系数分别为4 0kcal 16 7kJ g和9 0kcal 37 6kJ g 蛋白质的能量系数在体内不能完全氧化 其代谢产物 尿素 尿酸 肌酐等 中仍含有1 3kcal的能量 蛋白质的能量系数为4 0kcal 16 7kJ g CompanyLogo 练习题 1 下列哪种是人体的必需脂肪酸 A 油酸B DHAC 花生四烯酸D 亚油酸E 硬脂酸2 蛋白质的能量系数是 A 4kJ gB 16 7kJ gC 37 6kJ gD 9kcal gE 16 7kcal g3 下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是 A 老年人 成年人 儿童B 老年人 成年人 儿童C 老年人 成年人 儿童D 老年人 成年 儿童E 老年人 成年人 儿童 D亚油酸 B C CompanyLogo 第二单元矿物质 一 概述矿物质按照在人体内的含量可分成常量 宏量 元素和微量元素 常量 宏量 元素 机体内含量大于0 01 的矿物质称为常量 宏量 元素 必需的 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫 微量元素 机体中含量小于0 01 100mg kg 者称为微量元素 必需的 铜 钴 铁 铬 碘 锌 钼 硒 可能必需的 锰 硅 镍 硼 钒 低剂量可能有作用的 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 矿物质的主要生理功能构成人体组织的重要成分维持渗透压 酸碱平衡 神经肌肉兴奋性 构成多种活性物质的成分 酶的辅基 激素 维生素 核酸 参与酶系激活 CompanyLogo 二 钙 1 人体内的分布及生理功能分布 出生时体内含钙总量约为28g 成年时达1000 1200g 含钙总量约为25 30mol 是含量最多的无机元素 分布极不均匀 骨骼 牙齿 99 羟基磷灰石 结合钙 柠檬酸或蛋白 0 5 混溶钙池 软组织 细胞外液 血液 0 5 生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与凝血过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等 促进细胞信息传递 维持细胞膜的稳定性 2 吸收及影响因素有利因素 维生素D 乳糖 蛋白质 需要量增高 一些抗生素不利因素 草酸 植酸 膳食纤维 脂肪 年龄 药物 CompanyLogo 二 钙 3 缺乏与过量缺乏 儿童 可导致生长发育迟缓 骨软化 骨骼变形 严重缺乏者可导致佝偻病 出现 O 形或 X 形腿 肋骨串珠 鸡胸等症状 中老年人 可引起骨质疏松症 易患龋齿过量 可能增加肾结石的危险性 可明显抑制铁 镁 磷的吸收及降低锌的生物利用率 4 参考摄入量及食物来源摄入量 成年人钙的适宜摄入量 AI 800mg 钙的无可观察到副作用水平 NOAEL 1500mg 可耐受最高摄入量 UL 为2000mg d 钙的食物来源 乳及乳制品 水产品 虾皮 海带等 豆及豆制品 油料种子 蔬菜 CompanyLogo 三 铁 1 铁的存在形式体内 功能性铁 血红蛋白 60 75 肌红蛋白 3 含铁酶类 1 贮存铁 铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于 肝 脾 骨髓 25 食物中的铁有两种存在形式 血红素铁和非血红素铁 血红素铁 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁 可直接被肠粘膜上皮细胞吸收 不受植酸等因素的影响 非血红素铁 是与蛋白质 氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe OH 3络合物的形式存在的铁 必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收 影响吸收的因素较多 2 生理功能 1 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2 维持正常的造血功能 3 参与其他重要功能3 影响吸收的因素有利因素 维生素C 阻止铁离子沉淀 某些单糖 有机酸 动物肉类需要量增加 儿童 孕妇 乳母 核黄素充足不利因素 植酸盐 草酸盐 粮谷 蔬菜 多酚类 茶叶 咖啡 胃酸缺乏抗酸药 核黄素缺乏 CompanyLogo 四 碘 锌 硒 氟 碘 生理功能 碘甲状腺素促进 调节代谢和生长发育 促进生物氧化 调节能量 促进蛋白质 碳水化合物和脂肪 维生素的吸收和利用 调节组织中水盐代谢 神经系统 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶缺乏 甲状腺增生 肥大 孕期可致呆小症食物来源 加碘食盐 海产品含碘高锌 生理功能 1 体内多种酶 金属酶 的组成成分或酶激活剂 2 促进生长发育与组织再生 3 促进VitA代谢和生理作用 4 参与免疫功能 促进机体免疫功能 5 促进食欲 6 维持细胞膜结构缺乏 1 儿童生长缓慢 性生长速度缓慢 2 性功能减退 精子产生减少 3 味觉功能下降 甚至缺失或有异食癖 4 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 5 肠源性肢端皮炎食物来源 海产品 肝 肉 蛋 CompanyLogo 四 碘 锌 硒 氟 硒 生理功能 1 抗氧化作用 GSH Px的组成成分 2 解毒 有毒重金属 和细胞保护作用 3 保护心血管 维护心肌的功能 4 促进生长 5 保护视觉器官 6 抗肿瘤 7 增强免疫功能 硒缺乏 克山病 大骨节病食物来源 肝 肾 肉类 海产品氟 生理功能 1 维持骨骼和牙齿结构稳定性 2 构成牙齿的重要成分缺乏 龋齿的发病率增高 影响骨的形成 过量 可引起中毒 引起氟骨症 氟斑牙食物来源 茶叶 海鱼 海带 紫菜 水 CompanyLogo 练习题 1 不利于钙吸收的因素有 A 膳食纤维 脂肪 草酸盐B 乳糖 植酸盐 维生素CC 维生素D 脂肪 年龄增长D 乳糖 需要量增高 果胶E 植酸盐 草酸盐 乳糖2 下列哪种食物中的铁吸收率最高 A 牛奶B 玉米C 鸡蛋D 菠菜E 动物全血3 碘在体内主要参与甲状腺素合成 以下不属于碘的生理作用的是 A 促进生物氧化B 促进蛋白质合成C 调节组织中水盐代谢D 促进骨髓造血细胞合成血红蛋白E 促进神经系统的发育 A E D CompanyLogo 第三单元维生素 一 概述1 特点 1 以其本体或前体形式存在于天然食物中 2 多数不能在体内合成和大量储存 需由食物提供 3 不参与组织构成 不提供能量 4 需要量少 5 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 2 分类脂溶性维生素 维生素A D E K 水溶性维生素 B族维生素 维生素C 3 缺乏的原因膳食摄入不足 吸收利用率降低 需要量相对增高 CompanyLogo 二 维生素A 1 理化性质溶于脂肪及有机溶剂 对酸和碱稳定 一般烹调和罐头加工不易破坏 对紫外线不稳定 视黄醇 视黄醛 视黄酸 脂肪酸败时易破坏2 生理功能 1 维持正常视觉 暗适应 人从亮处进入暗处 因视紫红质消失 最初看不清楚任何物体 经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉 这一过程称为暗适应 2 维持上皮的正常生长和分化 细胞生长和分化 3 促进骨骼发育 4 防癌作用 抑制肿瘤生长 5 免疫功能 6 细胞膜表面糖蛋白合成 7 抗氧化作用 CompanyLogo 二 维生素A 3 缺乏与过量缺乏 1 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 1 最早的症状 暗适应能力下降 严重者可发展为夜盲症 2 角膜和结膜上皮 泪腺退行性变 干眼病 毕脱氏斑 失明 2 粘膜 上皮改变 3 生长发育受阻 4 味觉 嗅觉减弱 食欲下降 过量 骨生长障碍 关节痛 破骨细胞活性增强 骨钙丢失增加 脆性增加 皮肤干燥 皮疹 易激动 乏力 消化道症状 凝血时间延长 易出血 孕期过量 畸形 小头 无眼等 类胡萝卜素摄入过多 皮肤黄染 CompanyLogo 二 维生素A 4 机体营养状况评价 1 血清维生素A水平 2 维生素A耐量 相对剂量反应试验 3 血浆视黄醇结合蛋白 4 暗适应能力 5 生理盲点 6 稳定同位素测定 7 眼部症状检查 8 眼结膜印迹细胞学法5 参考摄入量及食物来源参考摄入量 RNI gRE 男 800 女 700 UL 3000 食物来源 动物肝脏 鱼肝油 全奶等 深色蔬菜和水果等 CompanyLogo 二 维生素D 1 生理功能 1 促进小肠钙吸收 1 25 OH 2D3 钙结合蛋白 2 促进肾小管对钙 磷的重吸收 3 对骨细胞呈现多种作用 破骨 成骨细胞 4 调节基因转录作用 细胞的分化 增殖和生长 5 通过VitD内分泌系统调节血钙平衡 2 机体营养状况评价血中25 OH D3水平 血清钙磷乘积 碱性磷酸酶 佝偻病 过量辐射线 有毒化合物 CompanyLogo 二 维生素D 4 缺乏与过量缺乏 1 佝偻病 婴幼儿 2 骨质疏松症 成年人 尤其是孕妇 乳母和老年人 3 骨质软化症 成年人 尤其是孕妇 乳母和老年人 4 手足痉挛症 表现为肌肉痉挛 小腿抽筋 惊厥等 过量 可引起维生素D的中毒 食欲不振 体重减轻 恶心 呕吐 腹泻 头痛 多尿 烦渴 发热 血清钙磷增高 以至发展成动脉 心肌 肺 肾 气管等软组织转移性钙化和肾结石 严重的维生素D中毒可导致死亡 6 参考摄入量及食物来源11岁 50岁5 g 儿童 孕中晚期妇女 乳母 老年人10 g 1IU维生素 3 0 025 g维生素 CompanyLogo 三 维生素E 1 理化性质具有 生育酚活性的一类物质 生育酚的活性最高 对热及酸稳定 对碱不稳定 对氧十分敏感 油脂酸败加速破坏 一般烹调时损失不大 但油炸时VitE活性明显下降 吸收率20 25 主要储存在脂肪组织 2 生理功能 1 抗氧化作用 VE SOD GSH Px 2 促进蛋白质更新合成 3 预防衰老 脂褐质 皮肤弹性 免疫力 性腺萎缩 4 与动物的生殖功能和精子生成有关 5 调节血小板的粘附力和聚集作用 抑制血小板聚集 6 其他 维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶 从而降低血浆胆固醇水平 维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖 其作用机制可能与抑制细胞分化 生长密切相关的蛋白激酶的活性有关 3 机体营养状况评价 1 血清VitE水平 2 红细胞溶血试验 CompanyLogo 三 维生素E 4 参考摄入量及食物来源AI成年人男女均为14mg d 含量丰富的食物 植物油 麦胚 硬果 种子类 豆类及其它谷类 CompanyLogo 五 维生素B2 尼克酸 1 VB2的生理功能 1 参与体内生物氧化与能量代谢 2 参与维生素B6和烟酸的代谢 3 其他生理功能 抗氧化作用 2 尼克酸的生理功能 1 参与体内物质代谢和能量代谢 2 与核酸的合成有关 3 降低血胆固醇水平 4 葡萄糖耐量因子的组成成分3 尼克酸缺乏症癞皮病 三 D 症状 皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 痴呆 depression 口腔溃疡 杨梅舌 4 尼克酸参考摄入量 烟酸当量 NE NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 男14mgNE 女13mgNE CompanyLogo 练习题 1 下列属于水溶性维生素的是 A 维生素AB 维生素EC 维生素DD 维生素KE 维生素C2 毕脱氏斑的形成是由于 引起的A 维生素C缺乏B 维生素B1缺乏C 维生素D缺乏D 维生素A缺乏E 维生素E过量 5 在补充所缺维生素的同时 还应在膳食中补充 A 钙B 铁C 锌D 碘E 硒 E A D CompanyLogo 第四单元植物化学物 一 植物化学物概述1 概念与分类概念 是指植物中存在的一类低分子量的生物活性物质 是植物的次级代谢产物 分类 按照化学结构分类 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷 芥子油苷 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸其他 植物凝血素 葡萄糖二胺 苯酞 叶绿素和生育三烯酚类等 2 生物学作用 1 抗癌作用 2 抗氧化作用 3 免疫调节作用 4 抗微生物作用 5 降低胆固醇作用 CompanyLogo 二 常见植物化学物的生物学作用和食物来源 1 黄酮类化合物生物学作用 1 抗氧化作用 直接或间接清除自由基 2 抗肿瘤作用 3 保护心血管作用 4 抗突变作用 5 其他生物学作用 4 抗氧化和延缓衰老作用2 硫化物食物来源 葱属科的植物 大蒜和洋葱中的硫化物最为丰富 生物学作用 1 抗突变作用 2 增强免疫作用 3 抗癌作用 4 抗氧化和延缓衰老作用 CompanyLogo 二 常见植物化学物的生物学作用和食物来源 3 皂苷类化合物食物来源 主要存在于豆科植物中 大豆皂苷 生物学作用 1 抗突变作用 2 抗癌作用 3 抗氧化作用 4 免疫调节作用 5 保护心脑血管作用 6 抗病毒作用 CompanyLogo 第五单元各类食品的营养价值 一 食品营养价值1 概念 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2 评定食品营养价值的意义 1 全面了解各种食物的天然组成成分 2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康 增强体质 预防疾病 3 营养质量指数 CompanyLogo 二 谷类食品 1 谷类的营养素分布特点 CompanyLogo 二 谷类食品 2 谷类食品的营养成分包括蛋白质 碳水化合物 脂类 无机盐 维生素美拉德反应 面食焙烤时 羰基化合物 还原糖 赖氨酸e残基 褐色物质 不能被消化道分解 使赖氨酸失去效能 CompanyLogo 三豆类食品 1 大豆的营养成分豆类及豆制品包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质 LAA为蛋氨酸 脂肪 以亚油酸最多 膳食纤维 矿物质和B族维生素2 大豆中的抗营养因素抗营养因素可影响食欲或营养素的消化吸收 CompanyLogo 四 蔬菜 水果 蔬菜 水果的营养价值蔬菜 水果类包括鲜豆 根茎 叶菜 茄果等 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素 是膳食纤维 纤维素 半纤维素 果胶 的重要来源胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源 合理烹调 先洗后切 急火快炒 现做现吃 CompanyLogo 五 动物性食品 1 畜 禽 鱼类食品的营养价值蛋白质 脂肪 碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中 铁主要为血红素铁 利用率高 海产品中含有丰富的碘 肝脏中维生素A D含量高 尤其是海产鱼类 2 奶及奶制品的营养价值是优质的蛋白质酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 不适合婴幼儿生长发育需要 3 蛋类食品的营养价值蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 铁含量较高 但吸收率低 生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶 不能生吃 CompanyLogo 练习题 1 下列关于营养质量指数 INQ 的描述中错误的是 A 是食品营养价值评价的简明指标B 是食品中营养素含量与热能含量的比值C INQ 1 营养价值高D INQ 1 营养价值低E 长期食用INQ 1的食品 可能发生热能过剩2 谷类的结构中所占比重最大的是 A 谷皮B 糊粉层C 吸收层D 胚乳E 胚芽3 大豆的第一限制氨基酸是 A 赖氨酸B 苏氨酸C 蛋氨酸D 亮氨酸E 缬氨酸4 牛奶中的蛋白质主要是 A 清蛋白B 白蛋白C 球蛋白D 酪蛋白E 醇溶蛋白 B D C D CompanyLogo 第六单元特殊人群营养 一 孕妇营养与膳食1 生理特点及营养需要1 蛋白质2 无机盐Ca Fe Zn I易缺乏3 维生素叶酸 缺乏导致胎儿神经管畸形4 能量2 营养不良对母体和胎儿的影响对胎儿 1 低出生体重 2500g 孕期体重增加 能量摄入 贫血 血浆蛋白水平 吸烟 酗酒等因素是导致低出生体重的危险因素 2 早产儿 37w 和小于胎龄儿 宫内胎儿生长发育迟缓 CompanyLogo 一 孕妇营养与膳食 3 围产期新生儿死亡率增高4 脑发育受损5 先天畸形 神经管畸形等 6 巨大儿 是指新生儿出生体重 4000g 对母体 1 营养性贫血2 骨质软化症3 营养不良性水肿4 妊娠并发症 CompanyLogo 二 老年营养 1 生理特点及营养需要 1 基础代谢 合成代谢 分解代谢 引起细胞功能 2 体成分改变 体脂 痩体组织和水份 骨密度 3 器官功能改变 脑 肾细胞 肾小球滤过率和肾小管重吸收功能 心率 输出量 血管硬化 牙齿脱落 消化液 消化酶活性 肠蠕动 便秘 免疫功能 外周血T细胞 CompanyLogo 二 老年营养 2 膳食原则1 膳食要平衡 维持能量摄入与消耗的平衡 饮食饥饱适中 保持理想体重 防止肥胖 BMI宜在18 5 23 9 2 控制脂肪摄入 脂肪摄入量占总能量的20 30 3 蛋白质要以优质蛋白质为主 荤素合理搭配 提倡多吃奶类 豆类和鱼类 4 碳水化合物以淀粉为主 重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 5 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入 补充老年人机体所需的抗氧化营养素 6 重视钙 铁 锌等的补充 7 食物要粗细搭配 易于消化 烹调要注意色香味 柔软 不吃油炸 烟熏 腌制的食物 8 少食多餐 不暴饮暴食 饮食清淡少盐 不吸烟 不过量饮酒 CompanyLogo 三 婴幼儿营养与膳食 1 生理特点及营养需要生长发育 消化和吸收 脑和神经系统发育能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素需求2 膳食原则以谷类为主的平衡膳食 合理烹调 合理膳食安排3 母乳喂养的优点1 营养成分最适合婴儿的需要 消化吸收利用率高2 含有大量免疫物质 有助于增强婴儿抗感染的能力3 不容易发生过敏4 经济 方便 卫生5 促进产后恢复 增进母婴交流 CompanyLogo 第七单元营养与营养相关疾病 一 冠心病膳食原则 1 限制总能量摄入 适当增加运动 保持理想体重 2 限制脂肪和胆固醇摄入 3 增加植物性蛋白的摄入 少吃甜食 4 保证充足的膳食纤维摄入 5 供给充足的维生素和微量元素 6 饮食清淡 少盐和少饮酒 7 适当多吃保护性食品 CompanyLogo 二 糖尿病 膳食原则 1 合理控制总能量摄入 2 碳水化合物摄入 3 脂肪 4 蛋白质 5 膳食纤维 6 保证充足的维生素和矿物质摄入 7 限制饮酒 8 饮食分配及餐次安排 合理分配各餐比例 CompanyLogo 三 高血压 膳食原则 1 限制膳食中的钠盐 2 增加钾的摄入 3 增加钙 镁的摄入 4 保持良好的脂肪酸比例 5 增加优质蛋白质 CompanyLogo 四 肥胖 身体质量指数 BMI BMI 体重 kg 身高 m 2正常 18 5 23 9 超重 24 27 9 肥胖 28 治疗原则是达到能量负平衡 促进脂肪分解 适当控制饮食 增加体力活动 肥胖的膳食防治原则 1 控制总能量摄入 2 协调供能营养素比例 3 增加富含膳食纤维的食物 4 保证非热能营养素的充分供应 5 适当限制钠盐摄入 防止水 钠潴留 6 调整饮食习惯 CompanyLogo 第八单元社区营养 一 膳食营养素参考摄入量概念及内容在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 其中包括4项内容 1 平均需要量 EAR 2 推荐摄入量 RNI 3 适宜摄入量 AI 4 可耐受最高摄入量 UL CompanyLogo 二 营养调查与营养监测 1 概念运用调查检验手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平 用来判定其当前营养状况 2 营养调查内容及结果的分析评价内容 1 膳食调查2 人体营养水平鉴定 生化检验 3 人体测量4 营养不足或过剩的临床检查营养调查结果分析评价 1 居民膳食营养素摄取量 膳食结构与食物来源 食物资源生产加工 供应分配 居民就餐方式习惯 人均动物性食品消费增长率或销售额可用于反映动物性蛋白质消费的增长速度 各类食品能量与动物性食品能量与膳食能量之比值 可反映居民膳食结构的变化 居民蛋白质 能量的摄取状况可以反映居民膳食的质和量在不同时期的变化情况 CompanyLogo 二 营养调查与营养监测 2 居民营养状况与发育状况 营养相关疾病的种类 发病率 原因和发展趋势 控制措施等 以及第二代发育趋势及原因分析 3 营养方面一些值得重视的问题4 人群中有倾向性的营养问题失调趋势 与特有的营养问题解决程度 3 膳食调查方法1 称量法 称重法 2 查账法 记账法 3 询问法 膳食回顾法 24小时回顾法 膳食史回顾法 4 化学分析法5 食物频率法4 营养监测的分类1 为制订保健和发展计划而进行的营养监测2 为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测3 为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测 CompanyLogo 二 营养调查与营养监测 5 营养监测的资料来源与监测指标1 社会经济状况资料人均收入 实际收入 家庭人口数 人均收入增长率 第二年度人均收入 第一年度人均收入 第一年度人均收入 100 2 医疗保健 保健状况资料 新生儿死亡率 婴幼儿母乳喂养率等 3 人群营养指标 CompanyLogo 三 合理膳食 1 膳食结构类型 1 东方膳食模式 该膳食模式以植物性食物为主 动物性食物为辅 2 经济发达国家膳食模式 该膳食模式以动物性食物为主 是多数欧美发达国家如美国 西欧 北欧诸国的典型膳食结构 属于营养过剩型膳食 3 日本膳食模式 是一种动植物食物较为平衡的膳食结构 以日本为代表 4 地中海膳食模式 该膳食模式以居住在地中海地区 意大利 希腊 的居民为代表 2 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 2007年版 中国居民膳食指南 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配 2 多吃蔬菜 水果和薯类 3 每天吃奶类 大豆或其制品 4 常吃适量鱼 禽 蛋和瘦肉 5 食不过量 天天运动 保持健康体重 CompanyLogo 三 合理膳食 6 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 7 如饮酒应限量 8 吃新鲜卫生的食物9 三餐分配要合理 零食要适当 10 每天足量饮水 合理选择饮料 中国居民平衡膳食宝塔 油脂类 不超过25克或30克 食盐 不超过6g 奶类及奶制品 300克 豆类及豆制品 30 50克 畜禽肉类 50 75克 鱼虾类 50 100克 蛋类 25 50克 蔬菜类 300 500克 水果类 200 400克 谷类 250 400克 CompanyLogo 四 食品强化 1概念与目的概念 食品强化是指根据营养需要向食品中添加营养素 或以添加某些营养素为目的而添加天然食品 以增加食品营养价值的工艺处理 被强化的食品为载体 添加的营养素为强化剂 目的 1 弥补天然营养成分的缺陷 2 补充食品加工损失的营养素 3 达到某些特定目的的营养需要 4 强调维生素强化 CompanyLogo 四 食品强化 2 强化的要求1 生产厂家必须对食品强化要给什么人 解决什么营养问题 提出明确论证 2 必须有相应的理论和实验依据 论证强化食品配方是符合营养学原理的 是不破坏营养素平衡的 是确有效应的 3 强化食品必须有食用安全性保证 4 强化食品必须在感官 口感 价格 工艺上是可行的 有竞争力的 5 使用营养强化剂必须符合有关标准的要求 CompanyLogo 练习题 1 下列关于孕期营养不良对胎儿影响的叙述中错误的是 A 低出生体重B 早产C 神经管畸形D 肝发育受损E 围产期新生儿死亡率增高2 下列哪一项不是膳食调查的方法 A 称重法B 查账法C 24小时回顾法D 凯氏定氮法E 化学分析法3 下列哪一项不是中国居民膳食指南的内容 A 食物多样 谷类为主B 多吃蔬菜水果和薯类C 常吃奶类 豆类或其制品D 戒烟戒酒E 吃清淡少盐的膳食 D D D CompanyLogo 第九单元食品污染及其预防 一 食品的细菌 霉菌污染及预防1 菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数食品检样经过处理 在一定条件下培养后 普通营养琼脂平板 35 37 pH7 4 7 6 24 2h 所得1mL g 检样中所含的菌落的总数 大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧 不形成芽孢 在35 37 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌 直接或间接来自人与温血动物的肠道大肠菌群的卫生学意义 1 人与温血动物粪便污染的指示菌 2 肠道致病菌污染食品的指示菌 3 检测食具 工具 人手等的污染 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 2 霉菌产毒特点 条件及食品卫生学意义特点 1 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 2 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 3 产毒霉素产生毒素需要一定的条件 4 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌 而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 条件 1 水分和湿度 2 温度 3 食品基质 4 其他 PH值 光照和通风条件等意义 1 霉菌污染可使食品的食用价值降低 甚至不能食用 2 粮食是霉菌损害最严重的食品 3 霉菌毒素可引起人畜中毒 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 3 黄曲霉毒素的理化性质 毒性 产毒条件及其对食品污染的预防理化性质 1 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 2 分为B系和G系两大类 12种 3 二呋喃香豆素的衍生物 二呋喃环的末端有双键者 其毒性较强 并有致癌性 如B1 G1 M1 4 天然污染的食品中以AFB1最常见 毒性和致癌性最强 5 不溶于水 己烷 石油醚和乙醚 6 紫外线下能够产生荧光 7 耐热 一般烹调加工温度不被破坏 280 裂解 8 氢氧化钠 黄曲霉毒素 香豆素钠盐 溶于水 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 毒性 急性毒性 1 剧毒 氰化钾的10倍 肝损伤 2 动物和人均可中毒 最敏感的动物是鸭雏 慢性毒性 1 动物生长障碍 亚急性或慢性损伤 2 母畜不孕或产仔少 致癌性 1 鱼 禽 鼠 猴 家畜等 肝癌 2 大白鼠最敏感 3 AFB1目前发现的最强的化学致癌物质 二甲基偶氮苯的900倍 二甲基亚硝胺的75倍 产毒条件 1 菌株产毒能力 只有黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素 2 湿度 80 90 3 温度 25 30 4 氧气 1 以上 5 食品基质 天然基质培养基 大米 玉米 花生粉 比人工合成培养基更有利于产毒 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 对食品污染的预防 对食品的污染粮油及其制品 其中以花生和玉米最严重预防措施 1 防霉 根本措施 2 去毒 物理方法 挑选霉粒法 小规模 碾轧加工法 损耗大 加水搓洗 加碱或用高压锅煮饭 家庭 化学方法 植物油加碱去毒 氨气处理法 紫外线照射等方法 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 3 制订限量标准 玉米 花生仁 花生油及制品 20 g kg 婴幼儿代乳品不得检出 牛奶 AFM1 0 5ppb 大米 其他食用油不得超过10 g kg 其他粮食 豆类 发酵食品不得超过5 g kg CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 4 食品腐败变质的概念 原因 化学过程及鉴定指标概念 是指食品在一定环境因素影响下 由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变 并失去食用价值的一种变化原因 1 微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因 细菌 霉菌和酵母 芽胞杆菌属 假单胞菌属 变形杆菌属分解蛋白质 荧光假单胞菌 无色杆菌属 产碱杆菌属分解脂肪 枯草芽胞杆菌 马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物 2 食品本身的组成和性质组织酶 营养分组成 pH 水份 渗透压等 3 环境因素 温度 湿度 紫外线和氧等 化学过程及鉴定指标 1 蛋白质腐败变质 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 鉴定指标 1 感观指标最敏感 硬度 弹性下降 结构 外形 颜色 气味改变 2 物理 浸出物量 浸出物电导率 折光率 冰点 粘度等 3 化学 挥发性盐基总氮 TVBN 二甲胺 三甲胺含量测定 水产品 K值等 挥发性盐基总氮 TVBN 食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 即在此种条件能够形成氨的含氮物 包括氨与一甲胺 二甲胺 三甲胺 具有挥发性和碱性 适用于鱼类 肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定 K值指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例 用于鱼类早期腐败鉴定 K 20 鱼体新鲜 K 40 表明鱼体开始腐败 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 2 脂肪酸败鉴定指标 酸价 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数 精炼食用植物油酸价 0 5 过氧化值 一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的毫克当量 meq 数表示 是油脂酸败的早期指标 精炼食用植物油 10meq kg 羰基价 反应油脂酸败时产生醛酮总量的指标 总羰基价 20meq kg 丙二醛含量 可灵敏地反映猪油酸败的程度 猪油中 2 5mg kg 3 碳水化合物腐败变质鉴定指标 酸度升高 产气 甜味 醇类气味 食品腐败变质的卫生学意义和处理原则 不良的感官性质 使人难以接受 营养价值降低 可能引起食物不良反应或中毒 产生致癌物前体 如胺类 CompanyLogo 一 食品的细菌 霉菌污染及预防 5 食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义 不良的感官性质 使人难以接受 营养价值降低 可能引起食物不良反应或中毒 产生致癌物前体 如胺类 处理原则 确保人体健康为前提 6 防止食品腐败变质的措施 1 低温保藏方法 冷藏 冷冻 2 高温保藏方法 高温灭菌法 巴氏消毒法 超高温消毒法 UHT 一般煮沸法D值是指在某一温度和条件下 活菌数减少一个对数周期所需时间 也即细菌死亡90 所需的时间 3 脱水干燥保藏方法 4 化学保藏法 腌渍保藏法 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 5 辐照保藏 CompanyLogo 三 N 亚硝基化合物 多环芳烃对食品的污染及预防 1 N 亚硝基化合物的分类 来源 毒性及预防毒性 致癌性 1 多种动物 多种器官组织肿瘤 至今尚未发现有一种动物对N 亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力 不同种类NNC组织亲和性不同 肝癌 对称性NNC 食管癌 不对称性NNC 2 少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌 3 亚硝酰胺可直接致癌 而亚硝胺需代谢活化 4 多种途径摄入均可诱发肿瘤 可通过胎盘对子代产生致癌作用 5 致畸作用和致突变作用 CompanyLogo 三 N 亚硝基化合物 多环芳烃对食品的污染及预防 预防 1 阻断亚硝基化维生素C 维生素E 鞣酸及酚类化合物等可阻断NNC合成 对已形成的NNC无作用 2 防止食物霉变及其他微生物污染 3 控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 4 减少氮肥 用钼肥替代 5 保护性食物 大蒜和大蒜素 茶叶 猕猴桃 沙棘果汁等 6 制订标准 开展监测 肉制品中二甲基亚硝胺应 3 g kg 啤酒中二甲基亚硝胺应 3 g L CompanyLogo 三 N 亚硝基化合物 多环芳烃对食品的污染及预防 2 多环芳烃致癌性和致突变性 遗传毒性 可在乳腺及脂肪组织中蓄积 可致多种动物肿瘤 可经胎盘使仔代发生肿瘤 是一种间接致突变物 需经肝微粒体酶系统活化 CompanyLogo 四 食品添加剂 1 定义 使用要求及卫生管理定义 1 为改善食品品质 色 香 味以及防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成物质或者天然物质 在我国营养强化剂也属于食品添加剂 2 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂2 我国常用的食品防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 着色剂的种类 1 防腐剂 苯甲酸及钠盐 山梨酸及钾盐 其他 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯 二氧化硫 焦亚硫酸钠等 2 抗氧化剂 叔丁基羟基茴香醚 BHA 和二丁基羟甲苯 BHT 没食子酸丙酯 PG 其他 特丁基对苯二酚 TBHQ 异山梨酸钠 维多酚等 3 发色剂 硝酸盐与亚硝酸盐 发色助剂 抗坏血酸 异抗坏血酸 烟酰胺等 CompanyLogo 四 食品添加剂 4 漂白剂硫磺 亚硫酸钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠 5 甜味剂 人工合成 糖精钠 甜蜜素 甜味素3种 天然 木糖醇 甜叶菊苷 甘草 麦芽糖醇 D 山梨酸糖醇 帕拉金糖 异麦芽酮糖 等6种 6 着色剂 色素 天然 植物类色素 如甜菜红 姜黄 胡萝卜素等 昆虫类色素 如虫胶红色素 微生物色素 如红曲米 酱色 俗称焦糖 人工合成 8种 苋菜红 胭脂红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 CompanyLogo 第十单元各类食品的卫生及管理 一 植物性食品的卫生及管理果蔬最适宜的温度是0 左右 二 动物性食品的卫生及管理1 肉类的腐败变质及处理 1 僵直 新鲜肉 肌糖原和含磷有机化合物 乳酸和游离磷酸 酸度增加 肌凝蛋白凝固 pH5 4 肌纤维硬化 肉味道差 有不愉快气味 肉汤浑浊 不鲜不香 2 后熟 新鲜肉 pH继续下降 结缔组织变软 弹性增加 表面蛋白凝固成膜 阻止微生物侵入 后熟或排酸 肉松软多汁 味美芳香 在4 时1 3天 乳酸具有杀菌作用 患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理 CompanyLogo 二 动物性食品的卫生及管理 3 自溶 变质肉 宰后畜肉在常温下长时间存放 组织酶 分解蛋白质 脂肪 自溶 内脏自溶速度更快 暗绿色 肌肉松弛 肉质下降 程度不严重者经高温处理后可食用 宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏 4 腐败 变质肉 宰前 宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强 无法抑制细菌生长 腐败 细菌酶 蛋白质分解 肉的pH上升 腐败 发粘 发绿 发臭 蛋白质 脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒 腐败变质的肉不允许食用 CompanyLogo 二 动物性食品的卫生及管理 2 常见人畜共患传染病及其病畜肉处理 1 炭疽病 炭疽杆菌 必须在6h内采取措施 病畜绝对禁止食用 不准解体 整体化制或2米深坑加石灰掩埋 场所封闭消毒 20 漂白粉 5 氢氧化钠或5 甲醛 工具煮沸消毒 人员 手和衣服 要用2 来苏尔消毒 青霉素或抗炭疽血清预防注射 2 口蹄疫 口蹄疫病毒 病畜及同群牲畜立即屠宰 体温升高 经高温处理 体温正常 剔除骨及内脏后经熟处理 0 5 48h或6 以上30小时 或10 12 24小时无害化处理后方可食用 CompanyLogo 二 动物性食品的卫生及管理 3 布氏杆菌病 生殖器官与乳房必须废弃 病畜肉及内脏高温处理或盐腌 厚度 8cm 重量 2 5kg 煮沸2h 中心温度 80 以上 2 5kg 干腌用盐量为肉重15 湿腌盐水波美浓度为18 20度 腌60天 对血清学诊断为阳性 无临床症状 宰后又未发现病灶的牲畜 除必须废弃生殖器和乳房外 其余不受限制食用 3 常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理 1 囊虫病 猪带绦虫 牛带绦虫的囊尾蚴 40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体 3个 冷冻 深部温度 10 在 12 放10天 或深部温度 12 在 13 放4天 盐腌 2 5kg 厚度 8cm 浓食盐溶液浸泡3周 40cm2肌肉上有4 5个囊尾蚴 高温处理 40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴 销毁或工业用 CompanyLogo 二 动物性食品的卫生及管理 2 旋毛虫病 横膈肌脚部的肌肉24个检样中包囊或钙化包囊 5个 高温处理后投放市场 5个 销毁或工业用 脂肪可熬制食用油 4 奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒卫生 刚挤出的奶中含有抑菌物质 乳烃素 乳素 0 可以保持48h 10 为24h 25 为6h 37 为2h 应及时冷却 结核病奶 有症状者不能食用 无症状者经70 30min后 奶制品 布氏杆菌病奶 牛 煮沸5min 或80 30min出场 巴氏消毒 食用 羊 禁止挤奶 及时淘汰 口蹄疫病奶 煮沸5min 或80 30min出场 巴氏消毒 食用 乳房炎病奶 不得利用 消毒放弃 轻度感染者消毒后食用 CompanyLogo 二 动物性食品的卫生及管理 奶类消毒 巴氏消毒法 LTLT法 62 65 30min HTST 72 75 15 16s或80 85 10 15s 超高温瞬间灭菌法 130 150 0 5 3s 煮沸消毒法 将奶直接加热煮沸 效果可靠 蒸汽消毒法 装瓶加盖 置于蒸气箱内 85 10min CompanyLogo 三 加工食品卫生 罐头食品的卫生及管理 锈听 漏听 销毁 胖听 物理性 化学性 不影响食用 生物性 销毁 变色 一般不影响食用 变味 禁止食用 平酸腐败 不能食用 CompanyLogo 练习题 1 食品菌落总数反映的是食品中 A 嗜冷菌的数量B 嗜中温菌的数量C 嗜热菌的数量D 嗜盐菌的数量E 厌氧菌的数量2 一般霉菌不能生长的水分活性 aw 是 A 1B 0 8C 0 8D 0 7E 0 73 关于K值的叙述中错误的是 A ATP低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤占的比例B K值可用于鱼类早期腐败的鉴定C K 40 表明鱼体开始腐败D K 30 表明鱼体绝对新鲜E K值是评价蛋白质腐败的指标 D E B CompanyLogo 第十一单元食物中毒及其预防 一 食源性疾病与食物中毒1 食源性疾病及食物中毒的概念食源性疾病 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 食物中毒