草莓的贮藏终.doc

精品文档生理特点（1）草莓的果实饱含果汁，果皮极薄，十分娇嫩，极易受损伤而腐烂。（2）草莓在贮藏中易受灰霉、根霉、皮腐病菌危害，采用化学或物理处理可以减少发病和霉烂。（3）草莓适宜的贮温为00.5，相对湿度以90%为宜，即使在此条件下贮藏10天以上，也会丧失新鲜度。采后生理特性变化（贮运质量问题） 严重失水 草莓属浆果类，果实含水量较高，皮薄易伤，果实采收后水分蒸腾散失快，必须加强贮藏中的保湿保水措施。易受细菌微生物侵害 由于草莓柔软多汁，易受机械损伤，因而极易 受到细菌、真菌等微生物的侵害，引起腐烂。一般贮 藏保鲜草莓前，要对草莓进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、 草莓疫病和绿霉病。 呼吸强度增强 草莓属于非呼吸跃变型果实，呼吸强度随草莓 的后熟逐渐增强，常温下的呼吸强度是为 142 CO2 mg/kg h4，其乙烯的产生量也是逐渐增多。乙烯又 进一步促进其呼吸强度，加速其代谢，缩短其保鲜 期，常温下只有 23 d。 耐高浓度 CO2 环境 草莓具有忍耐高 CO2 水平的特性，可达 10% 20%。高浓度 CO2 的能阻止草莓的腐败和果实的变 软，对果实的芳香没有影响。 技术要点采前处理 （1）草莓采收前用 0.1%0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓 软化，提高草莓抗损伤的能力。（2）草莓果实采后腐烂主要由微生物侵染造成，这些微生物在草莓采摘前通过土壤或空气的接触而感染草莓。为了阻止其与土壤和空气的接触，采前可采用塑料膜覆盖以阻止其接触，防止感染。 适时采收 （1）适宜采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑；如硬肉型品种全明星、硕丰，以果实接近全红时采收才能体现该品种应有 的品质和风味，同时又不影响贮运；（2）就地鲜销果，宜于充分成熟时采收；（3）用于制罐果，宜于着色 70 80、果实色鲜肉硬即八成熟时采收。（4）成熟度会影响草莓的贮藏性和抗病性，一般在草莓表面 3/4 颜 色变红时采收为宜。因为此时草莓的硬度较高，风味品质也佳。（5）一般在晴天和露水干后的早晨或傍晚进行采收，通常分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。 采收方法 采收时先剔除病、劣果，将整果轻放在特制的果盘里，果盘大小以90 cm60 cm15 cm 为佳，装 满草莓的果盘可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库冷藏。同时注意摘果时要连同花萼自果柄处摘 下，要避免手指与果实的接触。倘若无特制果盘也可采用高度在10 cm 内的有孔筐采收草莓，此时注意不要翻动果实，以免碰伤果皮。 贮运管理（1）贮前灭菌：草莓贮藏前，对其进行灭菌防腐 处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。 （2）脱除乙烯：乙烯直接影响草莓的贮藏保鲜期和贮藏品质。因此必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓贮藏保鲜期。 （3）保持高湿：草莓贮藏期间，要保持贮藏环境较高的湿度，减少草莓的失水萎蔫；特别指出的是：随着湿度的增加，越易滋生细菌；因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在 9095较适宜。 （4）气调包装：草莓贮藏时采用厚 0.0250.03 mm PE专用小气调袋包装，并配合定时充气保鲜，可大大延长其保鲜期。（5）创造高CO2环境：根据草莓的耐高CO2 的特性，尽量创造贮藏环境的高CO2环境。（6）稳定贮温：草莓贮藏期间，要保持适宜的贮藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，草莓 0下的贮藏期为 710 d，接近冰点时的贮藏期为 1 个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持贮藏温度的稳定。贮运方法（1）气调贮藏 控制贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低草莓的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制微生物的繁殖，控制其腐烂。气调贮藏应用于草莓保鲜的研究中，采用低温结合低O2高CO2处理均可抑制草莓果实的腐烂，尤其是 1020 高 CO2 对草莓采后防腐有显著的效果。但贮藏环境中O2浓度不能低于3，CO2质量分数不能高于20，超出这个范围，草莓代谢失调，导致乙醛、乙 醇等异味物质的积累，对果实本身产生毒害并影响风味，甚至促进果实腐烂的发生。一般草莓气调贮藏适宜的条件为：温度 01，相对湿度 85 95， O2 含量 3 ，CO2 含量 36， N2含量91 94。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔 7 d 左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。 （2）冷藏保鲜 低温冷藏（25）是草莓保鲜的重要方法。有文献报道：草莓果实在近冰点温度贮藏能显著抑制呼吸作用，降低其呼吸等各种代谢活动，且使周围寄生、腐生微生物的滋生和污染减少到最低限度，从而可延长保鲜的期限。 （3） 速冻冷藏保鲜 草莓清洗后，用 0.05高锰 酸钾水溶液漂洗 3060 s，再用清水漂洗后沥去水分。一定要摆放平整、紧实，以防结成块状，不易分散。采用4035温度进行速冻，最后称重包装，而此过程尽量防止被解冻，置于18的低温冷库中贮藏。预冷应在草莓采收后尽快进行，缩短采收、分级、包装的时间。预冷时的注意点：收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。 库内收获专用箱成列叠起排放，两列之间间距应大于 15 cm。库内冷风直接吹到的部位不宜放置收获箱，以防草莓果受冻。库内湿度要保持 90%以上，温度保持 5左右，不要降至 3以下，45 月气温升高，库内相对温度则可维持在 78，适当提高温度可减少草莓装盒时结露。入库后 2 h 尽量不启动开闭库门。收获时如草莓果实温度达 15左右，一般要在预冷库内放置 2 h 以上，使草莓果降到 5左 右再入库。 （4） 植酸浸果保鲜 植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量；但对因霉菌引起的腐烂其抑制作用较弱，因此植酸作为保鲜剂使用时， 必须与其它防腐剂配合使用，才能获得更好的保鲜效果。草莓保鲜中具体应用是，0.10.15植酸溶 液、0.05山梨酸和0.1过氧乙酸。经过浸果后在室温下可以保鲜68 d，在低温下可以保鲜 15 d左右。 （5） SO2 处理 将草莓放入塑料盒中，放入 12 袋 SO2 慢性释放剂，药剂与草莓保持一定距离，然后密封。使用 1 袋 SO2 缓释剂，贮藏 20 d，好果率为 66.7%，商品率为 61.1%，漂白率为 8%，具有较理想 的贮藏效果。因为该药剂有还原、褪色作用，与果实接触会使果实漂白、变软，失去食用价值和商品价值。SO2 作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意 SO2 量的控制，若过量 SO2 残留在水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。 （6） 几丁质保鲜 几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，此膜允许O2 通过，CO2 和水不能通过，这样因草莓的呼吸作用产生的 CO2 在膜内大量聚集，从而导致 CO2 浓度升高，同时 O2 浓度相对下降，这种高 CO2 低 O2 的环境，能够抑制草莓的呼吸作用，阻止可溶性糖等呼吸基质的降解，减少草莓的营养成分下降，达到保鲜的目的。12几丁质 衍生物水溶液可使草莓的贮藏时间在常温下延长 2 d 左右，在 48的条件下延长1520 d。 （6） 涂膜保鲜 这是近几年发展较快的保鲜技术，使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。壳聚糖涂膜31 d 后仍能使草莓保持较高的硬度和维生素含量。壳聚糖浓度会影响草莓的品质及贮藏时间。目前推荐壳聚糖的最适浓度为 0.5%；也可采用 0.8%对羟基苯甲酸乙酯和 0.5%硬脂酸单甘脂的复 合涂膜，使用效果较好。（7） 辐照低温保鲜 辐照保鲜就是用 60CO 放出来的射线照射水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用 2 000 Gy 剂量的射 线照射草莓后，在 01下冷藏，其贮藏期达 40 d， 可明显降低草莓果实的霉菌数量（约减少 90），且 对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，与化学处理法相比，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。 新方法1、药物保鲜 （1）酸- 糖保鲜: 草莓果实先用亚硫酸钠溶液浸渍23分钟, 捞起后晾干, 接着在缸或桶的 底部放9份砂糖和1份柠檬酸组成的混合物, 再将草莓放在其上保存, 能明显延长储藏寿命。 （2）二氧化硫处理: 将草莓装入塑料盒中, 分别放入1 2小袋二氧化硫缓释剂( 药剂不可直接接触果实), 用封 条将塑料盒密封, 有良好的保鲜效果。 （3）过氧乙酸熏蒸处理: 按每立方米库容用0.2克过氧乙酸熏蒸30分钟。 （4）用0.05%山梨酸溶液浸果2 3分 钟。（5）用草莓保鲜剂洗果后, 用塑料袋包装并充入二氧化碳, 在低温下可 储藏3 5周, 好果率达80%以上。2、人造草莓果皮储藏保鲜 其工艺流程是: 成熟草莓果实 剔除病虫和腐烂果水洗用2%氯 化钙、 1%柠檬酸和0.2%苯甲酸钠溶液 浸泡5 10分钟用3% 6%海藻酸钠 加0.5%柠檬酸三钠液浸润510分钟 用3% 5%氯化钙溶液浸泡5 6分钟 塑料薄膜袋包装。这样, 放在4下储 藏可储藏9 10天。3、一种储前杀菌处