餐厅服务员中级操作题.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：注 意 事 项一、本试卷依据2004年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、标准中餐单桌宴会摆台(1) 本题分值：60分(2) 考核时间：18分钟(3) 具体考核要求：a) 独立、规范地完成中餐10人餐位标准中餐单桌宴会摆台。b) 从铺台布开始，放转盘、配餐椅。c) 双手消毒，摆放餐、酒用具，使用托盘按顺序进行托摆。1. 骨碟定位2. 摆放小味碗、小汤勺和味碟3. 摆放筷架、银勺、筷子、牙签4. 摆放红酒杯、白酒杯5. 摆放共用餐具6. 水杯（已摆放好折叠成形的餐巾杯花）7. 摆菜单d) 餐具摆好，距离符合要求，标识、图案、花纹要对正。e) 主花突出，观赏面朝向客人；花形挺括，造型好。f) 从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放。g) 从第一客人开始斟酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满，不滴不洒。h) 在规定时间内完成。i) 操作完毕，举手示意(4) 否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。a) 操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。b) 未使用托盘，徒手操作。12GL22000000-40101010050602 第1页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：中餐宴会摆台示意图：12GL22000000-40101010050602 第2页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：试题2、分清蒸整鱼（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：5分钟（3） 具体考核要求：a) 从第一主人位开始，将餐椅围好。b) 双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。c) 将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。d) 按照“先宾后主”顺时针方向依次分送e) 做到分派均匀，餐位准确。f) 要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。g) 分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。h) 在规定的时间内完成。i) 操作完毕举手示意。（4） 否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。a） 菜盘打碎，扣翻。b） 菜品洒落在宾客的餐椅上。c） 逆时针分派菜品。12GL22000000-40101010050602 第3页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外）（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：10分钟（3） 考核形式：笔试（4） 具体考核要求：a) 根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。b) 注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。c) 试卷为表格形式，要逐项填写。d) 突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。e) 菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。f) 上菜顺序正确，菜量适度。g) 菜单书写要规范，文字清楚，整洁。（5） 否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。a) 菜肴品种搭配与比例严重失误。b) 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。c) 文字不清楚不整洁，根本无法辨认。d) 菜单编制与宴会主题不符。菜 单 编 制姓名：主办单位主要客人国籍用餐标准人数季节宴会时间年 月日 时宴会地点接洽人桌数毛利率%12GL22000000-40101010050602 第4页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：序号菜品名称规格烹调方法口味色泽单价12345678910111213141516171819202122备注合计12GL22000000-40101010050602 第5页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理？（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：7分钟（3） 具体考核要求：a) 考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方 法，以圆满解决。d) 考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4） 否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。12GL22000000-40101010050602 第6页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：综合服务能力（可选试题2） 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应该怎样处理？（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：7分钟（3） 具体考核要求：a) 考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方 法，以圆满解决。d) 考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4） 否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。12GL22000000-40101010050602 第7页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：综合服务能力（可选试题3）餐后结账客人反映账当价格不对，服务员应怎样处理？（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：7分钟（3） 具体考核要求：a) 考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方 法，以圆满解决。d) 考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4） 否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。12GL22000000-40101010050602 第8页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：综合服务能力（可选试题4） 客人定了宴会过了时间还没到，服务员应该怎样处理？（1） 本题分值：10分（2） 考核时间：7分钟（3） 具体考核要求：a) 考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方 法，以圆满解决。d) 考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4） 否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。12GL22000000-40101010050602 第9页 共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：总 成 绩 表序号试题名称配分得分权重最后得分备注综合服务能力（自选1）10综合服务能力（自选2）101标准中餐单桌宴会摆台602分清蒸整鱼103X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外）10合 计100统分人： 年 月 日12GL22000000-40101010050602 第1页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：试题1、标准中餐单桌宴会摆台序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪表仪容头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。手、指甲：干净，不留长指甲，不涂指甲油。服装：干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚。鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。首饰：不得戴手表以外任何饰物。5发型不符合要求扣1分手、指甲不干净整洁扣1分涂指甲油扣1分服装、鞋袜不整洁扣1.5分戴饰物扣0.5分本项最多扣5分2抖铺台布站在主人位右侧，将椅子拉开，一次将台布铺成。台布中心凸缝向上，且对准正、副主人位。台布四周下垂部分均匀,台布盖住台脚,围裙接口整齐。3铺台站位错误扣1分台布反面朝上扣1分中线凸缝朝上扣1分本项最多扣3分3上转盘和鲜花一次到位，转盘居台面正中,花瓶须单独托盘,鲜花摆放在转盘正中3摆放位置出错一件扣1分花瓶没有单独托盘扣1分本项最多扣3 分4拉椅定位从主人位开始，按顺时针方向进行餐椅坐面边缘自然接触台布下垂部分餐椅之间距离均等5没有从第一主人位开始操作扣1分餐椅定位不准每件扣0.1分逆时针摆放每件扣0.2分本项最多扣5分5消毒用消毒毛巾对双手消毒2没有消毒扣2 分6摆骨 碟从主人位开始，按顺时针方向摆放5没有从主人位开始操作扣1分按逆时针方向摆放每件扣0.1分12GL22000000-40101010050602 第2页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：图案对正，摆放距离均等，骨碟距离桌边1.5厘米图案没对正每件扣0.1分骨碟定位不准每件扣0.2分本项最多扣4分7摆味碗、味碟、汤勺味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟距离1厘米味碟摆放于餐碟右上方，与味碗距离0.5厘米汤勺摆放于味碗中,勺柄向左3定位不准发生一件扣 0.1分本项最多扣3分8摆放筷子架、银勺、筷子、牙签筷子架摆放于味碟右侧1厘米,银勺放于筷架左边勺托上,筷子(带套)放于筷架右边,牙签在中间,以筷子出筷架三分之一为准.筷子尾部距桌边1.5厘米(筷子套图案向上)银勺柄与餐碟间距为3厘米,并与餐碟中心线平行5定位不准发生一件扣0.1分筷套图案一件朝向错误扣0.1分本项最多扣4分9摆放红酒杯、白酒杯手持杯柄将红酒杯摆放在味碟之间 正上方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗口边距离2厘米,将白酒杯摆放在红酒杯右面,与红酒杯成一直线,红白酒杯之间距离为1厘米。4定位不准发生一件扣0.2分本项最多扣4分10摆放公用餐具银勺在下，筷子居中，银叉在上；餐具尾部向右，勺、叉和筷子中心点在台布中线上银勺柄距红酒杯底5厘米3定位不准发生一件扣0.5分本项最多扣3分11摆菜单菜单摆放在正、副主人右侧，菜单底部中心距桌边1.5厘米，与筷子平行。2定位不准发生一件扣1分本项最多扣2分12口布折花植物、动物造型各5种在干净的餐盘或托盘中进行操作不用牙咬，不用辅助物放入杯中时，手不得触摸杯口形象逼真，挺括美观分正反面摆放整齐，突出主人位观赏面朝向客人12餐巾花折叠不熟练每个扣0.1分餐巾花种类不符合要求每个扣1分整体效果不好每个扣0.2分叠餐巾花前未对双手进行消毒扣1分折叠时操作不规范发生一件扣0.1分摆放不规范发生一件扣0.1分12GL22000000-40101010050602 第3页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：放花入杯时手指不予许接触盘内壁花杯放在酒杯左侧，相距1厘米，三杯成一直线，与台布中折线成45度角手拿杯下部摆放口布花口布花名签放置于水杯左下侧没有突出主人位扣0.5分放花入杯时触到杯内壁发生一件扣0.2分无口布花名签每个扣0.1分摆放时定位不准发生一件扣0.1分本项最多扣分8分13斟酒先斟红酒后斟白酒从主宾开始，然后按顺时针方向次序进行手握酒瓶下半部，酒标朝向客人，八分满斟红酒时用托盘，托盘内保持两瓶酒酒液斟满，旋转瓶口斟白酒时右手斟酒，左手用餐布擦拭瓶口，瓶口不搭在杯口上倒酒时绕开餐椅，动作规范自如，酒水不滴、不洒、不溢8商标朝向错误扣0.5分斟酒站位错误扣.5分一杯不准扣0.2分未转瓶口，发生一件扣0.1分酒水滴洒，溢出一滴扣0.5分一小片扣1分本项最多扣8分14失误未使用托盘操作发生一件扣1分餐用具遗漏未摆放一件扣0.5 分餐用具落地一件扣 1分餐用具打碎一件扣2 分最多扣 40分15时间在规定时间内，超过1分钟扣 分，不足1分钟，按1分钟算，最多超过3分钟合计60否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。（1）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。（2）未使用托盘，徒手操作。评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日12GL22000000-40101010050602 第4页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：试题2、分清蒸整鱼序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪表仪容仪容卫生清洁、端庄着装得体、平整1仪容不符合要求扣0.5分着装不规范扣0.5分本项最多扣1分2菜品展示报菜名准确落台平稳介绍菜品旋转台展示2未报菜名扣0.5分落台“蹲”“推”“拉”一项扣0.5分未介绍菜品扣0.5分未旋转展示扣0.5分本项最多扣2分3分派菜方法分鱼步骤正确分鱼结束后要分别为其淋上蒸鱼的调味酱油叉、勺/刀使用正确派菜按先宾后主顺时针分派右手分派操作熟练，动作轻4手法不准确扣0.5分叉、勺/刀握不准扣0.5分不娴熟手重扣1分未为其淋上蒸鱼的调味酱油扣1分本项最多扣3分4分菜效果分菜数量均等份数符合要求菜式摆放规范2数量不等一件扣0.5分份数不准一件扣1分摆放无序一件扣0.5分本项最多扣2分5操作卫生手部触菜品或餐具入口处符合卫生要求2手碰菜品或餐具入口处扣0.5分餐用具落地一件扣0.5分本项最多扣1分合计10否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。（1） 菜盘打碎，扣翻。（2） 菜品洒落在宾客的餐椅上。（3） 逆时针分派菜品。12GL22000000-40101010050602 第5页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外）序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1突出风味突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确1.5（1） 风味特点不突出扣0.5分（2） 菜单中出现多种菜系扣0.5分（3） 上菜顺序错误扣0.5分（4） 扣完为止2符合主题菜肴的选择搭配符合“婚礼”这个主题1（1） 菜肴寓意不好或与主题不符扣1分（2） 扣完为止3菜肴搭配合理菜品完整、口味与品种搭配适宜、菜量适度2.5（1） 菜品不完整扣0.5分（2） 菜肴道数不够或太多扣0.2分（3） 凉菜、面点配比不合理扣0.3分（4） 菜肴原料不够多样扣0.5分（5） 烹调方法未选择多种扣0.5分（6） 口味与品种搭配欠佳扣0.5分（7） 扣完为止4菜品外观突出季节性的菜品，形态多样，色泽协调1.5（1） 与时令季节不符或不突出扣1分（2） 形态及刀工单调扣0.2分（3） 菜品色泽搭配不当扣0.3分（4） 扣完为止5菜肴价格菜肴价格与毛利率相符菜品与盛器相符菜肴盛器写明规格2（1） 菜价与毛利率不符扣1分（2） 菜品与盛器不符扣0.5分（3） 菜肴盛器没写规格扣0.5分（4） 扣完为止6菜单书写规范文字清楚、整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格1.5（1） 字迹不清楚，不整洁扣0.5分（2） 菜肴不写单价扣0.4分（3） 菜肴不写总价扣0.3分（4） 扣完为止备注合计10评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日12GL22000000-40101010050602 第6页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：综合服务能力（可选试题1） 客人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均未答全者共扣3分；每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。2方法解决各种问题得当8分（每小题4分共两道题）每小题解决方法欠妥扣2分；每小题解决问题不够圆满扣2分；两道题错误相同共扣8分。3语言表述能力6分（每小题3分共两道题）没小题语言表达不准确扣2分；语速或音量不是扣1分；两道题错误相同共扣6分。总分20分（10分2）否定项：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。12GL22000000-40101010050602 第7页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：综合服务能力（可选试题2） 客人餐后要求服务人员代其保管食物或酒品时，服务员应该怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均未答全者共扣3分；每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。2方法解决各种问题得当8分（每小题4分共两道题）每小题解决方法欠妥扣2分；每小题解决问题不够圆满扣2分；两道题错误相同共扣8分。3语言表述能力6分（每小题3分共两道题）没小题语言表达不准确扣2分；语速或音量不是扣1分；两道题错误相同共扣6分。总分20分（10分2）否定项：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。客人餐后要求服务人员代其保管食物或酒品时，服务员应该怎样处理？有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇到以上这种情况，餐厅的服务员可耐心的向客人说明，食品为入口饮食，为了防止意外，为了客人对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。12GL22000000-40101010050602 第8页 共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号： 姓名： 准考证号： 单位：综合服务能力（可选试题3） 餐后结账客人反映账当价格不对，服务员应怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均未答全者共扣3分；每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。2方法解决各种问题得当8分（每小题4分共两道题）每小题解决方法欠妥扣2分；每小题解决问题不够圆满扣2分；两道题错误相同共扣8分。3语言表述能力6分（每小题3分共两道题）没小题语言表达不准确扣2分；语速或音量不是扣1分；两道题错误相同共扣6分。总分20分（10分2）否定项：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。餐后结账客人反映账当价格不对，服务员应怎样处理？用餐客人在结束用餐时，对送上来的账单认为不对，也是常有的事情。此时，餐厅服务员要做的第一件事就是耐心，千万不要