大曲白酒作业指导书.doc

大曲白酒作业指导书 大曲白酒作业指导书 一、配料粮水比1:1和糁（前量6871%后量2932%）粮曲比（以原料计）20%大渣910%二渣10%粮糠比（以原料计）2527%谷糠全用在大渣内大渣用量总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。 二、 1、高粱粉碎热粗、冷细、热 4、 6、8瓣冷 6、 8、10瓣。 2、大曲粉碎大渣用大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。 三、 1、润糁热水、水温一般控制在8595之间。 2、用水量（前量控制在6571%之间） 3、和糁要求 4、2合一，堆积时间1820小时，倒糁时间，每隔67小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。 4、红糁的标准不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。 手搓成面、有糁香味。 四、糊化、蒸糁 1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。 2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加23桶闷头量。 3、蒸糁时间80分钟（大气）。 4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。 5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。 6、加后量（2932%）冷水。 7、闷堆5分钟倒糁。 五、 1、冷散下曲配料红糁一般热季控制在比自然温低32度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。 2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。 3、红糁入缸水份控制在5056%。 二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。 温度控制在1828之间，水份控制在5864%之间。 六、发酵大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。 1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。 2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。 3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。 4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾11.5kg。 5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。 七、保温保温材料、麦糠保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。 八、大渣7对时温度一般控制在2533之间，14对时温度一般控制在2329，酸度一般在1.11.9g/l之间，酒精度69%vol，水分5558%。 二渣7对时温度一般控制在2633之间，14对时温度一般控制在2330之间，酸度一般在1.72.2g/l之间，酒精度47%vol，水分6065%。 九、装甄蒸馏 1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。 2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、糟不得混淆。 做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。 3、装甄时做到三控制气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在28以内。 4、每甄接酒头0.51kg,酒度75以上，酒库另存。 5、大渣酒入库度67以上，二渣酒入库度65以上。 6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。 十、入库贮存、老熟。