几道鱼虾蛤海鲜食谱(砂锅鱼头腰果虾仁之类).doc

材料:鲢鱼鱼头1只（约3斤半），冻豆腐16块，白菜半颗，粉皮2张，青蒜2只，辣豆瓣酱、酒各1小匙，蒜头78个，酱油2小匙，盐1小匙，冰糖2颗，高汤1300西西。 1. 将鲢鱼头刮去鱼鳞，冲洗干净，然后在鱼背两侧各画一刀，以便烹调时易于入味。 2. 锅中放入一片姜测试油温，待姜浮起，且油锅冒出大量泡泡时，即为适当的炸鱼油温。 3. 将鲢鱼头入锅炸熟后，捞起备用。煎黄鱼片&煮鲢鱼头:1. 锅中加葱、姜、洋葱、蒜头爆香，再倒入酒、酱油、辣豆瓣酱、冰糖、高汤，然后放入鲢鱼头焖煮半小时。 2. 将煮好的鲢鱼头自锅中捞起，放入砂锅；把锅内汤中的葱、姜过滤后，再将汤汁倒入砂锅中。 3. 将冻豆腐放入砂锅，与鲢鱼头和汤汁以小火焖煮半小时。起锅前一分钟，再加入白菜、青蒜、粉皮烧煮，以免质地变烂而影响口感。 材料：虾仁9两 腰果2两 葱段(1寸长)10支 姜片10小片 油3杯 腌虾仁料：蛋白半个 太白粉1大匙 盐1/2小匙 综合料：酒1大匙 盐1/4小匙 麻油1小匙 做法: 1. 虾仁先放在盆里用少许盐抓拌，再用冷水冲洗后沥干并用干布再仔细加以吸擦干爽才放回大碗中，拌入腌虾仁料，放入冰箱中约半小时以上 2. 用烧至七分热之油，炸黄腰果(慢火炸约3分钟)然后捞出沥去油渍，摊开在纸上晾冷 3. 再将原锅油烧热(八分热)倒下腌好之虾仁泡炸，大火约半分钟，见虾仁已全部转白时即行捞起，将锅中之油也倒出 4. 另烧热2大匙油在锅内先爆炒葱段及姜片约3秒钟，便加入虾仁与综合料(先调在小碗内)迅速拌炒，将火熄去后加入腰果再拌匀即可起锅装盘 材料：明虾8只(约1斤) 大洋菇8个 小黄瓜2条 熟火腿1两 油3杯 腌虾料：蛋白1个 盐1/2小匙 酒1/2大匙 太白粉1大匙 综合调味料：水4大匙 酒1/2大匙 太白粉1小匙 麻油1小匙 盐1/2小匙 味精1/2小匙 做法：1. 明虾摘除虾头并剥去外皮抽出砂肠后略洗，拭干水分将每只横切成四片，由背部下刀先切成两大片，再将每大片切开为两薄片，全部放在大碗内，加入蛋白、盐、酒及太白粉拌匀，腌置半小时左右 2. 小黄瓜削皮后切成一寸半长之薄片，用开水烫半分钟捞出冲过冷水后留用。洋菇每个切除蒂后横刀切成三片，火腿也切薄片(如同黄瓜片大小)备用 3. 在一只小碗内调备所有综合调味料留用 4. 将油在锅内烧至八成热度，便速倒入虾片，用大火泡熟(约10秒钟)见虾片呈白色约九成熟时，即行全部沥出。油也倒回容器中 5. 另在锅内烧热三大匙油，炒洋菇片、黄瓜片及火腿片，并加入综合调味料炒匀，至变黏稠时即将虾片落锅迅速拌合即成 材料: 鱿鱼1条 A. 葱1枝 红辣椒1个 姜数片 蒜数粒 B. 醋1/2大匙 糖1/2大匙 酱油1/2大匙 酒1/2小匙 太白粉1/2小匙 水1大匙 油1大匙 做法: 1. 去掉鱿鱼的头尾及剥皮 2. 反面斜纹切成块状 3. 葱、红辣椒、姜、蒜皆切成末 4. 水烧开后放下鱿鱼烫熟捞起 5. 烧热油锅放下A料炒香，再放鱿鱼卷，再放入B料拌炒即可(速度要快避免黏锅)-4人份 材料： 干贝150g 烤豆腐1块 香菇2个(切碎) 芦笋8条 粉丝(干)50g 嫩姜薄片8片 盐适量 丸子调味料：水1.5大匙 盐1/4小匙 米酒1小匙 淡味酱油1/2小匙 太白粉1小匙 酱汁：高汤3杯 酒4大匙 盐1.52小匙 低盐酱油适量 作法： 1. 用菜刀把干贝剁碎再捣烂搅至滑溜。 2. 把干贝与香菇放进碗内，首先加水彻底搅匀，再混合盐、米酒和酱油，最后加入太白粉彻底揉搅（丸子调味料）。 3. 以温水略泡过粉丝，发胀后便马上捞起沥干。用剪刀剪成23cm长，用手把粉丝弄乱再沥干水分。 4. 把干贝泥分成4等分，放入粉丝堆中滚动，让它黏遍粉丝后再捏成丸子状。排放在铺了保鲜膜的碟子上，放进沸腾中的蒸器内，以中火蒸12分钟。 5. 芦笋切掉硬的根部，摘去叶鞘盐煮后，再切成容易进食的长度。在锅内倒入高汤煮沸，再把酱汁的其它材料加进去。烤豆腐切成8件，也放进去加热，把干贝丸子与芦笋加进去略煮。上碟拌以姜片。 材料：河虾400克 青葱2根 嫩姜1片 小红辣椒2根 花雕酒2大匙 盐1小匙 做法： 1. 将河虾洗净，沥干水分，剪去须脚，青葱、嫩姜切成细末，红辣椒去籽切成细末备用。 2. 锅中放热油，放盐，河虾入油锅炸，一开始火不要太大，虾熟了再改大火把壳炸酥，至虾壳金黄酥脆捞起，大炸过的油倒出，留下少许。 3. 用锅中余油爆香姜、葱、辣椒，放入河虾，淋上花雕酒，翻炒至酒汁收干即可。 材料: 虾24条 油6杯 A. 葱2支 姜2片 酒1大匙 盐1小匙 酥炸粉- 面粉1杯 发粉1/2小匙 油1大匙 水3/4杯 做法: 1. 虾去壳留尾，除肠泥，加A料拌腌20分钟 2. 面粉、发粉一齐过筛后，再加油、水调匀即为酥炸粉 3. 腌好的虾，提起虾尾，再酥炸粉内沾滚一下，油烧热，放入用中火炸2分钟，呈金黄色时取出，即可 材料: 小鲫鱼(8公分长)1斤半 炸油6杯 酒1大匙 A. 姜酒1大匙 醋1大匙 酱油2大匙 盐1/2小匙 B. 葱末1/2大匙 姜末1/2大匙 蒜末1/2大匙 红辣椒末1/2大匙 C. 酱油1大匙 黑醋1大匙 味精1小匙 糖1小匙 麻油1小匙 太白粉1/2小匙 水1大匙 做法: 1. 小鲫鱼去鳞及内脏；再切去头、尾，并在背二边各划一刀，加A料腌20分钟后沥干 2. 炸油烧开，投入小鲫鱼，中火炸6分钟连骨都酥脆捞起，留油1大匙，把B料炒香，加酒1大匙，C料及鱼炒匀即成-4人份 材料： 白菜400克 文蛤8个 姜1片 色拉油1.5大匙 高汤1.5杯 酒1大匙 砂糖1大匙 酱油23大匙 葱少许 做法： 1. 白菜切成8公分长段。文蛤吐沙。姜切成薄片。 2. 起油锅，炒姜、白菜，加入高汤、酒、砂糖、酱油。 3. 煮滚之后，用中火煮78分钟，加入文蛤，煮到文蛤开口为止。盛盘，撒上切成23公分长段的葱即可。 材料: 生蚝半斤 面糊 - 低筋面粉3/4杯 冰水5大匙 色拉油3大匙 蛋黄1个 盐1/2小匙 做法: 1. 将生蚝以太白粉去除黏液与杂质，洗净的生蚝沥干，再以干布将蚝表面的水分完全吸干 2.