破解日本大米好吃的秘密.doc

精品文档 破解日本大米好吃的秘密 -天津农学院博士崔晶崔晶毕业于日本爱嫒大学，农学博士学位天津农学院教授中日水稻品质食味研究中心首席专家中国作物学会副秘书长日本东京大学特聘教授日本水稻品质食味研究会国际会员天津水稻品质食味研究院院长天津市优秀留学人员、天津市优秀回国青年创业者、天津市科技传播之星 研制出中国自主知识产权高端大米，寿司米的“崔晶博士食味米”一、日本的稻作文化日本是以大米作为主食，现代日本人餐桌上米食出现的频率达到90%，一日的三餐中至少要吃一餐米饭，孩子们出去旅行、郊游的时候肯定要带上妈妈做的饭团，很多工作人员、学生和游客等早餐或晚餐的便餐，都到超市或便利店购买几个风味可口的饭团食用。因此，大米和日本人的生活有着密切的关系。日本的大米，对日本人来说，不只是饭碗，还是一种文化。日本的水稻文化被称为“稻作文化”， “稻作”在日本的农业生产结构中占有中心的地位，几乎是他们所有文化产生的基础，日本所有的神事、节日、庆典，几乎都与“稻作文化”有关。诸如校园节、收获节、元旦和盂兰盆节。二、日本大米为什么好吃？1、“我要吃好吃的米”稻米供需平衡及过剩时代，人们需求的改变日本，在近代尤其是1900年以后，随着遗传学理论的重大突破，日本和中国一样在水稻改良研究方面突飞猛进，目标主要是培育出更高产和耐病性的优质水稻。从二次大战以前到战争中、战争后的粮食困难时代，日本主要以高产为最重要目标，而1970年前后，随着现代化的实现，人们生活水平显著提高，饮食结构发后生了深刻变化。由吃饱到吃好，有吃多到吃少的时代随之到来，从稻米生产、流通和消费领域都在由数量型向品质、食味型转变。于是，日本进入稻米过剩时代，即，20世纪60年代中后期以前，日本人均稻米消费量在118kg/人/年左右，而那之后一直到现在，人均稻米消费量小于60kg/人/年。1933年开始实施的水稻减田政策一直持续到现在，预计在2018年结束。日本人民发现大米并不是稀有物件了，开始提出：我要吃好吃的米。于是以市场评价好与不好为开端，日本农业科技人员和米业加工企业倾注巨大精力研究开发优质食味米，并把水稻品质、食味提升作为最重要目标。于是，日本农业科学家和技术人员开始发挥“你想把饭做出什么花样，我就能育出什么样的种”生产出什么样大米的鬼畜精神，一头扎进了研究水稻食味的事业中。也正是因为这种追求极致的匠人精神，让日本水稻品质改良和食味米生产技术超越了中国，也成就形成了不一般的日本大米。2、日本稻米基本属于粳稻日本人为何无法接受灿稻（长粒米）？如果把水稻粗略地分类，可分籼稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）两个亚种。籼稻直链淀粉含量较高，属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植在热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松散和缺少粘性。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。粳稻的直链淀粉含量较少，种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后，外观圆短、透明。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。从口味上来讲，由于粳稻米直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，米饭粘性大于籼稻米等，适口性好于籼稻米。日本的水稻属于粳稻，一般一年只能成熟一次，加之不断地改良品种改善技术提升食味，被誉为世界上最好吃的大米。20世纪90年代末期，日本由于冷夏，造成日本水稻大面积减产或绝收，进口了大量泰国籼稻长粒香味大米和中国粳稻米，虽然价格比日本大米低5 倍左右，日本人还是不吃，商检只好粳稻米和泰国米搭配销售，日本人买到家里后直接把泰国香米放在门外，最后都做了饲料，有的地方还无偿送给了留学生。因此，尽管印尼、越南、泰国、缅甸、菲律宾等东盟国家都是世界上生产稻米数量名列前茅的国家，但是他们主要生产籼稻，米粒又细又长，有的稻米气味刺鼻，日本人敬而远之。3、日本大米并非天生就好吃好吃的大米需要强大的科研支撑日本大米并非种出来就好吃，当时的北海道由于气温较低造成直链淀粉含量升高，加之缺少优质食味品种和优质食味米生产技术等，其生产的水稻品质很差，食味不佳，食味评价排到了全国最后。北海道大米在稻米地域性竞争中，面临巨强大危机，于是，北海道经过年，分四个阶段，投入32亿日元科技经费实施水稻品质改良计划，最终培育出了敢和日本水稻之王-越光相媲美的优质食味米，成为了北海道人的骄傲。所以说日本水稻品种的选育和生产技术开发有今天的成果，其实是经历了踏踏实施的漫长的时间的。4、重视优良品种的选育一般优质稻是指米质一级以上的水稻，普通稻是米质二级以下的水稻。但是优质稻并不能代表优质食味水稻。稻米品质对于消费者来说最重要的是商品品质和食味品质，当然，稻米安全性是前提。而水稻品质、食味的好坏主要取决于来其自遗传特点的种性，研究表明：一般情况下水稻品种特性在影响稻米食味诸多因素中的比重占60%以上。这足以说明水稻品种品质改良的重要意义所在。优质食味稻米粒大饱满清澈透明，水分含量在14-15%左右，支链淀粉含量在16-18%左右，蛋白质含量在6-8%左右。5、细到极致的日本稻米技术稻米种植包含了超多的技术活儿：选种、育秧、移植、生长期管理、收获、烘干、储藏、脱壳磨成精米、运输保管和最后做成米饭。与追求产量不同，这个复杂的生产链条上，任何一个环节都会影响到最终的食味。一年一季，生长期和成熟期良好的光温条件，生产出的颗粒饱满清澈透明的米粒，生米闻起来没有任何气味的白米是给消费者第一好印象。6、低温储藏保鲜优质食味稻米必须在稻谷自然干燥之前及时收获，要求便收获便烘干设备把水分缓慢降至15%左右，然后放在15以下和相对湿度6070度条件下库存。在温度过高和湿度太小条件下，都会导致稻米水分散失。当稻米含水量在13.5%以下时，则易造成稻米胚乳细胞壁的破坏，致使米饭失去弹性和适宜硬度，食味大大降低。日本最新对全国2000个生产地块的稻米食味评鉴研究结果发现，这些地块产米的的理化指标基本合格一致，而造成其食味差别的主要原因是稻米含水量不同所致，这进一步说明优质食味米收获加工后的储藏乃至度夏的库存条件对保持稻米食味至关重要。日本都是采用低温储藏糙米和精米，而短时间内常温储藏稻谷的则是少数。低温下储藏的稻米会让大米更容易保持自身的口味和新鲜度。日本利用了低温下稻米为避免自身结浆的生物特性，既保持了标准含水量