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文档简介

维生素,定义:维生素是指维持人体正常生理活动所必须的一类低分子有机化合物。特点 1)体内不能合成或合成很少,必须由食物供给; 2)不参与机体组成,也不提供热量,在机体代谢、 生长、发育等过程中发挥重要作用 3)预防营养缺乏症、某些常见病发生以及提高临 床疗效等所必须的重要营养素。,一概述,(一)维生素的分类,营养学上按其溶解性分为 : 1脂溶性维生素: 包括维生素A、D、E、K,它们溶于脂肪和脂溶剂,不溶于水。 2水溶性维生素: 包括维生素B1、B2、烟酸等B族维生素和维生素C,它们易溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。,(二)维生素缺乏的原因,1.膳食供给不足 ;2.抗维生素化合物的存在 ;3.人体吸收利用降低;4.机体的需求相对增高,而没有及时补充 。,二、脂溶性维生素,(一)维生素A,又名视黄醇,有两个来源: 1)动物性食物来源的维生素A1、A2; 2)植物性食物来源的-胡萝卜素。,1.理化性质,维生素A为淡黄色结晶,胡萝卜素为深红色;脂溶性化合物,不溶于水;易被氧化和受紫外线破坏;在酸性环境中不稳定。,维生素A,2.吸收与代谢,维生素A和胡萝卜素在小肠中由肠黏膜吸收;足量的脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收;维生素E等、卵磷脂等有利于维生素A的吸收;维生素A主要以主动吸收方式,吸收率约为7090%;胡萝卜素以扩散方式被吸收,吸收率一般为2050%;吸收后的维生素A,90%储存于肝脏,10%储存于肾、肺、肾上腺、皮下脂肪中。,维生素A,3.生理功能与缺乏症,(1)维持正常视觉功能 ,缺乏或不足可致暗适应能力下 降,严重者可致夜盲症。 (2)维持上皮细胞的正常状态 ,不足时黏膜上皮正常结 构改变,上皮组织发生鳞状角化。(3)促进正常生长发育 ,缺乏时致儿童生长停滞,发育 迟缓,骨骼发育不良。 近年来研究证明,维生素A及其衍生物有防癌、抗癌和抗氧化作用。,维生素A,4.机体营养状况评定,维生素A,表6-1 人体维生素A营养状况评价标准,5.膳食参考摄入量及食物来源,胡萝卜素转化为维生素A的数值计算:1IU维生素A0.35g视黄醇1g-胡萝卜素0.167g视黄醇1g类胡萝卜素0.084g视黄醇膳食中总视黄醇当量(g)维生素A(IU)0.3 +-胡萝卜素(g)0.167 +其它维生素A原类胡萝卜素(g)0.084,维生素A,居民维生素A膳食参考摄入量(RNI)视黄醇当量(RE):成年男性800g/d,女性为700g/d,孕中、后期妇女为900g/d,乳母为1200g/d。胡萝卜素和类胡萝卜素,主要存在于绿叶菜类、棕黄色菜类及水果类中;动物性食物中维生素A,以肝脏最为丰富,奶、奶制品(未脱脂)及禽蛋等中也较多。,维生素A,5.膳食参考摄入量及食物来源 (续1),5.膳食参考摄入量及食物来源 (续2),维生素A,表6-2 常见食品中维生素A和胡萝卜素含量(g/100g),(二)维生素D,又称抗佝偻病维生素;是钙、磷代谢最重要的调节因子之一;可由维生素D原经紫外线激活形成。,1.理化性质,维生素D是白色晶体,溶于脂肪和脂溶剂;化学性质比较稳定,在中性或碱性溶液中耐热,不易被氧化,在酸性溶液中则逐渐分解;通常的烹调加工不会引起维生素D的损失;脂肪酸败可引起维生素D的破坏。过量射线照射,可使维生素D形成少量毒性化合物,并失去抗议佝偻病活性。,维生素D,体内维生素D3的代谢过程,食物中维生D3,皮肤中7-脱氢胆固醇,维生素D3,肝脏,25-(OH)-D3,肾脏,1,25-(OH)2-D3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,2.吸收与代谢,维生素D,3.生理功能与缺乏症,维生素D,生理功能促进小肠钙的吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收维持血钙浓度促使骨、软骨、牙齿的矿化,缺乏病佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:,4.机体营养状况评定,维生素D,血浆25-OH-D3测定:35-200nmol/L碱性磷酸酶的活性测定:5-15布氏单位,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素D推荐摄入量(RNI)为: 婴儿10岁为10 g/d,1149岁为5 g/d,50岁以上和孕妇、乳母增加至10 g/d。天然食物中维生素D含量较低,只有含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多(表6-3)。,维生素D,表6-3 常见食品中维生素D含量(g/100g),(三)维生素E,又名生育酚,已从植物中分离到8种具有维生素E的化合物,即:-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚 其中以-生育酚的生物活性最高,1.理化性质,维生素E,易溶于乙醇和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感,2.吸收与代谢,凡影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收;吸收后的维生素E由脂蛋白运输;体内维生素E大部分储存于脂肪组织、肝和肌肉中;血浆中维生素E浓度随脂类含量而变化;维生素E主要从粪便排出,少量经尿排泄。,维生素E,3.生理功能与缺乏症,生理功能(1)抗氧化作用 (2)促进蛋白质更新合成 (3)预防和延缓衰老 (4)抑制血小板聚集 (5)维持生殖器官的正常功能,维生素E,缺乏症:缺乏时可导致溶血性贫血,心肌梗死与中风的危险性也会增加。,4.机体营养状况评定,(1)血浆维生素E含量 (2)红细胞溶血试验,维生素E,5.膳食参考摄入量及食物来源,我国居民维生素E适宜摄入量(AI)定为(-TE/d): 0岁为3mg,1岁为4mg,4岁为5mg,7岁为7mg,11岁为10mg,14岁以上包括孕妇和母乳为14 mg。维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中(表6-4),谷类、坚果类和绿叶菜、肉奶蛋及鱼肝油中也含有。,维生素E,表6-4 常见食品中维生素E含量(g/100g),三、水溶性维生素,(一)维生素B1,又名硫胺素,俗称为抗神经炎因子或抗脚气病维生素,是人类发现最早的维生素之一。,1.理化性质,溶于水,在干燥和酸性溶液中稳定;加热不易分解;冷冻也不受影响;紫外线可使硫胺素降解。,维生素B1,2.吸收与代谢,在小肠中被吸收 ;吸收后在小肠黏膜和肝进行磷酸化后,分布在各组织中;维生素B1在肝中代谢 ,代谢产物多随尿排出。,维生素B1,细胞针对外界各种信号(物理或者化学)在体内引发一系列指数级的催化反应(多为磷酸化),导致核内特定基因的表达,成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后,再经由去磷酸化去除这些蛋白的活力,使细胞恢复到正常状态。,就是细胞针对外界各种信号(物理或者化学)在体内引发一系列指数级的催化反应(多为磷酸化),导致核内特定基因的表达,成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后,再经由去磷酸化去除这些蛋白的活力,使细胞恢复到正常状态。,3.生理功能与缺乏症,生理功能1)调节碳水化合物的正常代谢 ;2)维持神经、肌肉的正常生理功能;3)协助氨基酸的分解代谢。,维生素B1,缺乏症1)干性脚气病 2)湿性脚气病 3)婴儿脚气病,4.机体营养状况评定,(1)红细胞转酮醇酶辅酶活力与TPP效应 (2)尿中维生素B1排出量 1)负荷试验 2)任意一次尿中维生素B1排出量与肌肝的比值,维生素B1,5.膳食参考摄入量及食物来源,维生素B1与能量代谢有密切关系,一般膳食参考摄入量为: 1.261.47mg/10MJ(0.50.6mg/1000kcal,推荐摄入量,RNI),孕妇、乳母、老年人适当增加。 或采用AI(适宜摄入量)建议:01岁0.20.3mg/d;幼儿、儿童、青少年按不同年龄分别为0.61.5mg/d(RNI,推荐摄入量,下同),成人1.31.4mg/d,孕妇1.5mg/d,乳母1.8mg/d。,维生素B1,维生素B1广泛存在于天然食物中,在未精细加工的粮谷类中含量较丰富(表6-5)。,维生素B1,5.膳食参考摄入量及食物来源(续),表6-5 常见食品中维生素B1含量(mg/100g),(二)维生素B2,又称核黄素,是由核糖与异咯嗪组成的核苷类物质 ;在体内以游离核黄素、黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)三种形式存在于组织中 ;FMN和FAD作为黄素酶类的辅基,在物质和能量代谢中起递氢作用。,1.理化性质,黄色针状结晶,微溶于水;在酸性溶液中对热稳定,碱性环境中易分解破坏;游离核黄素对紫外光很敏感;结合型核黄素对光较稳定;食物中核黄素以结合型为主。,维生素B2,2吸收与代谢,食物中核黄素以FMN和FAD形式与蛋白质结合存在 ,经消化酶水解释放出核黄素;核黄素由小肠上段主动吸收;核黄素在小肠黏膜、肝脏和血液中磷酸化,形成FMN和FAD与酶蛋白结合,发挥辅基作用。干扰核黄素释放与吸收的物质主要有乙醇、咖啡因、茶碱、抗坏血酸及Zn2+、Cu2+、Fe2+等;胃酸和胆盐有利于核黄素的释放与吸收;核黄素及其代谢产物主要经尿排出。,维生素B2,3.生理功能与缺乏症,生理功能1)参与体内生物氧化 2)铁的利用 3)激活色氨酸,维生素B2,缺乏症1)睑缘炎、角膜血管增生等 2)口腔炎 3)脂溢性皮炎 4)继发缺铁性贫血,4.机体营养状况评定,(1)红细胞核黄素含量测定 (2)全血谷胱甘肽还原酶活力系数(GR-AC)(3)负荷试验,维生素B2,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素B2膳食参考摄入量:婴儿的适宜摄入量(AI)为0.40.5mg/d;推荐摄入量(RNI)儿童0.61.2mg/d;青少年(1417岁)男性为1.5mg/d,女性为1.2mg/d;成人(18岁)男性为1.4mg/d,女性为1.2mg/d,孕妇和乳母均为1.7mg/d。,维生素B2,5.膳食参考摄入量及食物来源(续),维生素B2含量动物性食品较植物性食品高(表6-6)。,维生素B2,表6-6 常见食品中维生素B2含量(mg/100g),烟酸,又名尼克酸、维生素PP。体内具有生理活性的形式为烟酰胺,缺乏时可发生癞皮病,故又称作抗癞皮病因子。,1.理化性质,能溶于水和乙醇;对酸、碱、光、热稳定;在各种维生素中性质最稳定。,烟酸,2.吸收与代谢,食物中的烟酰胺主要以辅酶和辅酶形式存在,经消化酶的作用释放出烟酰胺;烟酸和烟酰胺都可在经胃肠道迅速吸收,并在肠黏膜细胞内转化为辅酶和辅酶;在血浆中主要以烟酰胺的形式转运;烟酸主要以辅酶形式广泛分布于机体各组织,但在体内储量极少。,烟酸,3.生理功能与缺乏症,烟酸以其衍生物烟酰胺在体内构成辅酶和辅酶,在体内承担递氢体作用;参与维护皮肤、神经、消化系统正常功能;,烟酸,ATP中文名为腺嘌呤核苷三磷酸,又叫三磷酸腺苷.结构简式A-PPP,“”表示“高能磷酸键”;“-”表示低能键;P 表示磷酸;A 表示腺苷(腺嘌呤+核糖);A-PPP为三磷酸腺苷,简称ATP;A-PP为二磷酸腺苷,简称ADP;,A-P为一磷酸腺苷(腺嘌呤核糖核苷酸),简称AMP.一般生物体需要能量时,ATP就会在有关酶的催化下,使远离A的高能磷酸键断裂,生成ADP和游离的磷酸(Pi),并放出能量(30.54kJ/mol).而在有机物氧化分解或光合作用过程中,ADP又可获取能量,与游离的Pi结合形成ATP.,缺乏时可引起癞皮病,简称“三D”症状。,4.机体营养状况评定,(1)尿中烟酸代谢产物测定(2)负荷试验(3)任意一次尿中N-甲基烟酰胺与肌肝比值评价,烟酸,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民膳食参考摄入量:中成年男性烟酸RNIs值为14mgNE/d,UL为35NE/d,婴幼儿及少年儿童的推荐摄入量按体重计算相对高于成人。烟酸广泛存在于动植物物食品中,肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等含量较高,奶、干酪和蛋中含量不高,但其所含有的色氨酸在体内可转化成烟酸(表6-7)。烟酸膳食参考摄入量应以烟酸当量(NE)表示:烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),烟酸,烟酸,表6-7 常见食物中烟酸含量(mg/100g),维生素B6,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式存在,在体内可以相互转变;在动物组织中多以吡哆醛和吡哆胺形式存在;植物中以吡哆醇形式存在;磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺是维生素B6在体内的活性形式。,1.理化性质,易溶于水和乙醇;在酸性溶液中稳定;在碱性溶液中易分解破坏;三种形式的维生素B6对光均较敏感。,维生素B6,2.吸收与代谢,在小肠上部被吸收,并迅速通过门静脉进入组织中;在肝脏中含量最高,肌肉次之;过多维生素B6被氧化为吡哆酸排出体外。,维生素B6,3.生理功能与缺乏症,主要以磷酸吡哆醛形式参与酶系代谢 ;维生素B6缺乏主要表现在皮肤和神经系统 症状,还可导致体液和细胞介质的免疫功能受阻 。,维生素B6,4.机体营养状况评定,(1)直接测定血液和尿中维生素B6代谢产物的浓度 (2)色氨酸负荷试验,维生素B6,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素B6适宜推荐量(AI): 婴儿为0.10.3mg/d,儿童为0.50.9mg/d,14岁以上为1.1mg/d,成人18岁以上为1.2mg/d,50岁以上为1.5mg/d,孕妇和乳母为1.9mg/d。维生素B6普遍存在于动、植物性食物中,但含量一般不高。,维生素B6,(六)维生素B12,又名钴胺素,是维生素中分子结构最复杂的一种。,1.理化性质,易溶于水和乙醇;在pH4.55.0的弱酸性条件下最稳定;强酸、强碱和光照下不稳定;易受重从属、强氧化剂或还原剂作用而破坏。,维生素B12,2.吸收与代谢,维生素B12必须与内因子结合后才能被小肠吸收;进入回肠,在pH6以上环境中由钙离子催化使维生素B12释放 ;进入门静脉再与血浆中的转移蛋白结合,由血液运送到全身各组织; 维生素B12主要经尿排出 。,维生素B12,3.生理功能与缺乏症,生理功能(1)促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用 (2)有利于脂类的合成和利用 缺乏症维生素B12缺乏,可引起巨幼红细胞贫血和神经系统损害的症状 。,维生素B12,4.机体营养状况评定,(1)血浆中维生素B12的含量测定 (2)体格检查,维生素B12,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素B12的适宜摄入量(AI): 婴儿为0.40.5g/d;儿童为0.91.8g/d;青少年为1.22.4g/d;成人为2.4g/d,孕妇为2.6g/d,乳母为2.8g/d。 维生素B12主要来源于肉、贝、鱼、禽和蛋类。动物肝脏中含量丰富,乳类中含量较低,植物几乎不含维生素B12。,维生素B12,(四)叶酸,又称蝶酰谷氨酸天然存在的叶酸大多具有多个氨基酸,其生物活性形式为四氢叶酸(THFA)。,1.理化性质,不溶于冷水、乙醇、乙醚和其它有机溶剂;叶酸纳盐易溶于水,但在水溶液中容易被光照破坏;在酸性溶液中对热不稳定,而在中性或碱性溶液中却很稳定。,叶酸,2.吸收与代谢,食物中的叶酸被还原为THFA才被小肠吸收;萄葡糖和维生素C(抗坏血酸)可促进吸收人体内叶酸主要储存在肝内;叶酸主要通过胆汁和尿液排出体外。,叶酸,3.生理功能与缺乏症,叶酸分子上的N-5及N-10可携带一碳原子,在嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成,丝氨酸与甘氨酸的相互转变,同型半胱氨酸合成甲硫氨酸,以及某些甲基化反应中起重要作用。通过这些代谢转变合成许多重要物质,特别是RNA、DNA以及蛋白质的合成。 人体缺乏叶酸可产生巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠道功能紊乱。,叶酸,4.机体营养状况评定,(1)血清或红细胞中叶酸水平 (2)血浆同型半胱氨酸含量 (3)血液检查,叶酸,5.膳食参考

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