缓释释放风味技术.doc

缓释释放风味技术 斯波（成都乐客食品技术开发有限公司 四川 成都 610041）摘要：本文从缓释释放风味流程及存在形式、缓释和非缓释对味觉的影响、缓释释放风味技术的经典应用、缓释释放风味技术的不足四方面对调味过程中的缓释释放风味技术进行阐述，为调味过程中的缓释和非缓释的区别表述，成功解决了诸位同行在调味过程中遇到的诸多难题，为调味研究提供了一点的措施和方法，这也是作者常年不断努力的原因之一。一些实践期待读者、同行加以深入探讨，以便更好实现美味的调配，服务众多消费者。关键词：缓释释放；调味技术；风味The flavour of slow-release release technologySobo（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，.sichuan chengdu 610041）Abstract：This paper expounds the slow-release release process and the existing form,slow-release&quickrelease effect on taste, tclassic application of controlled-release and slow release release less than four aspects，expression of slow-release&quickrelease，successfully solved many problems in the seasoning process ,for seasoning research provides some measures and methods, this is also the authors years of continuous efforts of one of the reasons. Forward to readers, peers to delve into some of the practice, in order to better achieve the delicious, many service consumers.Key words：Slow release ；seasoning technology；flavor 缓释释放将风味释放的速度降低，使其风味留存持久，给消费者带来美味的感受，这对于当前调味技术的发展至关重要，一方面充分利用调味原料，其次是能够实实在在带给消费者美味感受。因此，缓释释放风味技术必将诞生更多具有强大的产品和品牌，这顺应消费者的需要是毫无置疑的。一、缓释释放风味流程及存在形式1.1缓释释放风味流程 具有风味特征的一些风味因子通常经过一些组织进行风味释放，其流程体现在这几方面：缓释释放因子和食物的本味在物质中交替运动，不受温度和时间的限制。缓释释放风味因子可以是肉味或香辛味或别的物质，食物的本味可以是麻辣鲜香肉等各种香味物质或口感。缓释释放因子和食物的本味两者之间一旦在一起即通过缓释隔墙交换位置，达到不断交换风味的目的。通过不断交换物质的分子运动实现缓释释放风味的结果。非缓释释放如通过加热可使其风味极大消失，而缓释则不然 ，这就是缓释和非缓释最大的区别。 缓释释放流程如下图 ： 图一：缓释释放流程图1.2缓释风味体存在形式 缓释释放的风味物质以球型存在，在食品中以以下一些情况下进行缓释释放：加热过程，在加热的过程中风味物质进行缓释释放，实现一些没有风味或风味物质较弱的时候强化入味，比较难入味的原料也可以通过加热实现入味。在物料进行混合的过程充分混合实现缓释释放，尤其是风味比较突出的原料直接稀释其部分风味到一些其他原料之中达到缓释释放的目的。部分原料放在一起串味的过程，如将花生和辣椒、花椒添加一些具有缓释释放因子在一起，实现相互之间风味的释放。在低温冷冻或者冷藏过程极少数风味物质通过缓释释放而实现风味的持久性。我们经常的食用过程中物料的风味因子缓释释放，实现长时间风味的保存。具体的缓释风味体存在形式如下图： 图二：缓释风味体存在形式 这一过程也就将单一风味体除提供本身风味以外还形成复合的风味过程，其缓释效果的显著程度成为缓释释放的特点及其长时间保持风味的优势。二、缓释与非缓释对味觉的影响2.1辣味的延缓 辣味的缓释释放实现辣味的延缓，这也是辣味变得持久的一方面，也是未来辣味持久而不烈的区别之一，也是调味的优势体现。具体特征如下图：图三：辣味缓释影响2.2鲜味的持久 鲜味的变化体现在多长时间保持鲜味，这也就是缓释和非缓释之间鲜味区别，具体特征如下图：图四：鲜味缓释影响2.3香辛味 在缓释作用下香辛料味也会发生一定的变化，具体特征经过长期调味总结如下图：图五：香辛味缓释影响2.4麻辣复合味 麻辣味重合在一起也是要受到缓释释放的影响，直接体现为缓释释放麻辣的速度减弱，其趋势如下图：图六：麻辣味缓释释放影响2.5苦味 苦味对于调味来说具是有利之处也是比较难处理的方面，苦味少则是强化，多则是破坏调味的平衡，这就成为苦味难于用于调味中的原因，很多同行难驾驭，缓释影响苦味如下图：图七：苦味缓释影响2.6缓释与非缓释试验对比 通过多年实践，我们将缓释和非缓释调味同类产品口感持续时间状况汇总如下图：图八：缓释和非缓释实验对比 由上图可以看出缓释和非缓释之区别在不同产品之中影响不一样，影响最为明显的是麻辣味的鸭脖子，其次是香辣菜，再其次是山椒凤爪、麻辣花生、香辣金针菇、鸡汁，可以得出结论是不同风味采用缓释的风味持久远远超过非缓释。三、缓释释放风味技术经典应用3.1缓释释放在调味中的功效 对缓释释放的经典应用在调味过程中的功效体现在以下几方面：降低花椒等用量过多导致的苦味，使其厚味增加苦味减少，合理提高花椒等原料的利用率。掩盖和平衡使用复合香辛料过多导致的不良风味，使其复合味协调性提高，更自然醇厚。缓释因子的作用减缓主体原料的本味，使本味更纯正，也就是如麻辣花生的调味实现了花生味减弱而花生具有特征明显的麻辣味。缓释释放因子的作用大大延长肉味的口感，使其不是单一的肉味而是复合味。缓释的作用还在于修饰特征风味，让特征风味显示特色。缓释还能平衡各种风味提高整体风味的一致性，如辣椒经过油炸或者炒制后风味不一致，经过缓释处理之后成为一致性的辣椒香味可以是烤牛排味、火腿味、糊辣椒味、烤香辣椒味、麻辣花椒辣椒混合味。缓释还能协调调味原料所产生的回味，使其成为比较有特色的风味及口感。3.2缓释释放试验结论 通过对不同食品不同浓度的缓释释放浓度得到不同的延缓风味释放现象，针对不同食品作出不同的试验曲线变化体现在缓释的影响现状，即可知道缓释调味的恰到好处，具体如下图：图九：缓释释放风味实验结果 通过不同缓释浓度对清汤（老鸭汤和鸡煲、鲜吃兔）、火锅（牛油、清油、无渣）、鸡精、鸭脖子、麻辣花生进行缓释试验，其口感影响时间持续明显存在区别，其次是不同添加量对不同的食品有着不同影响，最为重要的是科学合理利用缓释效果达到调味效果尽量少用原料。3.3无味变有味的缓释调味 对于类似休闲魔芋丝这样的原料调味极其困难，一方面是其成分里面大量是水分，调味时没有这一方面的缓释调味应用将会导致达到调味效果调味成本非常高，而且风味和口感极其不稳定。这也是国内一些知名大学在接到这样的调味项目时寻求成都乐客食品技术开发有限公司技术支持的原因，结果调味成本只相当于原先调味的三分之一。3.4阻止过多吸收风味的缓释调味 对于豆芽及其豆制品、玉米膨化制品容易吸收大量风味，导致调味时浪费了大量的原料其风味极其一般的原因，采用缓释释放的原则及其技术进行调味即可实现风味优化，成本极低。这也是当前趋势下多家麻辣豆芽口感极好就是成本偏高，诸多企业难于实现高品质的产品上市的原因之一。膨化玉米制品也是一样面对这一难题，多数企业上市没多久就被消费者淘汰了。针对这样的原料特征即可采用缓释调味实现理想的复合调味。3.5缓释实现强化复合味 对于麻辣及其卤制肉制品采用缓释释放的处理提高产品的复合味，将其卤料形成的风味缓慢释放，达到强化卤料之中一些不良的香味和口感，长时间柔和持久的卤制风味则是卤制食品复合味的取胜之宝，这也是某些连锁企业几百家连锁风味和口感备受消费者接受的原因之一。缓释应用强化复合味也是未来调味必须实现的基础，尤其是标准化要求极高的情形下对缓释释放风味的需要成为一些企业的独门绝技。3.6缓释释放实现持续味 对于鸡精系列需要提供长时间释放风味的情况以及相关复合调味料，实现连续的风味要求成为缓释实现一些风味留存时间不长，风味不持续，有待于长时间释放或者风味物质之间不连续，这样需要实现缓释协调，将其风味形成一个连续释放的过程。目前极少数品牌的鸡精产品在这方面体现得淋漓尽致，其他品牌的鸡精很难实现代替，这就是一些餐饮店再贵也要使用该品牌鸡精的原因之一。3.7缓释释放实现耐蒸煮的特点 煲汤、老鸭汤等乃至火锅需要长时间蒸煮的特点，需要实现长时间蒸煮风味仍然存在，这就需要实现风味物质的缓慢释放，唯有风味物质的缓慢释放才能体现消费者需求的真实性。原来传统饮食因为动物生长时间较久，形成风味的氨基酸和蛋白质带系比较丰富，近年来这些动物生长时间减短，风味物质的减少乃至受到加工过程的破坏，这就对耐高温蒸煮的需要加剧，诸多同行都需要这样的调味技术服务。3.8缓释释放风味因子对麻辣味的影响 针对常见的麻辣味膨化干制面制品，采用缓释释放调味的出一些独特的效果，得出缓释释放风味因子与麻辣味强弱之间的关系如下图：图十：麻辣味与缓释释放风味因子的关系 从图可以看出适当利用缓释释放风味因子的好处是尽可能有效利用其缓释的成分，用最少的原料达到最大的成果。四、缓释释放风味的不足 缓释释放风味技术利用仍存在一些不足之处，主要体现在以下几方面：缓释释放风味因子不能立即产生风味，一般都会在调味后2-10小时，因食物而不同。这也就体现在我们调味的产品，生产企业不满意而经销商和终端消费者认可率极高的原因之一。缓释释放调味不能直接判断其效果，通常要多一段时间未到才能达到最佳。缓释释放风味技术应用单位成本高，被误认为成本高。其实际应用